肉制品冷藏防腐和包裝保鮮的新途徑（三）

劉道春

4. 肉制品的真空包裝保鮮及輻射保鮮技術(shù)

真空保鮮法就是利用真空技術(shù)來保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應用于無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都采用真空保鮮技術(shù)。對于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術(shù)的要求嚴格，投資大，成本高，因此，目前大規(guī)模生產(chǎn)尚不能普遍應用。但有一點可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應用真空保鮮法的對象。

真空包裝保鮮能減緩脂肪氧化速度、抑制微生物生長;保持肉品整潔、防止變形，在外型上占有優(yōu)勢（前提要保證真空袋不被壓壞）。真空包裝有三種形式，一是熱成型滾動包裝;二是將整理好的肉放進包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，接著真空包裝，然后吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面;三是真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應用。

熟肉食品的真空包裝，一般采用包裝后二次加熱（蒸或煮）滅菌處理的形式。但是二次加熱會使食品喪失部分味、色、形。真空包裝只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮口味。真空包裝技術(shù)廣泛應用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：抑制微生物生長，防二次污染;減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，提高競爭力。

輻射是一種新的滅菌保鮮技術(shù)，用（銫137，鈷60，等對DNA作用）糧、蔬、果、肉、調(diào)味品、藥品等進行滅菌，輻射能殺死食品和其中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。輻射殺菌的最大優(yōu)點是能徹底消滅微生物，防止病蟲危害。射線穿透力強，可在不打開包裝的情況下進行消毒。此外，輻射殺菌還能延長食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存時間，如輻照后的糧食3年內(nèi)不會生蟲、霉變;土豆和洋蔥經(jīng)過輻照后能延長保存期6～12個月;肉禽類食品經(jīng)輻射處理，可全部消滅真菌、大腸桿菌等病菌。經(jīng)過科學家們多年研究，證明經(jīng)輻射處理過的食品對人體無害。首先，用x射線、α射線、β射線對食物進行處理時，劑量是嚴格控制的，經(jīng)處理后的食物不帶放射性物質(zhì)。其次，經(jīng)這種方法處理過的食物也不會增加其他有毒物質(zhì)。再說，輻射處理不會損傷食品原來的營養(yǎng)成分。所以，凡用輻射方法保鮮的食品，我們完全可以放心大膽地吃。輻射保鮮食品的方法是目前較先進的食品保鮮方法。

輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。食品輻射聯(lián)合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用106 Gy或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。肉類輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進一步研究。

5.肉制品冷藏防腐和包裝保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活的水平的提高，人們對肉類的需求也越來越多，而肉制食品的保質(zhì)期則是肉類食品貯存的關(guān)鍵。冷庫的發(fā)展也極大的推動了冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，反過來冷鏈物流也促進了冷庫的發(fā)展。肉類在保鮮冷庫中一般可以存放3～10天，所謂的保鮮冷庫就是冷藏庫，一般的溫度在0～5℃，在這種冷庫環(huán)境中，一般的肉類只能存放3～10天，這種適合鮮肉冷藏，特別是那種急需冷鏈運輸?shù)睦漉r肉;肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃～-23℃，溫度越低保存的時間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個月左右。如果想要保存的更久，那么溫度應該更低。當然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，在冷庫運行維護成本也會相應的升高。肉類冷庫存儲條件好不好，儲存的商品是否安全，在于庫房溫度能不能控制好，也就是制冷技術(shù)是否能夠達到要求。比如存儲肉類，如果庫房氣溫只在-14℃左右，最多存放四五天肉就變質(zhì)了。在冷凍存儲肉食、水產(chǎn)等物品時庫溫必須保持在-18℃以下。因此，一般情況要使用性能比較好的制冷系統(tǒng)，鮮肉放在庫房可存放半年以上。

肉制食品的保鮮一直是人們研究的課題，隨著時代的進步，現(xiàn)代生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉制食品保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)變得日益重要。在肉類食品的貨架期仍是生產(chǎn)流通業(yè)瓶頸的今天，各種新型食品保鮮技術(shù)也在不斷涌現(xiàn)，含氣烹調(diào)保鮮、天然保鮮劑的開發(fā)以及柵欄理論的應用，為我們打開了新的視野。國內(nèi)外學者對肉制食品的保鮮技術(shù)進行了廣泛的研究，也創(chuàng)造性地開發(fā)了許多新型的肉類保鮮技術(shù)。

含氣烹調(diào)保鮮技術(shù)。據(jù)報道，日本一家企業(yè)已研制出“新含氣烹調(diào)保鮮技術(shù)”這一食品常溫保存的最新技術(shù)。新含氣食品保鮮加工新技術(shù)是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工方法存在的不足之處而開發(fā)的一種食品加工技術(shù)，它是通過將食品原材料預處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體（通常使用氮氣）并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式滅菌。經(jīng)滅菌后的食品可在常溫下保存和流通長達6～12個月;由于在適中的溫度和時間下滅菌，能較完美地保存食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，食品原有的口感、外觀和色香味幾乎不會改變。

肉制食品冷藏庫保鮮的發(fā)酵處理。發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的pH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其他保藏技術(shù)結(jié)合使用。肉類保鮮可以通過發(fā)酵處理，來保持其質(zhì)量。通過人工對環(huán)境的控制和發(fā)酵處理的特點，利用肉制品中乳酸菌生長優(yōu)勢，將肉制食品中的碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，從而使pH值降低，抑制其他微生物生長。處理之后需要結(jié)合冷庫等冷庫設(shè)備來更好的保存延長其產(chǎn)品的新鮮度。

柵欄技術(shù)即屏障理論。屏障理論就是對食品的有關(guān)參數(shù)（如水分活性、pH值、溫度等）進行計算，從而得出食品的貨架期;也可根據(jù)需要，適當改變各種參數(shù)，使食品達到理想的貨架期。肉類食品要達到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子就是加工防腐方法。如高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水活性（aw）、酸化（pH）、降低氧化還原性（Eh）、應用乳酸菌等競爭性微生物（cf）及應用化學防腐劑（pres）等。將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協(xié)同效應決定了食品微生物的穩(wěn)定性，這就是柵欄效應（HurdlesEffect）。柵欄效應是肉類食品保藏根本所在，對任何一種可貯存且衛(wèi)生安全的肉類食品，以上各柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物的腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對肉品的聯(lián)合防腐保鮮作用，因此就將其命名為柵欄技術(shù)。

隨著肉類食品保鮮技術(shù)的發(fā)展，還出現(xiàn)了許多新型柵欄因子，如pH類：微膠囊酸化劑;壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備;射線類：微波、輻射、紫外線等;生化類：菌種、酶等;防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應產(chǎn)物、液氯螯合物、酒精等;其他類：磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等。在實際生產(chǎn)中可根據(jù)具體情況，設(shè)計不同障礙，產(chǎn)生不同協(xié)同效應，以達到延長產(chǎn)品貨架期的目的。可見，食品的貯藏技術(shù)與科學的管理密不可分，HACCP管理體系已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案，是我國今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是肉類食品保鮮技術(shù)進一步發(fā)展的基礎(chǔ)。

6.結(jié)束語

總而言之，肉類食品的保鮮一直是人們研究的課題，隨著時代的進步，現(xiàn)代生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類食品保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)變得日益重要。國內(nèi)外學者對肉類食品的保鮮技術(shù)進行了廣泛的研究，也創(chuàng)造性地開發(fā)了許多新型的肉類保鮮技術(shù)，但發(fā)現(xiàn)任何一種保鮮措施都有缺陷，必須采用綜合保鮮技術(shù)才能發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補相得益彰的目的。肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到最佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術(shù)的應用和輻照技術(shù)的廣泛使用。（全文完）