傣家滋味之撒撇

肖華英

風(fēng)味獨(dú)到的傣味可謂是都市人們餐飲文化的一道靚麗風(fēng)景線，而傣味中最具有代表性的一道菜堪稱“撒撇”?！叭觥狈g成漢語是拌生的意思，“撇”是苦腸的意思，因此，“撒撇”也就是苦腸水拌生的意思。

“撒撇”一般有苦和酸兩種口味，苦味的被人們稱為“苦撒”，酸味的被稱為“酸撒”。一碗濃濃的蘸水中，韭菜沫、茴香沫、香柳沫混在一起滲出別樣的氣息，紅椒沫染出炙熱的紅色，被舂碎的芝麻與花生散落在碗中，加幾個檸檬或放幾勺“苦水”，便能變幻出不一樣的芳香，夾一箸細(xì)長的米線，輕蘸些許蘸水，放入口中便仿佛能嘗出人生五味。

苦撒的做法主要在于苦水的瀝制，其瀝制原料有多種，主要使用牛的苦腸部分，取腸內(nèi)苦粉，慢火炒焙干，炒焙過程中，其獨(dú)特的香味四處飄溢，誘人口涎。用時取適量焙干的?？嗄c粉，用紗布包裹好，放入清水中小火慢熬，直至飄出苦香味，苦撒所用的苦水即瀝制而成，當(dāng)天用的苦水為當(dāng)天瀝制，隔夜的不用，以保持其新鮮的口感。單有苦水還不行，還需佐以韭菜、苤菜、香柳、老緬芫荽、小米辣、鮮牛肉等食材，將其分開切細(xì)，按配制比例，各取適量，加入鹽巴、味精、醬油等調(diào)味品，放入適量苦水，即成苦撒蘸水，然后用瓷碟盛上涼的細(xì)米線，上面放上干巴、牛肝等，一道獨(dú)具特色的“牛撒”便呈現(xiàn)在你的眼前。

酸撒也稱“檸檬撒”。檸檬撒苤做法略微簡單，最重要的料為檸檬、肉餡（熟）、韭菜等。將檸檬果汁壓榨出來，再放入上述佐料即可。此外，還有用魚制作的撒撇，稱為“魚撒”，其做法又更為復(fù)雜。

魚撒所選用的魚一般為稻田魚，且質(zhì)量在1 kg以上的為佳。將魚去鰓除肚洗凈，用刀剔下脊背兩側(cè)的肉，切細(xì)放入木臼中搗碎備用，剩下的魚頭、魚骨放入油鍋中炸脆，撈出放入木臼中，加入傣家秘制香料一起搗碎備用，然后配上傳統(tǒng)撒撇所需的各種佐料。食時，將鮮魚肉加入到苦撒或檸檬撒蘸水中，然后在一瓷碟中盛入米線、洋白菜絲和搗碎的炸魚骨，一套極具特色的魚撒即成。吃的時候，桌上也一般還要備有鹽巴、味精、糊辣椒粉、生小米辣等調(diào)料，食客可根據(jù)自己的喜好隨時添加。

愛吃撒撇的我，總是吃不膩，吃不煩。每一次品嘗總能吃出不一樣的感觸。其實(shí)，撒撇都是一樣的味道，但在不一樣的年紀(jì)就會品嘗出不一樣的感觸，年少時喜好它的酸辣爽口，青年時想念它承載的童年，垂暮之時也許就是喜歡它的酸、辣、麻、苦、澀與甘甜，正如人生的經(jīng)歷一般，有艱難、有苦澀但也有歡喜和愉悅。

撒撇就像親人將思緒注入食物的一種表達(dá)，像是母親對孩子的一種無言的牽掛，也像傣家婦女的一種人生態(tài)度，更像是幾經(jīng)歲月之后體味出的一種生活的回甘。