復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝抑制風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺積累及品質(zhì)劣變

孫欽秀 杜洪振 劉昊天 刁新平 孔保華*

（1 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 廣東湛江524088 2 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 哈爾濱150030 3 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院 哈爾濱150030）

近年來，隨著消費水平的提高，人們對健康安全食品的需求日益增長。發(fā)酵肉制品的安全性也引起人們的關(guān)注。發(fā)酵肉制品中含有一定量的生物胺。生物胺是低分子質(zhì)量有機堿性化合物，廣泛存在于多種食品中，如魚和魚制品、肉類制品、乳制品、葡萄酒以及其它發(fā)酵食品[1]。生物胺主要是由氨基酸的脫羧作用或醛類和酮類物質(zhì)的胺化反應(yīng)生成，前者為生物胺生成的主要途徑，富含蛋白質(zhì)的發(fā)酵肉制品中經(jīng)常含有大量的生物胺[1]。生物胺在活細胞中具有重要的生物活性功能，部分生物胺為神經(jīng)系統(tǒng)生長所必不可少的物質(zhì)。然而，當生物胺攝入過量時會導(dǎo)致惡心、頭痛、皮疹、頭暈、心悸、腦出血甚至死亡。此外，一些二元胺還是致癌物質(zhì)——亞硝胺類物質(zhì)的前體物質(zhì)[2]。食品中高濃度的生物胺也是食品被微生物污染的一個重要標志[3]。國內(nèi)外一些學(xué)者的研究表明，發(fā)酵肉制品中生物胺超標已經(jīng)成為重要的食品安全問題[4-5]。

香辛料是一種天然植物提取物，添加香辛料提取物不僅能賦予食物特定的風(fēng)味、顏色及香味，而且對多種微生物生長具有很好的抑制作用，是一種有效的非化學(xué)抑菌劑[6]。食品中生物胺主要是由一些微生物（主要是腐敗微生物）產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶對氨基酸脫羧后產(chǎn)生、積累的，可通過添加香辛料提取物抑制食品中腐敗菌的生長，間接抑制食品中生物胺的積累。目前國內(nèi)外相關(guān)研究較少，大多數(shù)研究集中在魚肉產(chǎn)品，而對風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺的積累研究較少。作者前期研究表明：肉桂、丁香和八角復(fù)合香辛料提取物可有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺的積累。在此研究基礎(chǔ)上，本文研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角）結(jié)合真空包裝對哈爾濱風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺積累的影響，同時考察其對風(fēng)干腸pH 值、水分含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、微生物菌數(shù)以及感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬臀肉、豬肥膘、鹽、酒、味素、八角、肉桂、丁香，哈爾濱香坊大潤發(fā)超市。

生物胺標品（酪胺、尸胺、色胺、組胺二鹽酸鹽、腐胺二鹽酸鹽和2-苯乙胺鹽酸鹽），美國Sigma 公司；乙腈，德國Merck 公司；鹽酸、高氯、酸鄰苯二甲醛、乙醇、甲醇、氧化鎂、辛烷磺酸鈉、冰乙酸、硼酸、氫氧化鉀、無水乙酸鈉、硼酸、β-巰基乙醇、三氯甲烷、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、亞硝、葡萄糖，哈爾濱道外區(qū)盛達化驗儀器銷售公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent1100 高效液相色譜儀，美國Agilent 公司；PHS-3C 精密pH 計，上海雷磁儀器廠；721 型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)用儀器廠；GC-3L 小型灌腸機，瑞安市鴻飛機械有限公司；搖床培養(yǎng)箱，哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 香辛料提取物的制備 香辛料提取物的制備參考孫欽秀等[7]的方法。將肉桂、八角和丁香在60 ℃下干燥24 h，然后用超細粉碎機粉碎。將50 g 香辛料粉末浸泡在400 mL 95%食用酒精中攪拌12 h，并保持水浴溫度為55 ℃。對溶液抽濾，并將濾渣重復(fù)提取2 次，合并濾液。將濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在55 ℃下去除乙醇。將濃縮液凍干并研磨成粉末，置于-20 ℃冰箱保存待用。

1.3.2 哈爾濱風(fēng)干腸的制作 哈爾濱干香腸的制作參考Sun等[8]的方法，將質(zhì)量比為9∶1 的瘦豬肉與肥豬膘用1.5 cm 孔板的絞肉機絞碎，加入輔料（質(zhì)量分數(shù)分別為2.5%，5%，0.01%，0.3%，1%的氯化鈉、葡萄糖、亞硝酸鈉、味素和45 度曲酒）。將肉餡混合均勻后分成均等的2 份，1 份不添加復(fù)合香辛料提取物為對照組，另一份添加復(fù)合香辛料提取物（肉桂∶八角∶丁香=1∶1∶1；復(fù)合香辛料/肉糜，0.3 g/kg），將肉餡充分混勻后灌入天然豬腸衣（直徑約3 cm），每根風(fēng)干腸重約0.15 kg。將灌好的風(fēng)干腸將在溫度為（25±2）℃下風(fēng)干24 h（相對濕度為30%～50%），然后轉(zhuǎn)移到（25±2）℃，相對濕度為75%～80%的恒溫恒濕箱中發(fā)酵9 d。發(fā)酵結(jié)束后將2 組風(fēng)干腸分別用真空包裝和普通保鮮袋包裝（PE），于4 ℃冰箱保藏，分別在貯藏第0，10，25，45 天取樣檢測，感官評價是在貯藏第45 天后檢測。

1.3.3 生物胺的測定 生物胺的測定采用高效液相色譜法，參考Sun等[8]的方法測定。取10 g 切碎的風(fēng)干腸樣品加入0.4 mmol/L 高氯酸均質(zhì)。將混合液在離心力為9 000×g 條件下離心10 min。將上清液過濾，重復(fù)提取濾渣1 次。將所得上清液混合并用0.4 mmol/L 高氯酸定容50 mL。將溶液經(jīng)0.22 μm 膜過濾。采用高效液相色譜法測量溶液中生物胺含量，液相色譜條件與Sun等[8]的測定條件相同。

1.3.4 pH 值、水分含量和水分活度的測定 pH值的測定參照GB 5009.237-2016 《食品pH 值的測定》[9]測定。水分含量的測定參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[10]測定。將樣品切碎，鋪滿樣品盒底部，使用水分活度儀測定水分活度。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮值的測定 揮發(fā)性鹽基氮值的測定Sun等[8]的方法測定。將樣品切碎，取10.0 g 樣品加100 mL 水置于錐形瓶中，浸漬30 min 后過濾，濾液冷藏備用。

將10 mL 硼酸吸收液（20 g/L）及2～3 滴甲基紅-乙醇溶液（2 g/L）與次甲基藍溶液（1 g/L）體積比為1∶1 的混合指示劑加到接收瓶中，冷凝管的下端置于混合液液面以下。準確吸取5.0 mL 過濾好的濾液加到蒸餾器反應(yīng)室，加入等體積氧化鎂混懸液（10 g/L），迅速蓋塞，通蒸汽進行蒸餾，直到錐形瓶中液面上升到150 mL 時停止反應(yīng)（約5 min 左右）。用鹽酸標準滴定溶液（0.01 mol/L）滴定吸收液，藍紫色為終點，揮發(fā)性鹽基氮值按照式（1）計算：

式中，V1——樣液消耗鹽酸標準溶液的體積，mL；V2——對照組消耗鹽酸標準溶液的體積，mL；c——鹽酸標準溶液的濃度，mol/L；m——試樣質(zhì)量，g。

1.3.6 硫代巴比妥酸值的測定 TBARS 值的測定參照Wang等[12]方法并略作修改。準確稱取2.0 g 切碎的樣品放入試管中，分別加入3 mL 硫代巴比妥酸溶液和17 mL 三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中加熱30 min，迅速冷卻至室溫，吸取5 mL 反應(yīng)后的樣品加入等體積的三氯甲烷，于1 000 g 下離心10 min，并在波長532 nm 處測定上清液的吸光度。TBARS 以每千克脂質(zhì)氧化樣品中丙二醛的質(zhì)量表示，按照式（2）計算：

式中，A532——樣品的吸光度；M——樣品的質(zhì)量，g。

1.3.7 微生物的測定 微生物的測定參考Wang等[13]的方法并略作改動。無菌條件下，取切碎的已去除脂肪和結(jié)締組織的腸10.0 g，加入90 mL 生理鹽水，均質(zhì)2 min，10 倍梯度稀釋溶液，每個溶液做3 個平行板。在營養(yǎng)瓊脂固體培養(yǎng)基上于37℃培養(yǎng)48 h 后進行好氧菌的計數(shù)；在乳酸菌培養(yǎng)基（De man rogosa sharpe，MRS）上于30 ℃培養(yǎng)48 h 后進行乳酸菌的計數(shù)；在結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂固體培養(yǎng)基上37 ℃培養(yǎng)48 h 后進行腸桿菌的計數(shù)。

1.3.8 感官評價 感官評價參考Sun等[8]的方法。將風(fēng)干香腸在100 ℃下煮15 min，對樣品進行隨機編號，由10 名經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的人員進行感官評價。要求每名成員對風(fēng)干腸的顏色、滋味、風(fēng)味、酸味、咀嚼性以及整體可接受性方面進行評價。評分原則采用7 分制。每項總分通過平均分計算獲得。

1.4 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)采用分析軟件Statistix 8.1 的一般線性模型程序分析。采用單因素方差分析（ANOVA）確定顯著性，置信區(qū)間設(shè)置為95%（P<0.05），結(jié)果表示為±s，每個試驗重復(fù)3 次（微生物計數(shù)重復(fù)6 次）。主成分分析采用SPSS 22.0 軟件，作圖采用Sigmaplot 12.5 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺含量的變化

各組風(fēng)干腸在貯藏過程中6種生物胺含量的變化情況如圖1所示。由圖1a可知，貯藏第0 天，對照組酪胺含量顯著高于復(fù)合辛料提取物組（P<0.05），隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸中酪胺含量呈逐漸上升的趨勢。對于貯藏時間和種類相同的風(fēng)干腸，PE 包裝組中酪胺含量顯著高于真空包裝組（P<0.05），這說明真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸中酪胺的積累。對于貯藏時間和包裝相同的風(fēng)干腸，對照組風(fēng)干腸中酪胺含量顯著高于添加復(fù)合香辛料提取物組（P<0.05），說明貯藏過程中，添加復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制風(fēng)干腸中酪胺的積累，至貯藏末期（45 d），真空復(fù)合香辛料提取物組酪胺含量最低，較PE 對照組低44.85%（P<0.05）。Lu等[3]研究表明向熏馬腸中加入植物提取物（茶多酚、肉桂、丁香、姜和八角茴香精油），可以有效抑制其貯藏過程中生物胺的積累。

圖1b 和圖1c 分別為風(fēng)干腸貯藏過程中腐胺和尸胺含量的變化，腐胺和尸胺含量變化相似。貯藏第0 天，PE 對照，真空對照，PE 復(fù)合香辛料提取物和真空復(fù)合香辛料提取物組的腐胺和尸胺含量分別為52.04，51.66，39.93，39.633 mg/kg 和55.00，55.01，41.26，41.927 mg/kg，未添加復(fù)合香辛料提取物的2 個處理組腐胺和尸胺含量顯著高于添加復(fù)合香辛料提取物的2 個處理組，這可能是因為添加復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制風(fēng)干腸中一些腐敗菌（包括生物胺陽性菌）的生長，從而抑制了腐胺和尸胺的積累。貯藏初期（0～10 d）各組風(fēng)干腸腐胺和尸胺含量迅速上升，貯藏第10～45 天，風(fēng)干腸腐胺和尸胺含量上升速度緩慢，這可能是隨著貯藏時間的延長，風(fēng)干腸水分含量下降，微生物的生長活動受到抑制，使生物胺的積累速度減慢。貯藏后期，真空包裝組腐胺和尸胺含量顯著低于PE 包裝組，真空包裝復(fù)合香辛料提取物組腐胺和尸胺的含量最低，分別比PE 包裝對照組低26.88%和31.87%。這可能是因為真空包裝可以有效抑制貯藏過程中腐敗菌的生長，從而抑制了腐胺和尸胺的積累。

組胺是發(fā)酵肉制品中毒性最大的生物胺[14]。隨著貯藏時間的增加，PE 包裝對照組風(fēng)干腸中組胺含量呈直線上升趨勢，增加速率顯著高于其它各組（P<0.05），貯藏期間由最初的28.39 mg/kg 增加到最終的53.35 mg/kg，至貯藏第45 天，真空包裝復(fù)合香辛料提取物組的組胺含量顯著低于其它各組（P<0.05），說明添加復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸貯藏期間組胺的積累。與作者的研究相似。Dani等[15]研究表明真空包裝在一定條件下可以有效抑制玉梭魚冷鮮保藏時組胺的積累。

圖1 風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺含量的變化Fig.1 Changes of biogenic amines in dry sausage during storage

不同包裝方式風(fēng)干腸貯藏過程中2-苯乙胺和色胺的含量變化分別如圖1e 和圖1f所示。貯藏0～25 d，各組風(fēng)干腸中2-苯乙胺和色胺迅速積累；貯藏第25～45 天，2-苯乙胺和色胺的積累速度變慢。真空包裝各組風(fēng)干腸2-苯乙胺和色胺含量顯著低于PE 包裝的（P<0.05）。同種包裝條件，對照組2-苯乙胺和色胺含量顯著高于添加復(fù)合香辛料提取物組。這表明真空包裝和添加復(fù)合香辛料提取物都是抑制風(fēng)干腸貯藏過程中2-苯乙胺和色胺積累的有效手段。

2.2 風(fēng)干腸貯藏過程中pH 值的變化

不同風(fēng)干腸在貯藏過程中pH 值變化如圖2所示。貯藏開始時，PE 對照組、真空對照組、PE 復(fù)合香辛料提取物組和真空復(fù)合香辛料提取物組的pH 值分別為5.42，5.39，5.12，5.12。隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸pH 呈逐漸上升趨勢，這可能是由于貯藏過程中，腐敗菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)（氨和胺等）積累造成的。貯藏第0 天，對照組風(fēng)干腸pH 值比添加香辛料提取物組高5.53%，這可能隨是因為添加復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制腐敗菌生長，減少其堿性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生[8]，從而使風(fēng)干腸具有相對較低的pH 值。貯藏末期，真空包裝組的pH 值顯著低于PE 包裝組，這是因為真空包裝條件下，環(huán)境中缺乏氧氣，使得一些好氧腐敗菌的生長受到抑制，從而減緩風(fēng)干腸pH 值的回升。

2.3 風(fēng)干腸貯藏過程中水分含量和水分活度的變化

圖2 風(fēng)干腸貯藏過程中pH 值的變化Fig.2 Changes of pH in dry sausage during storage

風(fēng)干腸在貯藏過程中水分含量的變化如圖3a所示。貯藏第0 天，各組風(fēng)干腸間水分含量差異性不顯著（P>0.05）。隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸中水分含量呈逐漸下降趨勢。PE 包裝的各組風(fēng)干腸，由于透氣性較好，風(fēng)干腸中的水分可以揮發(fā)到空氣中，而真空包裝的透氣透水性均較差，因此PE 包裝組風(fēng)干腸水分含量下降速度顯著高于真空包裝的各組風(fēng)干腸（P<0.05）。至貯藏第45 天時，PE 包裝的各組風(fēng)干腸水分含量均顯著低于真空包裝的各組風(fēng)干腸。與本研究相似，杜敏等[16]的研究表明真空包裝可以防止水分的過分損失，抑制腐敗菌的生長。

圖3 風(fēng)干腸貯藏過程中水分含量和水分活度的變化Fig.3 Changes of miosture content and water activity in dry sausage during storage

不同包裝方式風(fēng)干腸在貯藏過程中水分活度的變化如圖3b所示。水分活度隨貯藏時間的變化趨勢與水分含量相似，然而水分活度降低速度較慢，這可能與各組風(fēng)干腸pH 值上升有關(guān)。隨著貯藏時間的延長，真空包裝水分活度降低速度顯著低于PE 包裝各組風(fēng)干腸水分降低速度（P<0.05）。

2.4 風(fēng)干腸貯藏過程中TVB-N 值的變化

風(fēng)干腸貯藏過程中TVB-N 值的變化如圖4所示。隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸的TVBN 值呈上升趨勢，這可能與貯藏期間腐敗菌內(nèi)源酶的活性有關(guān)[17]。貯藏初期，各組風(fēng)干腸TVB-N值增加較慢，這有可能是由于產(chǎn)酸菌產(chǎn)生的有機酸中和了具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)造成的。而貯藏后期，風(fēng)干腸TVB-N 值增加速度變快。對于同種風(fēng)干腸真空包裝組TVB-N 值比PE 包裝組增加慢，說明真空包裝可以抑制風(fēng)干腸的腐敗變質(zhì)。貯藏末期真空復(fù)合香辛料提取物組的TVB-N 值最低為49.97 g/100 g，比PE 對照組低17.71%，這是因為復(fù)合香辛料提取物和真空包裝對風(fēng)干腸貯藏過程中腐敗菌生長的抑制具有協(xié)同作用，從而有效抑制了風(fēng)干腸貯藏過程中TVB-N 值的增加。

2.5 風(fēng)干腸貯藏過程中TBARS 值的變化

風(fēng)干腸在貯藏過程中TBARS 值變化如圖5所示。貯藏第0 天，對照組風(fēng)干腸TBARS 值顯著高于添加復(fù)合香辛料提取物組（P<0.05），這表明發(fā)酵過程中添加復(fù)合香辛料提取物可以抑制風(fēng)干腸的氧化。貯藏前期，各組風(fēng)干腸的TBARS 值呈逐漸上升趨勢，說明此時各組風(fēng)干腸的氧化程度加大。貯藏后期，各組風(fēng)干腸TBARS 值呈緩慢下降趨勢，至貯藏第45 天，各組風(fēng)干腸TABRS 值顯著不同（P<0.05），PE 包裝對照組最高，其次為真空包裝對照組和PE 包裝復(fù)合香辛料提取物組，而真空包裝復(fù)合香辛料提取物組的TBARS 值最低，說明真空包裝由于氧氣的缺乏可有效抑制一些腐敗菌的生長，從而降低風(fēng)干腸脂肪氧化程度。貯藏后期TBARS 值呈下降趨勢，這可能是由于脂肪氧化后期，一些過氧化物逐步分解生成低級的醛、酮、醇、羧酸及雜環(huán)化合物等[18]，也有可能與丙二醛與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)有關(guān)[19]，與本研究結(jié)果相似。綦菁華等[20]研究表明，添加植物提取物茶多酚可有效抑制豬肉糜中的脂肪氧化。

圖4 風(fēng)干腸貯藏過程中TVB-N 值的變化Fig.4 Changes of TVB-N in dry sausage during storage

圖5 風(fēng)干腸貯藏過程中TBARS 值得變化Fig.5 Changes of TBARS in dry sausage during storage

2.6 風(fēng)干腸貯藏過程中微生物的變化

不同包裝方式的風(fēng)干腸貯藏過程中微生物含量變化如圖6所示。貯藏第0 天，復(fù)合香辛料提取物組好氧菌數(shù)為7.52 lg（CFU/g），顯著低于對照組（P<0.05，圖6a）。隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸總菌數(shù)呈逐漸上升趨勢。對于同種包裝，對照組風(fēng)干腸好氧菌數(shù)上升速度顯著高于復(fù)合香辛料提取物組（P<0.05），這是因為香辛料提取物具有一定的抑菌作用[21]，可以有效抑制一些雜菌的生長，從而使好氧菌總數(shù)降低。對于同種風(fēng)干腸，真空包裝組好氧菌數(shù)增長顯著低于PE 包裝組風(fēng)干腸（P<0.05），這是因真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸好氧菌數(shù)的增長。由圖6b可知，乳酸菌是風(fēng)干腸中主要的微生物，這與胡萍[22]發(fā)現(xiàn)乳酸菌是真空包裝煙熏火腿切片中主要微生物的結(jié)果相似。風(fēng)干腸貯藏過程中乳酸菌數(shù)變化趨勢與好氧菌數(shù)類似，均呈上升趨勢。同一貯藏時間，對于同種風(fēng)干腸，真空包裝組風(fēng)干腸乳酸菌數(shù)顯著低于PE 包裝組（P<0.05）。至貯藏末期，真空復(fù)合香辛料提取物組乳酸菌數(shù)顯著低于其它各組（P<0.05），而其它3組間差異性不顯著（P>0.05）。如圖6c所示，隨著貯藏時間的延長，各組風(fēng)干腸中腸桿菌數(shù)呈逐漸上升的趨勢。貯藏第0 天，對照組、添加復(fù)合香辛料提取物組風(fēng)干腸中腸桿菌數(shù)分別為2.04 lg（CFU/g）和1.34 lg（CFU/g）；至貯藏第45 天，腸桿菌數(shù)分別增加到1.88 lg（CFU/g）和2.98 lg（CFU/g）。對于同種風(fēng)干腸，真空包裝組腸桿菌數(shù)比PE 包裝組增加緩慢。對于同種包裝組風(fēng)干腸，對照組腸桿菌數(shù)增加最快，而添加復(fù)合香辛料提取物組腸桿菌數(shù)增加最慢。與本研究相似，趙麗華等[23]研究表明，添加天然香辛料可有效抑制羊肉發(fā)酵香腸貯藏過程中腐敗菌和致病菌的生長。鐘賽意等[24]研究表明羅非魚冷藏過程中微生物的生長與腐胺、尸胺、組胺的積累具有顯著的相關(guān)性（P<0.05），可以通過抑制一些生物胺陽性微生物的生長控制肉制品中生物胺的含量，保障肉制品的安全生產(chǎn)。

2.7 風(fēng)干腸感官評價

圖6 風(fēng)干腸貯藏過程中微生物的變化Fig.6 Changes of microorganisms in dry sausage during storage

不同包裝方式貯藏45 d 后風(fēng)干腸的感官評價如表1所示。對于顏色而言，真空包裝組獲得了較高的得分，這可能是因為真空包裝組水分損失少，氧化程度小，導(dǎo)致風(fēng)干腸的色澤損失較?。欢鳳E 包裝組風(fēng)干腸由于氧化過度呈現(xiàn)較暗的紅褐色。對于滋味和氣味而言，同種包裝風(fēng)干腸中，添加復(fù)合香辛料提取物組得分最高，對照組得分最低（P<0.05），這主要與香辛料提取物本身具有調(diào)味作用有關(guān)；而對于同種風(fēng)干腸，真空包裝組得分較高，這可能是由于PE 包裝組中腐敗菌的生長以及脂肪的過度氧化等改變了風(fēng)干腸原有的風(fēng)味。對于酸味而言，真空包裝組風(fēng)干腸在酸味方面獲得較高的得分，這主要是由于PE 包裝組風(fēng)干腸腐敗菌的生長，導(dǎo)致pH 回升較快。對于整體可接受性而言，真空包裝復(fù)合植物提取物組風(fēng)干腸獲得了最高的得分（P<0.05）；而對于同種風(fēng)干腸，真空包裝組獲得了較高的分，說明添加復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸貯藏過程中感官品質(zhì)的降低。

表1 風(fēng)干腸貯藏45 d 后感官評定結(jié)果Table 1 The yesult of sensory evaluation of dry sausages after storage for 45 d

2.8 主成分分析

本文對發(fā)酵風(fēng)干腸貯藏第45 天的理化指標、微生物指標及感官品質(zhì)間進行了主成分分析（PCA）。通過PCA 提取了2 個主成分，解釋了總方差的98.47%（PC1 78.08%和PC2 20.39%）。PCA的載荷圖如圖7所示，可以看出表征風(fēng)干腸特征的指標位于第1 和第2 象限。4 個不同處理組分別位于第1，2，3，4 象限，表明貯藏45 d 后，4 個處理組的理化性質(zhì)、微生物性質(zhì)及感官品質(zhì)間有顯著的差異。對比載荷圖和得分圖可以發(fā)現(xiàn)，PE 對照與酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺、色胺、總好氧菌、乳酸菌、腸桿菌、pH 值、TVB-N 和TBARS在同一象限且距離較近，表明在PE 對照組中這些指標具有較高的數(shù)值，同時真空復(fù)合植物提取物距離指標最遠，表明其在這些指標中具有較低的數(shù)值。這也表明生物胺與總好氧菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸 桿 菌 數(shù)、pH 值、TVB-N 值 和TBARS 之 間 的 高度相關(guān)，同時添加復(fù)合香辛料和真空包裝結(jié)合可以有效抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累。由圖7可知，真空包裝處理組在生物胺的相反象限，距離水分含量、水分活度及感官評價指標較近，進一步表明真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累，同時減少風(fēng)干腸水分的損失及抑制感官品質(zhì)的劣變。

3 結(jié)論

本文研究了添加復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝對風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺積累的抑制作用。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝可以有效抑制風(fēng)干腸貯藏過程中6種生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累，抑制pH 值和TVB-N 值的增加，減少風(fēng)干腸的脂肪氧化程度。同時，二者結(jié)合還可以有效抑制風(fēng)干腸中總好氧菌數(shù)、乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)的增長，減少風(fēng)干腸的水分損失，抑制感官品質(zhì)的劣變。主成分分析表明風(fēng)干腸中生物胺的積累與總好氧菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH 值、TVB-N 值和TBARS 的變化密切相關(guān)。添加復(fù)合香辛料提取物結(jié)合真空包裝是抑制風(fēng)干腸貯藏過程中生物胺積累的有效方法，同時還可以抑制風(fēng)干腸貯藏過程中的品質(zhì)劣變。