水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解機(jī)制及防控措施研究進(jìn)展

殷浩文 張璐璐 張坤

摘要 水產(chǎn)品在貯藏過程中容易受到內(nèi)源性蛋白酶和微生物的作用，發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，改變蛋白質(zhì)的生物特性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生降解，使水產(chǎn)品品質(zhì)下降，造成經(jīng)濟(jì)損失，從水產(chǎn)品貯藏過程中內(nèi)源性蛋白酶與蛋白質(zhì)降解、水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的機(jī)制研究等方面闡述了近年來水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的研究進(jìn)展，以此為基礎(chǔ)討論了當(dāng)前熱門的水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的防控措施，并且對蛋白質(zhì)降解防控措施進(jìn)行展望，以期為水產(chǎn)品品質(zhì)變化機(jī)制、防控技術(shù)開發(fā)的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品;貯藏;蛋白質(zhì)降解;機(jī)制;防控措施

中圖分類號(hào) S984 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）18-0004-04

Abstract Aquatic products are susceptible to the effects of endogenous proteases and microorganisms during storage.A series of physical and chemical changes occur，which change the biological characteristics of proteins，leading to degradation of the proteins，resulting in degradation of the quality of the aquatic products and economic losses.From aspects of endogenous protease and protein degradation during storage，the mechanism of protein degradation during aquatic product storage， the research progress of protein degradation during aquatic product storage in recent years were expouned.Based on this，the current popular prevention and control measures for protein degradation of aquatic products during storage were discussed，and prospects for protein degradation prevention and control measures were forecasted，with a view to providing reference for the aquatic product quality change mechanism and the application of prevention and control technology development.

Key words Aquatic products;Storage;Protein degradation;Mechanism;Prevention and control measures

我國是一個(gè)漁業(yè)資源豐富的大國，2018年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6 457.66萬t，創(chuàng)造了全社會(huì)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值共25 864.47億元[1]。食用水產(chǎn)品已經(jīng)成為我國居民獲取優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的一條重要途徑。我國海岸線延長，湖泊眾多，蘊(yùn)含了豐富多樣的水產(chǎn)品，目前，大約有魚類3 000余個(gè)品種，蝦300余個(gè)品種，螃蟹600余個(gè)品種，軟體動(dòng)物700余個(gè)品種，頭足類90余個(gè)品種，藻類1 000余個(gè)品種。這些產(chǎn)品還包括腔腸動(dòng)物、棘皮動(dòng)物和兩棲動(dòng)物[2]。由于水產(chǎn)品含有大量的水分、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，因此水產(chǎn)品的易腐性導(dǎo)致了在市場貯存、流通上受到了很大限制，同歐美發(fā)達(dá)國家的水產(chǎn)品損失率5%相比，我國的水產(chǎn)品損失率15%，嚴(yán)重制約了水產(chǎn)品的市場競爭力[3]，造成了極大的水產(chǎn)資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。水產(chǎn)品貯藏過程中，高含水量與各類內(nèi)源酶等因素的存在引發(fā)了蛋白質(zhì)降解致使水產(chǎn)品腐敗，造成了經(jīng)濟(jì)損失。

蛋白質(zhì)降解是經(jīng)過一定時(shí)間產(chǎn)生的一系列的物理化學(xué)反應(yīng)配合微生物的生長共同造成的結(jié)果，后果直接導(dǎo)致水產(chǎn)品肌肉軟化、肌肉組織的各種功能特性（包括質(zhì)構(gòu)特性）逐漸喪失[4]。其中水產(chǎn)品肌肉組織中含有的內(nèi)源性蛋白酶是蛋白質(zhì)降解的主要原因，其主要包含溶酶體組織蛋白酶、鈣激活蛋白酶和基質(zhì)金屬蛋白酶3種[5]。水產(chǎn)品的品質(zhì)變化將帶來直接的經(jīng)濟(jì)損失，為總結(jié)近年來對蛋白質(zhì)降解方面的研究進(jìn)展，筆者從水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的發(fā)生機(jī)制與途徑、蛋白質(zhì)降解對肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響、蛋白質(zhì)降解的控制3個(gè)方面進(jìn)行展開，以期為水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)控制等方面研究提供理論參考。

1 水產(chǎn)品貯藏過程中內(nèi)源性蛋白酶與蛋白質(zhì)降解

內(nèi)源性蛋白酶和微生物生長繁殖共同參與了蛋白質(zhì)降解過程中，據(jù)報(bào)道，Ge等[6]通過對比內(nèi)源性蛋白酶和微生物在冰藏草魚魚片質(zhì)地軟化中的作用，發(fā)現(xiàn)內(nèi)源性蛋白酶相比微生物在蛋白質(zhì)降解過程中起到了主要作用。

溶酶體組織蛋白酶是一種溶酶體半胱氨酸蛋白酶[7]，呈現(xiàn)酸性，在活體中并無活性，但是在宰殺后肌肉組織的損傷處以及貯藏過程中被釋放出參與蛋白質(zhì)的降解[8]。溶酶體組織蛋白酶包含B、D、H、L，其中溶酶體組織蛋白酶D和H均可降解肌球蛋白，但是對肌原纖維的降解活性很低[9-10]。另有大量研究表明，水產(chǎn)品中溶酶體組織蛋白酶D的活性適用溫度均高于室溫條件[11-12]。溶酶體蛋白質(zhì)B和L對不同分子量蛋白質(zhì)均具有降解作用，改變蛋白質(zhì)的一二級(jí)結(jié)構(gòu)，在蛋白質(zhì)降解過程中起到了主要作用[13-14]。掃描電鏡下溶酶體組織蛋白酶L對肌肉組織M線中的細(xì)胞骨架蛋白以及Z線相關(guān)結(jié)構(gòu)的變化具有影響作用[15]，沈妮[14]通過帶魚超低溫下貯藏60 d觀察到可抑制組織蛋白酶B和L的活性，但是貯藏后期抑制作用下降，引起水溶性蛋白質(zhì)和高鹽溶性蛋白質(zhì)的降解，使帶魚的肌肉纖維遭到破壞。葛黎紅[16]通過草魚冰藏過程中內(nèi)源蛋白酶活性及分布變化分析，發(fā)現(xiàn)在宰殺冰藏前3 d，魚肉中溶酶體組織蛋白酶B和L從溶酶體中釋放至肌漿、肌原纖維蛋白和線粒體中起作用。

鈣激活蛋白酶（calpain）是存在于細(xì)胞質(zhì)中的一類中性半胱氨酸酶，因鈣激活中性蛋白酶表現(xiàn)半最高活性所需要的不同鈣離子濃度，所以將其分成鈣蛋白酶Ⅰ（CAPN Ⅰ） 和鈣蛋白酶Ⅱ（CAPN Ⅱ）[17]，Kawasaki等[18]發(fā)現(xiàn)他們的氨基酸組成相同，具有相同的小亞基，僅對鈣離子的活性不同。鈣蛋白酶的活性主要通過機(jī)體內(nèi)鈣濃度及其特定的內(nèi)源性鈣蛋白酶抑制素。鈣蛋白酶抑制劑通過抑制酶活化、膜結(jié)合、酶活性表達(dá)來抑制鈣蛋白酶 Ⅰ 和鈣蛋白酶 Ⅱ 的活性[19]。而鈣激活蛋白酶主要作用在水產(chǎn)品死后的早期引發(fā)高分子量蛋白質(zhì)的有限水解[20]。水產(chǎn)品死后鈣離子在體內(nèi)得到釋放，導(dǎo)致體內(nèi)的鈣離子濃度升高從而激活鈣蛋白酶[5]。Taylor等[21]在pH 7.0、6 mmol/L鈣離子條件下對鱸魚的肌原纖維處理，造成肋骨和中間細(xì)絲Z盤完全消失。Ladrat等[22]在pH 7.0、25 ℃、2 h條件下對鱸魚肌原纖維處理，觀察內(nèi)源性鈣蛋白酶 Ⅱ 造成肌球蛋白重鏈的部分降解和原肌球蛋白的損失。鈣激活蛋白酶主要作用于高分子量蛋白質(zhì)，而溶酶體組織蛋白酶主要作用于中低分子量蛋白質(zhì)[20]，溶酶體組織蛋白酶 B 和L單獨(dú)作用于肌原纖維蛋白時(shí)的降解作用都低于同鈣激活蛋白酶共同作用時(shí)的效果，因此兩類蛋白酶之間具有協(xié)同作用[16]。

魚類在宰殺后易發(fā)生自溶與軟化現(xiàn)象，在其體內(nèi)含有一種能夠降解結(jié)締組織的基質(zhì)金屬蛋白酶，膠原蛋白是結(jié)締組織的主要蛋白，基質(zhì)金屬蛋白酶作為一種針對膠原蛋白具有特異性降解功能的蛋白酶受到了廣泛的關(guān)注，王誠[23]使用熒光底物法測得魚死后冷藏第1天基質(zhì)金屬蛋白酶活性即可到很高的水平且長時(shí)間維持。Xu等[24]從鯉魚肌肉中分離純化得到基質(zhì)金屬蛋白酶-2，利用克隆技術(shù)成功克隆并使其催化區(qū)表達(dá)，驗(yàn)證基質(zhì)金屬蛋白酶-2參與結(jié)締組織的重要組成部分I型和V型膠原蛋白的降解，成功證明其參與鯉魚宰殺后的肌肉組織的自溶軟化。顏龍杰[25]通過基因克隆獲得了基質(zhì)金屬蛋白酶并利用基質(zhì)金屬蛋白酶作用刺身體壁72 h后，體壁完整的纖維絲狀結(jié)構(gòu)被打開，出現(xiàn)斷裂。上清液中蛋白質(zhì)溶出率出現(xiàn)明顯上升，初步證明了基質(zhì)金屬蛋白酶是刺身自溶過程中參與膠原蛋白降解的關(guān)鍵酶。此外，據(jù)報(bào)道紅肉魚中的基質(zhì)金屬蛋白酶的數(shù)量和活性均高于白肉魚[26]。

2 水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的機(jī)制研究

水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量約占組織的20%左右，主要由鹽溶性肌原纖維、水溶性肌漿蛋白和細(xì)胞外的肌基質(zhì)蛋白組成[27]。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的降解是影響水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)下降的重要原因之一，隨著貯藏時(shí)間的增加，水產(chǎn)品體內(nèi)水分狀態(tài)和pH的改變影響水產(chǎn)品中內(nèi)源性蛋白酶和微生物生長，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)逐漸降解并影響水產(chǎn)品的新鮮度。Al-Omirah[28]通過分離鯉魚中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白，提取出10.9、12.0、16.7、32.8、34.2、42.9 kD分子量的多肽與鯉魚新鮮度相關(guān)，并將這些蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物作為評價(jià)鯉魚新鮮度指標(biāo)。水產(chǎn)品在冷藏過程中所含的水分形成大量冰晶致使肌原纖維受損，大大影響了蛋白質(zhì)的持水性[29-30]，隨著水分的丟失打破了組織體系的平衡關(guān)系，從而影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)[31]。水產(chǎn)品在凍結(jié)初期蛋白質(zhì)水分的喪失、變性導(dǎo)致氫離子的釋放，致使pH下降[32]，但隨著冷藏時(shí)間的增加，水產(chǎn)品中總揮發(fā)堿、三甲胺、氨的含量增加又致使pH升高[33]。這與鄭紅[34]研究得出的冷藏中鱔魚肉pH的變化前2 d下降之后上升相符合。

肌原纖維主要有肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白構(gòu)成，其中粗絲部分主要為肌球蛋白，細(xì)絲部分主要為肌動(dòng)蛋白，其中肌球蛋白重鏈（200 kD左右）和肌球蛋白輕鏈（20 kD左右）是粗絲部分的重要構(gòu)成單位[8，35]。在冷藏過程中肌原纖維中UNC45和HSP90逐漸損失導(dǎo)致肌原纖維中有肌球蛋白構(gòu)成的粗絲部分開始解離，并釋放出肌球蛋白重鏈和肌球蛋白輕鏈[16]，羅非魚片在冷藏初期4 d時(shí)間內(nèi)肌球蛋白下降了63.5%，但冷藏第2天肌球蛋白含量明顯上升，肌動(dòng)蛋白含量雖然隨冷藏的時(shí)間增加呈現(xiàn)下降趨勢，但是相比較肌球蛋白，下降趨勢緩慢，冷藏10 d僅下降29.0%[36]。魚類死亡的幾小時(shí)內(nèi)發(fā)生僵直是由于pH下降導(dǎo)致了大量鈣離子從肌漿網(wǎng)中釋放到肌漿中促使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成緊密的肌動(dòng)球蛋白。僵直結(jié)束時(shí)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合解離，這是可能造成羅非魚片冷藏第2天肌球蛋白含量明顯上升的原因[37]。因此水產(chǎn)品品質(zhì)下降的重要原因是由于肌球蛋白重鏈和肌球蛋白輕鏈的解離和降解導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞，而肌動(dòng)球蛋白在水產(chǎn)品貯藏的初期對蛋白質(zhì)降解起到一定貢獻(xiàn)[16，38]。隨后微生物利用氨基酸、含氮化合物分解成組胺、三甲胺、硫化氫、吲哚等與腐臭味氣體有關(guān)的小分子物質(zhì)[39]，但是在低溫貯藏過程中，相比于內(nèi)源性蛋白酶，微生物對蛋白質(zhì)降解起次要作用[6]。

肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白分別占肌肉組織總蛋白的30%左右[16]和7%左右[8]，肌漿蛋白由糖酵解反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)相關(guān)的水溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成，李雪鵬等[40]通過SDS-PAGE法探究對蝦在冷藏過程中肌漿蛋白的降解時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著冷藏時(shí)間的延長，肌漿蛋白含量無明顯變化。肌基質(zhì)蛋白主要構(gòu)成結(jié)締組織，其中最重要的為膠原蛋白，膠原蛋白的含量與水產(chǎn)品的品質(zhì)有一定關(guān)系[41]，肌基質(zhì)蛋白在貯藏過程中相比肌原纖維蛋白和肌漿蛋白變化程度最小[42]。目前對肌基質(zhì)蛋白的降解產(chǎn)物及變化規(guī)律的研究相對較少，有待進(jìn)一步研究。

肌聯(lián)蛋白是骨骼肌纖維中第三豐富的蛋白質(zhì)，它的分子量為2 800 kD，約占肌節(jié)的50%，肌聯(lián)蛋白源自M線，并沿肌球蛋白纖維伸展，通過肌節(jié)的A帶，最后到達(dá)Z線。肌聯(lián)蛋白是高度彈性的分子（伸展時(shí)比原長度多出3 μm），因此在肌收縮和舒張時(shí)保持肌球蛋白纖維位于肌節(jié)的中心。伴肌動(dòng)蛋白是存在于肌節(jié)中的另一種大分子量蛋白質(zhì)（800 kD），伴肌動(dòng)蛋白形成長的非彈性纖維，具有多個(gè)重復(fù)的肌動(dòng)蛋白結(jié)合結(jié)構(gòu)域，并且從Z線開始，沿細(xì)肌絲向中心區(qū)伸展[43-44]。肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白的降解將導(dǎo)致組織汁液流失增加[45]。

3 水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的防控措施

3.1 超高壓處理

超高壓處理技術(shù)是當(dāng)今熱門的非熱處理技術(shù)。它采用純物理的冷加工方法，加工方法簡單快捷。通過在常溫或低溫下使酶和微生物失活來保證水產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)，保持了水產(chǎn)品原始的營養(yǎng)[46]。酶在物理或化學(xué)作用下其特定的活性位點(diǎn)會(huì)遭到破壞，因生物活性喪失而失去催化能力，Karel等[47]研究指出超高壓技術(shù)處理不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，但會(huì)影響蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的共價(jià)穩(wěn)定性，壓力達(dá)到200 MPa時(shí)會(huì)影響蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)，壓力達(dá)到150 MPa時(shí)會(huì)影響蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)。Serment-Moreno等[48]發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品在經(jīng)過超高壓技術(shù)處理時(shí)，壓力較低時(shí)反而會(huì)激活酶的催化能力。夏遠(yuǎn)景等[49]利用超高壓技術(shù)探究刺身自溶酶活性時(shí)，利用壓力來調(diào)控有益酶的活性，對優(yōu)化海參超高壓鈍酶工藝具有一定的參考價(jià)值。周敏[50]研究表明超高壓處理可造成副溶血性弧菌細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。超高壓技術(shù)是當(dāng)前水產(chǎn)品貯藏保鮮的熱門技術(shù)，對水產(chǎn)品滅菌、鈍化內(nèi)源酶活性有好的效果，市場前景廣闊，但我國超高壓處理技術(shù)仍處于起步階段，由于設(shè)備成分昂貴、耗能大、壓力控制困難種種因素，目前僅停留在實(shí)驗(yàn)室理論試驗(yàn)階段，并沒有投入到市場中。隨著科研的深入，相信超高壓處理技術(shù)在不久的將來就會(huì)運(yùn)用到實(shí)踐中。

3.2 天然保鮮劑

近年來，天然保鮮劑被越來越多的科研人員所關(guān)注，它在水產(chǎn)品貯藏時(shí)的保鮮問題有很大的優(yōu)勢，天然保鮮劑價(jià)格低廉、來源廣泛、安全性高，符合廣大消費(fèi)者的喜愛[51]。國內(nèi)關(guān)于天然保鮮劑殼聚糖、大蒜素、兒茶素、檸檬酸應(yīng)用于水產(chǎn)品貯藏的報(bào)道非常多，它們不僅能抑制內(nèi)源性蛋白酶的活性還具有廣譜抑菌性。蔣曉慶[52]利用兒茶素處理草魚，有效抑制了貯藏過程中膠原蛋白酶的活性，防止膠原蛋白降解，并呈現(xiàn)較好質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。葛黎紅[16]利用大蒜素處理草魚片，可以有效抑制溶酶體組織蛋白酶B、L和鈣激活蛋白酶活性，抑制了蛋白質(zhì)的降解。沈秋霞等[53]利用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)探索殼聚糖、茶多酚、檸檬汁組合優(yōu)化最佳復(fù)合配比對虹魚片的保鮮效果。Xu等[54]研究表明蔥屬植物的提取物對低溫貯藏過程中草魚魚片內(nèi)的溶酶體組織蛋白酶B和L具有明顯的抑制作用，但是蔥屬植物的提取物對魚片軟化的抑制機(jī)理有待進(jìn)一步研究。因大分子量天然保鮮劑難以深入到組織內(nèi)部，對水產(chǎn)品整體的保鮮效果不理想，所以目前需要研發(fā)廣譜的低分子量的天然保鮮劑。

3.3 微冷技術(shù)

微冷技術(shù)是將水產(chǎn)品貯藏溫度設(shè)置在稍低于初始凍結(jié)點(diǎn)以下的一種低溫輕度、部分凍結(jié)保鮮技術(shù)，其包含冰鹽微凍、冷卻微凍及低溫鹽水微凍法[55]。微冷凍技術(shù)通過利用低溫抑制微生物生長繁殖、鈍化內(nèi)源性蛋白酶活性來延長水產(chǎn)品貯藏期。Kaale等[56]研究發(fā)現(xiàn)微冷技術(shù)與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相比較，水產(chǎn)品的貯藏期平均可以提升3倍左右，并且水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)條件優(yōu)于傳統(tǒng)冷凍技術(shù)。據(jù)報(bào)道，利用鱈魚肉研究微凍貯藏過程品質(zhì)變化時(shí)，微凍技術(shù)可以顯著抑制微生物生長繁殖以及內(nèi)源性蛋白酶活性[57-58]。Banerjee等[59]研究指出微冷技術(shù)是一種很有吸引力的水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)，微冷技術(shù)具有保鮮、保質(zhì)和延長貯存期的優(yōu)點(diǎn)，它相對于傳統(tǒng)冷凍技術(shù)有更低的能量需求，并指出目前微冷技術(shù)處于起步階段，對微冷技術(shù)的認(rèn)知度低，為充分發(fā)揮其優(yōu)勢，應(yīng)該努力發(fā)展自動(dòng)化加工并建立水產(chǎn)品生化和感官質(zhì)量與冰晶生長的關(guān)系。

3.4 電子束輻照技術(shù)

電子束輻照技術(shù)作為新興的食品冷殺菌技術(shù)，利用鈷-60和銫-137等放射源產(chǎn)生電離輻射與水產(chǎn)品發(fā)生物理化學(xué)變化，致使蛋白質(zhì)的化學(xué)作用力、生化特性發(fā)生改變以抑制各類蛋白質(zhì)降解酶和微生物對水產(chǎn)品的降解[60-62]。Yang等[63]研究表明與對照組相比，利用10 MeV電子束輻照大西洋鮭魚片，貯藏期間微生物菌落總數(shù)顯著下降，抑制了組織蛋白酶B和L的活性，貯藏9 d時(shí)肌球蛋白重鏈含量僅略有下降。Lin等[64]研究發(fā)現(xiàn)在一定劑量的輻照下還可以直接引起肌原纖維的降解。電子束輻照還可能會(huì)引起自由基生成速度的增加，促進(jìn)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪的氧化[65]。另外，國際公認(rèn)食品接受的有效吸收劑量最高不能超過10 kGy[66]。因此在安全性的考慮下，需要針對不同種類的水產(chǎn)品選擇合適的吸收劑量以求獲得最好的貯藏效果。國內(nèi)外對于電子束輻照技術(shù)褒貶不一，因其技術(shù)參數(shù)尚不完善，目前電子束輻照技術(shù)還并沒有廣泛應(yīng)用于食品加工過程中，有待進(jìn)一步的開發(fā)利用。

4 結(jié)論及展望

水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)變化的機(jī)制錯(cuò)綜復(fù)雜，蛋白質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解之間的關(guān)聯(lián)有待進(jìn)一步研究，基于雙向電泳技術(shù)和質(zhì)譜對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的研究是蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)的重要發(fā)展方向，主要目標(biāo)是將蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品貯藏過程中肉質(zhì)變化中蛋白質(zhì)的作用機(jī)制，從基因水平來分析與水產(chǎn)品品質(zhì)變化方面的問題[67]，此類的研究處于起步階段，報(bào)道數(shù)量逐年增加。同時(shí)各類新技術(shù)應(yīng)用于蛋白質(zhì)降解的防控，為延長水產(chǎn)品貯藏期、提升水產(chǎn)品質(zhì)量作出突出貢獻(xiàn)，但因技術(shù)手段有限，新型技術(shù)存在一定的缺陷，未來可進(jìn)一步利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)去深入探究水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的分子機(jī)制，為創(chuàng)新及改進(jìn)更多的防控措施，挽回經(jīng)濟(jì)損失作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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