成都市郫都區(qū)一起家庭進(jìn)餐引起沙門氏菌食物中毒事件的調(diào)查分析

梅麗敏 余林 袁敏

我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)報(bào)告顯示，病原微生物是食源性疾病的主要病因，交叉污染非常常見，沙門氏菌成為食物中毒中常見的病原微生物。相關(guān)部門應(yīng)加大食品安全知識(shí)的宣傳力度，提高大眾人群食品安全意識(shí)，特別要宣傳家庭餐食制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格做到保持清潔 、生熟分開、完全煮透、安全溫度保存食物等預(yù)防食物中毒的知識(shí)，預(yù)防因操作不當(dāng)導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

資料與方法

事件概述。2019年8月9日12：00，尹某（69歲）及其妻子張某（61歲）、孫子小尹（15歲）3人在家中共同進(jìn)餐后陸續(xù)出現(xiàn)頭痛、腹瀉等癥狀，因病情加重，尹某及張某于8月10日21：30左右到郫都區(qū)人民醫(yī)院入院治療，尹某因脫水休克加上自身患有高血壓、糖尿病等慢性疾病使病情加重，于8月11日08：20轉(zhuǎn)入ICU進(jìn)行治療。小尹因病情較輕，于8月11日9：30左右到郫都區(qū)人民醫(yī)院入院治療。張某和小尹8月15日痊愈出院。8月13日15時(shí)，尹某因感染性休克轉(zhuǎn)入上級(jí)醫(yī)院治療，經(jīng)ICU治療5日后患者蘇醒，于1個(gè)月后康復(fù)出院。

流行病學(xué)調(diào)查。（1）描述性流行病學(xué)調(diào)查：8月9日12：00，3名患者在家中進(jìn)食涼拌皮蛋、竹筍炒肉、鴨子海帶湯等食物后，當(dāng)日20：00后尹某一家3人陸續(xù)出現(xiàn)頭痛、腹瀉等癥狀，截至11日09：30時(shí)，3人發(fā)病就診，罹患率100%。3名患者為一家人，長(zhǎng)期共同居住，三間分布無(wú)特異性。3名患者的臨床表現(xiàn)主要為腹瀉100%（3/3）、頭痛100%（3/3）、發(fā)熱66.7%（2/3）、腹部絞痛66.7%（2/3）、嘔吐66.7%（2/3）。首發(fā)病例尹某于8月9日20：00時(shí)開始出現(xiàn)頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，末例病例小尹于8月10日18：00時(shí)開始出現(xiàn)頭痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，在患者小尹肛拭子中檢出沙門氏菌，依據(jù)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012版），推斷暴露餐次是8月9日午餐。由此計(jì)算首發(fā)病例潛伏期8小時(shí)，末例病例潛伏期30小時(shí)，平均潛伏期22小時(shí)。（2）分析性流行病學(xué)調(diào)查：8月9日午餐菜品有涼拌皮蛋、竹筍炒肉、鴨子海帶湯，3人均食用，食用者均發(fā)病，提示與午餐菜品高度相關(guān)，食用竹筍炒肉、鴨子海帶湯沒有對(duì)照組無(wú)法統(tǒng)計(jì)分析，將未發(fā)病具有可比性的3名患者親屬作為對(duì)照組（均食用同時(shí)購(gòu)買的皮蛋），經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，皮蛋 OR值為1（95%CI 0.01～97.89），置信區(qū)間包括1.0，即OR無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此根據(jù)現(xiàn)有流行病學(xué)資料無(wú)法確定具體中毒食品。

食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。尹某家中使用自來(lái)水、廚房環(huán)境條件一般、有冷藏、保潔等設(shè)施，廚房?jī)H見在使用的1個(gè)菜板和1把菜刀。調(diào)查人員向患者尹某兒子尹某正了解到其家中日常買菜煮飯均由尹某完成，由于患者尹某不能配合調(diào)查，無(wú)法了解發(fā)病前家中食品購(gòu)買加工的具體過(guò)程。據(jù)尹某兒子尹某正描述，8月9日午餐菜品原材料鴨子、竹筍、海帶等均在附近菜市場(chǎng)購(gòu)買所得，皮蛋為6月16日其在德陽(yáng)市某禽蛋經(jīng)營(yíng)店購(gòu)買，共計(jì)50枚，其中33枚送到其岳母家。尹某正反映其岳母家3人食用皮蛋后無(wú)相似癥狀。

樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。3名患者血常規(guī)臨床檢查結(jié)果提示存在細(xì)菌感染。采集尹某家中剩余皮蛋7枚（無(wú)當(dāng)餐剩余食品，僅在患者家中采集到同時(shí)購(gòu)買的皮蛋），采集菜板、菜刀、盤涂抹樣3件，工作人員于8月11日調(diào)查當(dāng)日在醫(yī)院采集張某和小尹肛拭子各1份（張某已用藥治療，小尹入院后還未治療），8月12日晚收集到尹某大便1份。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，僅在患者小尹肛拭子樣品檢出鼠傷寒沙門氏菌。菜板涂抹樣經(jīng)PCR檢測(cè)出沙門氏菌核酸陽(yáng)性。

家庭食品安全操作行為調(diào)查。通過(guò)隨機(jī)抽樣選擇郫都區(qū)7個(gè)居民小區(qū)300戶居民進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查家中餐食制作情況發(fā)現(xiàn)，家庭食品制備者對(duì)安全操作知識(shí)知曉率較低，僅有18%的家庭使用不同的菜刀和菜板分別切生食和熟食，另外8%的人選擇使用紙巾擦拭切菜板，39%使用非常熱的水沖洗切菜板、翻轉(zhuǎn)切菜板，35%使用切菜板的另一面、使用洗潔精洗滌切菜板并沖洗。

結(jié)果分析

分析 所有發(fā)病人員有共同就餐史，發(fā)病時(shí)間集中在8月9日20：00時(shí)到8月10日18：00之間，發(fā)病較急，其中2人病程較短，另1人因有慢性疾病病情重、病程長(zhǎng)，無(wú)人與人之間的直接傳播，其潛伏期和臨床癥狀基本符合腸炎沙門氏菌的發(fā)病特征，與國(guó)內(nèi)類似腸炎沙門氏菌食物中毒報(bào)道類似。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，在患者小尹肛拭子中檢出沙門氏菌，依據(jù)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012版），可以推斷暴露餐次是8月9日午餐。8月9日午餐菜品中有涼拌皮蛋、鴨子海帶湯、竹筍炒肉。因調(diào)查時(shí)間距離暴露時(shí)間較長(zhǎng)，未采集到暴露餐次的剩余食物樣品，在同期購(gòu)買的皮蛋中未檢出沙門氏菌。生的禽蛋和禽肉都容易被沙門氏菌污染，如果制作過(guò)程中沒有遵循食品安全良好操作規(guī)范，如生熟交叉污染或未煮熟煮透;皮蛋在生產(chǎn)制作時(shí)，個(gè)別蛋可能被沙門菌屬污染，被污染蛋切瓣后與其它蛋混裝可造成相互污染，均易引發(fā)沙門氏菌食物中毒。在菜板涂抹樣中經(jīng)PCR檢測(cè)出沙門氏菌核酸陽(yáng)性，但細(xì)菌培養(yǎng)未檢出沙門氏菌，提示菜板曾受到沙門氏菌污染。因本次未采集到剩余食品樣本進(jìn)行檢測(cè)，故不能排除暴露餐次中皮蛋、鴨肉是否為污染源，中毒食品無(wú)法確定。

結(jié)論 依據(jù)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012版）、《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 13-1996），經(jīng)專家診斷該起事件為2019年8月9日在郫都區(qū)某街道某小區(qū)尹某家共同進(jìn)食午餐引起的沙門氏菌食物中毒事件，中毒原因?yàn)橛闷酚镁呋蚴称方徊嫖廴尽?/p>

分析與建議措施

分析 （1）生肉和禽蛋中都有一定程度的沙門氏菌污染情況。鮮雞蛋經(jīng)過(guò)一定的貯存溫度和時(shí)間后沙門氏菌可通過(guò)蛋殼上無(wú)數(shù)的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成內(nèi)部污染，但沙門氏菌對(duì)熱較敏感，65℃加熱15min 或100℃加熱數(shù)分鐘即可被殺死。（2）家庭是食物中毒發(fā)生的主要場(chǎng)所。2018年三季度食物中毒數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)在家庭的食物中毒事件數(shù)和死亡人數(shù)分別占事件總數(shù)和死亡總?cè)藬?shù)的32.77% 和92.59%.由于我區(qū)餐飲行業(yè)食品安全管理力度及監(jiān)督力度不斷提升，從業(yè)人員的安全操作意識(shí)不斷提高，近年來(lái)處置的食物中毒事件中，家庭就餐引起的食物中毒占到總事件的40%以上，且以農(nóng)村家庭為主。（3）家庭不規(guī)范的食品操作行為是導(dǎo)致食物中毒的主要原因。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，因此被污染食物常常不發(fā)生明顯腐敗，對(duì)帶菌食物的加工、制作、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)中，易污染其他食物或容器，發(fā)生交叉污染。盡管我國(guó)居民大多會(huì)將肉和蛋做熟再吃，但通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)我區(qū)居民廚房能做到生熟菜板和刀具分開的不足20%，適宜的溫度及菜板上殘留的水分和有機(jī)物為微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。生熟不分離以及不完全的清洗都可能導(dǎo)致交叉污染的發(fā)生，從而引起大面積的食源性致病菌爆發(fā)，而操作者的操作規(guī)范程度也很大程度上影響了細(xì)菌的轉(zhuǎn)移。孫琳珺等研究發(fā)現(xiàn)不處理、無(wú)菌水清洗以及洗潔精水清洗3組操作之間均存在顯著性差異（P<0.05）。清洗處理可大大降低腸炎沙門氏菌的轉(zhuǎn)移量，但是并不能完全去除致病菌的殘留，這可能是由于細(xì)菌黏附在介質(zhì)表面的緣故。

建議 （1）加大對(duì)公眾食品安全知識(shí)的宣傳力度。家庭中食品的安全操作受到家庭食品制備者對(duì)食品安全操作的認(rèn)知、態(tài)度、獲得安全操作知識(shí)的意愿、人均月收入、性別、年齡、學(xué)歷、有無(wú)醫(yī)學(xué)背景等因素影響。相關(guān)部門可以通過(guò)“進(jìn)學(xué)?！钡男问綄?duì)中小學(xué)生進(jìn)行食品安全宣傳教育，利用學(xué)生向家人傳播正確的食品操作規(guī)范;還可通過(guò)“進(jìn)社區(qū)”對(duì)家庭主廚進(jìn)行食品安全宣傳教育，提高食品操作者對(duì)食品安全操作的認(rèn)知、態(tài)度和意愿能夠改善其食品安全操作情況，在食品制作過(guò)程中嚴(yán)格遵循食品安全良好操作規(guī)范，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。（2）加強(qiáng)食品中污染物監(jiān)測(cè)。在食物中毒高發(fā)季節(jié)，相關(guān)部門要加強(qiáng)食品中微生物污染情況的監(jiān)測(cè)，向大眾發(fā)布監(jiān)測(cè)情況并提出安全預(yù)警和建議，降低家庭就餐引起的食物中毒事件發(fā)生。