基于中職西餐專業(yè)學生崗位技能需求的教學評價研究

文/母健偉 于淼

做好教學評價研究的前提，需要明晰西餐專業(yè)學生酒店的工作崗位情況，以及學生需要掌握的技能，從而研究出教學過程中的教學目標，隨之根據(jù)整體教學的教學目標制定出教學過程中的評價方法[1]。因此本文主要從西餐專業(yè)崗位設置、崗位所要求的技能調(diào)研、教學評價的導入、教學評價表設計四個方面著手，設置調(diào)研，進而探索出合理的評價方式。

一、西餐專業(yè)崗位設置

西餐廚房的基本崗位設置主要有：沙司廚師、湯菜廚師、烤扒廚師、蔬菜廚師、冷菜廚師、肉類加工廚師。通過西餐廚房的崗位配置，可以得知西餐廚師所需要的基本技能主要有：原料認知；原料初加工、分檔等的制作；冷調(diào)味汁、沙拉等的制作；沙司、湯汁等的制作；烤、扒等菜肴制作。通過西餐廚房基本的崗位配置來制定實訓課的教學目標，教學評價才能更好地貼近崗位需求。

二、西餐廚房崗位基本技能調(diào)研分析

針對中職學生對酒店崗位技能的掌握情況，筆者從五個方面進行調(diào)研，并進行分析整理。

第一，根據(jù)學生對于西餐原料和廚具的認知掌握數(shù)據(jù)分析，在原料知識方面，合格率為61%，遠未達到教學設置的80%。調(diào)查顯示，學生原料知識的掌握薄弱，北方學生普遍沒見過南方或國外的食材[2]。所以實踐課程需要加強原料知識的教學，講解南方食材以及國外西餐中常用的原料，在教學評價方面需要強調(diào)原料知識的評價比例。

第二，根據(jù)學生對于原料切配、處理的掌握現(xiàn)狀的分析，學生對于原料切配的質(zhì)量尚可，但是速度較慢。這屬于學生熟練度的問題。在實際教學中，更注重學生技能的培養(yǎng)，操作熟練程度需要學生課后進行大量的練習。針對這一情況，在課后作業(yè)上需要加重比例，在教學評價中的體現(xiàn)應略降低比例。

第三，根據(jù)學生對西餐烹調(diào)方法和烹飪火候等相關技術的掌握現(xiàn)狀分析，調(diào)查顯示存在問題比較突出。在課程的設置中，需要加大這方面的培養(yǎng)。在教學評價中，需要有單獨的火候掌握評價來指導學生操作。

第四，根據(jù)學生對于西餐菜肴制作技術的掌握現(xiàn)狀和西餐沙司制作的情況顯示，學生掌握得相對好一些。說明目前的教學設置符合學生的學情，在教學評價方面可以保留原有的教學評價體系。

第五，根據(jù)目前校企之間專業(yè)技能的契合度現(xiàn)狀的調(diào)查，學生的共同特點是年紀輕、理論基礎較差，不重視專業(yè)基本功的訓練。因此不僅要對現(xiàn)有的實訓教學目標進行細化和完善，還要引領學生將理論知識應用到實踐中去，更要增強學生的基本功，從而實現(xiàn)中職學校西餐教學目標與酒店崗位技能需求的緊密對接，在評價設計中也應有所體現(xiàn)。

三、教學評價的導入設計

通過西餐廚房崗位基本技能調(diào)研分析，學生需要在知識方面加大學習力度，因此在教學過程中，筆者引入教學目標設置。布魯姆的教學目標設置，可以更好地引入認知目標，進而提高學生的技術能力。根據(jù)布魯姆的教學目標設置，我們現(xiàn)在的教學目標設置可以分為認知目標、技能目標、情感目標三個方面。結合自身的教學經(jīng)驗，改變了以往西餐專業(yè)操作課寬泛的評價標準，將教學目標的解決融入評價標準，設計出具有針對性的評價方式。將教學評價也分成三個部分，分別對應相應的教學目標。

（一）認知目標評價

認知目標的學習，主要是將理論和操作相結合，做到理實一體化學習。主要包括原料知識、刀工刀法、烹飪狀態(tài)、烹飪方法等一系列相關知識的學習[3]。布魯姆將認知學習領域目標分為六層次，分別為識記、理解、運用、分析、綜合、評價六個層次。對應到西餐的專業(yè)教學上，進行整理歸納。

1.識記。原料的名稱、特點、菜譜的記憶等原料相關知識。

2.理解。原料在菜肴中的應用，適用哪些類似菜肴、運用哪些烹調(diào)方法比較合理。

3.運用。在不同的菜肴中如何使用不同的刀法切配菜肴的形狀、大小等。

4.分析。原料在不同菜肴中或不同火候下的烹飪的狀態(tài)預測。

5.綜合。能夠?qū)⑾嚓P知識運用到菜肴的制作當中，出品相關菜肴。

6.評價。能夠評價，總結菜肴的相關特點，技術要點等。

根據(jù)以上六點內(nèi)容的分析、整合來設計評價表格。在評價表格的設計過程中，還考慮到學生在學習過程中完成度的體現(xiàn)。將其按照菜肴制作完成的好壞劃分為三個標準：好、中、差。通過分析，設計出認知方面的評價表格。

表1 認知目標評價量表

（二）技能目標評價

技能目標在烹飪操作的課堂上主要以學會某道菜肴或某個知識點為目標。在課堂的教學中，主要以學生菜肴制作的好壞來判斷學生是否掌握技能。傳統(tǒng)的評價菜肴主要從色香味來判斷。

在這里筆者將其細化至十點。即：色彩、香氣、味道、意境、形狀、盛器、質(zhì)感、營養(yǎng)、名稱、衛(wèi)生。另外在評價菜肴的過程中，還要評價學生菜肴制作的相關技術的應用。但在實際的教學過程中，菜肴的品種很多，菜肴的技術也各不相同。所以固定的技術評價無法實施。只能籠統(tǒng)地表述，在這里不做重點細分。把該環(huán)節(jié)的技術要點歸納成幾點，并跟認知目標評價相融合。

（三）情感目標評價

情感目標在課堂當中的應用，主要體現(xiàn)在學生學習的興趣、態(tài)度、工作習慣、廚師道德、團隊合作、服務意識等方面。情感目標方面的內(nèi)容主要是學生對工作的一種態(tài)度，更是對學生技術學習的一種升華。社會當中的職業(yè)只有廚師和醫(yī)生是穿著白色的職業(yè)服去工作，體現(xiàn)出了一種精神，一種神圣的職責。所以在學生精神層面升華教學上，也應注重職業(yè)服飾的穿著。

表2 技能目標評價量表

表3 情感目標評價量表

四、結語

通過以上研究發(fā)現(xiàn)，烹飪學習涉及的學科很多，包括食品安全、職業(yè)道德、美學、烹飪工藝等多個學科。而在教學評價研究過程中，教學中需要注重的要素很多，因此在教學中還是要針對具體的課程有所取舍。“教學有法，教無定法”，教師可以通過了解學生，融入自己的理解、自身的經(jīng)驗，才能讓學生在技能的學習中受益。教師在教學評價上掌握得更細致，學生學到的東西才會更多。