不同裹粉在油炸雞塊中的應(yīng)用研究

劉 潔，韓可陽，王海洋，劉亞偉

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗室，河南 鄭州 450001

油炸食品因其特殊的風(fēng)味和口感，深受人們喜愛，而其多半是用裹粉油炸的。小麥粉是裹粉的主要原料之一，能提供合適的黏度，使裹粉中各種配料穩(wěn)定，避免裹糊產(chǎn)生分層[1]。變性淀粉也廣泛地應(yīng)用于裹粉中，例如將玉米醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉作為干果裹粉[2]、將變性玉米淀粉用作雞米花裹粉[3]等。裹粉中直鏈淀粉的比例越高，裹粉層的阻油性、阻水性越高，食品具有較好的脆性[4]。將蛋白質(zhì)(大豆分離蛋白[5]、雞蛋黃[6]、脫脂乳[7]、魚鱗膠原蛋白[8]、乳清膠原蛋白[9]、小麥面筋蛋白[10]等)添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的質(zhì)構(gòu)。在裹粉中加入食用膠(黃原膠[11]、卡拉膠[12]、明膠[13]、瓜爾豆膠[14])，可以增加裹粉的黏附性，從而改善食品的質(zhì)構(gòu)。纖維素在裹粉中可以強(qiáng)化裹糊層的熱穩(wěn)定性和黏附性，阻止基質(zhì)的水分外逸，顯著減少食品的含油量，增加食品的脆性[15-17]。在裹粉中添加膨松劑會使食品形成多孔性、海綿狀組織，易被消化、吸收，避免營養(yǎng)物質(zhì)的散失[18]。

目前，裹粉類油炸食品容易出現(xiàn)的問題主要有：基質(zhì)物料與裹粉粘連不緊密、容易脫落，產(chǎn)品吸油率過高，口感不佳等。作者將面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)、不同質(zhì)量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復(fù)合物(octenyl succinated starch and zein complex，OSS-zein)分別作為油炸雞塊的裹粉，測定裹粉的黏附性和油炸雞塊的水分含量、油脂含量、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、色澤以及感官評分，評價其在油炸雞塊中的應(yīng)用效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：中糧(鄭州)糧食工業(yè)有限公司的香雪高筋粉；木薯淀粉：河南省恒瑞淀粉科技股份有限公司；HPMC：純度≥99%，鄭州堅久實(shí)業(yè)有限公司；質(zhì)量比為10∶0、9.5∶0.5、9∶1、8.5∶1.5、8∶2的OSS-zein復(fù)合物(下文分別用OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5表示)：實(shí)驗室自制；面包糠：江蘇寶立食品科技有限公司；雞肉：丹尼斯全日鮮便利店；大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽：河南隆霄生物科技有限公司；大豆油：益海嘉里食品營銷有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PL2002電子天平：瑞士METTLER-TOIEDO公司；10 L單缸油炸鍋：廣州艾凱廚具公司；快速水分測定儀：美國OHAUS公司；SZC-101脂肪測定儀：上海纖檢儀器有限公司；TA-XT plus物性測定儀：英國SMS公司；CR-400色差計：柯盛行(杭州)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗方法

1.3.1 油炸雞塊的裹粉、漿粉配方及制備工藝

1.3.1.1 裹粉和漿粉配料

裹粉配料：分別以面粉、木薯淀粉、HPMC和OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5作為單一裹粉用于油炸雞塊。

漿粉配料：面粉50.00 g，木薯淀粉40.00 g，大豆蛋白6.00 g，食鹽3.00 g，復(fù)合磷酸鹽0.50 g，HPMC 0.50 g，去離子水210.00 g；混合均勻配成裹漿。

1.3.1.2 油炸雞塊的制備工藝

雞塊解凍→切塊→腌制→上裹粉→上漿粉→上面包糠→預(yù)油炸→冷卻→包裝→冷凍→復(fù)炸→成品。

1.3.2 黏附性測定

把炸好的雞塊從中部切開，然后用相機(jī)距離雞塊正上方高20 cm處拍攝炸雞塊的切面，觀察炸雞塊切面的裹糊層與雞塊的粘連程度，計算裹粉的黏附性[19]。

式中：l1為裹糊層與雞塊粘連部分的周長，cm；l2為雞塊的周長，cm。

1.3.3 裹糊率測定

將腌制好的雞塊瀝去水分后稱質(zhì)量，然后上裹粉，上漿粉，裹面包糠處理后，室溫靜置1 min再稱質(zhì)量，計算裹糊率。

式中：m1為經(jīng)過上裹粉、上漿粉和裹面包糠操作后雞塊的總質(zhì)量，g；m2為內(nèi)部基質(zhì)雞塊的質(zhì)量，g。

1.3.4 水分含量測定

水分含量的測定采用快速水分測定儀。測量前確?？焖偎譁y定儀樣品盤干凈、平整、無變形后調(diào)零，取炸好的雞塊，將油炸雞塊的裹糊削去，分別將裹糊和雞塊切碎混合，并稱取2.00 g均勻地平鋪在樣品盤中進(jìn)行測定，記錄水分含量。

1.3.5 油脂含量測定

取1.3.4測試后的裹糊和雞塊放入研缽中研磨5 min，轉(zhuǎn)入脫脂濾紙筒中，用脫脂棉蘸取少量石油醚，揩凈研缽中殘留試樣放入濾紙筒中，采用索氏抽提法測定油脂含量。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

油炸雞塊整體的質(zhì)構(gòu)：將整個油炸雞塊放在質(zhì)構(gòu)儀TA-plus測試臺上，盡量保證按壓面的平整，選用P/100探頭進(jìn)行測量。設(shè)置的參數(shù)為：測試前后的速率均為1 mm/s，測試中的速率為0.5 mm/s，壓縮距離為2 mm，觸發(fā)力為5 g，停留時間為5 s。記錄硬度、黏聚性、咀嚼度等指標(biāo)。

油炸雞塊內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)：小心地將油炸雞塊的裹糊削去，把內(nèi)部的雞肉塊切成約1.5 cm×1.5 cm×1 cm的長方體，放在質(zhì)構(gòu)儀TA-plus測試臺上，選用P/100探頭進(jìn)行測試，測試時要確保測試面的平整。設(shè)置的參數(shù)為：測試前后的速率均為1 mm/s，測中速率0.5 mm/s，壓縮距離1 mm，觸發(fā)力5 g，停留時間5 s。記錄彈性、黏聚性、咀嚼度等指標(biāo)。

1.3.7 產(chǎn)品色澤的測定

采用色差計測定油炸雞塊外表面的L*、a*、b*值。其中L*值體現(xiàn)雞塊的亮度(黑0—白100)，L*值越大顏色越亮；a*值體現(xiàn)紅色色調(diào)(+)—綠色色調(diào)(-)；b*體現(xiàn)黃色色調(diào)(+)—藍(lán)色色調(diào)(-)，其b*和a*絕對值越大顏色越深。

1.3.8 感官評價

感官評價主要是對油炸雞塊的風(fēng)味、色澤、形狀、組織狀態(tài)、口感5個因素進(jìn)行評定。在評估前先對評定人員明確評估時的注意事項和評價標(biāo)準(zhǔn)，并對其進(jìn)行培訓(xùn)。每個樣品評估完成后用清水漱口，每評1個樣品時間間隔為15 min。收集評分表，進(jìn)行統(tǒng)計分析，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 油炸雞塊的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，每組試驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值(±SD)表示，采用鄧肯(Duncan)檢驗法進(jìn)行顯著性分析，顯著性界值為P=0.05。利用Origin9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 裹粉的黏附性

裹粉的黏附性與其中的淀粉/親水膠體的吸水能力密切相關(guān)[20]。不同裹粉的黏附性見圖1。由圖1可知，木薯淀粉和面粉之間的黏附性沒有顯著性差異(P>0.05)；HPMC和OSS-zein復(fù)合物的黏附性顯著高于木薯淀粉和面粉的黏附性(P<0.05)，這可能是因為HPMC在少量水存在時具有較高的黏度，而OSS-zein復(fù)合物中的zein可以與雞肉表面的蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)結(jié)合，提高其黏附性[21]。圖2為不同裹粉的油炸雞塊橫截面圖。圖2(1)和圖2(2)顯示裹糊層與內(nèi)部雞塊有明顯的空隙，說明木薯淀粉與面粉的黏附性較低。圖2(5)顯示裹糊層與內(nèi)部雞塊完全黏附在一起，說明OZ2的黏附性最大，其值為100%。

注：字母不同表示差異顯著(P<0.05)。圖3、圖4同。

(1)木薯淀粉；(2)面粉；(3)HPMC；(4)OZ1；(5)OZ2；(6)OZ3；(7)OZ4；(8)OZ5

2.2 雞塊的裹糊率(圖3)

圖3 不同裹粉的雞塊的裹糊率

裹粉為HPMC時，炸雞塊的裹糊率最高，達(dá)到了48%。面粉和5種OSS-zein復(fù)合物的裹糊率(31%～36%)之間沒有顯著差異(P>0.05)；木薯淀粉的裹糊率最低，為27%。HPMC為熱可逆性凝膠，在室溫下HPMC具有較好的水溶性，其吸收基質(zhì)物料表面的水分后黏度增加，從而使其裹糊率增加[22]。OSS-zein復(fù)合物相對于木薯淀粉有較高的黏度，從而產(chǎn)品有較高的裹糊率。OSS和zein的質(zhì)量比分別為9.5∶0.5和9∶1的OZ2和OZ3，其裹糊率在復(fù)合物中相對較高。

2.3 油炸雞塊的油脂含量(圖4)

注：顯著性分析是對不同裹粉炸雞塊的外裹糊層和內(nèi)部基質(zhì)油脂含量分別進(jìn)行分析。

裹粉為面粉和OZ1時，油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的油脂含量較高，分別是5.83%和5.46%；裹粉為OSS-zein復(fù)合物的油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的油脂含量較低(2.63%～5.46%)。裹粉為木薯淀粉時油炸雞塊外裹糊層中的油脂含量最高，達(dá)到28.81%；裹粉為OZ1和OZ2的油炸雞塊外裹糊層油脂含量較低(20.97%～21.06%)。這可能是因為OSS-zein復(fù)合物具有較強(qiáng)的凝膠結(jié)構(gòu)和較高的黏度，在一定程度上可減少外裹糊層孔洞的形成或加大，從而減少外裹糊層對油脂的吸附。

2.4 油炸雞塊的水分含量(表2)

表2 油炸雞塊的水分含量

食品中的水分對其口感、顏色、風(fēng)味等有很大的影響，也極易導(dǎo)致食品的品質(zhì)劣變[23]。木薯淀粉為裹粉的外裹糊層水分含量最低，只有22.33%；OZ5為裹粉的外裹糊層水分含量最高，達(dá)到29.98%；不同裹粉的油炸雞塊內(nèi)部基質(zhì)的水分含量之間沒有顯著性變化。在裹糊食品中內(nèi)部基質(zhì)的水分含量高，外裹糊層的水分含量適中，才會有外酥里嫩的口感。若外部裹糊層水分含量過高，會導(dǎo)致食用時出現(xiàn)粘牙的感覺，而且缺少酥脆的口感；若水分含量過低，則會引起外裹糊層過硬，從而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降[24]。

2.5 油炸雞塊的質(zhì)構(gòu)特性(表3)

表3 油炸雞塊的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

裹粉為HPMC的油炸雞塊的外裹糊層的硬度(169.99 g)和咀嚼度(81.74 g)，比裹粉為面粉、木薯淀粉和OSS-zein復(fù)合物的油炸雞塊的外裹糊層的硬度(200.05～478.54 g)和咀嚼度(122.32～304.44 g)低(P<0.05)。面粉、木薯淀粉和OSS-zein復(fù)合物的外裹糊層的硬度、彈性和咀嚼度之間雖然無顯著性差異(P>0.05)，但對于OSS-zein復(fù)合物而言，隨著zein添加量的增加呈現(xiàn)減小的趨勢。一方面，在形成凝膠的過程中zein會妨礙淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之間的相互作用；另一方面，OSS-zein復(fù)合體系中部分淀粉分子被zein所代替，使淀粉分子的總含量減少，所以外裹糊層硬度減小[25]。裹粉為HPMC的內(nèi)部基質(zhì)的彈性(92.57%)，比裹粉為面粉、木薯淀粉和OSS-zein復(fù)合物的油炸雞塊的內(nèi)部基質(zhì)的彈性(93.70%～98.14%)小(P<0.05)。說明外裹糊中淀粉的存在對裹糊內(nèi)基質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)特性會產(chǎn)生一定的影響，淀粉在油炸過程中吸水膨脹，使裹糊層變得有彈性，淀粉糊化后黏度增加，同時堵塞裹糊層孔洞，使油炸雞塊有較好的彈性[26]。

2.6 油炸雞塊的色澤(表4)

表4 油炸雞塊的色澤

油炸食品誘人的金黃色主要是由非酶褐變引起的，包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等其他反應(yīng)。研究表明影響油炸雞塊色澤的因素主要有裹糊的主要成分、油炸溫度、油炸時間、原料的處理方法等[27]。油炸雞塊外表面的紅色和黃色增加最為顯著，可以給消費(fèi)者誘人、愉悅的感覺。裹粉為HPMC的油炸雞塊紅色(a*=6.65)和黃色(b*=39.59)最低，色澤最亮(L*=59.72)；裹粉為OSS-zein復(fù)合物的油炸雞塊的色澤無顯著性差異(P>0.05)，并且由圖2可看出,OSS-zein復(fù)合物為裹粉時油炸雞塊的色澤為金黃色。這可能是由于OSS和zein在油炸過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使油炸雞塊呈現(xiàn)出誘人的金黃色。

2.7 油炸雞塊的感官評分(表5)

表5 油炸雞塊的感官評分

面粉和木薯淀粉為裹粉的油炸雞塊的感官評分較低。木薯淀粉和面粉為裹粉的油炸雞塊雖然有油炸食品誘人的風(fēng)味，但是外裹糊層和基質(zhì)雞塊的黏附性較差，甚至完全脫離，有油膩感。OZ2為裹粉的油炸雞塊感官評分最高，不僅有誘人的金黃色和油炸食品特殊的香味，切面層次清晰，外裹糊層厚度適中且與基質(zhì)雞肉粘連緊密。面粉、木薯淀粉、HPMC和OSS-zein復(fù)合物為裹粉時，其與基質(zhì)雞塊的黏附狀態(tài)的差異性較大，OSS-zein復(fù)合物較好的保水阻油性有助于提高油炸雞塊的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

將面粉、木薯淀粉、HPMC、不同質(zhì)量比的OSS-zein復(fù)合物分別作為油炸雞塊的裹粉，測定裹粉的黏附性和油炸雞塊的裹糊率、水分含量、油脂含量、質(zhì)構(gòu)特性、感官評分。結(jié)果表明：OZ2作為裹粉時，油炸雞塊的外裹糊層有較低的油脂含量，適中的水分含量，最高的黏附性，內(nèi)部基質(zhì)的水分含量較高。感官評價也表明，OZ2為裹粉的油炸雞塊感官評分最高，適合作為裹粉應(yīng)用到油炸雞塊中。