麻糬食用品質(zhì)的綜合評價及原料適應(yīng)性研究

張玉榮，周顯青，李建飛，祝方清

1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，糧食儲藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心, 河南 鄭州 450001 2.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北 武漢 430011

麻糬又稱糯米糍、草餅，是一種以糯米或糯米粉為主料，經(jīng)熟化后進(jìn)行捶打或攪打、包餡制作而成的糕點，是一種具有軟、糯、彈口感的方便休閑食品，盛行于日本、我國臺灣、閩南等地[1-2]。商品麻糬按甜度不同可分為甜型麻糬、微甜型麻糬、原味型麻糬，其中原味型麻糬是不添加甜味劑制作而成，水分含量(43%～55%)相對較高[3]。按貨架期的不同可分為鮮食麻糬(保質(zhì)期較短，一般需現(xiàn)做現(xiàn)賣)與可長期保存麻糬(保質(zhì)期一般為6個月)。麻糬品質(zhì)受諸多因素的影響，如原料及配方、加工工藝與設(shè)備、儲存環(huán)境條件及時間等。國內(nèi)關(guān)于麻糬的研究僅在防腐技術(shù)[2]、改良劑(變性淀粉)[4]、品質(zhì)評價及抗老化[5]等方面有少量相關(guān)報道。對其他類糯米粉制品與糯米粉原料特性的相關(guān)性方面開展了一些探索與研究，如張國治[6]指出糯米粉的粒度與黏度對湯圓的影響較大，粒度細(xì)的水磨糯米粉更適宜湯圓的制作。周顯青等[7-8]研究發(fā)現(xiàn)，糯米粉中粗蛋白、粗脂肪及直鏈淀粉含量對湯圓的外觀品質(zhì)和蒸煮特性影響顯著，糯米粉粗蛋白含量與麻球比容、色澤、硬度指標(biāo)均呈顯著負(fù)相關(guān)。周穎等[9]研究表明，具有高蛋白、低脂肪以及低Ⅱ峰支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的秈糯米所制的糯米糕其硬度、咀嚼性、結(jié)晶度更大，且更易發(fā)生老化。陶倩等[10]研究表明,糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化。作者以不同類型糯米(秈型和粳型)、產(chǎn)地和加工方式(商用和自制)的糯米粉為主料，在實驗室條件下進(jìn)行鮮食麻糬的制作；結(jié)合感官評價與質(zhì)構(gòu)儀測定對鮮食麻糬的食用品質(zhì)及老化品質(zhì)進(jìn)行檢測；采用系統(tǒng)聚類分析法，對麻糬樣品及其糯米粉原料進(jìn)行品質(zhì)評價與等級劃分；采用相關(guān)性分析法研究糯米粉及其淀粉特性對鮮食麻糬品質(zhì)的影響。旨在為鮮食麻糬用糯米粉的品質(zhì)評價及原料篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米粉及糯米樣品的信息見表1。脫氫乙酸鈉(食品級，山東圣斯德食品添加劑有限公司)。

表1 糯米粉及糯米樣品信息

1.2 儀器與設(shè)備

JJ500電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；ATX224分析天平：日本Shimadzu公司；CS-B5A型電動攪拌器：希派克餐飲設(shè)備上海有限公司；101-C-3烘箱：上海實驗儀器廠有限公司；SDHJ08 K-200電磁爐、SZ26B5雙層蒸鍋：浙江蘇泊爾有限公司；HWS恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 糯米粉理化特性的測定

水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的直接干燥法；總淀粉含量測定參照1%鹽酸旋光法[11]；直鏈淀粉含量測定參照GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》，使用直鏈淀粉速測儀測定；粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》的凱氏定氮法；粗脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的索氏抽提法；灰分含量測定參照GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的測定》。破損淀粉含量測定參照文獻(xiàn)[12]，采用法國肖邦SDmatic破損淀粉測定儀進(jìn)行測定。

1.3.2 鮮食麻糬的制作

鮮食麻糬的制作采用蒸粉團(tuán)法。

1.3.2.1 原料配方

糯米粉150 g，加水量則依據(jù)糯米粉的吸水率確定。添加0.4‰的脫氫乙酸鈉以減少微生物的侵染。

1.3.2.2 制作工藝

參考文獻(xiàn)[5, 13-14]以及預(yù)試驗探索，確定鮮食麻糬的制作工藝，過程見圖1，其具體操作步驟如下。

圖1 鮮食麻糬的制作過程

粉團(tuán)調(diào)制：稱取150.0 g±0.1 g糯米粉，加入面缽中，同時將脫氫乙酸鈉溶解于已稱量的蒸餾水中，隨后加入面缽中均勻攪拌2 min，再手工揉搓形成粉團(tuán)，然后將粉團(tuán)平鋪放入不銹鋼碗內(nèi)，并用保鮮膜密封，25 ℃下靜置10 min。

汽蒸與攪打：將靜置后的粉團(tuán)放入蒸鍋內(nèi)，100 ℃下汽蒸(電磁爐1.6 kW)25 min。取出粉團(tuán)，在攪拌器內(nèi)用鉤形轉(zhuǎn)子，趁熱進(jìn)行高速攪打(調(diào)至4擋)。糯米粉團(tuán)的延展?fàn)顟B(tài)(以JF1為例)如圖2所示。經(jīng)大量預(yù)試驗，得出各糯米粉團(tuán)較為適宜的攪打時間均在3 min左右，此時糯米粉團(tuán)雙手拉開時延展性最大。

圖2 糯米粉團(tuán)的延展?fàn)顟B(tài)(以JF1為例)

分塊與裹粉：將生糯米粉用烘箱烘至微黃色(170 ℃下加熱5 min)，過160目篩后冷卻并裝于自封袋，待用(粉越細(xì)，成型后麻糬的表面越平滑)。先將攪打好的粉團(tuán)揉搓成圓條形，然后切成大小一致的粉團(tuán)劑子(質(zhì)量13.0 g)，搓圓后在其表面均勻地裹上一層熟粉。

成型與存放：將裹粉后的粉團(tuán)再次搓圓后放入圓柱形模具(直徑為30 mm，高度為15 mm)中，用500 g砝碼壓制(約30 s)成型。成型后的麻糬應(yīng)平整無裂紋，形狀均勻且飽滿。最大限度地保持麻糬的品質(zhì)與形狀，然后將麻糬連同模具一起放置于自封袋內(nèi)，于恒溫(25 ℃)箱中存放。

1.3.3 鮮食麻糬的品質(zhì)分析

將制備好的麻糬冷卻1 h后，置于25 ℃并依次存放0～3 d，對存放0 d的新鮮麻糬進(jìn)行感官評價，對不同存放期的麻糬質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定(測試前用毛刷清除樣品表面的熟粉)，進(jìn)而分析鮮食麻糬的食用品質(zhì)及老化品質(zhì)。

1.3.3.1 感官評價

按照GB/T 16291.1—2012對參選人員進(jìn)行培訓(xùn)，篩選12名評價員，其中男女各6人，組成感官評價小組。參照周揚[5]的麻糬感官評分標(biāo)準(zhǔn)，選取軟硬度、黏彈性、咀嚼性、組織結(jié)構(gòu)、氣味5項指標(biāo)作為鮮食麻糬的感官評價指標(biāo)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。同時以JF1號麻糬為參照樣品，參考蘭靜等[15]的線段打分法對選定的感官評價指標(biāo)依次進(jìn)行打分。其中，線段打分法的具體操作：線段共分為10格，參照樣(JF1)的各指標(biāo)評分均位于線段第7格，將其他待品評樣品的各項評價指標(biāo)與參照樣一一對照，然后標(biāo)記相應(yīng)的線段位置并計算指標(biāo)分值，麻糬的線段打分評價法(以咀嚼性為例)如圖3所示。

表2 麻糬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

圖3 麻糬的線段打分評價法(以咀嚼性為例)

1.3.3.2 質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測定

選用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式，參數(shù)設(shè)置：探頭選擇P/50，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g，停留2 s；測前、測中、測后速率均為2 mm/s。依據(jù)麻糬的自身特性，得到以下5項指標(biāo)：硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性。每個樣品測試做3次平行試驗，取其平均值為測定結(jié)果。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的描述性分析、差異性分析、相關(guān)性分析以及數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化處理和系統(tǒng)聚類分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 糯米粉的理化特性及其麻糬的感官評價

糯米粉的理化特性指標(biāo)分析和麻糬的感官評價結(jié)果見表3。

表3 糯米粉的理化特性指標(biāo)和鮮食麻糬的感官評分

由表3可知，總淀粉含量為85.96%～93.39%，直鏈淀粉平均含量在4.66%左右，其中JF2含量最低，IM3含量最高。蛋白質(zhì)含量在7.76%左右。粗脂肪含量較低，集中在 1%左右?；曳趾孔畹停罡叩膬H為 0.34%，且除JF1、JF3外，商業(yè)糯米粉灰分含量均略低于自制糯米粉，灰分含量上的差異可能與制粉工藝中的淘洗、除雜階段有關(guān)[16]。破損淀粉含量為3.04%～9.37%，其中IM4含量最高，JF1含量最低，且不同商業(yè)糯米粉間，以及不同自制糯米粉間的破損淀粉含量差異顯著，這說明破損淀粉的產(chǎn)生及差異除了制粉工藝中機(jī)械破碎力這一主要因素外[17]，還可能與糯米的胚乳質(zhì)地、結(jié)構(gòu)及水分含量等諸多因素相關(guān)。有研究表明，濕法工藝制得的糯米粉破損淀粉含量最低，其次為半干法[18]。不同糯米粉間的理化特性指標(biāo)(除了總淀粉)差異均較大，這可能與糯米粉品種之間的遺傳因素有關(guān)，也可能與稻米的種植方式、成長環(huán)境、收獲時間、加工方式等因素有關(guān)[19]。由表3可知，麻糬軟硬度評分為17～26分，變異系數(shù)13.04%，樣品間差異較為明顯；黏彈性評分為14～18分，變異系數(shù)為10.46%，樣品間有一定差異；咀嚼性評分為6～14分，變異系數(shù)為29.53%，其樣品間的差異最為明顯；組織結(jié)構(gòu)評分均為10.5分，不同麻糬樣品組織結(jié)構(gòu)的差異主要受到麻糬制作過程中分塊與成型步驟的影響，由此說明對不同麻糬進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作后，從感官評價上來看，其組織結(jié)構(gòu)都能達(dá)到一致性，從而可以排除其對不同麻糬整體感官品質(zhì)評價的影響。麻糬氣味評分為8～12分，由于不添加甜味劑的緣故，不同麻糬樣品間的風(fēng)味差異主要源自麻糬的糯香味。感官總分的范圍在56.5～72.5分，均值為67.85分，變異系數(shù)為6.87%，樣品間差異較小。其中IM3與參照樣品(JF1)總評分一致；JF2、IF1、IF2的感官總分在70.5～72.5分之間，略高于參照樣品，說明感官品質(zhì)較好；BM1、IM1、JF3、IM4的感官總分在64.5～68.5分之間，略低于參照樣；而IM2的感官總分為56.5分，明顯低于參照樣，說明感官品質(zhì)最差。綜上表明，從麻糬的鮮食角度來看，JF2、IF1、IF2糯米粉制成麻糬的感官品質(zhì)最好；JF1與IM3糯米粉居中，其次是IM4、JF3、IM1、BM1糯米粉；而IM2糯米粉制得的麻糬感官品質(zhì)明顯最差。

2.2 麻糬的質(zhì)構(gòu)特性

存放期間麻糬的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定結(jié)果見表4。

表4 麻糬的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析

由表4可知，10種樣品制作的麻糬樣品間其硬度、咀嚼性和回復(fù)性的變異系數(shù)較大，分別為21.8%、23.46%和20.0%，說明選取的樣品差異較為明顯，且粳型糯米樣品比秈型制成麻糬的硬度、咀嚼性和回復(fù)性更低，這可能與不同類型及產(chǎn)地糯米粉制成麻糬的老化速率不同有關(guān)。隨著存放時間的延長，樣品硬度均呈極顯著的增大趨勢，其中當(dāng)樣品存放2 d和3 d后，IM2、IM3，以及IM1、IM4麻糬先后發(fā)生嚴(yán)重硬化，超出質(zhì)構(gòu)儀測定上限，其余6種麻糬經(jīng)壓縮則出現(xiàn)不同程度的破裂現(xiàn)象；且隨著存放時間的延長，其測定值的變幅逐漸增大，表明樣品間的硬度差異更趨于明顯，其中，秈型糯米粉制成麻糬的硬度值變化幅度，以及樣品受壓縮后的破裂程度均高于粳型糯米粉制成的麻糬。就回復(fù)性而言，存放1 d后，JF1及IM2、IM3、IM4的回復(fù)性均顯著降低，IF2與IM1的保持不變，而JF2、JF3、IF1的均明顯增強；存放2 d后，除JF3號麻糬的回復(fù)性稍有升高外，其他樣品的回復(fù)性則均有不同程度的下降，其中IM4的變化最為明顯，IF1次之，其他麻糬樣品的降低幅度相當(dāng)；存放3 d后，各麻糬樣品的回復(fù)性均顯著下降，且下降幅度更為明顯。而隨麻糬存放時間的延長，樣品間的咀嚼性差異及變化趨勢與其硬度變化表現(xiàn)出相似規(guī)律，主要是因為咀嚼性指標(biāo)值=硬度×彈性×凝聚性，而相對于硬度，彈性和凝聚性對麻糬的咀嚼性指標(biāo)值的影響極小。由表4 可知，10種樣品制作的麻糬樣品間其彈性和凝聚性的變異系數(shù)較小，分別為3.19%和3.37%，說明大多數(shù)麻糬樣品間的彈性和凝聚性差異并不明顯。存放1 d后，JF1與JF3麻糬的彈性均顯著提升，IM3的明顯降低，其他樣品的則變化不大。存放2 d后，除IM2、IM3外的其余8個樣品中，IM4號麻糬的彈性明顯降低；其次是IM1、IF2、IF1及JF2；而JF1、JF3及BM1的彈性則保持不變。存放3 d后，JF1與JF3的彈性無顯著變化；而BM1的彈性大幅降低；其次是IF2、JF2及IF1。隨放置時間的延長，各樣品的凝聚性呈現(xiàn)降低趨勢，且以IM1—IM4號的下降最為明顯。綜上分析可知，鮮食麻糬老化過程中，質(zhì)構(gòu)特性上的表現(xiàn)特征為硬度和咀嚼性不斷升高，而凝聚性和回復(fù)性呈逐漸降低的趨勢，且以硬度、咀嚼性的變化幅度最為明顯。

2.3 麻糬的老化特性評價及糯米粉的加工適應(yīng)性

對麻糬存放期間的各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)值進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。

表5 麻糬質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)間的相關(guān)性

由表5可知，麻糬的各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)間均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性，其中硬度與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.928，說明麻糬老化過程中的硬度變化能反映咀嚼性變化。由此可見，以平均每天的硬度變化量作為老化速率，對其老化特性進(jìn)行評價，且平均硬度變化量越大則表示其老化速率越快，其抗老化能力越差。各樣品存放期間的老化速率見圖4，將其進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，結(jié)果見圖5。

圖4 鮮食麻糬的老化速率

圖5 麻糬老化速率的聚類分析

由圖5可知，當(dāng)最大間距為10時，樣品可劃分為2類，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1麻糬為第1類，其抗老化能力較好；IM1—IM4麻糬為第2類，其抗老化能力明顯較差，且以IM2最為顯著。因而，JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉適宜鮮食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉則不適宜。整體來看，秈型糯米粉制成麻糬的老化速率要高于粳型糯米粉制成的麻糬。

2.4 麻糬食用品質(zhì)的綜合評價及糯米粉的加工適應(yīng)性

以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，對鮮食麻糬的食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，進(jìn)而分析糯米粉的加工適應(yīng)性。對鮮食麻糬的感官評價指標(biāo)評分值與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)值進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表6。

表6 麻糬的感官評價與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性

由表6可知，麻糬感官評價中的軟硬度得分與TPA硬度指標(biāo)值間相關(guān)性極低(r=0.162)，這是因為在感官評價中品嘗人員的個人嗜好存在差異，麻糬的硬度并非越高越好或越低越好。麻糬的黏彈性得分與TPA彈性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，與凝聚性、回復(fù)性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)。麻糬的感官評價咀嚼性得分與TPA硬度、咀嚼性均呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)。麻糬的感官評價總分與TPA硬度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。綜合分析可知，可借助質(zhì)構(gòu)儀對麻糬的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評價，但麻糬的整體可接受性最終由人的主觀嗜好來決定，因而鮮食麻糬的食用品質(zhì)評價應(yīng)以感官評價為主，質(zhì)構(gòu)儀測定為輔，且品質(zhì)較好的麻糬更趨向于TPA硬度、咀嚼性低，TPA彈性、凝聚性、回復(fù)性較高的樣品。

由于麻糬的評價指標(biāo)較多，且對各指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，其中麻糬的TPA彈性、凝聚性、回復(fù)性的評價標(biāo)準(zhǔn)是越大越好，而TPA硬度、咀嚼性的評價標(biāo)準(zhǔn)則是越小越好。因此，為了便于進(jìn)行綜合評價，需要將各指標(biāo)均轉(zhuǎn)變?yōu)樵酱笤胶?，然后將麻糬的各評價指標(biāo)值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。將處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行等權(quán)相加，即為鮮食麻糬的綜合品質(zhì)評價指標(biāo)值(綜合值Y)，其值越大則表示鮮食麻糬的食用品質(zhì)越好，結(jié)果見圖6。與此同時，將標(biāo)準(zhǔn)化處理后的各評價指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，結(jié)果見圖7，進(jìn)而對糯米粉進(jìn)行等級劃分。

由圖6和圖7可知，當(dāng)最大間距為10時，樣品可劃分為3類，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4麻糬為第1類，其綜合品質(zhì)較好(Y為0.36～6.60)；JF1、IM1、BM1麻糬為第2類，其綜合品質(zhì)次之(Y為-4.40 ～-1.65)；IM2為第3類，其綜合品質(zhì)明顯最差(Y=-8.08)。因而，將10種糯米粉分為3個等級，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4糯米粉最適宜制作鮮食麻糬；JF1、IM1、BM1糯米粉較為適宜；IM2糯米粉則不適宜。

圖6 鮮食麻糬的綜合值

圖7 麻糬食用品質(zhì)評價指標(biāo)的聚類分析

2.5 麻糬品質(zhì)指標(biāo)與糯米粉理化特性指標(biāo)間的相關(guān)性

麻糬品質(zhì)指標(biāo)與糯米粉理化特性指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果見表7。

表7 麻糬品質(zhì)指標(biāo)與糯米粉理化特性指標(biāo)間的相關(guān)性

由表7可知，總淀粉含量與麻糬的感官總分及綜合值呈顯著正相關(guān)，與麻糬的硬度、咀嚼性呈現(xiàn)較高的負(fù)相關(guān)(|r|﹥0.5)，這主要是由于總淀粉含量越高，支鏈淀粉所占比例也越高，其形成的凝膠就越柔軟。直鏈淀粉含量與麻糬的硬度、凝聚性、綜合值、老化速率的相關(guān)性均較高(|r|≥0.4)，其中與麻糬的硬度呈正相關(guān)，與麻糬的老化速率呈顯著正相關(guān)，與麻糬的凝聚性及綜合值呈負(fù)相關(guān)，可見，糯米粉中直鏈淀粉含量雖然較低，且樣品間差異較小，但其存在依然會對不同麻糬的淀粉回生造成較大影響。粗蛋白含量與麻糬的凝聚性、感官總分及綜合值均呈現(xiàn)較高的負(fù)相關(guān)性(|r|﹥0.4)，與麻糬的老化速率呈現(xiàn)較高的正相關(guān)性(|r|>0.5)；有研究指出蛋白質(zhì)含量較高的糯米所制麻糬的適口性較差[20]；由此推測蛋白質(zhì)可在一定程度上增加麻糬的硬度及黏性，從而降低其適口性。破損淀粉含量與麻糬的彈性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，與凝聚性呈極顯著正相關(guān)，這與艾志錄等[21]研究得出的破損淀粉含量與水晶皮的彈性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)的結(jié)果有所不同；但可以肯定的是原料中適度的破損淀粉含量可對麻糬的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有所改善。

3 結(jié)論

鮮食麻糬老化過程中，其質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)特征為硬度、咀嚼性顯著升高，凝聚性、回復(fù)性呈逐漸降低的趨勢；且粳型糯米粉制成麻糬的抗老化能力要優(yōu)于秈型糯米粉。以麻糬的老化速率為評價指標(biāo)，將糯米粉分為2類，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉適宜鮮食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉則不適宜。以麻糬感官總分與質(zhì)構(gòu)特性的綜合值為評價指標(biāo)，將糯米粉分為3類，其中IF1、IF2、IM3、IM4、JF2、JF3號糯米粉最適宜鮮食麻糬的制作；次之是IM1、BM1、JF1；IM2號糯米粉則不適宜。因此，在考慮貨架期時，可選擇使用麻糬的老化速率這一指標(biāo)進(jìn)行樣品適應(yīng)性評價，直接食用的麻糬選用綜合值進(jìn)行評價。麻糬品質(zhì)主要受糯米粉中淀粉及蛋白質(zhì)組分的影響，且直鏈淀粉及蛋白質(zhì)可加速麻糬老化，并降低其食用品質(zhì)，因而在鮮食麻糬用糯米粉原料選擇上，應(yīng)選取直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量均低的糯米品種；且糯米粉中適量的破損淀粉存在有助于改善麻糬的質(zhì)構(gòu)特性。