油性食品中脂溶性抗氧化劑快速檢測方法的建立及研究

李亮 劉榮利 別蓓蓓 胡曉佳 趙依梵 陳甜甜

摘 要：目的：建立一種可快速檢測不同濃度脂溶性抗氧化劑BHA、BHT的顯色方法;方法：以無水乙醇作為溶劑，篩選出合適的顯色劑，利用快速檢測法測定花生中BHA、BHT含量，并用氣相色譜法驗證快速檢測法。結(jié)果：經(jīng)檢測1號花生中BHA、BHT濃度在0.15～0.20 g/mL，4號花生BHA、BHT濃度0.1～0.15 g/mL，其余3種花生并未檢測出BHA、BHT，氣相色譜的5種不同咸味兒花生檢測結(jié)果與快速檢測法相似。結(jié)論：實驗中5種不同咸味兒花生中的BHA、BHT并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)可放心食用，實驗數(shù)據(jù)表明快速檢測法適用于大批量樣品的檢測，檢測速度快且靈敏度較高，滿足對BHA、BHT的檢測需求。

關(guān)鍵詞：BHA;BHT;快速檢測

1 概述

1.1 研究背景

多年以來由于食品安全問題引發(fā)的重大事故數(shù)見不鮮，要想有效防止這些事故的發(fā)生就要嚴(yán)格管控食品質(zhì)量以及添加劑的添加等，而目前國家食品安全監(jiān)督管理體系大多需要依靠儀器分析，儀器分析雖然精確度得到了有效提高，但是檢測周期較長，不能及時向有關(guān)部門反映。本研究研究出了一種快速并且高效的檢測方法，適用于大批量樣品的檢測，從而快速檢測出抗氧化劑（BHA、BHT）。目前國內(nèi)外常見的檢測方法有：比色法、薄層色譜法（TLC）、氣相色譜法（GC）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，以上4種檢測方法需要的儀器比較昂貴，檢測成本比較高，操作比較繁瑣，而比色法操作雖然簡單，但是精度還有待提高，液-質(zhì)聯(lián)用在我國還是并未普及[1]。

1.2 抗氧化劑性質(zhì)及顯色原理

BHA：化學(xué)名為叔丁基-4-羥基茴香醚（結(jié)構(gòu)見圖1），BHA是一種良好的抗氧化劑。單一使用時最大添加量為0.2 g/kg[2]。BHT與BHA混合使用時，總量不可以大于0.2 g/kg;BHA在動物脂肪中的抗氧化性強于植物脂肪，對不飽和植物油的抗氧化能力比較弱。并且還有較強抗菌作用，可抑制黃曲霉生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生[3]。

BHT（2，6-二叔丁基對甲酚）俗稱抗氧劑264，也稱T501，結(jié)構(gòu)見圖2。BHT作為中國油脂類食品抗氧化劑開始使用于1940年，在果仁、精油、油脂食品中有很好的穩(wěn)定性，它的抗氧化作用機理是通過自身發(fā)生反應(yīng)而清除油脂類食品中的氧，屬于氧清除劑。對熱非常穩(wěn)定，不與金屬離子發(fā)生反應(yīng)，抗氧化性良好。

2 實驗部分

2.1 主要試劑與器材

BHA（西安德源和儀器設(shè)備有限公司），BHT（西安德源和儀器設(shè)備有限公司），2，6-二氯醌-4-氯亞胺（阿拉丁生化科技股份有限公司），納氏比色管，分析天平（上海舜宇恒平），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠），索氏提取器，石油醚（AR bp.30～63 ℃），無水乙醇（AR）、咸味花生標(biāo)準(zhǔn)品（攪碎備用）。

2.2 確定顯色條件

配置氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣和硼砂的飽和無水乙醇溶液，標(biāo)號備用。分別取等量BHA、BHT與4支納氏比色管，加入等量無水乙醇，振搖使之溶解，標(biāo)號Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ[4]。對應(yīng)加入緩沖溶液后振搖0.5 min，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種溶液均不褪色，其穩(wěn)定性效果較好。通過對顯色結(jié)果的對比，得出氫氧化鈉飽和乙醇溶液顯色效果最佳。

2.3 實驗操作

①配置氫氧化鈉飽和無水乙醇緩沖溶液，取10 mL無水乙醇于燒杯中，加入過量氫氧化鈉，邊加邊攪拌，直至不溶。②配置2，6-二氯醌-4-氯亞胺顯色劑，用分析天平稱取固體2，6-二氯醌-4-氯亞胺3 g，溶于10 mL無水乙醇中，作為顯色劑;本顯色劑為淡黃色，需在0～2 ℃中密封冷藏。③分別配置7組待測標(biāo)準(zhǔn)液，濃度為0～0.05、0.05～0.1、0.1～0.15、0.15～0.2、0.2～0.25、0.25～0.3 g/mL與0.3～0.35 g/mL。每個區(qū)間配置5組。將已配置好的待測標(biāo)準(zhǔn)溶液分別取5 mL于納氏比色管，加入1 mL飽和氫氧化鈉，后其加入3滴顯色劑（2，6-二氯醌-4-氯亞胺），并記錄顯色顏色。

2.4 樣品中BHA、BHT提取

將買來的花生用粉碎機粉碎好后備用并編號，稱取不同的備好的碎花生各2.0 g，用索氏提取器提取花生中脂肪，加入無水乙醇后加熱回流30～60 min，至提取液近乎無色后停止加熱。將回流的提取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸濃縮至5 mL左右，標(biāo)號作為待測溶液[5]。

BHA、BHT的提?。喊?5 mL甲醇分3次加入含有脂肪殘渣的平底燒瓶中，每次用移液管加入5 mL甲醇，加入甲醇后漩渦震蕩2 min，讓脂肪殘渣在甲醇中充分溶解，然后將其轉(zhuǎn)入10 mL離心管進行離心，離心時應(yīng)以8 000 r/min的速度進行10 min的離心，離心取出后吸取全部上清液放置于50 mL圓底燒瓶中，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將離心后上清液蒸干，量取5 mL甲醇于圓底燒瓶中，溶液通過0.45 μm有機微孔濾膜過濾，標(biāo)號后，所得濾液可用于氣相色譜分析。

2.5 氣相色譜檢測

GC-1120氣相色譜儀，氫火焰離子化檢測器（FID），色譜柱型號為SE-30，50 m×0.32 mm×2.0 μm。

色譜柱初始溫度設(shè)為150 ℃，溫度到達2 min后，以30 ℃/min的速度升到280 ℃，升至280 ℃后保持30 min。進樣口和檢測器溫度為280 ℃，流量：氫氣40 mL/min，氮氣120 mL/min，空氣400 mL/min。進樣量為1 μL，分流比1∶10[6]。

2.6 顯色結(jié)果

取5支納氏比色管，分別加入2 mL5種不同花生提取液并且標(biāo)號，向每支試管中加入1 mL氫氧化鈉飽和乙醇溶液，振蕩2 min后，加入3滴2，6-二氯醌-4-氯亞胺無水乙醇溶液后振搖0.5 min，加入顯色劑后瞬間顯色且0.5 min不褪色。對比5支不同花生顯色結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)色階可得出，2、3、5號花生中不含有BHA、BHT或所含BHA、BHT含量在0～

0.05 g/mL，而1號花生所含BHA、BHT在0.15～0.20 g/mL，而4號花生所含BHA、BHT在0.1～0.15 g/mL。通過與標(biāo)準(zhǔn)色階對比，可得出此1號、4號花生含有BHA、BHT且所含有量并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。因此以2，6-二氯醌-4-氯亞胺作為顯色劑，可用于脂溶性抗氧化劑BHA、BHT快速檢測。

根據(jù)表1可得，只有1號和4號花生檢測出BHA、BHT，其中1號花生中BHA、BHT含量高于4號花生，并且都小于標(biāo)準(zhǔn)含量，而2號、3號、5號花生并未檢測出BHA、BHT。

3 結(jié)果與分析

實驗以2，6-二氯醌-4-氯亞胺作為快速檢測的顯色劑，以不同濃度標(biāo)準(zhǔn)品BHA、BHT為待測液，對這7個顯色區(qū)間進行測定：0～0.05、0.05～0.、0.1～0.15、0.15～0.2、0.2～0.25、0.25～0.3 g/mL與0.3～0.35 g/mL，其中0～0.5 g/mL由于含有BHA、BHT少，基本不顯色（顯色劑顏色淡黃色）。利用快速檢測法測定5種不同花生咸味花生中BHA、BHT，顯色結(jié)果中1號、2號、3號、4號和5號花生中的BHA、BHT并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而2號、3號、5號花生中不含有BHA、BHT或含量較少，1號花生、4號花生中的BHA、BHT含量分別在0.15～0.20 g/mL、0.1～0.15 g/mL。經(jīng)氣相色譜法驗證，1號、4號花生中BHA、BHT并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，2號、3號、5號花生并未檢測出BHA、BHT，從而驗證出快速檢測法具有可靠性，2，6-二氯醌-4-氯亞胺可用于快速檢測的顯色劑。

4 結(jié)論

快速檢測法作為新的檢測方法樣品處理（只需從花生中提取出BHA、BHT混合溶液）、進行樣品檢測，快速檢測操作相對簡單，適用于大批量樣品的檢測，當(dāng)其含量在0.2～0.25 g/mL時，再用大型儀器進行檢測，這樣既可以減少檢測所耗費時間，又可以更快速、更高效的得出檢測結(jié)果。

參考文獻

[1]朱臻怡，馮民，熊華萱，等.食品中抗氧化劑的應(yīng)用及其檢測技術(shù)研究進展[J].化學(xué)分析計量，2013（5）：104-108.

[2]孫艷華，黃桂華，韓勇.氣相色譜法測定抗氧劑叔丁基茴香醚中異構(gòu)體的含量[J].山東化工，2010（3）：44-45.

[3]楊杰，方從容，楊大進.液相色譜法和氣相色譜法測定食品中抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚、2，6-二叔丁基對甲酚和特丁基對苯二酚的研究和比對[J].衛(wèi)生研究，2013，42（1）：114-118.

[4]劉思龍，許智彪，鐘毅.氣相色譜法檢測食品中抗氧化劑BHA、BHT和TBHQ[J].中國高新區(qū)，2018（30）：45.

[5]畢志成.迷迭香精油和水溶性、脂溶性抗氧化劑的提取、分離及純化研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2013.

[6]王萍，郭金英，任國艷，等.氣相色譜法同時檢測含油脂食品中BHA、BHT和TBHQ的改進[J].食品與機械，2018，34（11）：79-81.

基金項目：西安培華學(xué)院2019年度校級科研項目“油性食品中脂溶性抗氧化劑快速檢測方法的建立及研究”（編號：PHKT19042）。

作者簡介：李亮（1990—），女，陜西西安人，碩士，講師。研究方向：食品藥品分析。