高職院校烹飪類專業(yè)校企合作運(yùn)行機(jī)制創(chuàng)新的研究

鄭曉潔 蔡宗平 郝志闊 姜坤

摘要： 校企合作辦學(xué)模式是高職院校重要的辦學(xué)模式，本文根據(jù)烹飪類專業(yè)校企合作運(yùn)行機(jī)制現(xiàn)狀分析，探討了實際中創(chuàng)新性的校企合作運(yùn)行機(jī)制，旨在探索創(chuàng)新烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)模式，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞： 校企合作；運(yùn)行機(jī)制；烹飪類專業(yè)；創(chuàng)新

1. 前言

目前，校企合作已成為高等職業(yè)教育發(fā)展的有效途徑，在促進(jìn)我國職業(yè)教育事業(yè)蓬勃發(fā)展、發(fā)揮人才紅利、推動經(jīng)濟(jì)社會的進(jìn)步等方面起著至關(guān)重要的作用。國家出臺的《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》指出，要不斷完善企業(yè)參與教育的制度，推動校企合作辦學(xué)的發(fā)展，大力號召行業(yè)內(nèi)或企業(yè)開展職業(yè)教育活動，突出企業(yè)在辦學(xué)教育中的主體作用。2019年，國務(wù)院出臺了《國家職業(yè)教育改革實施方案》，明確指出不斷促進(jìn)產(chǎn)教融合，推進(jìn)校企合作事業(yè)的發(fā)展，實行育訓(xùn)結(jié)合的新型職業(yè)教育，真正發(fā)揮出企業(yè)在協(xié)同育人中的主體地位，通過政策和相關(guān)法規(guī)激勵企業(yè)及其他社會力量開展各種類型的職業(yè)教育。

但是，實踐效果不盡如人意，校企合作尚處于發(fā)展的初級階段，企業(yè)和職業(yè)院校之間缺乏合作的動力和實力，尤其是高職烹飪類專業(yè)的校企合作更面臨以上問題。高職類烹飪專業(yè)校企合作單位主要是酒店、餐飲類企業(yè)，他們更多的是需要招聘畢業(yè)生作為人才，但對于在校生的培養(yǎng)一直未能給予足夠投入，運(yùn)行機(jī)制存在著長期以來責(zé)任和權(quán)力模糊、企業(yè)積極性不高、合作不夠緊密、難以持久的瓶頸問題。

2. 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析

2.1 國外研究狀況

從上世紀(jì)八十年代開始，世界上職業(yè)教育發(fā)展較為成熟的國家有美國、英國、德國以及澳大利亞等，結(jié)合本國國情和職業(yè)教育的需要，從理論層面和實踐層面廣泛而深入探索了校企合作的問題，積累了許多成效顯著的校企合作項目、制度、方法和經(jīng)驗，如英國開展的CTC模式、現(xiàn)代學(xué)徒制和美國的合作教育、社區(qū)學(xué)院，德國的“雙元制”等。

2.2 國內(nèi)研究狀況

國內(nèi)專家學(xué)者對于校企合作辦學(xué)的研究從本世紀(jì)初起步，從相關(guān)文獻(xiàn)量來看，2005年前的公開發(fā)表的文獻(xiàn)不多，從2006年開始快速增長，到2016年文獻(xiàn)量累計達(dá)到近萬篇。關(guān)于與“校企合作”相關(guān)的博士論文有天津大學(xué)耿潔的《職業(yè)教育校企合作體制機(jī)制研究》以校企關(guān)系為主線，對職業(yè)教育開展校企合作的模式進(jìn)行理論層面的探索，但未從實踐角度深入分析校企合作辦學(xué)的相關(guān)問題。

3. 高職院校烹飪類專業(yè)校企合作運(yùn)行機(jī)制創(chuàng)新

本文從調(diào)查高職院校烹飪類專業(yè)校企合作情況的角度出發(fā)，通過分析其現(xiàn)狀以及存在的問題，研究校企合作如何深度開展，探索如何建立有效的校企合作模式和模式選擇的最優(yōu)安排，并基于國內(nèi)外校企合作的成功范例，探索有效且值得借鑒、推廣的合作辦學(xué)模式，期望為高職烹飪專業(yè)實施“校企合作、工學(xué)結(jié)合”提供借鑒作用，創(chuàng)新校企合作運(yùn)行機(jī)制。

3.1 訂單式人才培養(yǎng)，促進(jìn)校企深度合作、產(chǎn)教融合

通過調(diào)查和走訪省內(nèi)眾多餐飲企業(yè)，加深對餐飲企業(yè)文化氛圍的了解，結(jié)合企業(yè)意愿和我院烹飪專業(yè)的理念，從待選餐飲企業(yè)中抉擇出適宜開展深層次合作的企業(yè)。分別成立“王品”訂單班、“馬賽諾”訂單班、“拾號餐飲”訂單班，目前共“訂單式”培養(yǎng)131人。學(xué)生從大一開始即了解企業(yè)文化，企業(yè)早期介入人才培養(yǎng)，為其訂單式培養(yǎng)人才，學(xué)生到崗后更快上手，認(rèn)可企業(yè)文化、穩(wěn)定工作，進(jìn)一步深化了校企合作、產(chǎn)教融合。此外，共有40多家校外實訓(xùn)基地供學(xué)生選擇實習(xí)崗位，給學(xué)生提供廣闊的實習(xí)就業(yè)空間；另計劃與點都德開展產(chǎn)業(yè)學(xué)院，擴(kuò)大學(xué)生的就業(yè)面及學(xué)院的知名度。

3.2 構(gòu)建烹飪專業(yè)校企合作的課程體系，合作推出特色教材

要想構(gòu)建出知識布局合理、校企合作緊密、教學(xué)效果顯著的課程體系，首先要“以市場作為指導(dǎo)方向、以需求作為推動力量”前提下設(shè)置專業(yè)；其次要高校和企業(yè)“以過程和任務(wù)為導(dǎo)向”共同開發(fā)課程；最后要根據(jù)專業(yè)設(shè)置和課程目標(biāo)合作推出相應(yīng)的特色教材。通過合作構(gòu)建課程體系，不僅能促進(jìn)企業(yè)和高校資源的整合優(yōu)化，還能幫助學(xué)生獲取未來工作需要的專業(yè)技能和經(jīng)驗。另外需要注意的是，應(yīng)該將當(dāng)?shù)貙嶋H需求融入到課程體系中去，比如，在設(shè)置《粵菜烹飪技術(shù)》《粵點制作方法》等符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的課程，還可以邀請企業(yè)負(fù)責(zé)粵菜和粵式點心制作的大師參與到課堂中來，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和未來的崗位勝任能力。在構(gòu)建課程體系時，還要具備前瞻性的眼光，重點關(guān)注技術(shù)創(chuàng)新方面的問題，對于烹飪專業(yè)來說更是如此，應(yīng)該將創(chuàng)新、養(yǎng)生和環(huán)保等要素納入到課程設(shè)置中去?？偠灾呗氃盒Ｐ枰托袠I(yè)、企業(yè)聯(lián)合起來共同推出符合實際需求的課程體系，發(fā)揮出學(xué)校和企業(yè)的優(yōu)勢互補(bǔ)，實現(xiàn)“生、校、企”三贏的目標(biāo)。

構(gòu)建出科學(xué)完善的校企合作課程體系，需要搭配相應(yīng)的教材。要結(jié)合專業(yè)設(shè)置和課程理念，校企推出一套“以合作項目為驅(qū)動、以教學(xué)過程為導(dǎo)向”的創(chuàng)新型烹飪教材，比如《綠色餐飲經(jīng)營與管理》，這是國內(nèi)首先推出的集環(huán)保與餐飲于一體的烹飪專業(yè)教材，有著顯著的創(chuàng)新性和指引作用。

3.3 校企合作打造“佛山粵菜研究基地”

為了繼承和發(fā)揚(yáng)粵菜文化，培育出一批擁有具有創(chuàng)造力的粵菜研發(fā)人才，我院協(xié)同餐飲企業(yè)、佛山旅游協(xié)會共同構(gòu)建“佛山粵菜研究基地”，開創(chuàng)校企合作的全新模式。把粵菜的研發(fā)項目真正引入到學(xué)院和課堂中，在學(xué)院教師和行業(yè)的餐飲專家的指引下，將學(xué)生納入到粵菜新品研發(fā)項目實踐中，將課程教學(xué)和實踐結(jié)合起來，達(dá)到產(chǎn)教融合的目的。這樣不僅能夠彰顯高職教育人才培養(yǎng)的理念，也能提升餐飲企業(yè)的研發(fā)能力和市場競爭力。通過構(gòu)建“佛山粵菜研究基地”，合作的餐飲企業(yè)獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，提升其開展校企合作的主動性，促進(jìn)校企深度合作的發(fā)展。對于烹飪專業(yè)學(xué)生而言，也能提高專業(yè)能力和綜合素質(zhì)，部分學(xué)生可以在畢業(yè)后直接進(jìn)入相關(guān)合作企業(yè)，解決了學(xué)生的就業(yè)問題、企業(yè)的人才問題和學(xué)校的教育問題。

3.4 籌建“校辦企業(yè)”——綠色食品加工廠

“校辦企業(yè)”可以被稱作是產(chǎn)學(xué)研融合的典范，是由學(xué)校舉辦，為了開展生產(chǎn)勞動教育和幫助學(xué)生進(jìn)行就業(yè)準(zhǔn)備的企業(yè)。最近幾年，我國的“校辦企業(yè)”取得了快速發(fā)展，為經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展貢獻(xiàn)了重要力量，還起到了促進(jìn)高職院校教育、加速科研成果應(yīng)用、豐富籌措教育經(jīng)費渠道等積極效果。

我院在考察烹飪專業(yè)的教學(xué)成果的基礎(chǔ)上，吸取了日本職業(yè)教育的寶貴經(jīng)驗，建立“綠色食品加工廠”，期望通過校企合作促進(jìn)烹飪專業(yè)的發(fā)展?！熬G色食品加工廠”的研發(fā)團(tuán)隊由專業(yè)教師、優(yōu)秀學(xué)生和餐飲專家組成，負(fù)責(zé)食品加工、食品研發(fā)方面的工作，幫助企業(yè)開發(fā)健康、環(huán)保、美味和創(chuàng)新特性的食品。由合作企業(yè)提供開設(shè)之初的短期運(yùn)營成本，學(xué)院負(fù)責(zé)場地和烹飪專業(yè)人才的提供等。通過“綠色食品加工廠”為企業(yè)輸送合適的專業(yè)人才。

4. 小結(jié)

探究校企合作運(yùn)行的創(chuàng)新機(jī)制是值得研究的重要課題，在快速發(fā)展的時代背景下，高職院校烹飪專業(yè)要想抓住機(jī)遇、獲得成功，就要借助校企合作、產(chǎn)教融合等方式，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

作者簡介：

鄭曉潔（1986-），女，碩士，講師，研究方向為：烹飪教育研究等。

基金項目：

全國輕工職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會2019年度課題（編號QGHZW2019101）、廣東省高職食品藥品類教指委2019年度教育教學(xué)改革項目（編號2019SYQ02）、廣東省高職教育管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)改革項目（編號YGL201808）、2018年廣東省高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程教育教學(xué)改革研究與實踐項目（編號 GDJG2019056）、 廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院2019年校級“質(zhì)量工程”配套教改類項目（編號GDJG2019056）。