探討中職烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革具體策略

賈尚英 張志強(qiáng)

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?烹飪專業(yè)在中職學(xué)校中占重要地位，其畢業(yè)生就業(yè)率高、創(chuàng)業(yè)易、快速上崗，烹飪市場(chǎng)對(duì)人才的需求量很大，出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。但由于沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪行業(yè)受區(qū)域經(jīng)濟(jì)、餐飲文化、地域限制等條件的影響，所以烹飪行業(yè)發(fā)展比較滯后。在中等職業(yè)教學(xué)中，烹飪教育教學(xué)還是處于傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，為了適應(yīng)市場(chǎng)人才需求，對(duì)沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，以點(diǎn)輻射中職烹飪教學(xué)，探討專業(yè)教學(xué)模式改革，培養(yǎng)適合烹飪領(lǐng)域需求的技能型人才。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?烹飪專業(yè);教學(xué)改革;教學(xué)模式

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2020）03-0001-03

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求量和質(zhì)量都在不斷提高，不再是需求一個(gè)擁有技術(shù)精湛的廚師，而是需要烹飪技能型綜合人才。我們中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校是培養(yǎng)烹飪行業(yè)人才的重要基地，在培養(yǎng)過程中，教學(xué)是培養(yǎng)人才的重要手段，但烹飪教育教學(xué)仍處在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，需改革創(chuàng)新，打破瓶頸，結(jié)合學(xué)情，找到合適的教育教學(xué)模式，培養(yǎng)企業(yè)需求的烹飪?nèi)瞬拧Ｊ古腼儗I(yè)得到快速發(fā)展，跟上職業(yè)教育發(fā)展的時(shí)代步伐。

一、中等烹飪專業(yè)現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)情分析

沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校屬于南疆地區(qū)，其學(xué)校的學(xué)生95%以上是民族學(xué)生。上中職的學(xué)生均為中考落選的后進(jìn)生，漢語水平比較差，自卑心很強(qiáng)，給自己的定位比較低，自信心不足。烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)校后，普遍沒有規(guī)劃，沒有努力學(xué)習(xí)的目標(biāo)，不知道自己即將學(xué)習(xí)什么，學(xué)習(xí)后能達(dá)到什么樣的水平等，對(duì)學(xué)習(xí)很茫然。并且在學(xué)習(xí)的過程中缺乏積極主動(dòng)性，態(tài)度比較被動(dòng)，大部分學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)產(chǎn)生排斥感，不愛學(xué)習(xí)理論知識(shí)，好奇心重。但動(dòng)手能力強(qiáng)，對(duì)實(shí)操課程比較感興趣，模仿能力和創(chuàng)新意識(shí)比較強(qiáng)。

（二）師資

目前我國(guó)開設(shè)烹飪專業(yè)的高校較少，新疆地區(qū)僅僅只有新疆職業(yè)大學(xué)開設(shè)本科烹飪專業(yè)（從2019年秋季開始招生），致中職學(xué)校烹飪專業(yè)的師資來源存在嚴(yán)重的不足，不能解決全疆幾百所職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教師的需求。

現(xiàn)沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)師資主要有兩大來源：（1）轉(zhuǎn)型教師，不是本專業(yè)的教師，通過短期培訓(xùn)和自學(xué)掌握專業(yè)知識(shí)。但沒有通過專業(yè)系統(tǒng)科學(xué)學(xué)習(xí)，對(duì)專業(yè)的整體學(xué)習(xí)有所欠缺，他們是推動(dòng)烹飪職業(yè)教育發(fā)展的主要力量，其實(shí)操能力不強(qiáng)，屬于能說不會(huì)做。（2）聘請(qǐng)校外高級(jí)廚師，他們有精湛的技術(shù)，但文化素質(zhì)不高，對(duì)烹飪專業(yè)理論知識(shí)的講解和烹調(diào)原理分析不透徹，無法使用科學(xué)的教學(xué)理念貫徹整個(gè)教學(xué)課程，使理論與技術(shù)脫節(jié)，達(dá)不到教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)，在教學(xué)中存在一定的局限性，屬于純實(shí)操型教師。然而留校生和本科及本科以上學(xué)歷烹飪專業(yè)畢業(yè)的教師幾乎沒有，為了提高教學(xué)能力，促進(jìn)職業(yè)教育不斷發(fā)展，需要本科及以上學(xué)歷師范院校烹飪專業(yè)畢業(yè)生，滿足烹飪教學(xué)和烹飪研究的需要。

（三）課程設(shè)置

烹飪專業(yè)課程設(shè)置是根據(jù)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行的，但是由于學(xué)校的師資不足會(huì)加重專業(yè)理論課程的安排，忽視專業(yè)理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)操課程的比例，需要合理地銜接，考慮學(xué)生的就業(yè)實(shí)際情況。在課程設(shè)置中，除專業(yè)知識(shí)外，其他的知識(shí)涉及比較少，對(duì)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)社會(huì)的能力、創(chuàng)業(yè)能力、應(yīng)變能力等綜合能力的培養(yǎng)比較少，在整個(gè)課程設(shè)置中未能體現(xiàn)，假如學(xué)生畢業(yè)后不從事烹飪行業(yè)，而需要轉(zhuǎn)行，由于在校期間教授內(nèi)容的影響，將會(huì)直接制約學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的能力和人生的發(fā)展，根據(jù)畢業(yè)生跟蹤調(diào)查顯示，學(xué)生畢業(yè)的時(shí)間越長(zhǎng)，專業(yè)的人越多，因此在課程設(shè)置時(shí)，需著眼于學(xué)生整個(gè)人生的職業(yè)生涯規(guī)劃，而不是僅限于畢業(yè)后的就業(yè)。

（四）教學(xué)模式及教學(xué)方法

由于沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校地域的局限性、烹飪實(shí)訓(xùn)室的不足、信息的閉塞性、師資不足性等因素，烹飪職業(yè)教學(xué)模式仍處于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，課程安排計(jì)劃為三段式教學(xué)模式：文化理論課程—專業(yè)理論課程—專業(yè)實(shí)操課程，這是一種科學(xué)統(tǒng)一性的教學(xué)模式。在教授專業(yè)理論基礎(chǔ)課程中，教師起主導(dǎo)作用，學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí)，壓抑了個(gè)性的發(fā)展，阻礙學(xué)生個(gè)性教育[1]，被動(dòng)地吸收知識(shí)，并且學(xué)生還要無條件地執(zhí)行教師的安排，導(dǎo)致學(xué)生的個(gè)性得不到全面發(fā)展，嚴(yán)重忽視學(xué)生的差異性，畢業(yè)后的學(xué)生成為千人一面，影響烹飪教學(xué)的整體發(fā)展和職業(yè)能力的培養(yǎng)。在職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中，只注重知識(shí)的傳授，忽視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)[2]，培養(yǎng)出來的學(xué)生不適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展需求。

烹飪是一門非常實(shí)用的職業(yè)。在實(shí)操課過程中，主要是以人工示范教學(xué)為主的教學(xué)方法。教學(xué)流程主要以“先講解理論—教師演示—學(xué)生練習(xí)”三步驟的單一教學(xué)流程。教學(xué)過程中，學(xué)生缺乏對(duì)烹飪行業(yè)整體的了解，對(duì)專業(yè)發(fā)展前景、崗位認(rèn)識(shí)、專業(yè)技術(shù)掌握程度、企業(yè)對(duì)人才要求等方面不了解，對(duì)學(xué)習(xí)很茫然，只是機(jī)械性地吸收教師傳授的知識(shí)。教學(xué)方法和手段傳統(tǒng)單一，缺乏仿真式模擬氛圍，教法不靈通、無創(chuàng)新，沒有充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，教學(xué)模式停滯不前，這個(gè)問題值得我們探索。

二、對(duì)中職烹飪教學(xué)改革的探索

中等職業(yè)烹飪專業(yè)不僅要培養(yǎng)懂技術(shù)的大廚，還要懂得營(yíng)養(yǎng)搭配、菜單設(shè)計(jì)、各種宴席設(shè)計(jì)、飲食消費(fèi)心理學(xué)、成本核算、餐飲管理等綜合知識(shí)的掌握。也要飯店、酒樓、賓館、酒店等餐飲企業(yè)培養(yǎng)餐飲部門懂技術(shù)的管理型人才。目前我們只是停留在培養(yǎng)技能型人才上，還需要調(diào)整教學(xué)目標(biāo)，為學(xué)生畢業(yè)就業(yè)后繼續(xù)深造或轉(zhuǎn)行夯實(shí)的基礎(chǔ)。

在烹飪課程的設(shè)置中需要有前瞻性，根據(jù)當(dāng)?shù)貐^(qū)域烹飪行業(yè)的需求，結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，新的理念、新技術(shù)、新知識(shí)等需要與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)崗設(shè)課程，對(duì)行業(yè)培育人才。在設(shè)計(jì)課程時(shí)，不僅要考慮到學(xué)生即將面臨的就業(yè)問題，還需要著眼于整個(gè)職業(yè)生涯的規(guī)劃。根據(jù)行業(yè)的更新而變化，一般課程需要經(jīng)歷幾個(gè)階段的調(diào)整，才能形成自己學(xué)校烹飪專業(yè)的特色課程體系，實(shí)踐—調(diào)整—再次實(shí)踐—再次調(diào)整，通過反復(fù)的實(shí)踐、調(diào)整，才能真正形成課程特色體系。

能力是本位，是職業(yè)教育改革發(fā)展的重要指導(dǎo)思想，改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，突破瓶頸。在教學(xué)模式中，注重實(shí)踐教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)，可以增加實(shí)踐教學(xué)的環(huán)節(jié)，可以采用仿真模式教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)、激勵(lì)教學(xué)等多種適應(yīng)烹飪教學(xué)模式。

（一）樹立自信心

如何建立學(xué)生的自信心，提高學(xué)習(xí)興趣，是教師的職責(zé)。中職學(xué)生在社會(huì)中被貼上了不聽話、頑皮、搗蛋等不良行為的標(biāo)簽，這種無形的輿論對(duì)學(xué)生心理上產(chǎn)生嚴(yán)重的不良影響。并在曾經(jīng)教授過自己的老師眼中也是“差生”，自卑感進(jìn)一步增強(qiáng)，“差生”一詞深深地在他們心中烙下了痕跡。相信沒有一位學(xué)生愿意做“差生”，我們出生后是一張白紙，是在后期的家庭、社會(huì)、教育、自身等因素的影響下描繪出不同的藍(lán)圖。我們可以用教育改變學(xué)生的自身因素，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)好文化基礎(chǔ)課、專業(yè)課的基礎(chǔ)上，身心健康茁壯成長(zhǎng)。

作為一名中職學(xué)校的教師，首先應(yīng)意識(shí)到學(xué)生存在的不足，學(xué)生進(jìn)入校園后，慢慢建立自信心，教師給予他們春天般的關(guān)懷，學(xué)校給予溫暖。在心靈上，認(rèn)真地開導(dǎo)，充分了解他們的所思、所想、所悟、所感等心理活動(dòng)，走進(jìn)學(xué)生的心靈，在心理上產(chǎn)生共情;在課堂上，耐心地指導(dǎo)每一位學(xué)生，讓學(xué)生感受到在教師眼里沒有“差生”，他們都很優(yōu)秀，平等對(duì)待他們，不用任何貶義的語言和方式打擊學(xué)生的心靈;在生活中，用孩子般的心靈真誠(chéng)地與他們做朋友，縮短師生之間的距離;用心靈上、課堂上和生活中三步共進(jìn)的方式，正確引導(dǎo)學(xué)生，幫助他們成功地建立自信心。

在教學(xué)過程中允許學(xué)生失敗，由于學(xué)生的能力參差不齊，在烹飪實(shí)操過程中犯錯(cuò)是常態(tài)化，教師生氣是必然的結(jié)果，有的教師把這種不良情緒轉(zhuǎn)嫁到學(xué)生身上，打擊其自信心，能力得不到認(rèn)可，犯錯(cuò)率降低，遏制學(xué)生在課堂中的發(fā)散思維。作為傳道解惑的我們，當(dāng)學(xué)生犯錯(cuò)或做了教師無法理解的事情后，理應(yīng)知其所以然，根據(jù)其動(dòng)機(jī)狀態(tài)，給予糾正引導(dǎo)。原則性的錯(cuò)誤是不可觸碰的，烹飪行業(yè)是高危行業(yè)，在實(shí)訓(xùn)過程中，安全問題不容有錯(cuò)誤發(fā)生。但有的錯(cuò)誤是可以激勵(lì)的，如創(chuàng)新失敗。用和藹可親的態(tài)度對(duì)待每位學(xué)生，正確地引導(dǎo)他們，在心理上，讓他們感受到被教師關(guān)注和重視;在學(xué)習(xí)上，根據(jù)上課過程中的實(shí)際情況，得到教師的認(rèn)可和指導(dǎo)，教師的認(rèn)可是學(xué)生獲得成功的動(dòng)力，關(guān)注和指導(dǎo)是獲得成功的關(guān)鍵性因數(shù)。學(xué)生體驗(yàn)到小小成功的喜悅，慢慢地激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，自信心水到渠成地成功建立。自卑心、差生、厭學(xué)等負(fù)面的詞語慢慢地遠(yuǎn)離學(xué)生。

（二）榜樣教學(xué)

根據(jù)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育教學(xué)的實(shí)際情況，在實(shí)訓(xùn)室或走廊中建立一個(gè)光榮榜的公示欄。光榮榜可分為四個(gè)部分：第一部分，展示歷屆優(yōu)秀畢業(yè)生姓名、照片、簡(jiǎn)介、工作現(xiàn)狀、成功事跡等信息。優(yōu)秀畢業(yè)生的宣傳是彰顯烹飪專業(yè)教育教學(xué)的成果。第二部分，展示歷屆技能大賽獲獎(jiǎng)學(xué)生姓名、獲獎(jiǎng)證書、獲獎(jiǎng)作品。獲獎(jiǎng)名單的展示是為了充分展現(xiàn)烹飪專業(yè)發(fā)展的豐碩成果和學(xué)生的風(fēng)采，營(yíng)造學(xué)校烹飪專業(yè)發(fā)展的良好氛圍，是激勵(lì)學(xué)生前進(jìn)的動(dòng)力，讓學(xué)生意識(shí)到，只要努力，成功屬于每個(gè)人，在教學(xué)過程中慢慢培養(yǎng)他們的自信心。第三部分，在平時(shí)的教學(xué)過程中，對(duì)學(xué)生的優(yōu)秀作品進(jìn)行展示，如拼盤、創(chuàng)新菜肴等。第四部分，每次課后，根據(jù)學(xué)生的綜合成績(jī)進(jìn)行公示，綜合成績(jī)包括考勤、衛(wèi)生、遵守紀(jì)律、作業(yè)、創(chuàng)新、協(xié)調(diào)能力等全方位考核，培養(yǎng)綜合能力強(qiáng)、適應(yīng)社會(huì)需求的烹飪?nèi)瞬拧Ｍㄟ^榜樣教學(xué)，讓學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，引導(dǎo)本專業(yè)的學(xué)生學(xué)有榜樣、學(xué)有方向，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)風(fēng)的形成。

（三）翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法

翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法在中小學(xué)課堂中比較常見，在中職烹飪教學(xué)中運(yùn)用較少，合理地運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)，可以增強(qiáng)課堂互動(dòng)和教師對(duì)學(xué)生的了解，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化教學(xué)。翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)共分為四個(gè)步驟。

1.教師錄制視頻

根據(jù)教學(xué)內(nèi)容（以實(shí)操課程典型項(xiàng)目教學(xué)為例），錄制教學(xué)輔導(dǎo)視頻，內(nèi)容包括項(xiàng)目的制作過程，該項(xiàng)目涉及理論知識(shí)、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，視頻需短小精悍，十幾分鐘左右。提前一周，通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布下周所學(xué)課程視頻，并提供可參考網(wǎng)站，如下廚房。學(xué)生通過視頻學(xué)習(xí)、網(wǎng)站查詢、圖書查詢、參考教材等多種途徑自主學(xué)習(xí)，掌握所學(xué)內(nèi)容。

2.教學(xué)任務(wù)安排

根據(jù)相關(guān)學(xué)習(xí)資料，以小組為單位，學(xué)生自學(xué)掌握該作品的制作，在自學(xué)過程中，有疑問可以隨時(shí)咨詢教師。根據(jù)本班學(xué)生參差不齊的情況，合理分配小組，每組成員之間組織能力、協(xié)調(diào)能力、管理能力、學(xué)習(xí)能力等方面均衡，綜合能力相當(dāng)，避免差距過大，便于后期整體學(xué)習(xí)管理。根據(jù)課前教師下發(fā)的學(xué)習(xí)任務(wù)，組長(zhǎng)組織學(xué)習(xí)，并以書面形式寫出學(xué)習(xí)過程、學(xué)習(xí)內(nèi)容、任務(wù)分工安排等。鍛煉學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力、主動(dòng)學(xué)習(xí)能力、語言組織能力和表達(dá)等能力。

3.教學(xué)實(shí)施

上課時(shí)，各組根據(jù)課前準(zhǔn)備情況進(jìn)行操作實(shí)訓(xùn)，教師巡查情況，了解各組是否課前準(zhǔn)備充分。學(xué)生操作完成后，各組講解各自操作流程，內(nèi)容包括組員分工、資料查詢，涉及知識(shí)點(diǎn)的講解、操作流程、注意事項(xiàng)等方面。了解各組的組織情況，可以間接鍛煉學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力、寫作能力、語言表達(dá)能力、主動(dòng)學(xué)習(xí)能力、發(fā)現(xiàn)問題和解決處理問題等多方面的綜合能力。教師通過點(diǎn)評(píng)，認(rèn)可學(xué)生的成功之處和指出不足地方，讓學(xué)生獲得被教師表揚(yáng)后的喜悅感和知道自身的不足之處，在下一次課程中加以改變，學(xué)生綜合素質(zhì)能力和學(xué)習(xí)能力得到螺旋式的提高，從被動(dòng)式吸收轉(zhuǎn)變成主動(dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)態(tài)度是一種質(zhì)的改變。

4.教師示范

根據(jù)學(xué)生的操作和講解情況，間接了解學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的困難，掌握每位學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。然后教師演示操作一遍，邊操作邊講解，給予學(xué)生有效的輔導(dǎo)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)過程遇到的技術(shù)難點(diǎn)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)得到進(jìn)一步鞏固。

（四）模擬仿真式教學(xué)

模擬仿真式教學(xué)一般稱菜單式教學(xué)或任務(wù)教學(xué)，即一個(gè)教學(xué)內(nèi)容包含一系列知識(shí)和能力，除了基礎(chǔ)理論知識(shí)外，還應(yīng)具備一定的技能操作能力，包括烹飪安全、衛(wèi)生、成本核算、市場(chǎng)調(diào)研、營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)計(jì)分析等知識(shí)。通過模擬仿真式教學(xué)，讓學(xué)生真實(shí)地融入實(shí)際經(jīng)營(yíng)環(huán)境中，完成菜單內(nèi)容和指定任務(wù)，反復(fù)不停地練習(xí)，在模擬仿真課程設(shè)計(jì)時(shí)，以定崗育人為原則。

在烹飪教學(xué)改革過程中，根據(jù)市場(chǎng)餐飲經(jīng)濟(jì)模式，在校內(nèi)模擬餐飲市場(chǎng)，讓學(xué)生在市場(chǎng)中提升自己的專業(yè)技能。在校內(nèi)開設(shè)學(xué)生校園食堂，實(shí)現(xiàn)模擬仿真教學(xué)模式。主要參與者是烹飪教師和烹飪專業(yè)學(xué)生，客人是全校師生，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是校園內(nèi)各食堂。教師負(fù)責(zé)總體監(jiān)督和把控，制定整體教學(xué)方案，學(xué)生是執(zhí)行者，分組分工完成任務(wù)。如一組設(shè)計(jì)一周師生用餐菜單;二組學(xué)生負(fù)責(zé)食材采購(gòu);三組學(xué)生負(fù)責(zé)食材的粗加工;四組學(xué)生負(fù)責(zé)烹飪制作;五組學(xué)生負(fù)責(zé)銷售，完成菜肴的整個(gè)流程。根據(jù)客人就餐要求，可以與學(xué)校酒店管理專業(yè)結(jié)合，其負(fù)責(zé)餐飲擺臺(tái)、上菜、接待等工作。每周負(fù)責(zé)的烹飪教師匯總點(diǎn)評(píng)，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題，在下一次任務(wù)中，吸取上一次的成功經(jīng)驗(yàn)，避開錯(cuò)誤。反復(fù)出現(xiàn)烹飪教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)訓(xùn)練任務(wù)。通過定崗定位反復(fù)訓(xùn)練，教學(xué)中重點(diǎn)和難點(diǎn)的內(nèi)容進(jìn)一步強(qiáng)化，實(shí)踐操作能力快速提升，學(xué)生的綜合能力和學(xué)習(xí)能力得到螺旋式的上升[3]，理論知識(shí)和職業(yè)能力有機(jī)結(jié)合，達(dá)到餐飲企業(yè)需求型人才的要求。

本著實(shí)施職業(yè)教育改革國(guó)家方案的精神，深化教學(xué)模式改革，我們應(yīng)充分地了解相關(guān)政策內(nèi)容。大膽嘗試改革創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，找出符合現(xiàn)代職業(yè)烹飪教學(xué)需求的教學(xué)方法，站在餐飲市場(chǎng)前沿，引領(lǐng)餐飲領(lǐng)域發(fā)展。

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