我做的紅燒獅子頭

吳春萍

聽聞一代書畫大家張大千先生教給夫人最拿手的一道菜就是紅燒獅子頭。那么，紅燒獅子頭到底是一道什么樣的菜呢？

“獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”，揚(yáng)州話叫“大斬肉”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術(shù)，炙法第八十》）。史載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從們，一行人乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！臂▏吲d的舉杯一飲而盡說，為紀(jì)念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

新年時(shí)節(jié)，電視里面的大廚做的紅燒獅子頭也稱四喜丸子，由四個(gè)色、香、味俱佳的肉丸組成，代表人生福、祿、壽、喜四大喜事，以取其吉祥之意，是非常有名的一道豫淮揚(yáng)名菜。相傳，1901年，清朝與八國聯(lián)軍簽定了喪權(quán)辱國的“辛丑條約”， “老佛爺”逃跑返程路過河南時(shí)想品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣?。于是很費(fèi)了一番心思的當(dāng)?shù)毓賳T最終獻(xiàn)上了一道“四季丸子”，寓其一年四季圓圓滿滿的意思。慈禧太后品嘗過后對這道菜十分滿意，連聲贊曰：“味道不錯?！倍硗饬鱾鞯囊粋€(gè)版本卻是，“老佛爺”一行數(shù)千人從西安逃難而回，本來是件很丟臉面的事情，她卻擺譜，一路上要老百姓修路搭彩棚，當(dāng)?shù)毓賳T也趁機(jī)征糧收款，剝削老百姓。所以，一個(gè)很氣憤的廚師在做四季丸子的時(shí)候就恨恨地邊做邊說：“炸死這個(gè)禍國殃民的慈禧！”旁邊有人接著說：“慈禧心狠手辣，就應(yīng)叫‘她完止！”但是，咒罵慈禧太后可是滅族之罪啊——于是，機(jī)警聰明的老百姓就利用“慈禧”二字的諧音，把“炸慈禧”改叫做“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”，這便是“四喜丸子”名稱故事的傳說由來！

在我國，一般逢年過節(jié)或是家中有點(diǎn)紅白喜事擺宴席的時(shí)候，紅燒獅子頭都是必不可少的一道壓軸菜：半肥半瘦相間的肉紅亮油潤，配上翠綠青菜掩映，獨(dú)特的肉球與汁液，鮮艷的色彩加上撲鼻的醇香，看著就食欲大增，可真是讓人無法抗拒的超級美味呢！

而我做的紅燒獅子頭呢，則不局限于四喜丸子，根據(jù)自家需要多少而做——

首先，將洗凈的新鮮五花肉豬肉剁成肉餡兒（嘿嘿嘿，如果想圖便利呢，也可以偷懶買絞好了賣的那種絞肉餡兒），在豬肉餡兒里面打入適量雞蛋，放入適量豆粉、胡椒粉、鹽（鹽也可以最后放）、姜蔥蒜泥（如果喜歡吃廣味的，可以根據(jù)自己的口味加入適量的白糖或者冰糖水），倒入適量料酒，用筷子朝一個(gè)方向攪和均勻備用。如果家里的小朋友喜歡吃西紅柿的，可以在豬肉餡兒里面加上一點(diǎn)鮮榨的西紅柿汁或者草莓汁、蘋果汁等，做出來的“獅子頭”菜就會多一個(gè)番茄味或者草莓味蘋果味等了！

然后，洗凈手或者戴上那種薄薄一層一次性塑料膜的手套，抓取適量豬肉餡，兩手反復(fù)摔打到越來越有粘性直到團(tuán)膩成好看的小球形——這里要注意的是，“獅子頭”并不是輕輕揉裹成小圓球的形狀，而是要反復(fù)摔打排出空氣到越來越有黏性，這樣做出來的“獅子頭”才會口感更好一些;不然容易弄垮不成形的哦，那樣肉餡兒會散的。

之后，把摔打成小球形狀的肉餡兒放入燒熱的菜籽油鍋中，開中小火炸至表面從生肉顏色變到金黃色形成硬殼狀即可撈出控油。底油留在鍋里面，下姜蔥片爆香，然后倒入適量開水燒開，加入適量紅燒汁和花椒、八角、山奈顆粒些許（如果喜歡吃麻辣味的也可以加入適量花椒和辣椒顆粒，當(dāng)然，如果喜歡糖醋味的，也可以適量加入自己喜歡的糖醋），也可以根據(jù)個(gè)人口味酌情加點(diǎn)蠔油。接著放入炸好的“獅子頭”，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加蓋燉煮20 min左右再改用大火一會兒，然后收汁裝盤（要注意的是，炸過的肉丸很容易入味，所以燉煮的時(shí)間不宜太長）。

最后，淖幾根菜心拼盤搭配。綠綠的蔬菜搭配上表面毛毛糙糙疙疙瘩瘩蜂蜂窩窩凸凹不平的“獅子頭”，雖然是一團(tuán)外形看起來像獅子頭的肉，不過有了菜葉的清醇鮮香卻是肥而不膩的哦——咬開它們色澤紅亮的酥脆外殼，里面的肉松松軟軟的香嫩多汁，很美味可口的哦！

紅燒獅子頭不但味道鮮美好吃，還有著很不錯的營養(yǎng)價(jià)值的哦——當(dāng)中的豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和能夠促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;里面的豆粉含有豐富的鋅、錳、鈣、磷脂等，是大腦神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，可以健腦和增強(qiáng)記憶，延緩動脈硬化，豆皮中的粗纖維還有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動的功效，同時(shí)豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用;而里面的雞蛋清不僅能夠美白細(xì)嫩肌膚，還有清熱解毒的奇特作用——因?yàn)樗猩倭看姿岷拓S富的蛋白質(zhì)，醋酸能夠保護(hù)肌膚的微酸性，以防細(xì)菌感染，預(yù)防流腦流感的傳播;而蛋白質(zhì)則有增強(qiáng)肌膚的潤滑作用。兒童和發(fā)熱患者以及老幼婦孺、體弱多病者最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌癥患者也可多食，特別適宜高熱患者、嘔血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良、患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動、淤血腹痛者多食用;對于高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故血脂較高者與肥胖人群以及小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者不宜多食，痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹后期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食，濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。另外，豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后也不宜大量飲茶……