萎凋?qū)Σ煌铇淦贩N加工白茶的品質(zhì)影響初探

趙崇真 陳海強 胡海濤趙文霞 林忠衛(wèi)

（1.廣東鴻雁茶業(yè)有限公司 2.清遠市茶葉技能大師工作室.廣東 英德 513042）

1 引言

白茶是我國特有的茶類，起源于福建東北部，屬輕微發(fā)酵茶[1]，具有外形滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。它的制法獨特，在六大茶類中它的加工工序最為簡單，不經(jīng)揉炒，僅需長時間自然萎凋和干燥兩個步驟，其主產(chǎn)于福建省的福鼎市、政和縣等地[2]。英德作為廣東省的主要產(chǎn)茶區(qū)之一，氣候常年溫暖濕潤、雨水充沛，一直以來都以種植中葉種、大葉種茶樹品種為主，這些茶樹品種在英德生長具有芽葉肥壯、產(chǎn)量高、生長勢良好的特點。長期以來英德都是生產(chǎn)紅茶為主，成茶具有條索肥壯緊結(jié)、甜香濃郁、滋味濃醇的優(yōu)秀品質(zhì)。由于夏季茶樹長勢旺盛，葉片偏大，茶青內(nèi)含多酚類物質(zhì)偏高，使得英德夏暑紅茶成茶條索欠圓緊，湯色暗紅欠亮，滋味上也帶苦澀。隨著近年來英德種茶面積不斷擴大，導致英德夏暑紅茶價格偏低且出現(xiàn)滯銷問題，對企業(yè)造成較大倉儲壓力。為了充分利用和開發(fā)品種資源優(yōu)勢，改變英德地區(qū)夏暑茶的市場狀況，筆者嘗試用英德現(xiàn)廣泛種植的英紅九號、黃旦等茶樹品種為原料，結(jié)合英德的自然環(huán)境條件，研制成白茶產(chǎn)品，使其既保留本地品種的良好品質(zhì)又具有白茶鮮爽醇甜的特點，同時可解決英德地區(qū)夏暑紅茶品質(zhì)欠缺的問題，豐富英德地區(qū)茶葉產(chǎn)品種類。本試驗利用白茶工藝，探索英德地區(qū)茶樹品種制作白茶萎凋工藝中的參數(shù)，為以后確定英德白茶的最優(yōu)加工工藝做基礎。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

試驗采用的英紅九號、黃旦茶樹品種鮮葉采自廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所英德基地的茶園；采摘標準為一芽二葉，于2018年4月10日、4月15日、4月20日進行春茶制作試驗；2018年7月10日、7月15日、7月20日進行夏茶制作試驗；2018年10月10日、10月15日、10月20日進行秋茶制作試驗。試驗地點在廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所英德基地科研試驗車間制樣；使用設備有曬青場、10.5x1.2m萎凋槽、1cm孔水篩、CF6.8DTR型除濕機、6CHZ-9B型茶葉烘焙機。

2.2 試驗工藝

試驗的每批次試驗品、每個茶樹品種采用同一批原料，將不同品種的英德白茶的加工工藝設置見表1。

表1 參試品種信息及加工工藝設置

2.3 技術流程

2.3.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘參考白牡丹級別標準的要求進行采摘，采摘時手握芽葉不可過多，要邊采邊投入茶簍中保其自然，雨天不采，晴天防暴曬，做到竹簍盛裝、竹筐貯運，茶青要早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短[2]。鮮葉質(zhì)量要求：芽壯芽葉完整，不帶病蟲害葉、老葉，做到凈、勻、鮮，若原料偏老易造成制成的白茶色澤灰綠欠亮夾紅，香氣帶雜味，滋味淡薄帶粗青味。茶青應輕采輕放，竹簍盛裝，竹筐貯運。原料要求一芽二葉為主，一芽三葉及同等嫩度的對夾葉不能超過10%。

2.3.2 英紅九號品種萎凋

英紅九號鮮葉采摘回來后，根據(jù)該品種特性不需曬青，直接運回茶廠攤放在萎凋槽或者水篩上進行攤青，攤青的動作要輕抓輕放均勻撒開。鮮葉攤放在萎凋槽上，每條萎凋槽攤?cè)~量50—70kg,芽葉少重疊，攤青后啟動萎凋槽上的鼓風機進行鼓風2—3h，同時可使用CF6.8DTR型除濕機1—2h進行輔助，加快鮮葉表面水分散失[2]。

將攤青后的英紅九號鮮葉置于萎凋槽上進行萎凋，萎凋時可繼續(xù)使用萎凋槽上的鼓風機，每次鼓風4—6h需關閉鼓風機，讓茶青靜止自然萎凋5—6h后進行輕翻萎凋葉（要把下層葉和中間層的葉片輕輕翻動，注意力度不能太大）進行水分散失，防止中下兩層葉片水分散失不勻?qū)е鲁善酚兴異炍?，然后繼續(xù)鼓風與靜止萎凋交替進行萎凋，直至茶青中青草氣味減退，散發(fā)出清香氣味時，茶青內(nèi)含水量在25%—35%時可將茶青進行歸堆，萎凋葉歸堆厚度為3—5cm，歸堆的目的也是在于造型[2]，然后讓其繼續(xù)以鼓風機協(xié)助萎凋與靜止萎凋相結(jié)合，直至萎凋葉含水量降至15%左右，青草氣進一步減退即萎凋完成，總歷時40—48h。

2.3.3 黃旦品種萎凋

2.3.3.1 曬青

天氣晴朗時，黃旦品種的鮮葉采摘回來后應及時攤放在竹篩上，攤放厚度約1—2cm,攤青時間10—20min。因為鮮葉從茶園到車間，其溫度、水分高低差別比較大，易造成茶青“燒青”出現(xiàn)紅變影響成品茶的品質(zhì)，所以茶青必須經(jīng)過及時的攤青處理。待到下午16點—18點陽光較弱時將茶青均勻薄攤在曬青布上進行曬青。曬青時注意茶青不能重疊，不能翻動，曬青時間為15—20min,以鮮葉稍成萎蔫狀、失去原有的光澤、清香微顯為曬青適度，曬青減重率達6%—8%即可。

2.3.3.2 室內(nèi)自然萎凋

將曬青后的黃旦品種鮮葉繼續(xù)置于竹篩上移至室內(nèi)進行自然萎凋，萎凋時可使用CF6.8DTR型除濕機，每次抽濕2—3h需關閉除濕機，讓茶青靜止自然萎凋7—8h后后進行輕翻萎凋葉（注意力度不能太大）防止葉片貼篩影響成品外形，然后繼續(xù)使用抽濕機與靜止萎凋交替進行萎凋，至茶青中青草氣味減退，花香變得純正，茶青內(nèi)含水量在30%—45%時可將茶青進行拼篩，含水量在30%以下的3篩拼1篩，含水量在45%左右的，再由2篩拼1篩，拼篩后的萎凋葉要均勻攤于篩中，拼篩的目的在于造型，然后讓其繼續(xù)以CF6.8DTR型除濕機協(xié)助萎凋，直至萎凋葉含水量降至20%左右，散發(fā)出濃郁花香時即萎凋完成，歷時30—36h。至萎凋葉含水量在15%-20%再進行拼篩，拼篩后萎凋葉厚度在8—12cm,直至茶葉含水量在10%。

2.3.4 干燥

2.3.4.1 晾曬

若天氣晴朗時，將含水量在10%的萎凋葉均勻攤在水篩上置于太陽底下晾曬，厚度約為2—3cm,每2—3h翻動萎凋葉一次，讓萎凋葉均勻接受光照，晾曬時間從每天上午9點開始直至下午4點后，茶葉帶有刺手感，香氣濃郁時則晾曬過程結(jié)束。

2.3.4.2 初烘

將經(jīng)過晾曬后的萎凋葉置于6CHZ-9B型茶葉烘焙機中進行烘干，溫度為70—75℃，時間30min。將初烘后的茶葉進行攤涼，方法是先薄攤，攤涼后收攏堆厚20—30cm，時間30min。

2.3.4.3 復烘

將茶葉多余的水分除去并進一步提香，溫度為65—70℃，時間1—2.5h，至成品茶含水量在5%—6%則為烘干適度。

3 結(jié)果與分析

3.1 黃旦白茶萎凋工藝總結(jié)

白茶品質(zhì)形成主要在萎凋工藝上，萎凋的目的是讓茶葉的水分散失，促進葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化等化學變化，形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特征。相關研究表明，鮮葉內(nèi)含多種酶，而這些酶的活性在萎凋前期都急速增加[4]，并在萎凋8—12h內(nèi)出現(xiàn)活性峰值[5-6]。

黃旦品種制作白茶，加工工藝中的萎凋階段的曬青、晾青是該白茶具有獨特花香香氣品質(zhì)形成的主要工藝（見表1）。因為黃旦本身屬于烏龍茶品種，具有花香高揚的品質(zhì)，而且一直被譽為“透天香”，所以在萎凋工序中加入曬青和晾青兩道烏龍茶的加工工藝，通過日照散失茶青內(nèi)部分水分的同時帶走部分沸點較低的青草氣，加速鮮葉內(nèi)高沸點芳香物質(zhì)的合成，提升成品香氣。在晾青過后的萎凋過程中要做到仔細觀察，根據(jù)萎凋葉的色、香、形的變化和鮮葉失水度來確定時間的長短。

通過初探摸索，在該品種中若加入烏龍茶的做青工序，香氣在萎凋過程中失水會加快，而且在萎凋5—10h內(nèi)香氣會越來越濃郁，但是萎凋葉的邊緣及芽頭都會呈現(xiàn)紅變，而且如果做青一旦稍微過重，萎凋葉的嫩梗部位出現(xiàn)損傷，將影響茶青自然走水，因此在長達18—24h的室內(nèi)靜止萎凋下香氣會下降而且伴帶水悶味，外形上因做青形成的葉緣及芽頭的紅變也達不到白茶“綠葉托白毫”的標準要求（見表2）。

若曬青后直接晾青萎凋，鮮葉在萎凋前期（前4—6h）采取鼓風，促進室內(nèi)空氣流通，加快水分散失的同時繼續(xù)帶走部分低沸點的醇類物質(zhì)，在6h以內(nèi)含水量降至65%—70%，停止鼓風讓萎凋葉靜止室內(nèi)萎凋，在沒有外力作用下茶青走水變得緩慢，以此緩解葉片內(nèi)酶的活性，萎凋葉內(nèi)的芳香物質(zhì)在緩慢合成，隨著14—24h的長時間后續(xù)萎凋中，當萎凋葉的含水量降至20%左右時，葉片內(nèi)緩慢合成的芳香物質(zhì)約在25—32h達到峰值，因此花香香氣也會變得純正，而且順暢走水不會導致茶青出現(xiàn)葉緣、芽頭及嫩梗的紅變現(xiàn)象，達到“綠葉托白毫”的外形標準，因為花香型白茶的香氣特點與萎凋失水的程度和時間是相輔相成的（見表3）。

表2 黃旦品種不同萎凋工藝中的鮮葉香氣隨著時間變化的感官分析

表3 黃旦品種不同在萎凋工藝中的鮮葉狀態(tài)時間變化的感官分析

3.2 英紅九號白茶萎凋工藝總結(jié)

而英紅九號、云南大葉群體種屬于大葉種茶樹品種，芽頭肥壯、葉張偏大且葉層偏薄，茶青易損傷不宜曬青。所以該品種白茶的萎凋工藝中的攤青、拼篩、拼堆是該白茶品質(zhì)形成的主要工序，影響這一工序的主要因素是室內(nèi)溫度和相對濕度，萎凋時間的長短與萎凋室的溫濕度密切相關[2]。因此，在萎凋全過程中要做到勤觀察，少直接觸碰茶青，觀察萎凋葉的形、色、香變化和鮮葉失水程度來確定萎凋總時間的長短。失水過快，葉色外形特征及內(nèi)質(zhì)難以形成，失水過慢，萎凋過度，同樣形成不了該白茶應有的“毫香純正、鮮醇回甘”的特點[2]。因此在攤青后，宜采用鼓風機促動室內(nèi)空氣流通，協(xié)助鮮葉在萎凋中的水分散失，使萎凋葉在4—6h內(nèi)含水量降至55%—65%，以此緩解酶的活性，防止萎凋葉酶活性的加強，使萎凋葉內(nèi)多酚類化合物及其他物質(zhì)的理化分解和聚合酶活性較弱的作用下逐漸形成該白茶應具有的品質(zhì)和外形特征。當茶青含水量降至25%—35%時，即可進行拼篩（歸堆）。拼篩（歸堆）是為了避開酶活性高峰，以免多酚類物質(zhì)酶性氧化過早、過快而導致芽葉在其紅變，而且拼篩（歸堆）后使葉溫略有升高，此時會促進多酚類物質(zhì)的適度氧化和轉(zhuǎn)化，減輕大葉種多酚含量高帶來的苦澀味，增強滋味的醇甜度[7]。當萎凋葉含水量降至15%—20%進入拼堆階段，至萎凋葉葉芽呈現(xiàn)銀灰?guī)ЬG，青草氣完全消失，萎凋葉散發(fā)出清香帶毫香，含水量降至10%左右即萎凋工序完成（見表4）。

表4 英紅九號鮮葉狀態(tài)及香氣隨萎凋時間變化的感官分析表

3.3 英紅九號、黃旦白茶品質(zhì)審評分析

采用英德地區(qū)廣泛種植的英紅九號、黃旦品種根據(jù)以上加工技術進行不同季節(jié)的試驗，經(jīng)過審評專家組按照GB/T 22291-2017《白茶》[12]標準的審評鑒定，得出不同品種制作的英德白茶在各個季節(jié)的品質(zhì)特征，見表5：

表5 茶葉感官審評表

4 總結(jié)與討論

通過本次初探試驗發(fā)現(xiàn)，英德地區(qū)在9月下旬氣溫逐漸轉(zhuǎn)涼，天氣干燥，晝夜溫差大，此時英紅九號茶青芽頭偏肥壯，葉片相對于春、夏兩季稍硬，制成的茶品都帶有一股細幽的類似蘭花香的季節(jié)香氣，頗受廣大消費者的喜愛。因此制作該季節(jié)的白茶，要突出其季節(jié)香氣的特點，在萎凋室的溫度要控制在25—28℃，濕度控制在68%—76%，萎凋總歷時相對春、夏兩季的白茶要相對偏短，尤其是在萎凋前期（前20h）,茶青含水量要迅速降至15%以下，運用該工藝參數(shù)制作的英紅九號秋白茶，外形芽葉完整，形態(tài)自然，葉片銀灰?guī)ЬG、顯白毫；內(nèi)質(zhì)蘭花香馥郁，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇甘甜，葉底芽葉勻整，是品質(zhì)優(yōu)良、具有豐富特色的白茶產(chǎn)品。

在本次試驗中，通過茶青在萎凋過程的狀態(tài)的變化分析中得出，英紅九號白茶萎凋時間在30-35h、黃旦白茶萎凋時間在25-30h外形均能達到“綠葉托銀毫”的一級白牡丹的外形標準，而且黃旦白茶萎凋時間在25-30h時花香特點是最為濃郁，但是這個萎凋時間中的萎凋葉滋味上還是伴帶較重的“青草味”，而且甜度還稍微欠缺，萎凋時間延長，滋味上的“青草味”會減退，但是外形上白毫的潤度及葉張的光澤度會稍差，外形因子及內(nèi)質(zhì)因子難以達到均衡，這將是我們下一階段重點研究的方向，并且下一階段研究試驗中我們將繼續(xù)整理分析白茶的最優(yōu)工藝，總結(jié)出英德地區(qū)制作白茶的最優(yōu)工藝參數(shù)，以供大家參考。

白茶工藝獨特，賦予了白茶“綠葉托白毫”、芽葉相連似花朵的外形，內(nèi)質(zhì)鮮醇清甜的品質(zhì)特征，并富含兒茶素、氨基酸、咖啡堿等功能成分[3]，加上英德地區(qū)常年氣候溫和、雨水充沛，歷史以來廣泛種植各品種茶樹，茶樹生長勢良好，茶青優(yōu)質(zhì)，只要掌握各類品種的特點，在工藝上掌握萎凋加工白茶的關鍵技術，就可以生產(chǎn)出具有地方特色的白茶產(chǎn)品。依據(jù)白茶鮮醇的內(nèi)質(zhì)特點，未來一定會頗受愛茶人士及年輕消費群體的喜愛，既可以解決夏季其它茶類品質(zhì)稍差導致的倉儲與價值問題，又能豐富當?shù)夭璁a(chǎn)品，帶動地區(qū)的茶葉經(jīng)濟，增添收益，白茶的市場未來充滿光明。