淺議新形勢(shì)下的高校食堂成本管理

【摘? 要】高校食堂的工作是后勤的一項(xiàng)重點(diǎn)工作。與此同時(shí)，也是食堂成本管理的一個(gè)難點(diǎn)。但是新形勢(shì)下的高校食堂，面對(duì)市場(chǎng)的壓力以及管理已經(jīng)遇到了瓶頸。為了解決此種問題，只有通過加強(qiáng)成本管理，完善管理制度，才能夠保障高校食堂的服務(wù)質(zhì)量。鑒于此，本文對(duì)新形勢(shì)下的高校食堂成本管理進(jìn)行深入分析，為相關(guān)工作人員提供參考資料。

【關(guān)鍵詞】高校食堂;新形勢(shì);成本管理

引言

高校食堂主要的對(duì)象是學(xué)生，所以只有加強(qiáng)對(duì)食堂的成本管理，才能切身地保障學(xué)生的利益，得到學(xué)校的認(rèn)可。高校食堂成本管理體現(xiàn)在食堂對(duì)各種資源的合理分析以及利用，使得菜價(jià)相對(duì)來說比較低，但是質(zhì)量又可以得到保障。新形勢(shì)下食堂的成本管理，可以為學(xué)生提供良好的服務(wù)。

1.新形勢(shì)下的高校食堂成本管理的含義

成本管理具體指的就是企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況預(yù)先制定的成本，在企業(yè)的生產(chǎn)管理過程中充分的調(diào)動(dòng)相關(guān)工作人員的積極性以及創(chuàng)造性的前提之下，按照預(yù)先設(shè)計(jì)的各項(xiàng)成本預(yù)算，來調(diào)節(jié)、控制各項(xiàng)費(fèi)用的支出。使得企業(yè)的各種消耗費(fèi)用都在預(yù)算之內(nèi)，以此來達(dá)到降低成本費(fèi)用提高經(jīng)濟(jì)效益的初衷。

2.高校食堂成本管理的成本控制

高校食堂成本管理成為現(xiàn)階段食堂工作的一個(gè)重點(diǎn)，為了實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)所要進(jìn)行的第一步就是應(yīng)該制定成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)其成本的控制。首先，應(yīng)該完善采購制度，控制好成本。在制定采購計(jì)劃之時(shí)，根據(jù)食堂采購的長期性以及數(shù)量大等特點(diǎn)，對(duì)日常相對(duì)好的材料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)咨詢，堅(jiān)持做到物美價(jià)廉。此外，還應(yīng)堅(jiān)持物資采購報(bào)價(jià)的分析，提高價(jià)格以及服務(wù)的議價(jià)能力，爭取控制其成本。

其次，應(yīng)該對(duì)食堂成本管理的過程進(jìn)行細(xì)致化，確保其制作過程都能按照物品的比例正常進(jìn)行。此外，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食堂內(nèi)部工作人員的培訓(xùn)工作，提升服務(wù)水平，盡可能地控制其銷售成本。

最后，在食堂成本管理過程中，應(yīng)該抓好食堂的材料采購公示管理，這也是制約成本的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。持續(xù)上漲的物價(jià)，使得處于微薄利潤的高校食堂擁有極大的壓力。所以食堂必須每天公開原料的成本，每個(gè)月對(duì)成本進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以達(dá)到高校管理人員對(duì)食堂管理所制定的目標(biāo)。應(yīng)對(duì)市場(chǎng)物價(jià)的持續(xù)波動(dòng)，盡可能地保持高?；锸车姆€(wěn)定，也讓相關(guān)的工作人員、教師、學(xué)生認(rèn)識(shí)到浪費(fèi)的可怕性。

3.高校食堂成本管理的問題

食堂成本管理作為一項(xiàng)系統(tǒng)性的工程，涵蓋了資源的分析、材料浪費(fèi)控制、過程監(jiān)督等諸多程序。主要的內(nèi)容有材料制作過程、庫存管理、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，只有對(duì)以上的環(huán)節(jié)進(jìn)行合理的控制，成本管理才能夠在食堂之中占據(jù)優(yōu)勢(shì)的地位。而對(duì)高校食堂進(jìn)行成本的有效管理，首先應(yīng)該分析一下成本管理存在的弊端。

3.1管理理念落后

目前的狀況來說，高校食堂呈現(xiàn)出的現(xiàn)金管理以及高素質(zhì)人才，難以投入到相關(guān)的管理工作之中，而這也是食堂所忽視的一些地方。缺乏成本管理人才的聘用，導(dǎo)致管理系統(tǒng)比較落后。有些食堂甚至還在采用筆算記錄的方式，使得一些不專業(yè)，甚至是不細(xì)致的成本管理暴露無遺。并且核算工作也是相當(dāng)?shù)膹?fù)雜，工作效率低，難以對(duì)其進(jìn)行有效的監(jiān)控、分析等。

3.2管理人員素質(zhì)不高

由于受到高校食堂自身發(fā)展的一些限制，并不能引進(jìn)高端科技人才。在一些管理者眼中食堂的成本核算十分的簡單，只要認(rèn)真做再復(fù)雜的工序也可以簡單。然而管理者卻沒有注重到專業(yè)性的一些特征，并且也沒有結(jié)合自身的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r，建設(shè)出一支符合高素質(zhì)要求的管理隊(duì)伍。使得管理工作長期處于閑散狀況之中。除此之外，大多數(shù)的高校成本管理主要是以手工操作為主。相關(guān)的核算人員長期地處在繁雜的工作之中，沒有時(shí)間去完善食堂成本管理的問題。

3.3成本核算未落到實(shí)處

大部分的情況來說，成本核算的基本工作，就是涉及到一些原始記錄、物資的計(jì)算以及相關(guān)的驗(yàn)收管理等工作。然而，在實(shí)際的操作環(huán)節(jié)存在著一個(gè)比較常見的問題，就是雖然物資入庫的資料，在當(dāng)時(shí)記載得比較詳細(xì)，但之后的領(lǐng)取、退還等驗(yàn)收環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性沒有達(dá)到相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。這就使得成本計(jì)劃以及決策失去了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，進(jìn)一步增大了食堂成本管理難度，不可避免地就會(huì)出現(xiàn)一些食材方面的浪費(fèi)。

3.4成本考核工作不能落到實(shí)處

成本考核指的是有關(guān)于成本的一些計(jì)劃、目標(biāo)，將這些目標(biāo)分成若干個(gè)指標(biāo)，下達(dá)給某個(gè)人或者是某個(gè)機(jī)構(gòu)，定期地進(jìn)行考核?？梢哉f成本考核也是落實(shí)責(zé)任制的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，但是在實(shí)踐過程中不能及時(shí)地落實(shí)到位。其最根本的原因就是因?yàn)楦咝Ｊ程贸杀竟芾恚鄙倭艘惶淄暾墓芾眢w系，沒有和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制相結(jié)合?？偟膩碚f，當(dāng)高校成本管理工作沒有落到實(shí)處之時(shí)，考核也沒有方向可以下手。

4.新形勢(shì)下的高校食堂成本管理的措施

4.1強(qiáng)化成本管理理念

新形勢(shì)下，相關(guān)的工作人員可以將成本控制的理念，作為高校食堂的一項(xiàng)重要組成部分。對(duì)相關(guān)的食堂員工進(jìn)行教育培訓(xùn)，從而在職工的心中實(shí)現(xiàn)自我管理的意識(shí)。其次，成本管理成為企業(yè)文化的組成部分，也是現(xiàn)在人力資源十分重視的內(nèi)容。使得全體員工正確地認(rèn)識(shí)到成本管控的重要性，有效地進(jìn)行自我控制，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙?duì)待食堂出現(xiàn)的任何一項(xiàng)資源。將食堂當(dāng)成自己的家，節(jié)省食堂產(chǎn)生的各種浪費(fèi)。

4.2提高成本管理人才的專業(yè)性

在高校食堂成本管理的過程中，想要使得高校食堂成本管理朝著良好的方向開展，就一定離不開先進(jìn)的管理人才。只有將技術(shù)成本、高效管理人才相互結(jié)合，才有可能提高成本管理的效率，制定出一套有利于市場(chǎng)長遠(yuǎn)發(fā)展的制度。所以在高校食堂管理過程中，需要先進(jìn)的管理理念、優(yōu)秀的人才以及適合高校經(jīng)營管理理念等因素的結(jié)合。

4.3實(shí)行獎(jiǎng)賞制度，提高企業(yè)成本管理

新形勢(shì)下，高校食堂成本管理需要針對(duì)成本控制制定相應(yīng)的制度，使得全體員工熟知要求、積極參與到制定的政策之中。嚴(yán)格地對(duì)待管理制度，并不只是單純地將管理制度看成一種擺設(shè)。食堂管理層也需要對(duì)員工進(jìn)行精神或者是物質(zhì)上的一些獎(jiǎng)勵(lì)，以此來提高員工對(duì)成本管理的重視程度。主要的方式可以是，在食堂員工的工作過程中，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于表現(xiàn)好的員工可以公開給予贊賞，甚至是一些經(jīng)濟(jì)上的鼓勵(lì)，使得員工在工作上更有動(dòng)力。高層的相關(guān)管理者，更應(yīng)該以身作則，樹立起節(jié)儉的形象，帶動(dòng)員工對(duì)成本進(jìn)行有效的控制。

4.4引進(jìn)先進(jìn)管理手段

針對(duì)高校所實(shí)行的食堂成本管理，在具體的實(shí)施過程中，可以利用新形勢(shì)下計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)對(duì)資源的損耗進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄以及分析、對(duì)材料的庫存增減進(jìn)行科學(xué)的統(tǒng)計(jì)，從而整理出一套合理的方案。避免資源的重復(fù)利用以及過度浪費(fèi)，既提高了準(zhǔn)確率，又能降低人員的工作量。在這一個(gè)過程中，計(jì)算機(jī)所得出的數(shù)據(jù)需要人工再進(jìn)行核算，這樣得出的結(jié)論才會(huì)更加合理。

5.結(jié)束語

綜上所述，新形勢(shì)下高校食堂的成本管理應(yīng)該改變以往的管理方式，將有效的手段運(yùn)用到實(shí)踐環(huán)節(jié)。有節(jié)奏地對(duì)成本管理進(jìn)行適當(dāng)?shù)母母?，提高人才?duì)伍建設(shè)。積極地迎接挑戰(zhàn)、努力地降低食堂的成本控制，這樣才能夠保障高校師生員工的伙食趨于穩(wěn)定。即使在面對(duì)物價(jià)不斷上漲的趨勢(shì)，高校食堂也可以面對(duì)沖擊游刃有余。

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作者簡介：黃桂蘭（1987-），女，廣東梅州人，西南交通大學(xué)學(xué)士，廣州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲中心職員，主要研究方向?yàn)槭程霉芾怼?/p>