有機(jī)普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求

彭功明

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明650200）

有機(jī)茶是在生產(chǎn)過程中遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理， 采取有益于生態(tài)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，不使用合成的農(nóng)藥、肥料及生長調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)， 在加工過程中不使用合成的食品添加劑的茶葉及相關(guān)產(chǎn)品[1]。加工普洱茶使用的原料大多生長在生態(tài)環(huán)境良好、遠(yuǎn)離城市的山區(qū)，這些山區(qū)污染少，氣候條件適宜，晝夜溫差大，土壤腐殖質(zhì)多，有機(jī)質(zhì)含量高，營養(yǎng)元素充足，茶樹抗性好，茶葉品質(zhì)優(yōu)異， 為有機(jī)普洱茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。 開發(fā)生產(chǎn)有機(jī)普洱產(chǎn)品既是企業(yè)提高普洱茶品質(zhì)和市場競爭力的有效措施， 也是保護(hù)云南生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的重要生產(chǎn)方式，發(fā)展前景廣闊。 文章梳理總結(jié)了有機(jī)普洱茶的加工技術(shù)及相關(guān)要求， 為探索制定有機(jī)普洱茶加工技術(shù)規(guī)程提供參考， 也為有機(jī)普洱茶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 有機(jī)普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求

1.1 資質(zhì)要求

有機(jī)普洱茶產(chǎn)品需按照有機(jī)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19630—2019[2]中的技術(shù)要求進(jìn)行生產(chǎn)，加工后的產(chǎn)品得到相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證， 具有完整的產(chǎn)品可追溯體系，健全的生產(chǎn)記錄。有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書由認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》的規(guī)定頒發(fā)， 有效期為一年， 可分為有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書、有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證證書兩類。結(jié)合有機(jī)茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實(shí)際情況， 有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書中詳細(xì)記錄了有機(jī)茶園信息、鮮葉產(chǎn)量、有機(jī)茶產(chǎn)品名稱、加工地址、生產(chǎn)數(shù)量等信息。

具備有機(jī)普洱茶加工資質(zhì)的企業(yè)目前有兩類，一類是企業(yè)不具有有機(jī)認(rèn)證的茶園，只是獲得了加工廠或加工車間的有機(jī)認(rèn)證； 另一類是企業(yè)既獲得了有機(jī)茶園認(rèn)證， 又獲得了加工廠或加工車間的有機(jī)認(rèn)證。 這兩類企業(yè)都可進(jìn)行有機(jī)普洱茶產(chǎn)品的加工， 只是第一類企業(yè)加工有機(jī)普洱茶產(chǎn)品時(shí)，所使用的原料必須來自于有機(jī)認(rèn)證茶園。

1.2 生產(chǎn)條件及管理要求

有機(jī)普洱茶生產(chǎn)廠房不可選擇在有污染的區(qū)域，場地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，廠房要空氣流通、清潔衛(wèi)生，不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲，不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。有機(jī)普洱茶發(fā)酵需有專用車間，發(fā)酵場地設(shè)置時(shí)要充分考慮人流、產(chǎn)品流的方向， 避免生產(chǎn)加工過程的二次污染和交叉污染。儲存場所需要潔凈，適度通風(fēng)，避光，無異味，具有防潮、防塵、防蟲鼠等設(shè)施，儲存場所嚴(yán)禁使用化學(xué)合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。

有機(jī)普洱茶生產(chǎn)需要有專用的鮮葉盛裝器具和運(yùn)輸工具，專用的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線，加工設(shè)備使用清潔能源。 生產(chǎn)前需嚴(yán)格注意加工設(shè)備及加工場所的清洗， 生產(chǎn)過程中盡量避免與其他茶的平行加工， 若有平行生產(chǎn)一定要注意加工過程和產(chǎn)品的隔離、區(qū)分以及設(shè)備的清潔、清洗、沖頂?shù)裙ぷ鱗3]。 清潔用水和生產(chǎn)用水均需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[4]要求。

生產(chǎn)時(shí)還需嚴(yán)格注意加工人員健康及個(gè)人衛(wèi)生問題，加工人員需辦理健康證并注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽，并佩戴口罩方能上崗。

從鮮葉采摘開始， 有機(jī)普洱茶加工過程應(yīng)設(shè)立專職技術(shù)人員負(fù)責(zé)記錄。鮮葉的采摘時(shí)間，鮮葉的種植基地，收鮮葉的批次及數(shù)量，產(chǎn)品每個(gè)工序加工時(shí)間，加工技術(shù)參數(shù)，所有原料的出入庫記錄都應(yīng)全過程進(jìn)行跟蹤檢查并記錄。 有機(jī)普洱茶生產(chǎn)必須建立健全的產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案， 以便實(shí)現(xiàn)完善健全的可追溯記錄， 可讓消費(fèi)者與監(jiān)管部門實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。

2 有機(jī)普洱茶加工要求

2.1 茶鮮葉的要求

有機(jī)普洱茶的鮮葉需采摘自生態(tài)條件優(yōu)良、未受污染、空氣清新、水源潔凈，獲得有機(jī)認(rèn)證并且在認(rèn)證有效期內(nèi)的茶園。 因有機(jī)茶產(chǎn)品普遍較為高檔，因此鮮葉等級只設(shè)定四個(gè)級別，不采摘粗老鮮葉，鮮葉等級及要求見表1。 采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染，宜采用清潔、通風(fēng)良好的竹簍，不可使用塑料袋、布袋等軟材料。 鮮葉運(yùn)輸過程中應(yīng)輕放、輕壓，盡量減少機(jī)械損傷，不可緊壓、日曬、雨淋等。

表1 有機(jī)普洱茶鮮葉分級指標(biāo)Table 1 Grading indicators of fresh leaves of organic Pu-erh Tea

2.2 曬青毛茶初制要求

鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，需進(jìn)行攤晾，攤晾場所要清潔衛(wèi)生。攤晾時(shí)使用竹篾并置于架子上，保持空氣流通；鮮葉厚度12～15 cm，攤放時(shí)間4～5 h。 攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。 有機(jī)普洱茶殺青設(shè)備需使用清潔能源， 宜使用電能殺青機(jī)、天然氣殺青機(jī)等，不得使用傳統(tǒng)的柴火、炭火等，以免殺青過程中吸附異味。殺青鍋溫應(yīng)控制在200 ℃左右， 滾筒殺青時(shí)間為10～12 min，手工殺青時(shí)間為7～8 min。 殺青后需趁熱揉捻，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速40～50 r/min，時(shí)間20～25 min。 有機(jī)普洱茶干燥必須采用曬干工藝；在無異味、清潔、干燥的曬棚內(nèi)進(jìn)行；日曬時(shí)間4～6 h，視天氣情況合理掌握曬青時(shí)間，控制毛茶水分在10%以內(nèi)；不得烘干炒干，不可露天曬干。

2.3 熟茶發(fā)酵要求

有機(jī)普洱熟茶的發(fā)酵采用離地發(fā)酵， 茶葉不直接與地面接觸，可采用架設(shè)木板的方式，在離地面高20～30 cm 處鋪設(shè)木板，使用的木板需潔凈衛(wèi)生、不含有毒有害物質(zhì)、無異味，且宜使用寬木板，更有利于發(fā)酵過程中保水、保溫。

發(fā)酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。 有機(jī)普洱茶因采用離地發(fā)酵，其發(fā)酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵不同，發(fā)酵過程需注意以下要點(diǎn)。

曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序[5]，有機(jī)普洱茶發(fā)酵時(shí)加水量需要根據(jù)環(huán)境溫度、空氣濕度、發(fā)酵季節(jié)結(jié)合毛茶等級來合理控制。 發(fā)酵時(shí)加水量一般稍低于常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵，嫩度較高的特級、一級有機(jī)曬青毛茶發(fā)酵時(shí)加水量為毛茶總重的20%～25%，堆高宜低；二、三級有機(jī)曬青毛茶發(fā)酵時(shí)加水量為毛茶總重的25%～30%，堆高可稍高，但不宜超過45 cm。發(fā)酵過程中根據(jù)茶堆濕度，在翻堆過程中適度補(bǔ)水，以保障內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程的充分轉(zhuǎn)化。 發(fā)酵車間應(yīng)保持通風(fēng)透氣，控制相對濕度在65%～85%為宜。

翻堆可以調(diào)節(jié)茶堆溫度、 含水量以及增加茶堆氧氣含量，同時(shí)起到解散茶塊的作用。有機(jī)普洱茶因茶條壯實(shí)、內(nèi)含物豐富，發(fā)酵耗時(shí)偏長，翻堆間隔時(shí)間宜稍長，綜合考慮離地發(fā)酵等因素，一般11 天左右翻動(dòng)一次； 整個(gè)發(fā)酵過程需翻堆3～6次，發(fā)酵過程控制堆溫40～65 ℃，保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致，溫度低于40 ℃或高于65 ℃都應(yīng)及時(shí)翻堆。 當(dāng)茶葉外形色澤呈現(xiàn)紅褐，茶湯褐紅濃艷，陳香濃郁，滋味醇厚甜滑，無苦味及強(qiáng)烈澀味時(shí)，即可起堆進(jìn)行攤晾。當(dāng)有機(jī)普洱熟茶含水量低于13%， 熟茶發(fā)酵完成， 歷時(shí)40～55天，堆溫高用時(shí)短，堆溫低用時(shí)長。

2.4 精制要求

有機(jī)普洱生茶精制過程無需篩分， 篩分會增加破碎率， 造成茶條索不完整， 下腳重等品質(zhì)缺陷，宜采用風(fēng)選機(jī)、靜電除雜機(jī)、色選機(jī)聯(lián)機(jī)的方式，將茶葉逐次通過精制設(shè)備，剔除雜物、枯老葉、茶末等物質(zhì)，最后進(jìn)行人工揀剔。

有機(jī)普洱熟茶精制過程需要篩分， 采用抖篩機(jī)與平面圓篩機(jī)互相聯(lián)機(jī)的篩分方式， 按原料的粗細(xì)長短配置篩網(wǎng)。篩分中需剔除茶頭，同時(shí)去除碎末茶，但無需分清路數(shù)并定級，篩分后的正茶直接進(jìn)入風(fēng)選機(jī)， 將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除，然后通過靜電除雜機(jī)剔除雜物，視毛茶凈度調(diào)整通過靜電除雜機(jī)的次數(shù)， 靜電除雜后可直接進(jìn)入人工揀剔。

2.5 壓制包裝技術(shù)要求

精制后的有機(jī)普洱生茶原料， 可直接用于壓制。精制后的有機(jī)普洱熟茶原料因經(jīng)過發(fā)酵工序，茶葉中的果膠質(zhì)含量減少，茶條的粘結(jié)效率降低，因此壓制前需要先進(jìn)行潮水，使茶葉吸水軟化，有利于高溫蒸壓時(shí)果膠質(zhì)的活化， 利于緊壓成型[6]。有機(jī)普洱茶特級、一級茶原料，級別較高，潮水時(shí)控制加水量占干茶總重的6%～8%；二、三級茶，潮水時(shí)加水量占干茶總重的10%～12%。潮水后的有機(jī)普洱茶原料應(yīng)在6 h 內(nèi)完成蒸壓， 不宜長時(shí)間放置， 以免在濕熱作用下滋生有害菌或產(chǎn)生酸餿等劣異味，以保證有機(jī)茶的品質(zhì)要求。

有機(jī)普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸（汽蒸）、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進(jìn)行。 稱量過程中為保障成品凈含量充足， 也需考慮生產(chǎn)過程的制耗，應(yīng)結(jié)合茶葉水分含量，適當(dāng)調(diào)整稱量數(shù)量；熱蒸時(shí)，因有機(jī)普洱茶原料較嫩，蒸茶時(shí)間不宜過長，使茶葉軟化即可，一般汽蒸10～15 s。緊壓前需調(diào)整好機(jī)器壓力，趁熱緊壓，并且放置周正，以免造成成品厚薄不勻， 緊壓時(shí)定型3～5 s 即可退壓，不宜定型過久；待茶葉半成品冷卻后方可脫模；干燥宜采用低溫緩慢干燥，控制干燥溫度45～55 ℃，干燥過程要掌握先低后高的原則，干燥初期的12 h 內(nèi)需緩慢干燥， 升溫不能太快太急，升溫太急會出現(xiàn)外干內(nèi)濕的情況，易滋生有害菌，整個(gè)干燥過程需60～72 h。

干燥完成后的半成品有機(jī)茶，需攤晾冷卻6～8 h 后，各部位水分均衡，檢查水分達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行包裝。有機(jī)普洱茶的包裝材料應(yīng)安全衛(wèi)生，內(nèi)包裝材料必需符合食品級包裝要求，在外包裝上，需印有與有機(jī)普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品條形碼等信息、還需具有有機(jī)（天然）食品標(biāo)志。 若有條件應(yīng)考慮包裝材料的生物降解和回收利用。

2.6 貯藏及運(yùn)輸要求

加工完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入倉庫保存，堆碼于托盤上，與地面隔開，間隔地面15～20 cm 為宜。按經(jīng)驗(yàn)最佳倉儲溫度為24～27 ℃， 濕度為48%～65%。有機(jī)普洱倉儲過程中要與其他產(chǎn)品區(qū)分， 不得受到其他物質(zhì)的影響，宜使用專用倉庫，專人管理，詳細(xì)記錄出入庫數(shù)據(jù)，倉庫溫濕度變化情況。

運(yùn)輸有機(jī)普洱茶的工具在裝載前應(yīng)清潔，并保持干燥， 運(yùn)輸過程中應(yīng)避免與其他茶混雜或受到污染；在運(yùn)輸和裝卸過程中，外包裝上的有機(jī)茶認(rèn)證標(biāo)志及有關(guān)說明不得損毀。

2.7 有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程的差異

表2 列出了有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異， 由表2 可看出有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)加工過程差異較大， 有機(jī)普洱茶加工不僅需要要求更嚴(yán)的技術(shù)規(guī)程， 同時(shí)需具有健全的有機(jī)普洱加工可追溯體系。

表2 有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異Table 2 Differences of key processes in the production of organic Pu-erh Tea and conventional Pu-erh Tea

3 結(jié)語

云南省瀾滄江流域依傍著數(shù)座茶山， 這些茶山得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產(chǎn)品，也賦予有機(jī)普洱茶純天然、原生態(tài)、無污染的先天條件。有機(jī)普洱茶在生產(chǎn)中應(yīng)有嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程， 當(dāng)下市場對有機(jī)普洱茶的需求量逐年上升， 但有機(jī)普洱茶的加工較為混亂，缺乏統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)程。因此研究制定有機(jī)普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程將是未來有機(jī)普洱茶發(fā)展需解決的首要問題。