龍井茶加工過程中滋味和生化品質(zhì)的變化

黃海濤，邵宗清，崔宏春，敖存，王華建，余繼忠

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所，浙江杭州310024；2.淳安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站，浙江淳安311700）

龍井茶是浙江省主要的名優(yōu)茶之一， 深受廣大消費者喜愛，西湖龍井茶是其中典型代表，具有色翠、香郁、味醇、形美的品質(zhì)特點[1-2]。滋味是龍井茶品質(zhì)評價中重要的因子，權(quán)重為30%，對龍井茶品質(zhì)起著決定性作用[3-5]。 雖然龍井茶的滋味表現(xiàn)主要是基于茶樹品種，但加工過程中攤放、殺青、輝鍋等工序的水解、酶解、濕熱等作用對其滋味特征的形成同樣具有重要的作用[6-8]。

龍井茶品質(zhì)指標(biāo)多樣，加工過程復(fù)雜，單獨一項品質(zhì)指標(biāo)不能準(zhǔn)確判定茶樹品種的優(yōu)劣[9-10]，探索龍井茶加工過程中滋味品質(zhì)的形成和變化對優(yōu)化龍井茶加工工藝， 提高加工技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。 文章主要通過對龍井茶加工過程中不同階段樣品的滋味表現(xiàn)和生化指標(biāo)等的研究， 探索龍井茶加工過程中感官滋味和生化品質(zhì)的形成和變化規(guī)律， 為優(yōu)化龍井茶加工工藝和篩選龍井茶適制品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年4 月上旬在淳安縣茶葉良種場開展比較試驗，供試茶樹品種分別是龍井43、龍井長葉、鳩坑早、鳩16 和浙農(nóng)117，供試品種信息如表1 所示。

表1 供試茶樹品種Table1 Tea cultivars for test

1.2 儀器和試劑

試驗儀器主要為分光光度計（日本島津UV-2550）和液相色譜儀（Waters 2695-2998），試驗試劑主要有甲醇、甲酸、乙腈（色譜純）、福林酚試劑（鼎國）、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀和娃哈哈純凈水等。

1.3 試驗方法

1.3.1 加工工序

按照龍井茶加工的工藝，即攤放、青鍋、整形、機器輝鍋、手工輝鍋進行生產(chǎn)。 鮮葉采摘后攤放，厚度為1～3 cm，時間約8～16 h，青鍋、整形和機器輝鍋采用扁形茶炒制機（浙江恒峰茶機），青鍋溫度200～220 ℃，時間2～4 min，整形溫度160～180℃，時間4～6 min，機器輝鍋溫度140～160 ℃，時間7～12 min，手工輝鍋在炒茶鍋中進行，溫度80～100℃，時間5～10 min。 在不同工序結(jié)束后進行取樣，取樣后采用烘干機80 ℃烘干固樣。

1.3.2 檢測方法

茶多酚、兒茶素測定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013 （高效液相色譜法）， 氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—2013，水分測定參照GB/T 8304—2013（快速法）。

1.3.3 感官審評

感官審評采取密碼審評，參照GB/T 23776—2018 進行， 用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0 g 茶樣，150 mL 沸水沖泡4 min， 通過評語和評分對其感官品質(zhì)進行評定，滿分為100 分[11]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)采用EXCEL 進行初步處理， 采用JMP 10.0 進行主成分分析和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工序茶樣滋味品質(zhì)的變化

對5 個茶樹品種在不同工序下的樣品進行滋味審評，結(jié)果見表2。 5 個茶樹品種滋味品質(zhì)評語和評分的變化趨勢一致， 攤放和青鍋階段主要表現(xiàn)為醇和、甘和、和淡，整形階段主要表現(xiàn)為較醇、較甘，輝鍋階段主要表現(xiàn)為濃醇，隨著加工工序的推進，滋味逐漸由寡淡轉(zhuǎn)為醇和，進而發(fā)展為甘醇或濃醇的滋味特征，品質(zhì)評分也逐漸增加，在機器輝鍋階段達到最高分， 再經(jīng)過手工輔助輝鍋以后滋味變得更加濃醇，略苦澀。

2.2 不同加工工序茶樣生化成分的變化

對5 個不同茶樹品種不同加工階段茶葉樣品的生化成分進行分析，結(jié)果如圖1 所示。不同茶樹品種間的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等生化成分含量隨著加工的進行變化趨勢有一定的差異。 除浙農(nóng)117 外，其他品種茶樣水浸出物含量均隨著加工工序的推進先降低后升高，青鍋階段較低，機器輝鍋階段較高，手工輝鍋以后又略有降低。茶多酚含量在加工過程中變化不大，大部分茶樹品種在青鍋和機器輝鍋階段較低。 龍井43 和龍井長葉游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢，在整形階段較低，在機器輝鍋階段較高，其他品種游離氨基酸含量沒有明顯規(guī)律?？Х葔A含量不同品種間沒有一致的規(guī)律。

表2 不同加工工序茶葉樣品滋味感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of tea samples in different processing procedures

圖1 不同品種不同工序階段茶葉樣品的常規(guī)生化成分Fig. 1 Biochemical components of tea samples of different varieties and different processing procedures

對不同茶樹品種不同加工階段茶葉樣品的兒茶素組分進行了分析，結(jié)果如圖2 所示。 鳩16 簡單兒茶素含量逐漸降低， 其他品種簡單兒茶素含量在青鍋和機器輝鍋階段含量較高， 整形和手工輝鍋階段較低。 酯型兒茶素含量的變化沒有一致的規(guī)律， 浙農(nóng)117 和龍井長葉兩個品種酯型兒茶素含量在整形階段較低，而鳩坑早和龍井43 兩個品種酯型兒茶素含量在整形階段處于最高水平，鳩16 酯型兒茶素含量在各工序間沒有很大的波動。

圖2 不同品種不同工序階段茶葉樣品的兒茶素含量Fig. 2 Content of tea catechins of different varieties and different processing procedures

2.3 不同加工工序茶樣生化組分的主成分和聚類分析

對不同茶樹品種不同加工階段茶葉樣品的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和兒茶素組分進行了主成分分析，結(jié)果如表3 所示。前4 個主成分的累計貢獻率達到87.30%， 能夠反映出14 項生化指標(biāo)的大部分信息，4 個主成分特征向量信息見表4， 其中第1 主成分主要代表了簡單兒茶素總量、EGCG 含量等信息，第2 主成分主要代表了復(fù)雜兒茶素總量、GCG 含量等特征， 第3 主成分主要代表了茶多酚、 氨基酸和ECG 含量特征，其中茶多酚為負值， 第4 主成分也以茶多酚和氨基酸含量的特征向量較大，其中氨基酸為負值?；谏M分的聚類圖，見圖3，結(jié)果將5 個茶樹品種分為3 類，其中第1 類群為龍井長葉，第2 類群包括其余4 個品種，且第2 類群又分為2 個亞群，亞群1 包括鳩坑早和浙農(nóng)117， 亞群2 包括龍井43和鳩16。

表3 特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 3 Characteristic value, contribution rate and cumulative contribution rate

表4 生化組分特征向量Table 4 Biochemical component eigenvector

圖3 聚類圖Fig. 3 Clustering graph

3 討論

3.1 龍井茶加工過程中滋味和生化成分的變化

在龍井茶“攤放、青鍋、整形、輝鍋”的加工過程中，茶葉滋味品質(zhì)逐漸由寡淡轉(zhuǎn)為醇和，進而發(fā)展為濃醇的滋味特征，評分不斷升高，在輝鍋階段評分最高， 表明輝鍋是龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 除水浸出物含量在“青鍋、整形、輝鍋”加工階段呈上升趨勢外，其他生化組分包括茶多酚、游離氨基酸以及兒茶素等生化成分含量卻呈上下起伏波動， 特別在青鍋和輝鍋等高溫炒制階段變化較大，說明高溫炒制對這些生化成分影響較大[12-13]。部分機制龍井茶在后續(xù)會進行手工輝鍋處理，使得成品茶外形更加扁平光滑， 但長時間的手工輝鍋處理使茶葉滋味更加濃澀， 兒茶素等功能成分降低，不利于品質(zhì)的形成。

3.2 不同茶樹品種加工龍井茶的生化成分差異

不同茶樹品種的生化成分含量有較大的差異，如龍井43、鳩16 等游離氨基酸含量較高，而浙農(nóng)117、龍井長葉和鳩坑早相對較低。 同時，不同茶樹品種在龍井茶加工過程中生化成分變化趨勢也稍有不同， 如浙農(nóng)117 和龍井長葉兩個茶樹品種在龍井茶加工過程中酯型兒茶素的變化趨勢與鳩坑早和龍井43 等茶樹品種明顯不同[14-15]。 因此，不同類型的茶樹品種在采制龍井茶的過程中，加工工藝技術(shù)參數(shù)應(yīng)該進行優(yōu)化來充分發(fā)揮各自品種的特色，以得到較優(yōu)的滋味品質(zhì)。

對不同茶樹品種加工龍井茶的品質(zhì)特性進行主成分分析，結(jié)果表明茶多酚含量、氨基酸含量、簡單兒茶素和酯型兒茶素總量等指標(biāo)對分析不同茶樹品種的加工特性具有重要的指導(dǎo)意義。 依據(jù)UPGMA 聚類分析可以發(fā)現(xiàn)龍井43 和鳩16，浙農(nóng)117 和鳩坑早加工過程生化品質(zhì)特征相似，因此，這些具有相似品質(zhì)特征的茶樹品種在生產(chǎn)中可以統(tǒng)籌安排。