金駿眉茶、九曲紅梅茶、徑山茶實物標準樣品的制備

趙玉香，金陽，劉亞峰*，楊秀芳,2

（1.中華全供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶資源跨界應用技術重點實驗室，浙江杭州310016）

標準樣品作為標準的另一種存在形式， 與文字標準一起構成完整的標準形態(tài)。 GB/T 15000.1—1994《標準樣品工作導則（1）》[1]規(guī)定：技術標準中規(guī)定的各項技術指標以及有關標準分析實驗方法， 凡需要標準樣品配合才能確保這些技術標準應用效果在不同時間、地點的一致性時，都應規(guī)定研制和使用相應的標準樣品。 茶葉標準樣品[2]是指具有足夠的均勻性、代表該類茶葉品質特征、經過技術鑒定、符合該產品標準并附有質量等級說明的一批茶葉樣品， 是保證茶葉文字標準有效實施的實物標準，是文字標準的必要補充。早在1951年，我國就頒布“中標標準樣”，1953年建立了全國統(tǒng)一的毛茶分級標準樣和加工標準樣，1983年茶葉主管部門商業(yè)部茶葉畜產局制定了GH 016—84 《屯婺遂舒杭溫平 七套初制炒青綠茶》，以實物樣為主要依據(jù)，對部管的屯炒青、婺炒青、遂炒青、舒炒青、杭炒青、溫炒青、平炒青等7套炒青綠茶規(guī)定了品質規(guī)格及基本要求、 感官特征、理化指標，并于1984年4 月發(fā)布實施，毛茶標準樣正式列入標準化管理[3]。九十年代后期名優(yōu)茶市場的興起和茶葉由計劃經濟統(tǒng)購統(tǒng)銷向市場經濟轉型，實物標準樣制備工作一度滯緩。 現(xiàn)階段，我國茶產業(yè)正處于高質量快速發(fā)展時期， 茶葉標準體系不斷完善，截至2019年12 月，我國共發(fā)布茶葉國家標準115 項，行業(yè)標準35 項，其中產品標準共80 項，與之相配套的實物標準樣僅14 項。開展茶葉實物標準樣的研制對進一步完善標準體系，引領和規(guī)范市場具有重要意義。

金駿眉茶在傳承四百余年的紅茶文化與制作技藝基礎上，對紅茶制作技術、品飲要求以及專業(yè)鑒定等方面創(chuàng)新融合，改變了紅茶“濃、紅、苦、澀”的特點，研發(fā)出品質風格獨特的高端紅茶，帶動了國內紅茶的消費熱潮，推動了紅茶產業(yè)的發(fā)展。九曲紅梅茶又稱“九曲紅”“龍井紅梅”，是浙江省萬綠叢中一點紅的紅茶代表， 具有“白玉杯中瑪瑙色，紅唇舌底梅花香”的品質特征。 九曲紅梅茶作為傳統(tǒng)的歷史名優(yōu)紅茶， 其生產技藝已錄入杭州市及浙江省非物質文化遺產。徑山有“茶圣著經之地，日本茶道之源”[4]的美譽。 徑山茶始于唐，盛于宋，已有1200 多年歷史。 改革開放30 多年以來，徑山茶得到了創(chuàng)新、發(fā)展和提升，先后榮獲浙江省十大名茶、浙江省名牌產品、浙江省著名商標和中國文化名茶、中華人民共和國地理標志證明商標等榮譽，2010年，被國家工商管理總局商標局認定為中國馳名商標，成為中國綠茶產品中的佼佼者。

三個茶類的供銷行業(yè)標準已于2016年發(fā)布實施，對規(guī)范茶葉產品質量起到積極作用。為保證標準的完整性并使茶葉文字標準有效實施， 更好地發(fā)揮標準引領茶業(yè)高質量和標準化的發(fā)展，由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，聯(lián)合原產地的茶葉龍頭企業(yè)， 在行業(yè)標準管理部門的支持和指導下， 開展了三套標準配套實物標準樣的研制。

1 技術指標及評定方法

1.1 技術指標

1.1.1 金駿眉茶

依據(jù)行業(yè)標準GH/T 1118—2015《金駿眉茶》[5]，產品不設等級，感官品質要求見表1。 根據(jù)產區(qū)區(qū)域劃分，選取春季原料，按照外形和內質的品質要求，結合各企業(yè)的產品質量特色，制作實物標準樣品。并對實物樣進行專家評審和理化指標表征。

表1 金駿眉茶實物標準樣品感官指標Table 1 Sensory index of Jinjunmei Tea standard sample

1.1.2 九曲紅梅茶

依據(jù)行業(yè)標準GH/T 1116—2015 《九曲紅梅茶》[6]，產品設置特級、一級、二級、三級共四個級別， 感官品質要求如表2 所示。 根據(jù)產區(qū)區(qū)域劃分，選取春季原料，按照各級產品外形和內質的品質要求，結合各企業(yè)的產品質量特色，制作實物標準樣品。 并對實物樣進行專家評審和理化指標表征。

表2 九曲紅梅茶實物標準樣品感官指標Table 2 Sensory index of Jiuqu Hongmei Tea standard samples

1.1.3 徑山茶

依據(jù)行業(yè)標準GH/T 1127—2016《徑山茶》[7]，產品設置特級、一級、二級、三級共四個級別，感官品質要求見表3。 根據(jù)產區(qū)區(qū)域劃分，選取春季原料，按照各級產品外形和內質的品質要求，結合各企業(yè)的產品質量特色，制作實物標準樣品。并對實物樣進行專家評審和理化指標表征。

表3 徑山茶實物標準樣品感官指標Table 3 Sensory index of Jingshan Tea standard samples

1.2 評定方法

取樣按照GB/T 8302—2013《茶 取樣》[8]規(guī)定執(zhí)行，感官審評按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[9]規(guī)定執(zhí)行。 評分形式以三人或三人以上（奇數(shù)）茶葉審評專家一起完成，參加審評的人員組成一個審評小組，推薦其中一人為主評，審評過程由主評先評出分數(shù)，并加注評語，評語引用GB/T 14487—2017[10]中的術語，其他人員根據(jù)品質標準對主評出具的分數(shù)進行調整與確認。

2 標準樣品研制過程

參照GB/T 18795—2012《茶葉標準樣品制備技術條件》[2]和GB/T 15000.3—2008《標準樣品工作導則（3） 標準樣品 定值的一般原則和統(tǒng)計方法》[11]， 確定標準樣品的制作方案如下： 企業(yè)遴選→樣品采集→樣品預處理和原料選留→小樣拼配→小樣評審→按評審組意見調配比例→大樣拼配→均勻性、穩(wěn)定性試驗→裝罐封存。

2.1 企業(yè)遴選

樣品采集要充分考慮樣源企業(yè)的遴選、 樣品的覆蓋范圍、樣品質量控制、樣品產地的價值比重等因素，保證樣品的代表性和針對性，綜合考慮茶園面積、產品質量、企業(yè)生產技術、制作工藝等因素作為主要樣源企業(yè)的考核指標。

項目承擔單位于2018年初對福建武夷山國家級自然保護區(qū)金駿眉茶主要生產企業(yè)、 杭州市西湖區(qū)雙浦鎮(zhèn)九曲紅梅茶主要生產企業(yè)及杭州市余杭區(qū)徑山茶行業(yè)協(xié)會各企業(yè)等進行調研和座談，了解企業(yè)生產經營狀況、產品質量、產量及行業(yè)標準執(zhí)行情況， 最終確定了三種茶中資質良好且具有代表性的龍頭企業(yè)作為行業(yè)實物標準樣品的樣源企業(yè)。

2.2 樣品采集

為了提高標準樣品的代表性及實用性， 樣品采集以選點采集的方式覆蓋整個產茶區(qū)域。 樣源企業(yè)根據(jù)項目組工作要求進行茶葉的選留， 樣品采集時，從茶葉相應等級的技術要求出發(fā)，篩選外形和內質基本符合預期要求的原料， 用于制作各等級樣品。

項目工作組分別對金駿眉茶、 九曲紅梅茶和徑山茶制樣的各家企業(yè)逐一進行樣品審評并確定留樣樣品。

2.3 小樣制作

2.3.1 樣本編號

將采集的原料按照品類和級別不同分別標注，金駿眉茶：J；九曲紅梅茶：Ma（特級）、Mb（一級）、Mc（二級）、Md（三級）；徑山茶：Sa（特級）、Sb（一級）、Sc（二級）、Sd（三級），不同企業(yè)選留的原料按照01、02、03 依次進行編號。

2.3.2 樣本分析

按外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子進行審評。 外形主要看條形與嫩度、整碎、色澤和凈度；香氣主要通過熱嗅、溫嗅和冷嗅來辨別香氣的純異、香型、濃度和持久性；滋味主要辨別茶湯鮮爽度、濃厚度、甘醇度或純度等；湯色主要看色度、亮度和清濁度；葉底主要看嫩度、勻度和色澤。

2.3.3 樣本處理

根據(jù)樣本審評結果， 分析樣品是否符合標準樣品制作要求， 對符合要求的樣品進行級別符合判定，對不符合要求的樣品進行加工處理。

2.3.4 茶葉等級分數(shù)劃分

分析行業(yè)標準GH/T 1118—2015 《金駿眉茶》、GH/T 1116—2015 《九曲紅梅茶》 和GH/T 1127—2016《徑山茶》各級別感官品質要求，確定實物標準樣品茶的等級分數(shù)區(qū)間， 等級分數(shù)劃分如表4 所示。

2.3.5 單樣選定

對處理后的同級原料樣品， 按照編號進行密碼審評， 對照所拼等級的文字標準中感官品質要求，剔除不符合標準水平的單樣，選定可拼用的單樣。

2.3.6 小樣制備

選取各區(qū)域有代表性的若干單樣， 進行小樣制備。對照文字標準感官品質要求，多次調整拼配比例， 最終確定三套實物小樣的拼配比例及各企業(yè)各級茶樣用樣數(shù)量。

2.3.7 小樣審定

由業(yè)界專家組成評審組， 依據(jù)文字標準對三套實物小樣的外形、內質各項因子進行評審，專家評審結果為：（1） 金駿眉03 號樣品各項因子與文字標準要求相當；04 號樣品外形金毫偏多， 滋味稍欠，葉底稍欠。 （2）徑山茶特級和二級兩個級別樣品的各項因子與相應等級文字標準相當； 一級樣品嫩度稍高，三級樣品嫩勻度稍高。 （3）九曲紅茶特級、 二級和三級3 個級別樣品的各項因子與文字標準相當，一級樣品嫩度稍欠。

項目組根據(jù)專家組評審意見， 對照文字標準感官品質要求對相應級別的小樣進行了調整，最終確定各類各級小樣的拼配比例。

2.4 大樣制作

按照小樣比例進行了大樣拼配， 采用人工勻堆法，將選定的不同樣源的茶葉，逐層鋪好，采取從右到左“縱剖取料”，將第一個縱剖料撒成小堆，第二、三依次從小堆頂自然落下，完成后再采用對角法，反復拌勻，至勻堆樣與小樣外形基本相符。

2.5 指標驗證

委托國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心對三組實物樣品進行了理化指標和感官品質檢驗， 檢測結果表明各項指標均符合相應文字標準規(guī)定的要求。

2.6 均勻性檢驗

組織專家對標準樣品的均勻性進行檢驗，確保樣品間無顯著性差異。

金駿眉茶、 九曲紅梅茶和徑山茶大樣分別裝罐50 套，最小單元包裝為50 g/罐。 其中金駿眉茶每套1 罐；九曲紅梅茶每套4 罐，分別為特級、一級、二級和三級各1 罐；徑山茶每套4 罐，分別為特級、一級、二級和三級各1 罐。 三套行業(yè)實物標準樣品分別隨機抽取5 套， 由項目組邀請5 位專家在不同地點分別進行審評， 以五位專家的平均分為感官得分，結果見表4。

綜合表4 可以看出金駿眉茶、 九曲紅梅茶和徑山茶的專家感官審評得分符合實物樣品等級相應分數(shù)區(qū)間，p 值均大于或等于0.05，檢測數(shù)據(jù)的差異均不顯著， 表明三套實物標準樣品均勻性符合要求。

表4 實物標準樣品各級分數(shù)區(qū)間和均勻性結果（N=5）Table 4 Grading interval and sensory evaluation of standard samples

2.7 標準樣品的包裝、標簽及貯存

2.7.1 包裝、標簽

采用鐵罐包裝，包裝外貼有標簽，標注樣品名稱、編號、級別、凈含量、貯藏條件、制備日期、有效期、研制單位、參與單位等內容。

2.7.2 貯存

金駿眉茶和九曲紅梅茶常溫貯存， 徑山茶冷藏貯存；貯存?zhèn)}庫或獨立空間內清潔、干燥、無異味、無污染物。

3 結語

實物標準樣的研制，應遵循“實用性、代表性、權威性和科學性”的原則。實用性是指標準樣品應符合文字標準感官品質要求， 使各級感官品質處于中準水平，保證各生產企業(yè)都能達到這一水平，使標準樣品具有可操作性； 代表性是指標準樣品能恰當?shù)乇碚髟摬桀惛骷墑e樣品的特征， 代表其樣品質量的真實水平； 權威性是指標準樣品由行業(yè)公認的茶葉審評專家和該茶類生產企業(yè)的技術骨干共同把關制作， 保證樣品既能指導企業(yè)生產實際又能引導消費； 科學性是指樣品制作以發(fā)布實施的文字標準為主要參考依據(jù)，根據(jù)“標準樣品制備技術條件”等國家標準要求，由行業(yè)公認的茶葉審評專家通過規(guī)范的感官分析方法， 合理調配拼配比例，使標準實物樣與文字標準協(xié)調相統(tǒng)一。本次三套實物標準樣品的研制， 將為相關茶品的生產、銷售和市場監(jiān)管提供實物評判的依據(jù)，也為其他茶類制定實物標準樣提供方法與技術的參考。