溫州蜜柑烤橘全果醬的制作工藝研究

方利明方 瑜 汪康赟

（浙江金明生物科技有限公司 浙江 衢州 324014）

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)柑橘面積2.6×106hm2，產(chǎn)量 4.6×107t[1]，柑橘成為我國(guó)南方主產(chǎn)地區(qū)農(nóng)業(yè)高效發(fā)展、農(nóng)民增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)柑橘果品和加工品的原材料需求。目前我國(guó)柑橘出口大于進(jìn)口、總產(chǎn)量和消費(fèi)量已經(jīng)飽和，2019年國(guó)內(nèi)的銷售價(jià)格與2018年相比有所下降，今后價(jià)格也趨于穩(wěn)中有降。開發(fā)附加值更高的柑橘加工新產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)業(yè)具有十分重要的意義。

柑橘全果可食：橘肉開胃理氣、止渴潤(rùn)肺，橘皮健脾祛濕、止咳化痰，橘絡(luò)通經(jīng)絡(luò)、消痰積[2]。我國(guó)民間歷來(lái)有冬季食用烤橘的傳統(tǒng)：將柑橘鮮果投入炭火中煨烤至焦黃，連皮帶肉趁熱食烤橘，不但口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且溫中散寒、健脾潤(rùn)肺、止咳化痰，特別適合于老人小孩輔助治療風(fēng)寒感冒[3]。如果將民間傳統(tǒng)烤橘進(jìn)一步制作成為開袋即食型烤橘全果醬，更加符合現(xiàn)代人們消費(fèi)需求。

柑橘皮中除含有水分、纖維素、木質(zhì)素以及豐富的微量元素外，還含有大量香精油、色素、黃酮類、有機(jī)酸等物質(zhì)[4]。此外柑橘皮中果膠含量豐富，是生產(chǎn)果醬很好的原料[5]，但氣味較大，影響消費(fèi)者接受度，需對(duì)其進(jìn)行處理。韓春然等[6]以橘皮為原料，對(duì)其進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并與果肉按照一定比例混合，制作橘皮果醬。將柑橘鮮果燒烤熟化處理，基本不破壞果肉營(yíng)養(yǎng)，可以去除果皮中過(guò)量揮發(fā)油，降低橘皮刺激性和苦澀味。

目前我國(guó)南方普遍種植的溫州蜜柑，其果肉比廣東新會(huì)茶枝柑具有更好的適口性?！吨袊?guó)藥典》[7]將溫州蜜柑與茶枝柑、福橘、大紅袍一起，收錄為其果皮可以用于制作陳皮的 4個(gè)柑橘栽培變種。本文參考傳統(tǒng)烤橘工藝和果醬制作方法，研究溫州蜜柑烤橘全果醬制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

溫州蜜柑采自浙江省衢州市柯城區(qū)航埠鎮(zhèn)草香園農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社種植基地，11月采摘中晚熟品種；β-環(huán)狀糊精：食品級(jí)，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

商用燃?xì)鉄緺t（800*415*220－兩控－6000W）（山東烤霸燒烤設(shè)備工廠）LYT－330型手持糖度計(jì)（廣州市速為電子科技有限公司）；L 6型多功能打漿機(jī)：（上海海菱電器有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 制作工藝。溫州蜜柑選果→清洗→漂燙→烤制→清洗→打漿→脫苦→濃縮→裝瓶→滅菌→成品。

挑選溫州蜜柑成熟果，50℃溫水洗凈（除去橘皮上附著的雜質(zhì)），沸水漂燙 2～5min（融化橘皮表面天然果蠟，除去果蠟及附著在果蠟上的農(nóng)藥殘留）。置于燃?xì)饪緺t上烤至表面焦黃（得到烤橘）。沸水沖刷清洗，以除去燒烤產(chǎn)生的積碳、橘皮滲出的揮發(fā)油、橘皮受熱逸出的其他物質(zhì)。用打漿機(jī)打漿（果皮果肉混合），果漿徐徐攪拌下加入 β-環(huán)狀糊精脫苦。煮制濃縮至顏色橙黃，蘸取不易滴落，用手持糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物達(dá)到60%即可。煮制后的果醬迅速裝入經(jīng)沸水滅菌的旋口玻璃瓶中，封口，然后置于溫度80℃以上的水浴鍋中保持30 min進(jìn)行殺菌，冷卻后即為成品。

1.3.2 脫苦方法。

（1）脫苦。采用燒烤脫苦法，即通過(guò)高溫?zé)臼垢涕倨ぶ械木偷戎饕辔段镔|(zhì)受熱分解并從橘皮逸出，再用沸水洗去橘皮表面積碳、油脂等。燒烤可減少橘皮的刺激性，熟化橘皮。

表1 烤橘全果醬正交試驗(yàn)因素水平

（2）第二步脫苦。采用徐國(guó)勝等[8]方法進(jìn)行包埋脫苦，主要脫去橘絡(luò)、橘肉中少量苦味物質(zhì)，即 β-環(huán)狀糊精用量 0.05 g/L，溫度45℃，處理時(shí)間90 min。

1.3.3 正交法確定烤橘全果醬最佳工藝條件。

（1）正交試驗(yàn)

根據(jù)上述烤制溫度、烤制時(shí)間、濃縮時(shí)間三個(gè)主要因素單因素試驗(yàn)結(jié)果，在各自比較合適的范圍內(nèi)精選 3個(gè)水平，以溫州蜜柑烤橘全果醬感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，采用 L 9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化配方。試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 溫州蜜柑全果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)由10名經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，對(duì)果醬的質(zhì)地、色澤、味道和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。取每項(xiàng)得分的平均值，然后3項(xiàng)相加即為最后得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 3。

表3 烤橘全果醬正交試驗(yàn)結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1 正交法確定烤橘全果醬最佳工藝條件

烤橘全果醬的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，最佳工藝條件為A2B2C2，即烤制溫度250℃、烤制時(shí)間10 min、煮制濃縮時(shí)間40min。且各因素影響大小順序?yàn)椋篈＞B＞C，即烤制溫度影響＞烤制時(shí)間影響＞濃縮時(shí)間影響。

2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

燃?xì)鉄緺t250℃烤制10 min得到烤橘，沸水洗凈表皮，全果打漿，經(jīng)0.05 g/L的β-環(huán)狀糊精在溫度45℃下處理90min脫苦，煮沸濃縮40min增稠，制得溫州蜜柑烤橘全果醬。品嘗后綜合得分74.8分（A2B2C2），高于正交試驗(yàn)結(jié)果表中最高分74.1分（A2B1C2）。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果相符合。

3 結(jié)論與展望

將柑橘連皮帶肉制成全果醬，可充分凸顯柑橘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特殊風(fēng)味和健脾、潤(rùn)肺、化痰功效，還能節(jié)約原材料成本、簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、減少?gòu)U棄物排放?？鹃偃u作為柑橘深加工的一種新產(chǎn)品，符合現(xiàn)代人們消費(fèi)需求，有良好的發(fā)展前景。