一碗螺螄粉，為何讓你念念不忘

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，以“又臭又鮮”聞名、讓人又愛又恨的“網(wǎng)紅小吃”螺螄粉頻頻登上熱搜，數(shù)萬網(wǎng)友在線催貨——

網(wǎng)購達人們?nèi)f萬沒想到，這些日子發(fā)不出貨的，除了口罩，還有螺螄粉。

深得“吃貨”喜愛的螺螄粉，因運輸和停工等原因供不應(yīng)求，多次沖上微博熱搜。

今天你收到螺螄粉了嗎？這一碗粉到底有多珍貴，值得你靜靜等待？

“一粉”難求 訂單排到6月

在淘寶、京東等購物平臺上搜索發(fā)現(xiàn)，在多家螺螄粉旗艦店中，螺螄粉產(chǎn)品均在預(yù)售狀態(tài)。多位消費者稱，自己從下單至今已經(jīng)等了十幾天，出于對螺螄粉的喜愛仍不愿意撤銷訂單。

佳味螺旗艦店客服人員表示，特殊時期，各地受疫情影響情況不一樣，無法確保時效，具體時效由物流實際情況確認(rèn)。在李子柒旗艦店中，螺螄粉月銷量超過100萬份，購買螺螄粉需要提前預(yù)定，預(yù)計40天內(nèi)發(fā)貨。

對于螺螄粉的熱賣，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，由于新冠肺炎疫情，部分消費者只能通過線上購買螺螄粉的方式“解饞”，進而影響周圍人群，螺螄粉的影響力再次得以傳播，這也是消費升級帶來的消費者個性化、多樣化食品需求的體現(xiàn)。

柳州螺螄粉品牌“螺霸王”和“好歡螺”方面向媒體記者表示，缺貨是因目前產(chǎn)能已達最高值。廣西螺霸王食品有限公司負(fù)責(zé)人說：“我們每年的產(chǎn)能約3000萬包，往常線上每月銷量200萬包，近期需求漲了2倍以上，但我們生產(chǎn)不了那么多。”柳州市好歡螺食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，公司螺螄粉產(chǎn)品每天產(chǎn)能為12萬至15萬包，現(xiàn)在已達最高峰，訂單已排到了6月。

螺螄粉的臭味源自發(fā)酵氣體

與涮羊肉、廣東腸粉這種傳統(tǒng)小吃不同，螺螄粉的歷史并不悠久，傳說，它起源于20世紀(jì)七八十年代的柳州夜市，但具體的發(fā)明人和商鋪已經(jīng)無從考究。

但與重慶小面、臭鱖魚相似的是，從2012年開始，螺螄粉因為《舌尖上的中國》走紅。這種源自廣西柳州的地方小吃，被生產(chǎn)企業(yè)成功地裝進包裝袋，開始在市場上售賣流行。

有句話說，柳州人“寧可食無肉、不可無螺螄粉”，足以說明當(dāng)?shù)厝藢@種小吃的偏好。螺螄粉除了主料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性的配料當(dāng)屬酸筍。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾經(jīng)專門介紹過柳州酸筍的制作，其中“大頭甜筍”和“山泉水”是至關(guān)重要的兩點。酸筍要用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個月左右時間。

但螺螄粉爭議最大的地方也恰恰是酸筍。有人認(rèn)為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受；也有人認(rèn)為，這種味道和臭豆腐的“聞著臭吃著香”類似，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。不放酸筍的螺螄粉，味道自然遜色許多。

工人在生產(chǎn)線上包裝螺螄粉（新華社 黃孝邦 攝）

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院研究員李紅介紹，浸泡酸筍的過程，也就是發(fā)酵的過程，發(fā)酵的酸筍散發(fā)出多種揮發(fā)性成分，微生物會將筍上的大分子成分如淀粉、蛋白質(zhì)分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也會產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，從而使酸筍變得鮮美的同時，也產(chǎn)生了其他特殊的風(fēng)味。

酸筍的酸臭味與發(fā)酵以后的成分有密切關(guān)系。研究表明，在發(fā)酵后的竹筍的揮發(fā)性成分中，檢測出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)與臭豆腐鹵水相似，這也就是螺螄粉發(fā)臭的原因了。

此外，螺螄粉的湯頭也很講究。雖然沒有螺螄，卻是用螺螄和香料爆炒以后熬制的，同樣散發(fā)出一種獨特的味道，這種味道和酸筍的酸臭味融合以后，讓螺螄粉獨具特色的“臭”味更加濃郁。

你覺得的臭，其實是你不懂的香

為何吃螺螄粉會讓人欲罷不能？李紅解釋，這也與酸筍有著密切的關(guān)系，作為發(fā)酵食品，酸筍發(fā)酵以后會產(chǎn)生氨基酸，與聞著臭吃著香的臭豆腐相似，這是一種能夠刺激人味蕾的有機物，能讓人品嘗以后感覺味道異常鮮美，最終產(chǎn)生讓人“上頭”的感覺。

有西方營養(yǎng)學(xué)家提出，發(fā)酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，蛋白質(zhì)分解釋放出大量氨基酸，產(chǎn)生的就是香味。

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅看來，螺螄粉走紅的原因，除了發(fā)酵食品，和螺螄粉本身的配料和口感也有密切關(guān)系。范志紅表示，螺螄粉具有酸、辣、鮮、油的特點，滿足了品嘗者對視覺和味覺的雙重需求。

工人在生產(chǎn)線上制作螺螄粉專用米粉（新華社 黃孝邦 攝）

“從最早的酸辣粉，到酸菜魚、老壇酸菜面，再到如今的自熱火鍋和螺螄粉，不難發(fā)現(xiàn)的是，不僅僅是螺螄粉，酸辣鮮香的食品一直受到消費者的認(rèn)可，也容易成就一些網(wǎng)紅品牌，在品牌效應(yīng)的驅(qū)動下，更加受到年輕人的追捧?！崩罴t認(rèn)為，一些黑天鵝事件發(fā)生時，會觸發(fā)某種食品的需求量爆發(fā)式增長，螺螄粉在疫情的觸發(fā)下，銷量大增。

李紅表示，并非所有發(fā)酵食品都會讓人“上頭”。如許多人有吃方便面的習(xí)慣，不少人對方便面已經(jīng)有一定的“免疫”，“如果這時有一種類似方便面，能夠方便地解決短期吃飯的問題，且具有較明顯差異風(fēng)味的食品，是很容易引起民眾關(guān)注的，也很容易出現(xiàn)銷量暴增?！崩罴t說道。

應(yīng)更注重營養(yǎng)均衡

此前，世衛(wèi)組織曾經(jīng)公布過十大垃圾食品，燒烤、油炸、腌制類食品榜上有名。這不禁讓人為走紅中的螺螄粉捏了一把汗。那么，作為酸筍的最直接受益者，螺螄粉是一種健康食品嗎？

實際上，“腌制”和“發(fā)酵”是兩種不同的食品加工方法。發(fā)酵，指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身或直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。而腌制則是加入一些化學(xué)物質(zhì)或者香料，例如食用鹽，并沒有進行微生物的轉(zhuǎn)化。

“正規(guī)方法生產(chǎn)的酸筍都是發(fā)酵食品，并不是腌制食品，可以放心食用?！狈吨炯t說，相比之下，一些腌制食品例如咸菜、咸魚、臘肉就沒有那么“友好”了。腌制食品中含有大量亞硝酸鹽、亞硝胺等物質(zhì)。其中亞硝酸鹽口感偏咸，長期食用容易引起高血壓等疾病，影響腸胃健康。而亞硝胺則是不折不扣的致癌物。

不過，范志紅也提醒消費者，日常飲食當(dāng)中，除了保障安全性以外，也要注意營養(yǎng)的平衡與搭配，少吃多鹽、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，補充蛋白質(zhì)和維生素。顯而易見的是，過多食用“重口味”的螺螄粉對人體營養(yǎng)和健康是不利的，建議在食用的時候，搭配一些蔬菜、肉蛋類食品。（本刊綜合）