采用不同食品添加劑改良全麥面包品質(zhì)的方法與效果

摘要：全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且麥香味濃郁，但其體積偏小、結(jié)構(gòu)粗糙、口感較差，為解決這些問(wèn)題，添加食品改良劑是既安全又有效的方法。因此，利用食品添加劑改善全麥面包品質(zhì)的研究越來(lái)越多。該文主要總結(jié)乳化劑、酶制劑、谷朊粉、維生素C和膠體對(duì)全麥面包品質(zhì)改良的研究現(xiàn)狀，以期能為全麥面包品質(zhì)的改善提供一些參考。同時(shí)還提出應(yīng)注重麩皮或胚芽預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用，利用復(fù)配食品添加劑對(duì)全麥面包的各項(xiàng)品質(zhì)進(jìn)行全面改良。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;全麥面包;品質(zhì);改良;效果

蘭曉光. 采用不同食品添加劑改良全麥面包品質(zhì)的方法與效果[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2019，40（05）：81-82.

全麥面包是以全麥面粉、酵母和鹽等為原料，經(jīng)發(fā)酵、烘焙制成的一種發(fā)酵面制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、麥香味濃郁，但由于全麥面包中麩皮和胚芽的混入，從而導(dǎo)致全麥面包的體積偏小、結(jié)構(gòu)粗糙、口感較差，消費(fèi)量受到了很大的限制。為解決這些問(wèn)題，添加食品改良劑是既安全又有效的方法[1]。因此，利用各類(lèi)食品添加劑改善全麥面包的品質(zhì)就成為當(dāng)前研究重點(diǎn)，本文綜述各類(lèi)食品添加劑對(duì)全麥面包品質(zhì)改良的研究現(xiàn)狀，以期能為全麥面包品質(zhì)的改善提供一些參考。

一、乳化劑

乳化劑可以防止油水分離造成的硬化，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，進(jìn)而簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，而且乳化劑還能改善產(chǎn)品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。

單甘油酸酯和單甘油二酯對(duì)全麥面包品質(zhì)的改善有顯著作用，而雙乙酰酒石酸單甘油酯可以改善全麥面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，但對(duì)白面包無(wú)改善效果;硬脂酰乳酸鈉可以改善全麥面包和白面包的口感，但劣化了面包芯的彈性;單甘脂僅可提高全麥面包的口感評(píng)分。

乳化劑較其他添加劑對(duì)全麥面包的品質(zhì)有更好的改善作用，乳化劑可以增大全麥面包的體積，改善全麥面包紋理結(jié)構(gòu)，使其質(zhì)地松軟，延長(zhǎng)全麥面包的貨架期。

二、酶制劑

酶制劑不僅可以改善食品的外觀色澤和焙烤風(fēng)味，降低全麥?zhǔn)称返拇植诳诟?，而且可以延長(zhǎng)食品的貨架期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

α-淀粉酶可以提高面團(tuán)的持氣性，增加全麥面包的比容，降低面包的硬度和延緩老化速度。這是由于真菌α-淀粉酶在降解面團(tuán)中的破損淀粉，生成低分子量的糊精和麥芽糖，其可被酵母利用產(chǎn)生二氧化碳，從而增大全麥面包比容。此外生成的低分子量糖類(lèi)可以延緩糊化淀粉回生[2]。

添加葡萄糖氧化酶的全麥粉面團(tuán)變得更硬，抗拉伸能力降低而粘彈性增加，全麥面包的比容顯著增大。這是由于葡萄糖氧化酶可以氧化蛋白質(zhì)的硫氫鍵生成二硫鍵，形成的二硫鍵結(jié)合成大分子的纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)耐攪拌能力增強(qiáng)且全麥面包比容增大。

木聚糖酶添加到全麥面粉中可以降解部分阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的木聚糖，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加[3]。張成龍研究表明經(jīng)過(guò)木聚糖酶處理的全麥粉制作的面包比容增大，硬度減小，黏性和咀嚼性也減小，在添加量為0.1%時(shí)比容及各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均達(dá)到最優(yōu)，添加量繼續(xù)增加則制品品質(zhì)變差[4]。

全麥粉中存在一些對(duì)人體不利的植酸鹽，故在全麥面包中應(yīng)用植酸酶是必要的。植酸酶的添加可以縮短全麥面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，增大全麥面包的比容，改善其質(zhì)地。研究表明真菌植酸酶的添加量2500 μL/100 g面粉時(shí)，全麥面包的發(fā)酵時(shí)間可降低24%，隨著其添加量從25-2500 μL/100 g面粉的增加，面包芯硬度逐漸降低，最大減少28%[5]。

三、谷朊粉

谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中，不但可以提高面筋含量，而且可改善面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升面團(tuán)保氣性能，增大制品的體積，改善制品內(nèi)部組織。

利用電子顯微鏡可以觀察到全麥面包的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)粗糙、面筋-蛋白質(zhì)基質(zhì)不連續(xù)，而添加了谷朊粉的全麥面包，其氣室壁細(xì)膩且連續(xù)，面筋-蛋白質(zhì)基質(zhì)幾乎全部覆蓋了穿過(guò)氣室壁的麥毛，使麥毛和氣室壁粘附在一起。張成龍研究表明，隨著谷朊粉添加比例的增加，面包比容逐漸增大，面包硬度逐漸降低，彈性逐漸增加，黏性和咀嚼性減小。但如果谷朊粉添加比例超過(guò)3%，面包比容增幅會(huì)變小，面包硬度減幅也變小，彈性幾乎不再增加，而黏性和咀嚼性增加，面包質(zhì)構(gòu)效果逐漸變差[4]。

四、維生素C

維生素C在催化作用下可轉(zhuǎn)化為脫氫維生素C，而具有氧化作用，其氧化-SH成為-S-S-，使面筋中的-SH減少，-S-S-增加，并使面筋蛋白質(zhì)相互交聯(lián)，形成大分子三維立體網(wǎng)絡(luò);其他成分則填充在網(wǎng)絡(luò)中產(chǎn)生一定的密閉作用，從而使面團(tuán)的筋力更強(qiáng)，并提高面團(tuán)彈韌性和持氣性，增大制品體積;而且可以改善機(jī)械加工性能，使面團(tuán)在操作過(guò)程中耐攪拌、易分割、不粘設(shè)備[6]。

隨著維生素C添加量的增加，用直接法、中種法等方法等制作的全麥面包比容都隨之增大，改善了全麥面包的紋理結(jié)構(gòu)。夏秀華等研究表明維生素C對(duì)麩皮面包品質(zhì)有較明顯的提高，添加量為35 mg/kg時(shí)，比容增加了11.0%，面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有所改善。隨著添加量進(jìn)一步增加，面包比容稍有增長(zhǎng)，但內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始劣化。由此維生素C添加35 mg/kg比較合適[7]。

五、膠體

膠體具有較好的吸水和持水能力，添加后可有效減緩面粉中水分遷移速率，而且可增大面筋和淀粉顆粒之間的互相作用，形成穩(wěn)定有序的空間結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善面筋彈性與筋力，從而增大面包的體積[8-9]。

羥丙基甲基纖維素可增大白面包和全麥面包的比容，但羧甲基纖維素沒(méi)有改善這兩種面包的體積。羧甲基纖維素和瓜爾膠可以降低全麥面包的老化速率，延長(zhǎng)其貨架期。寧芊等研究表明魔芋葡甘聚糖和黃原膠可使全麥面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、氣孔均勻，但制得面包比容較小。全麥面粉中添加魔芋葡甘聚糖0.47%、黃原膠0.07%和硬脂酰乳酸鈉0.12%的復(fù)配膠后，全麥面包的比容（4.46 cm3/g）優(yōu)于空白對(duì)照組的（3.37 cm3/g），含水量、硬度、彈性和咀嚼性在不同貯存時(shí)間里均表現(xiàn)優(yōu)秀，老化速率明顯下降，感官品質(zhì)也有較大提升[8]。

六、結(jié)語(yǔ)

隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，多食用全谷物食品已成為人們的共識(shí)，全麥面包作為目前最為常見(jiàn)的全谷物食品之一，比普通白面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高并且麥香味更濃郁。但由于全麥面包中麩皮和胚芽的混入，導(dǎo)致全麥面包的體積偏小、組織粗糙、口感較差，消費(fèi)量受到了很大的限制。

添加食品改良劑是解決這些問(wèn)題既安全又有效的方法，目前全麥面包中常用的食品添加劑主要有乳化劑、酶制劑、谷朊粉、維生素C和膠體等，各類(lèi)食品添加劑對(duì)全麥面包的體積、內(nèi)部組織、口感和老化速率等品質(zhì)都有較好的改善效果。此外，通過(guò)復(fù)配食品添加劑、預(yù)處理全麥粉中麩皮和胚芽等方法也可以改善全麥面包的品質(zhì)。在今后的研究中，應(yīng)注重麩皮或胚芽預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用，利用復(fù)配食品添加劑對(duì)全麥面包的各項(xiàng)品質(zhì)進(jìn)行全面改良，開(kāi)發(fā)出外觀與內(nèi)部組織俱佳、口感良好的全麥面包。

參考文獻(xiàn)

[1] PENA E，BERNARDO A，SOLER C，etal. ?Relationship between common wheat（Triticumaestivum L.） gluten proteins and dough rheological properties[J]. ?Euphytica， 2005，143：169-177.

[2] 周玉東. 麩皮面包品質(zhì)改良研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（5）：386-388.

[3] 嚴(yán)曉鵬，王 璋，許時(shí)嬰. 酶制劑對(duì)于麩皮面包的改良研究[J]. 食品工業(yè)科技，2008（1）：206-209.

[4] 張成龍. 全麥粉品質(zhì)改良研究[D]. 鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2013：47.

[5] MONICA HAROS，CRISTINA M. ROSELL，etal. Ues of fungal phytase to improve breadmaking performance of whole wheat bread[J]. Agriculture Food Chemistry，2001（49）： 5450-5454.

[6] 馬鐵明. 酶制劑、乳化劑及維生素C在饅頭中的應(yīng)用研究[D]. 鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2007：17.

[7] 夏秀華，李玉美，嚴(yán)曉鵬. 復(fù)配型麩皮面包改良劑的確定[J]. 食品工業(yè)，2014，35（12）：100-103.

[8] 寧 芊，游佩瓊，吳先輝，等. 復(fù)配親水膠體對(duì)面團(tuán)流變特性及全麥面包品質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械，2019，35（9）：32-38.

[9] 劉海燕，張娟娟，王曉梅，等. 不同膠體對(duì)面包烘焙特性的影響研究[J]. 中國(guó)食品添加劑，2014（7）：129-134.