鹽度、堿度對(duì)尼羅羅非魚生長(zhǎng)和肌肉品質(zhì)的影響

程亞美，趙金良，宋凌元，吳紅巖，周昊天

( 上海海洋大學(xué)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境生態(tài)研究中心，水產(chǎn)動(dòng)物遺傳育種中心上海市協(xié)同創(chuàng)新中心，上海 201306 )

肉質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，它是鮮肉或加工肉的感官特征、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全的綜合評(píng)價(jià)[1]。魚類肉質(zhì)主要是由遺傳基因決定[2]，同餌料營(yíng)養(yǎng)狀況[3]、外界環(huán)境[4]等方面也密切相關(guān)。鹽度是重要的水環(huán)境影響因子之一，魚類在調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓、能量代謝等生理過(guò)程中[5-6]，可改變機(jī)體內(nèi)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量[7]，間接影響魚類肌肉品質(zhì)。魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特征主要取決于魚體內(nèi)必需氨基酸和呈味氨基酸的組成和含量。研究表明，在高滲脅迫下，大菱鲆(Scophthalmusmaximus)[8]和金頭鯛(Sparusauratus)[9]等海水魚肌肉中非必需氨基酸含量、必需氨基酸指數(shù)顯著升高。鹽度對(duì)淡水魚肌肉品質(zhì)也有影響，一定鹽度范圍內(nèi)，草魚(Ctenopharyngodonidellus)[10]和烏鱧(Channaargus)[11]肌肉中游離氨基酸總量和呈味氨基酸總量隨鹽度上升而增加。經(jīng)過(guò)5 d的海水馴化后，虹鱒(Oncorhynchusmykiss)肌肉中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸3種支鏈氨基酸總量顯著增加[12]。

尼羅羅非魚(Oreochromisniloticus)對(duì)水體鹽、堿度均具有較強(qiáng)的耐受性，具備一定的鹽堿水養(yǎng)殖潛能[13]，并已在河北等鹽堿地取得了試養(yǎng)成功[14]。有關(guān)水體鹽度對(duì)羅非魚肌肉品質(zhì)的影響研究較少，僅郭振等[15]報(bào)道了鹽度可以改變吉富羅非魚(O.niloticusGIFT)肌肉中脂肪酸及氨基酸的組成和含量，提高魚肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。已有研究表明[16]，鹽堿水池塘養(yǎng)殖尼羅羅非魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸)和感官特征(咀嚼度、硬度、土腥味和呈味)優(yōu)于淡水養(yǎng)殖羅非魚。鹽堿水體一般具有高鹽、高堿、高pH和復(fù)雜離子組成等特點(diǎn)，在混合鹽堿水體中，機(jī)體不僅需要進(jìn)行滲透壓調(diào)節(jié)，同時(shí)還需進(jìn)行酸堿平衡等調(diào)節(jié)。水體離子成分組成不同，水體堿度和鹽堿度對(duì)羅非魚肌肉的品質(zhì)可能產(chǎn)生一定影響。為此，筆者比較分析了不同鹽度、堿度水體養(yǎng)殖的羅非魚生長(zhǎng)性能指標(biāo)以及魚體肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、結(jié)合氨基酸和游離氨基酸含量，旨在了解鹽度、堿度對(duì)羅非魚肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的影響，為鹽堿水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展和魚類肌肉品質(zhì)的環(huán)境調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)用魚

試驗(yàn)用尼羅羅非魚取自上海海洋大學(xué)羅非魚種質(zhì)資源試驗(yàn)站，挑選規(guī)格相近的幼魚180尾，初始體質(zhì)量(50.00±4.12) g，放入150 cm×60 cm×40 cm的循環(huán)可控水族缸系統(tǒng)暫養(yǎng)2周。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及養(yǎng)殖管理

設(shè)定3個(gè)試驗(yàn)組，分別為鹽度組、堿度組、鹽堿組，同時(shí)設(shè)定淡水為對(duì)照組，每缸放15尾，每組設(shè)置3個(gè)平行。鹽度組、堿度組梯度范圍參照文獻(xiàn)[13-14]。淡水組用水為過(guò)濾后曝氣24 h的自來(lái)水；鹽度組用水為海水晶(天津藍(lán)珊瑚海水晶加工廠)和過(guò)濾曝氣后的自來(lái)水配制的鹽水溶液(鹽度=12 g/L)；堿度組用水為NaHCO3(上海生物工程公司)和過(guò)濾曝氣后的自來(lái)水配制的碳酸鹽堿水溶液(堿度=23.8 mmol/L)；鹽堿組用水為海水晶、NaHCO3和過(guò)濾曝氣后的自來(lái)水配制(鹽度=12 g/L，堿度=23.8 mmol/L)。

將挑選及穩(wěn)定后的試驗(yàn)魚放入循環(huán)可控水族缸內(nèi)，之后按每日增加鹽度4 g/L和堿度8 mmol/L的速度，使其逐漸適應(yīng)試驗(yàn)設(shè)置的鹽堿度范圍，且水體鹽度和堿度調(diào)至所需水平后再穩(wěn)定1 d后開始試驗(yàn)。每日定時(shí)投喂兩次(8:00和16:00)，用虹吸管去除殘餌和糞便，記錄飼喂各缸飼料的質(zhì)量，最后一次投喂后5 min收集未攝食飼料，風(fēng)干稱量質(zhì)量，記錄飼料差異，評(píng)價(jià)攝食量。養(yǎng)殖試驗(yàn)期間，維持12 h日照和12 h夜晚，水溫(24±1) ℃，溶解氧>6 mg/L，氨氮<0.45 mg/L。養(yǎng)殖試驗(yàn)時(shí)間56 d。試驗(yàn)期間所投飼料為羅非魚專用配合飼料(寧波天邦飼料科技有限公司，粗蛋白33.29%、粗脂肪9.75%、水分15.82%、灰分5.38%)。

1.3 樣品采集

56 d養(yǎng)殖試驗(yàn)結(jié)束后，禁食24 h，稱量每尾魚的體質(zhì)量并計(jì)數(shù)，每組隨機(jī)15尾魚(每缸5尾)，將試驗(yàn)魚洗凈、去皮，取兩側(cè)背部肌肉，用濾紙將水吸干，用剪刀剪成小碎片，同組魚肉混勻后用于測(cè)定常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、結(jié)合氨基酸和游離氨基酸含量。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 生長(zhǎng)性能

飼養(yǎng)56 d后，為評(píng)價(jià)不同鹽堿度對(duì)生長(zhǎng)性能和飼料利用率的影響，所有試驗(yàn)魚稱量質(zhì)量后，按下式計(jì)算魚體質(zhì)量增加、特定生長(zhǎng)率(SGR)、飼料系數(shù)(FCR)：

質(zhì)量增加/g=m2-m1

特定生長(zhǎng)率/%·d-1=(lnm2-lnm1)/t×100%

飼料系數(shù)=m3/(m2-m1)

式中，m1為試驗(yàn)時(shí)每尾魚的初始體質(zhì)量(g)，m2為試驗(yàn)后每尾魚的終末體質(zhì)量(g)，t為試驗(yàn)養(yǎng)殖時(shí)間(d)，m3為試驗(yàn)期間每尾魚的平均飼料消耗量(g)。

1.4.2 肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB/T 5009.3—2010干燥恒定質(zhì)量法；粗灰分含量的測(cè)定參照GB/T 5009.4—2010灼燒質(zhì)量法；粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定參照GB/T 5009.6—2010索氏抽提法。

1.4.3 結(jié)合氨基酸測(cè)定

水解氨基酸測(cè)定參照GB/T 5009.124—2003。取冷凍干燥后的肌肉樣品2 g，色氨酸以4.2 mol/L的NaOH水解，用熒光光度計(jì)測(cè)定色氨酸含量。半胱氨酸以過(guò)氧甲酸氧化法處理，其余氨基酸經(jīng)過(guò)6 mol/L鹽酸水解、消化、真空干燥、稀釋、0.22 μm濾膜(13 mm×0.22 μm)過(guò)濾，上機(jī)測(cè)定(日立L-8800氨基酸分析儀)檢測(cè)。水解氨基酸含量以百分含量(%)表示。

1.4.4 游離氨基酸測(cè)定

采用Sykam S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)束后，取鮮肉2 g，先加入15 mL 5%的三氯乙酸(TCA)，勻漿，靜置2 h。然后12 000 r/min離心10 min，取上清液5 mL。用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至2.0，然后定容到10 mL容量瓶，搖勻，取1 mL 用0.22 μm濾膜過(guò)濾上機(jī)檢測(cè)。游離氨基酸含量以mg/100 g計(jì)。

1.4.5 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織，1973年提出的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。肌肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：選取氨基酸評(píng)分(AAS)、氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)作為蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)，按下式計(jì)算：

式中，aa為樣品中氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)，上標(biāo)t為檢測(cè)樣品蛋白質(zhì)各必需氨基酸含量，上標(biāo)s為雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，n為必需氨基酸個(gè)數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

統(tǒng)計(jì)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19軟件進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)差異顯著(P<0.05)時(shí)，再進(jìn)行Duncan氏多重比較進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)過(guò)56 d的養(yǎng)殖試驗(yàn)后，各試驗(yàn)組羅非魚成活率、生長(zhǎng)性能和飼料系數(shù)見表1。各試驗(yàn)組魚的存活率均為100%，各試驗(yàn)組羅非魚終末體質(zhì)量和攝食量分別為116.62～120.46 g和110.17～112.84 g，組間差異性均不顯著(P>0.05)。各組羅非魚的特定生長(zhǎng)率和飼料系數(shù)的差異均不顯著(P>0.05)。

表1 不同處理組羅非魚的生長(zhǎng)性能(n=15)Tab.1 Growth performance of tilapia in different treatment groups

2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

不同處理組羅非魚常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見表2。肌肉中的粗蛋白含量為17.85%～18.97%，淡水組最高，鹽堿組最低，且鹽堿組顯著低于其他組(P<0.05)。鹽堿組肌肉中的粗脂肪含量最低，淡水組最高，但各組之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)。與淡水組相比，各試驗(yàn)組魚肌肉水分含量有所下降，但差異不顯著(P>0.05)。鹽堿組肌肉中灰分含量顯著高于其他組，鹽度組和堿度組與淡水組間差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同處理組羅非魚肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分含量(鮮質(zhì)量, n=3) %

注：同行間標(biāo)不同英文字母表示差異顯著(P<0.05)，下同.

Note: means with different letters in the same line are significant differences in different groups (P<0.05), et sequentia.

2.2 肌肉結(jié)合氨基酸含量

各組羅非魚肌肉中氨基酸組成見表3。共檢測(cè)出的18種氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，半胱氨酸最低。與淡水組相比，鹽度組、堿度組和鹽堿組絲氨酸和脯氨酸含量均顯著提高(P<0.05)；天冬氨酸和谷氨酸含量分別為2.15%～2.34%，3.18%～3.28%，堿度組和鹽堿組顯著高于淡水組和鹽度組(P<0.05)；鹽度組和鹽堿組甘氨酸和丙氨酸含量顯著高于淡水組和堿度組(P<0.05)。淡水組的總氨基酸和非必需氨基酸含量均顯著低于其他組(P<0.05)，且鹽堿組非必需氨基酸含量顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。必需氨基酸/總氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分別為0.40～0.41和0.66～0.69，鹽度組、堿度組和鹽堿組間差異不顯著(P>0.05)。

2.3 肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

不同處理組羅非魚肌肉蛋白的必需氨基酸指數(shù)見表4，肌肉中必需氨基酸指數(shù)受水體鹽、堿度的影響。肌肉的必需氨基酸指數(shù)為47.06～59.66，其中，鹽堿組最大，淡水組最小，且淡水組顯著低于其他組(P<0.05)，且在不同處理組之間，鹽堿組顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。

表3 不同處理組羅非魚肌肉中結(jié)合氨基酸成分含量(鮮質(zhì)量,n=3) %

表4 不同處理組羅非魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)(n=3)

不同處理組羅非魚肌肉蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分見表5。與淡水組相比，所有處理組的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分均有所提高。在化學(xué)評(píng)分中，各組羅非魚肌肉中均以蛋氨酸+半胱氨酸評(píng)分最低，為第一限制性氨基酸。在氨基酸評(píng)分中，除蛋氨酸+半胱氨酸得分稍低外，其他必需氨基酸的氨基酸評(píng)分值均接近或者大于1，其中，賴氨酸的氨基酸評(píng)分最高，接近于2。

表5 不同處理組羅非魚肌肉蛋白中必需氨基酸的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分(n=3)

2.4 肌肉中呈味游離氨基酸

不同處理組羅非魚肌肉中的游離氨基酸組成和含量見表6。天冬氨酸和谷氨酸含量分別為84.5～156.4 μg/g和32.4～51.0 μg/g，其中，淡水組最低，堿度組最高，堿度組和鹽堿組顯著高于淡水組和鹽度組(P<0.05)。鹽度組、堿度組和鹽堿組鮮味氨基酸總量分別為淡水組的1.63倍、1.78倍和1.74倍，且堿度組顯著高于鹽度組(P<0.05)。除賴氨酸、絲氨酸和酪氨酸外，各鹽度、堿度組中其他甜味氨基酸均顯著性高于淡水組(P<0.05)，其中，鹽堿組甘氨酸和丙氨酸含量均顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。在呈味氨基酸中，以脯氨酸的變化倍數(shù)最大，鹽堿組、堿度組、鹽度組的脯氨酸含量分別是淡水組4.15倍、4.11倍和3.58倍。淡水組游離氨基酸總量最低，鹽堿組最高，且鹽堿組顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。

表6 不同處理組羅非魚肌肉中游離氨基酸含量(n=3) μg/g

3 討 論

3.1 水體鹽度、堿度對(duì)羅非魚生長(zhǎng)的影響

水體鹽堿度是影響魚類生存和生長(zhǎng)的重要環(huán)境因子。研究表明，適宜的鹽堿度有利于促進(jìn)魚類攝食、生長(zhǎng)和餌料利用，但超過(guò)適宜范圍時(shí)就會(huì)明顯影響魚類生長(zhǎng)[17]，這可能與鹽堿度影響魚類體內(nèi)消化酶活性和能量分配有關(guān)[18]。羅非魚屬于廣鹽性魚類，對(duì)環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。不同品種的羅非魚耐鹽性有著很大差別[19-21]。尼羅羅非魚耐鹽堿性能比其他淡水養(yǎng)殖種類鰱魚(Hypophthalmichthysmolitrix)、鳙魚(Aristicktkysnobilis)和草魚高[22]。研究表明，慢性馴化后的尼羅羅非魚在設(shè)定的鹽堿范圍內(nèi)(鹽度15 g/L，堿度23.65 mmol/L)仍保持一定的養(yǎng)殖生長(zhǎng)性能[14,23]。本試驗(yàn)中，各試驗(yàn)組尼羅羅非魚幼魚存活率均為100%，且在生長(zhǎng)性能各指標(biāo)上差異不顯著(P>0.05)，飼料系數(shù)為1.60～1.61，可以認(rèn)為，在試驗(yàn)設(shè)定的適宜鹽堿度范圍內(nèi)，對(duì)尼羅羅非魚幼魚的生長(zhǎng)沒有明顯的不利影響，這為半咸水養(yǎng)殖改善羅非魚肉質(zhì)的同時(shí)又不降低其生長(zhǎng)性能提供了依據(jù)。

3.2 水體鹽度、堿度對(duì)羅非魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

在鹽度脅迫下，魚類機(jī)體通過(guò)滲透壓平衡調(diào)節(jié)從而維持其正常的生理機(jī)能。滲透壓平衡調(diào)節(jié)主要通過(guò)相關(guān)的代謝酶和轉(zhuǎn)運(yùn)體蛋白來(lái)實(shí)現(xiàn)離子轉(zhuǎn)運(yùn)[24]，這一逆向轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中均需要消耗大量的能量[5]，能量來(lái)源于機(jī)體內(nèi)糖類、脂類和蛋白質(zhì)。因此，鹽度對(duì)魚類生理機(jī)能的綜合影響決定了其體內(nèi)某些成分含量的變化，從而影響其肌肉品質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著鹽度的增加，日本花鱸(Lateolabraxjaponicus)[25]肌肉粗蛋白和粗脂肪含量顯著增加，粗灰分和水分顯著降低。而大菱鲆(Scophthalmusmaximus)[26]和烏鱧[11]粗蛋白和粗脂肪含量隨鹽度的增加而降低，水分含量則隨鹽度的增加而增加。本試驗(yàn)中，與淡水組相比，水體鹽度、堿度對(duì)羅非魚肌肉脂肪含量影響不顯著，但粗蛋白含量有所下降，且鹽堿組顯著低于其他組(P<0.05)。這是否暗示在鹽度水體、堿度水體、鹽堿水體滲透壓調(diào)節(jié)中所需要的能量主要由蛋白質(zhì)提供，尚需要通過(guò)氮/氧試驗(yàn)來(lái)進(jìn)一步驗(yàn)證。水分是組成體液和組織的主要成分，極容易受到介質(zhì)含量變化的影響。鹽度組、堿度組和鹽堿組的水分含量略低于淡水組，但各組之間并無(wú)顯著差異(P>0.05)。研究表明，隨鹽度的增加，花斑腹麗魚(Etroplusmaculatus)腦中水分含量顯著降低，而在肌肉、肝臟等其他組織中無(wú)明顯變化[27]。從淡水轉(zhuǎn)移至海水中，三刺魚(Gasterosteusaculeatus)和鰈魚(Platichthysflesus)肌肉中水分略有下降，但變化不顯著[28]。這表明，在滲透脅迫下，魚類體內(nèi)水分含量變化存在組織差異性，體液滲透調(diào)節(jié)過(guò)程中，肝臟和腦組織扮演著重要角色，這可能解釋了羅非魚在較高的鹽堿水中，肌肉中水分含量沒有顯著下降這一現(xiàn)象。

3.3 水體鹽度、堿度對(duì)羅非魚肌肉結(jié)合氨基酸及氨基酸評(píng)價(jià)的影響

蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，因此，結(jié)合氨基酸的含量及比率是肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)研究中，各組羅非魚肌肉中的必需氨基酸/總氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸無(wú)顯著差異(P>0.05)，均達(dá)到了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織理想模式的要求，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白源。各處理組羅非魚肌肉中的總氨基酸和非必需氨基酸含量均顯著高于淡水組(P<0.05)，且鹽堿組非必需氨基酸含量顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。已有研究證明，在魚類滲透壓調(diào)節(jié)適應(yīng)過(guò)程中，氨基酸作為能量代謝底物發(fā)揮非常重要的作用，而且非必需氨基酸似乎是能量代謝的首選氨基酸[29]。與鹽度組相比，堿度組和鹽堿組不僅要進(jìn)行滲透壓平衡調(diào)節(jié)，同時(shí)還受到酸堿平衡的影響，機(jī)體消耗的能量較高。這可能解釋了鹽堿組氨基酸總量和非必需氨基酸含量較高這一現(xiàn)象。

肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于人體必需氨基酸組成和含量。本研究中，與淡水組相比，處理組肌肉中必需氨基酸總量無(wú)顯著性變化，但其必需氨基酸指數(shù)均顯著提高，其中，鹽堿組最大，淡水組最小，淡水組顯著低于其他組(P<0.05)，且鹽堿組顯著高于鹽度組和堿度組(P<0.05)。表明不論是水體鹽度或堿度均在一定程度上提高了羅非魚氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究中，根據(jù)化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分可知，各組羅非魚的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。根據(jù)氨基酸評(píng)分結(jié)果，奧尼奧羅非魚、吉富羅非魚和吉奧羅非魚的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸[30]。根據(jù)化學(xué)評(píng)分結(jié)果，不同鹽度水體中的吉富羅非魚的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸[15]。由此可見，魚類限制性氨基酸可能主要受品種、遺傳等因素的影響，而養(yǎng)殖水環(huán)境鹽度、堿度對(duì)其影響不大。

3.4 水體鹽度、堿度對(duì)羅非魚肌肉呈味游離氨基酸組成含量的影響

游離氨基酸是水產(chǎn)品呈味的基礎(chǔ)物質(zhì)和主要鮮味成分。游離氨基酸在魚體內(nèi)含量較低，但其含量變化能明顯影響肉質(zhì)風(fēng)味。魚肉的鮮美程度主要取決于肌肉中呈味氨基酸的組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)。谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，甘氨酸、丙氨酸為呈甘味的特征氨基酸，絲氨酸、脯氨酸也同甘味有關(guān)[31-33]。Wei等[34-35]首次發(fā)現(xiàn)，游離氨基酸含量會(huì)隨著外界鹽度的增加而增加，之后的研究也證實(shí)了游離氨基酸作為調(diào)節(jié)因子和能量代謝底物在滲透壓調(diào)節(jié)中發(fā)揮重要作用。機(jī)體積累一定的游離氨基酸是對(duì)外界水環(huán)境鹽堿度變化響應(yīng)過(guò)程，具有普遍性。本研究中，與淡水組相比，鹽度、堿度和鹽堿組的大多數(shù)呈味氨基酸含量有不同程度的提高。其中，堿度組天冬氨酸和谷氨酸含量最高，堿度組和鹽堿組顯著高于淡水組和鹽度組(P<0.05)。在顯著變化的呈味氨基酸中，脯氨酸含量變化倍數(shù)最大，鹽堿組、堿度組和鹽度組的脯氨酸含量分別為淡水的4.15倍、4.11倍和3.58倍(表5)。該結(jié)果與水生動(dòng)物在海洋酸化條件下、植物在鹽堿脅迫下積累脯氨酸的研究結(jié)果[36-37]一致。各處理組之間，鹽堿組和堿度組鮮味氨基酸總量顯著高于鹽度組(P<0.05)，加之其他呈味氨基酸含量的增加，水體堿度可能會(huì)賦予羅非魚更加濃郁的鮮味。有研究表明，谷氨酸不僅本身是一種重要的滲透壓效應(yīng)物，同時(shí)還能為其他發(fā)揮滲透壓調(diào)節(jié)作用的游離氨基酸提供氨基酸骨架，如天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，因此，谷氨酸積累可以有效地促進(jìn)其他發(fā)揮滲透壓調(diào)節(jié)的游離氨基酸的合成[38]。此外，谷氨酸和天冬氨酸作為酸性氨基酸，可能在魚體酸堿平衡中發(fā)揮重要作用，這可能是提高水體堿度能顯著改善羅非魚肉質(zhì)鮮味的原因之一。