復(fù)合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質(zhì)的影響

付浩華 陶業(yè) 王躍麗 樊少飛

（唐人神集團(tuán)股份有限公司，湖南 株洲 412000）

摘 要：以湖南臘肉為研究對象，對比復(fù)合過濾處理蘋果木、稻殼、松木渣產(chǎn)生的熏煙所制臘肉的色澤、風(fēng)味及有害物質(zhì)苯并（a）芘含量等指標(biāo)，研究復(fù)合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 種煙熏材料中，蘋果木更適合用于臘肉煙熏，熏制出的臘肉色澤和風(fēng)味感官評分為46.90 分和45.43 分，均為最大值;松木渣熏制臘肉感官評分較低，且苯并（a）芘含量高達(dá)3.526 mg/kg，不宜作為臘肉煙熏材料。復(fù)合過濾處理熏煙對最終產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響均在可接受范圍內(nèi);復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并（a）芘含量由復(fù)合過濾處理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg，減少了最終產(chǎn)品有害物質(zhì)含量，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。揮發(fā)性化合物分析結(jié)果表明，復(fù)合過濾處理熏煙對最終產(chǎn)品揮發(fā)性化合物中酚類、醛類影響較小，復(fù)合過濾處理后制得產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)仍有較高水平。

關(guān)鍵詞：臘肉;煙熏材料;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;苯并（a）芘;復(fù)合過濾處理

Effect of Sequential Smoke Filtration on the Quality of Traditional Hunan Smoke-Cured Bacon

FU Haohua， TAO Ye， WANG Yueli， FAN Shaofei

（Tangrenshen Group Co. Ltd.， Zhuzhou 412002， China）

Abstract： In an effort to address the effect of sequential smoke filtration on the quality of traditional Hunan smoke-cured bacon， a comparative analysis of smoke-cured bacon samples made with sequentially filtrated smokes from apple wood， rice husk and pinewood residue was carried out in terms of their color， flavor and benzo（a）pyrene content. The results showed that apple wood was the most suitable for the production of smoke-cured bacon， and the product prepared with it scored highest in sensory scores for color and flavor （46.90 and 45.43 points out of 50， respectively）. In contrast， pinewood residue was not suitable for the production of smoke-cured bacon， because of low sensory scores and high benzo（a）pyrene content of 3.526 mg/kg.

The color and flavor of the products prepared with filtrated smokes were in the acceptable range. The benzo（a）pyrene

content of the sample prepared with unfiltrated apple wood smoke was 1.465 mg/kg compared to 0.310 mg/kg with filtrated apple wood smoke， which was far below the maximum limit of the national standard. The filtrated smokes had little impact on volatile compounds of the product such as phenolic compounds and aldehydes， and the levels of characteristic flavor compounds in the products prepared with the filtrated smokes were as higher as those in the products prepared with the unfiltrated smokes.

Keywords： Chinese smoke-cured bacon; smoking materials; gas chromatography-mass spectrometry; benzo（a）pyrene; sequential filtration treatment

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-275

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）12-0049-06

引文格式：

付浩華， 陶業(yè)， 王躍麗， 等. 復(fù)合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 49-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-275.? ? http：//www.rlyj.net.cn

FU Haohua， TAO Ye， WANG Yueli， et al. Effect of sequential smoke filtration on the quality of traditional hunan smoke-cured bacon [J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 49-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-275.? ? http：//www.rlyj.net.cn

臘肉是一種傳統(tǒng)腌臘肉制品，在我國已有幾千年歷史[1]。因臘肉風(fēng)味獨特、臘香濃郁、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長而深受人們喜愛[2]。煙熏作為臘肉加工中的重要工藝，是用木材或其他原料不充分燃燒所產(chǎn)生的熏煙對食材進(jìn)行熏制的加工方法[3]。煙熏工藝能夠賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味、鮮美柔和的色澤，延緩產(chǎn)品中脂肪氧化，抑制微生物生長，使最終產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)及貯藏性[4-6]。在臘肉生產(chǎn)過程中，煙熏工藝產(chǎn)生的熏煙會排放到空氣中污染環(huán)境;同時，煙熏材料不充分燃燒產(chǎn)生的熏煙中會含有苯并（a）芘、二苯并（a，h）蒽等多環(huán)芳烴類致癌有害物質(zhì)[7-9]。

隨著科技的不斷進(jìn)步，減少煙熏工藝中熏煙帶來的危害成為學(xué)者研究的熱點。姚文生等[10]研究不同煙熏材料對熏制雞腿肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不同煙熏材料熏制雞腿肉中的主要特征風(fēng)味物質(zhì)不同;通過主成分分析發(fā)現(xiàn)不同樣品間特征風(fēng)味物質(zhì)存在一定差異。Alexander等[11]通過研究不同木材對熏制肉中多環(huán)芳烴形成的影響，結(jié)果表明，以蘋果木為煙熏材料的熏制樣品中多環(huán)芳烴含量最低，以云杉木為煙熏材料熏制樣品中的多環(huán)芳烴含量最高。潘玉霞等[12]研究煙熏火腿色澤工藝技術(shù)發(fā)現(xiàn)，梨木煙熏火腿的色澤變化程度顯著低于蘋果木等其他煙熏材料熏制的火腿。研究[13]表明，與傳統(tǒng)的直接煙熏方式相比，間接煙熏方式采用外部煙發(fā)生器，熏煙被引入煙熏室前經(jīng)粗棉花或剛毛過濾可以一定程度減少熏煙中苯并（a）芘含量。

煙熏對臘肉的風(fēng)味、色澤和貯藏具有重要意義，煙熏材料以及控制熏煙減少最終產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的研究也十分必要。本研究采用復(fù)合過濾處理熏煙熏制臘肉，以期減少臘肉生產(chǎn)過程中多環(huán)芳烴苯并（a）芘等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。對比復(fù)合過濾處理前后3 種不同材料熏煙對湖南臘肉色澤、香味、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、苯并（a）芘含量及風(fēng)味物質(zhì)組成的影響，了解復(fù)合過濾處理及不同材料熏煙對臘肉品質(zhì)及安全性的影響，為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)安全美味臘肉中煙熏工藝的改進(jìn)提供基礎(chǔ)理論。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍帶皮后腿肉 湖南唐人神肉制品有限公司;食鹽、白酒、白砂糖、味精購于超市;蘋果木、稻殼、松木渣購于當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場。

亞硝酸鈉（分析純） 鄭州拓洋實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GR-100滾揉機(jī) 山東省諸城佳利機(jī)械廠;DZ-700/2S

真空包裝機(jī) 山東希爾包裝機(jī)械科技有限公司;AUY120電子天平、UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司;RXY-W-DL煙熏爐 浙江瑞邦智能裝備股份有限公司;CR-400/410彩色色差計 日本柯尼卡美能達(dá)公司;

L-80-XP Ultracentrifuge離心機(jī) 美國貝克曼公司;T25高速勻漿器 德國艾卡公司;5975C氣相質(zhì)譜-色譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、1200高效液相色譜儀 美國安捷倫公司;57330-U固相微萃取手動進(jìn)樣手柄、CAR/PDMS萃取頭 美國思必可公司;DF-101S集熱式磁力加熱攪拌器 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器械廠。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

分別選取蘋果木、稻殼、松木渣作為煙熏材料，對3 種煙熏材料產(chǎn)生的熏煙進(jìn)行復(fù)合過濾處理，分別采用復(fù)合過濾處理前后3 種熏煙熏制湖南臘肉，共6 組：A1組：未過濾蘋果木熏煙;A2組：復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙;B1組：未過濾稻殼熏煙;B2組：復(fù)合過濾處理稻殼熏煙;C1組：未過濾松木渣熏煙;C2組：復(fù)合過濾處理松木渣熏煙。

1.3.2 臘肉的制作

工藝流程：原料選料→腌制→打條→上杠→清洗→煙熏、烘烤→干燥→冷卻→包裝

操作要點：1）選料：豬后腿肉要求無骨、無粗筋、無較大淋巴、無瘀血、無雜物;冷凍原料在15 ℃左右解凍12 h后切胚，原料腿胚修除四周多余的皮、碎肉及脂肪，控制胚塊整體高度8～10 cm，超出部分肌肉用刀修除;要求下刀規(guī)矩、整齊，肉面完整無劃傷。2）腌制：將100 kg腿胚、2.5 kg食鹽、1.5 kg白酒、0.5 kg白砂糖、0.1 kg味精倒入滾揉機(jī)中，真空慢速呼吸式滾揉30 min，確保所有輔料能均勻分布并初步滲透;然后將腿胚置于環(huán)境溫度4～8 ℃的腌制間內(nèi)，層層碼放，腌制72 h，腌制期間每12 h將腿胚上下移位1 次。3）打條：將上述腿胚放入自動打條機(jī)中，腿胚在機(jī)器作用下直接打成長18～30 cm、厚2.0～2.5 cm的臘肉條。4）上杠：產(chǎn)品在正式上杠前1 h內(nèi)推入上杠車間，產(chǎn)品穿線應(yīng)確保臘肉條形完整、美觀，如有皮肉分離情況應(yīng)進(jìn)行整形。5）清洗：穿杠后胚條用45～50 ℃溫水漂洗1 次，上車擺放后用清水沖洗;上柜時胚條間距8 cm，杠距15 cm;穿杠上車后2 h內(nèi)上柜。6）烘烤：溫度控制：肉胚進(jìn)入煙熏爐后2 h內(nèi)升溫到55 ℃，2～8 h控制溫度56～58 ℃，8～20 h控制溫度54～55 ℃，20 h后溫度降到50～52 ℃;通風(fēng)控制：每小時通風(fēng)3～5 min;上煙控制：木材在發(fā)煙室內(nèi)發(fā)煙，經(jīng)煙霧處理后產(chǎn)品干燥6 h，至產(chǎn)品表面干爽無水珠時，瘦肉發(fā)色完全即可開始開煙閥上煙，36 h后視產(chǎn)品干濕度及煙色情況，及時調(diào)整烘烤溫度、煙霧濃度及煙熏時間。7）冷卻：產(chǎn)品出爐后，均勻擺放于料車中冷卻，以產(chǎn)品最終表面溫度不超過室溫為準(zhǔn)。8）真空包裝：要求內(nèi)容物無異物，包裝袋封口嚴(yán)實平整，常溫存放，待測。

1.3.3 煙霧復(fù)合過濾處理

強(qiáng)效煙霧過濾主要針對熏煙中風(fēng)味物質(zhì)分子大小和種類進(jìn)行過濾，以在此過程中有效去除有害物質(zhì)并保留有效風(fēng)味物質(zhì)。煙霧處理主要在發(fā)煙器至煙熏爐管道中進(jìn)行，與普通熏煙相比，復(fù)合過濾處理增加以下步驟：首先，通過第1層活性炭過濾板去除大的顆粒分子;然后，通過第2層由PP棉與離體膀胱膜2 種材料復(fù)合而成的交換濾網(wǎng)，且采取一層PP棉一層離體膀胱膜交叉疊放的組合形式，截留苯并（a）芘分子;最后，通過水霧過濾再次凈化得到純凈煙塵，同時借助煙熏爐功能將純凈的煙霧噴淋到產(chǎn)品表面。

1.3.4 臘肉指標(biāo)測定

1.3.4.1 色澤

采用彩色色差計測定樣品表面亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組樣品均在臘肉平整表面避開肥肉和結(jié)締組織，取6 個不同點重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。色差值（?E）按下式計算。

（1）

式中：DL*、Da*、Db*分別表示復(fù)合過濾處理前后熏煙熏制臘肉L*、a*和b*的差值。

1.3.4.2 感官評定

選擇男女比例1∶1、經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的18 名感官評定員進(jìn)行培訓(xùn)。將不同組臘肉打開包裝，切成厚度約3 mm的肉片，要求包含肥肉和瘦肉，分為2 份，一份直接由感官評定員進(jìn)行色澤和香味評價，另一份用清水洗凈表面異物，100 ℃蒸煮15 min后，由感官評定員再對蒸煮臘肉進(jìn)行色澤和香味評價。

1.3.4.3 TBARs值

將加工好的臘肉冷卻至室溫后立即進(jìn)行TBARs值測定。按照Andres等[14]的方法，每組樣品測定3 次。結(jié)果以每千克臘肉樣品中丙二醛含量（mg/kg）表示。

1.3.4.4 苯并（a）芘含量

參照GB 5009.27—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測定》[15]中高效液相色譜法。

1.3.4.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析

參照羅青雯等[16]的方法，采用頂空固相微萃取方法提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。不同處理組樣品各取20 g，每組3 個重復(fù)，切碎后混勻，再稱取混合臘肉樣品5 g于帶蓋的玻璃頂空萃取瓶中，將老化完成的萃取頭插入玻璃瓶內(nèi)，用手柄緩慢推出碳纖維頭，注意不要與樣品接觸以免損壞纖維頭。在70 ℃下恒溫水浴萃取40 min，再于250 ℃解吸15 min，進(jìn)行GC-MS分析。

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;載氣氮氣;流速1 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;分流比5∶1;起始溫度35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升溫至130 ℃并保持2 min，最后以8 ℃/min升溫至230 ℃并保持5min。

MS條件：電子電離源;電子能量70 eV;接口溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃;燈絲電流150 μA;質(zhì)量掃描范圍35～450 ?。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。應(yīng)用SPSS v.18.0軟件（SPSS Inc.， USA）對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)P<0.05時，組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熏煙對湖南臘肉色澤和香味感官評分的影響

由表2可知，復(fù)合過濾處理前，不同熏煙制得的臘肉中，蘋果木熏煙熏制臘肉的色澤和風(fēng)味評分分別為46.90 分和45.43 分，均為最高值，松木渣熏煙熏制臘肉的品質(zhì)較差，尤其是在色澤方面，評分最低，僅為32.26 分。這可能是由于蘋果木作為硬木，纖維素、半纖維素和木質(zhì)素成分比例合適，且熏煙中酚類、酯類及酮類等物質(zhì)賦予了臘肉純正濃郁的風(fēng)味[17];松木渣中則因樹脂含量過高，熏煙濃黑，導(dǎo)致臘肉產(chǎn)品色澤變差。與未經(jīng)復(fù)合過濾處理熏煙熏制臘肉相比，復(fù)合過濾處理蘋果木、稻殼熏煙熏制臘肉的色澤評分差異均不顯著（P>0.05），風(fēng)味評分有不同程度降低，但最低值仍有43.10 分，在可接受范圍內(nèi);結(jié)果表明，復(fù)合過濾處理蘋果木及稻殼熏煙對最終臘肉產(chǎn)品香味和色澤感官評分影響甚小。復(fù)合過濾處理后，松木渣熏煙熏制臘肉的色澤評分略有提升，但與其他產(chǎn)品相比仍差異顯著

（P>0.05）;這可能是復(fù)合過濾處理減少了松木渣熏煙中的不良風(fēng)味及濃煙中的大分子顆粒物質(zhì)，對產(chǎn)品色澤有一定的提升作用。

2.2 不同熏煙對湖南臘肉色澤的影響

L*越高，表示產(chǎn)品越亮，L*越低，表示產(chǎn)品越黑。由表3可知，蘋果木熏煙熏制臘肉L*最高，為48.43，松木渣熏煙熏制臘肉L*僅為28.46，松木渣熏煙熏制產(chǎn)品更黑，這與感官評價色澤評分結(jié)果一致。復(fù)合過濾處理稻殼熏煙熏制臘肉a*最高，復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉b*最高。為比較復(fù)合過濾處理熏煙對臘肉色澤的影響，計算得到復(fù)合過濾處理前后蘋果木、稻殼、松木渣熏煙熏制產(chǎn)品DE分別為1.72、2.29、10.11。DE越大，表示兩者色澤差異越大。復(fù)合過濾處理前后蘋果木熏煙熏制臘肉的DE最小，松木渣熏煙熏制臘肉的DE最大，這可能是由于復(fù)合過濾對大顆粒物質(zhì)影響較大，使得處理后熏煙中大顆粒物質(zhì)極大減少，最終影響了產(chǎn)品的色澤[18]。

2.3 不同熏煙對湖南臘肉中苯并（a）芘含量及TBARs值的影響

煙熏材料不充分燃燒產(chǎn)生的苯并（a）芘在煙熏過程中會直接污染食品，同時食品中脂肪、膽固醇等成分在高溫條件下經(jīng)熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應(yīng)也會產(chǎn)生苯并（a）芘[19]。苯并（a）芘具有強(qiáng)致癌性、致突變性，對人體肝臟、腸胃、肺等器官均有致癌作用，在腌臘肉制品中，國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定苯并（a）芘含量不超過5 mg/kg[20-21]。

由表4可知，不同熏煙對湖南臘肉中苯并（a）芘含量影響顯著，其中松木渣熏煙熏制臘肉中苯并（a）芘含量高達(dá)3.526 mg/kg，復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并（a）芘含量最低，僅為0.310 mg/kg。不同煙熏材料熏制湖南臘肉中苯并（a）芘含量由高到低依次為松木渣>

稻殼>蘋果木。軟木中樹脂會產(chǎn)生高濃度苯并（a）芘，同時也會促進(jìn)煙塵的強(qiáng)烈生成，從而使煙熏產(chǎn)品中苯并（a）芘含量過高。而硬木蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并（a）芘含量較低，更適合作為熏制臘肉的煙熏材料[22]。該實驗結(jié)果與Alexander等[11]研究結(jié)果一致。復(fù)合過濾處理可以有效降低臘肉產(chǎn)品中的苯并（a）芘含量，松木渣熏煙經(jīng)復(fù)合過濾處理后，臘肉中苯并（a）芘含量降低最多，但與復(fù)合過濾處理蘋果木、稻殼熏煙熏制臘肉相比仍較高

（P<0.05）。復(fù)合過濾處理一定程度上可以減少熏煙中苯并（a）芘含量，但并不能完全去除，同時由于熏制過程中脂肪等物質(zhì)反應(yīng)也會產(chǎn)生一定量的苯并（a）芘，因此，最終產(chǎn)品中仍含有少量苯并（a）芘，但含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量（5 mg/kg）。

TBARs值通?？梢苑从撑D肉中脂肪的最終氧化

程度[23]。不同材料熏煙制得臘肉的TBARs值存在顯著差異（P<0.05），稻殼熏煙熏制臘肉的TBARs值最高，可能是由于煙熏材料不同，在熏制過程中熏煙溫度存在一定差異，影響脂肪水解酶、磷脂酶等脂肪酶的活性，最終導(dǎo)致TBARs值的差異。蘋果木、稻殼和松木渣熏煙熏制臘肉的TBARs值均較低，且熏煙經(jīng)復(fù)合過濾處理后，最終產(chǎn)品的TBARs值與復(fù)合處理前相比差異不顯著，說明復(fù)合過濾處理對煙熏臘肉TBARs值影響較小。

2.4 不同熏煙對湖南臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表5可知，蘋果木、稻殼、松木渣熏煙熏制湖南臘肉中共鑒定出72 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包含6 種酸類、10 種醛類、3 種酯類、9 種酮類、14 種碳?xì)浠衔铩?3 種酚類、4 種醇類及3 種其他類化合物。其中酚類化合物種類最多、相對含量最高;碳?xì)浠衔?、醛類以及酮類化合物的種類較復(fù)雜，相對含量也較高;酸類、酯類和醇類化合物在湖南臘肉中種類較少，相對含量均較低。

酚類化合物是臘肉中的主要風(fēng)味成分，同時有一定的抗氧化性及抗菌性[24-25]。對比分析不同煙熏材料發(fā)現(xiàn)，稻殼熏煙熏制臘肉中的酚類化合物種類最多，但蘋果木熏煙熏制臘肉中酚類化合物的總相對含量最高。蘋果木中富含纖維素、半纖維素以及木質(zhì)素，這些成分可以產(chǎn)生大量酚類化合物[26]，所以，以蘋果木為煙熏材料制得的湖南臘肉中酚類化合物含量最高。與復(fù)合過濾處理前相比，復(fù)合過濾處理后，蘋果木熏煙熏制臘肉中酚類化合物的種類幾乎不變，但相對含量由52.72%下降至45.72%;復(fù)合過濾處理后稻殼熏煙熏制臘肉中的酚類化合物減少3 種，但相對含量有所增加，這可能是由于復(fù)合過濾處理除去熏煙中部分分子，進(jìn)而影響熏制臘肉中揮發(fā)性化合物的種類及含量，導(dǎo)致酚類化合物相對含量不降反升;復(fù)合過濾處理后，松木渣熏煙熏制臘肉中增加2 種酚類化合物，相對含量增加2.54%，這是由于松木渣中樹脂含量高，熏煙濃黑，復(fù)合過濾處理極大地減少了大顆粒物質(zhì)，降低了最終產(chǎn)品中其他揮發(fā)性物質(zhì)的含量，使得酚類化合物相對含量增加。酚類化合物作為臘肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)，復(fù)合過濾處理對酚類化合物影響較小，經(jīng)過復(fù)合過濾處理熏煙制得的湖南臘肉仍有較高含量的酚類化合物[27]。

醛類化合物在揮發(fā)性物質(zhì)中相對含量少于酚類化合物，但是醛類化合物風(fēng)味閾值低且在脂質(zhì)氧化中生成速率快，也是臘肉風(fēng)味形成的重要物質(zhì)[28]。在蘋果木、稻殼、松木渣熏煙熏制湖南臘肉中鑒定出的壬醛、己醛及糠醛等醛類化合物具有不同類型的芳香味，這些醛類化合物間的相互協(xié)同作用可賦予湖南臘肉更佳濃郁的風(fēng)味[29]。

復(fù)合過濾處理前后蘋果木熏煙熏制臘肉中壬醛相對含量均較高，稻殼熏煙熏制臘肉中糠醛相對含量最高。大多數(shù)物質(zhì)特別是烴類、部分酮類和酸類等閾值均較高，因此鑒定出的大部分揮發(fā)性物質(zhì)都不是臘肉的特征風(fēng)味成分[30-31]。復(fù)合過濾處理對不同種類化合物的相對含量有一定影響，但影響很小，主要特征風(fēng)味物質(zhì)酚類化合物及醛類化合物相對含量仍有較高水平，復(fù)合過濾處理熏煙對產(chǎn)品最終風(fēng)味的影響在可接受范圍內(nèi)。

3 結(jié) 論

煙熏工藝中熏煙中的有害物質(zhì)會附著在臘肉表面污染產(chǎn)品。本實驗對比復(fù)合過濾處理前后蘋果木、稻殼、松木渣6 種熏煙對最終臘肉產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、苯并（a）芘含量及TBARs值等的影響。結(jié)果表明：蘋果木、稻殼、松木渣3 種煙熏材料中，蘋果木最適合用于煙熏臘肉，熏制出的臘肉色澤、風(fēng)味評分分別為46.90、45.43 分，評分均最高;松木渣熏煙熏制臘肉的感官評分最低，且苯并（a）芘含量高達(dá)3.526 mg/kg，不宜作為臘肉煙熏材料。對于蘋果木和稻殼，復(fù)合過濾處理熏煙對臘肉色澤影響較小，復(fù)合過濾處理前后熏制臘肉的DE僅為1.72、2.29;

對最終產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響，但風(fēng)味評分最低仍有43.10 分，在可接受范圍內(nèi);復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中的苯并（a）芘含量由1.465 mg/kg降低至

0.310 mg/kg，減少了最終產(chǎn)品中有害物質(zhì)的含量，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量。

通過分析不同熏煙對湖南臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，復(fù)合過濾處理前后蘋果木熏煙熏制臘肉中酚類化合物的種類幾乎不變，但相對含量由52.72%降低至45.72%;復(fù)合過濾處理前后稻殼熏煙熏制臘肉中酚類化合物種類減少3 種，但相對含量有所提升。復(fù)合過濾處理熏煙對最終產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)中酚類和醛類化合物影響較小，處理后制得產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)含量仍有較高水平。復(fù)合過濾處理熏煙可以用于工業(yè)化臘肉生產(chǎn)，不僅可以減少煙霧中有害物質(zhì)的空氣排放量和產(chǎn)品中的有害物質(zhì)含量，同時最終產(chǎn)品品質(zhì)不會受到不良影響。

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