3 種牛皮加熱過程中食用品質變化規(guī)律及其膠原蛋白結構差異性

李天嬋 張松山 張志勝 張壽 雷元華 謝鵬 白躍宇 張楊 孫寶忠

摘 要：為研究不同品種牛皮加熱過程中食用品質的差異性，以安格斯牛皮、牦牛皮和西門塔爾牛皮為研究材料，分別在80 ℃條件下加熱10、20、30、40、50、60 min，分析加熱熟化過程中牛皮食用品質的變化，并采用酸法提取膠原蛋白，觀察其微觀結構。結果表明：3 種牛皮的食用品質有較大差異性，安格斯牛皮質量損失率與厚度損失率最低;從營養(yǎng)價值來看，蛋白質在加熱過程中產(chǎn)生不同程度的損失，西門塔爾牛皮的蛋白質含量最高，損失率最低，安格斯牛皮的蛋白質含量最低，脂肪含量最高;3 種牛皮的質構變化趨勢較為接近，峰值的大小和出現(xiàn)時間點均有所不同;Ⅰ型膠原蛋白的結構觀察結果顯示，3 種牛皮均保持了原有的交錯結構;掃描電子顯微鏡結果表明，安格斯牛皮的膠原蛋白纖維簇直徑更寬，網(wǎng)狀結構更明顯，不易被破壞。

關鍵詞：牛皮;加熱;食用品質;質構;膠原蛋白

Changes in Eating Quality and Differences in Collagen Structure of Cattle and Yak Hide during Heating

LI Tianchan1， ZHANG Songshan2， ZHANG Zhisheng1， ZHANG Shou3， LEI Yuanhua2， XIE Peng2，

BAI Yueyu4， ZHANG Yang5， SUN Baozhong1，2，*

（1.College of Food Science and Technology， Hebei Agricultural University， Baoding 071000， China;

2.Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

3.College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China;

4.Henan Animal Husbandry and Veterinary Service Center， Zhengzhou 450000， China;

5.Institute of Animal Science， Xinjiang Academy of Animal Science， ?rümqi 830011， China）

Abstract： This study was undertaken in order to compare the difference in the eating quality of the hides of Angus and Simmental cattle and yak at different times （10， 20， 30， 40， 50， and 60 min） during heating at 80 ℃. Acid-soluble collagen was extracted from the hides and its microstructure was observed. The results showed that the eating quality of hides was quite different among the three animals， and both the percentages of mass loss and thickness loss were the lowest in Angus hide. As for the nutritional value， protein loss during heating varied across the three hides. Simmental cattle hide had the highest protein content and lowest protein loss percentage. In contrast， Angus hide had the lowest protein content and highest fat content. These three hides showed similar trends in texture change despite varying in peak values and peak times. The staggered structure of type Ⅰ collagen in all samples was maintained after heating. Scanning electron microscopy （SEM） results showed that the diameter of collagen fiber clusters in Angus cattle hide was wider than in the hides of Simmental cattle and yak， forming a more obvious network structure which cannot be easily destroyed.

Keywords： hide; heating; eating quality; texture; collagen

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298

中圖分類號：TS251.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）12-0018-06

引文格式：

李天嬋， 張松山， 張志勝， 等. 3 種牛皮加熱過程中食用品質變化規(guī)律及其膠原蛋白結構差異性[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 18-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Tianchan， ZHANG Songshan， ZHANG Zhisheng， et al. Changes in eating quality and differences in collagen structure of cattle and yak hide during heating[J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 18-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298.? ? http：//www.rlyj.net.cn

新鮮牛皮是指從動物身上剝下，沒有經(jīng)過任何化學處理和機械加工的生牛皮。一般新鮮牛皮的主要成分隨著動物種類、年齡、性別、生活環(huán)境的不同而略有變化[1]。

我國是牛肉生產(chǎn)大國，也是牛皮生產(chǎn)大國，以皮為原料的產(chǎn)品制備工藝、產(chǎn)品質量、口感、特性等均與原料皮的形態(tài)、結構、特性密切相關，然而從目前的形勢來看，由于我國牛皮皮質較差，屠宰場常以200～500 元/張的價格轉售其他企業(yè)，未來的牛皮進口關稅調減，會造成牛皮進口量增加，對我國牛皮行業(yè)造成較大沖擊[2]。為了提高牛肉加工副產(chǎn)物的利用率，提高向農(nóng)業(yè)方向的轉變效率，將牛皮作為食品開發(fā)是優(yōu)選之路，而國內外對于牛皮食用品質的研究幾乎沒有。煮制是牛皮可以作為食品原料的最基礎的加工方法，因此，牛皮加熱過程中的食用加工品質變化規(guī)律有相當大的研究價值。

肉品質包括外觀、食用和營養(yǎng)品質，肉牛品質又受屠宰質量、品種、年齡、成熟度等因素影響[3-4]，其中品種是重要的影響因素[5]，如今市場上已有很多以牛皮作為原材料的加工產(chǎn)品。歐陽平一等[6]以帶皮牛肉作為原料，選擇2因素3水平的正交試驗優(yōu)化帶皮牛肉嫩化工藝，結果表明，木瓜蛋白酶可以使帶皮牛肉的口感更佳。黎英等[7]

也運用Box-Behnken組合設計優(yōu)化泡椒牛皮的泡制工藝參數(shù)。李敬[8]基于M值法等方法初步構建泡椒牛皮感官評價的指標體系。除此之外，目前牛皮作為功能性食品或深加工原料也有所加工和利用[9]。但國內外目前對牛皮食用品質進行系統(tǒng)研究的實驗較少。

膠原蛋白是多細胞生物中含量最豐富、分布最廣泛的蛋白質之一。在生物體內，膠原蛋白與聚多糖等成分一起形成精密、有序的細胞間網(wǎng)絡結構，對機體細胞的發(fā)育、遷移以及機體組織的形成和功能發(fā)揮等均有重要作用[10]。膠原蛋白有很強的生物力學功能，在截留、貯存、運輸及細胞信號轉導等方面有重要作用[11]，在眾多領域有所應用[12]。目前，國內外對于不同品種牛皮中提取的膠原蛋白結構差異性對比研究還很少。

西門塔爾牛肉用價值高、產(chǎn)量高、出欄量大，是一種常見的肉乳兩用牛，牛皮品質相對較高，因此是我國最常見的肉用牛種[13-14]。安格斯牛肉用性能良好，是專門化肉用牛中肉質最佳的品種，也是唯一用品種名稱作為肉品牌名稱的肉牛品種[15]，但牛皮品質相對較差，出售價格也相對較低。而牦牛[16]是除人類以外生活在海拔最高處的哺乳類動物，牦牛同北極熊、南極企鵝共同被列為世界未被污染的三大品種動物。牦牛特殊的生長環(huán)境使其食用品質和營養(yǎng)價值特異性明顯，如果能合理利用牦牛皮蛋白，其將是一大潛在資源[16]，但是牦牛皮的出售價格大幅低于前二者，有些牦牛皮甚至當廢物丟棄，污染環(huán)境。本研究選擇國內具有代表性的3 種牛（西門塔爾牛、安格斯牛、牦牛）的牛皮作為原材料，借鑒肉品質的研究方法，適當加以改進，對不同品種牛皮的食用品質以及從中分別提取的膠原蛋白的顯微結構進行初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇健康無病、年齡2～3 歲的閹牛，采用擊暈處死放血，再迅速剝下整張牛皮。實驗原料分別來自內蒙古額爾敦羊業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的安格斯牛牛皮、青海夏華清真肉食品有限公司生產(chǎn)的牦牛牛皮和河北燕城食品有限公司生產(chǎn)的西門塔爾牛牛皮。

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸 國藥集團化學試劑（北京）有限公司;五水合硫酸銅 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;硫酸鉀、甲基紅指示劑、溴甲基酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑 上海源葉生物科技有限公司;無水乙醚 上海泰坦科技股份有限公司;戊二醛 北京凱國科技有限公司;乙酸 生工生物工程（上海）股份有限公司;無特殊說明外實驗用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

刮刀 美國吉列公司;JZ-300色差儀 日本Konica-Minolta公司;DK-S28恒溫水浴鍋 上海樹立儀器儀表有限公司;FA2004分析天平（感量0.001 g和0.000 1 g） 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;

DGG-9240A電熱鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;Kjeltec 8200自動凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;TA.XT plus質構儀 英國SMS公司;G-075馬弗爐 無錫

瑪瑞特科技有限公司;ZNCL-BS磁力攪拌器 澳大利亞Kewlab公司;Y005真空冷凍干燥機 青島博瑞設備制造有限公司;SU300掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 牛皮的預處理

市場常見牛皮脫毛的方法有物理方法和化學方法[17-18]。常用的物理方法有燙漂脫毛法和蒸汽脫毛法，常用的化學方法有堿處理法、酶處理法及堿酶聯(lián)用方法等[19-20]。為保證材料的原始性，采用物理脫毛方法。

取新鮮牛胴體剝下的整皮進行分割，將3 個品種牛背部皮切成40 cm×40 cm的方塊備用，取上述處理好的牛皮進行清洗，用剃刀刮去表面毛發(fā)，脫毛的同時將毛根部位同時清除。再次清洗，剔除多余脂肪后備用。

將處理好的安格斯牛、牦牛、西門塔爾牛的背部皮切割成10 cm×10 cm的方塊放入蒸煮袋中，于80 ℃分別加熱10、20、30、40、50、60 min后取出冷卻至室溫。

1.3.2 牛皮漲潤度變化測定

由于牛皮中含有大量蛋白質，蛋白質受熱會吸水膨脹，導致牛皮厚度和質量改變，直接影響牛皮作為食品原料的總價值。牛皮的質量損失率和厚度損失率按式（1）～（2）計算。

（1）

（2）

1.3.3 牛皮基本營養(yǎng)成分測定

水分含量：采用直接干燥法，參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;粗脂肪含量：采用索氏提取法，參考GB 5009.6—2016《食品安全國家

標準 食品中脂肪的測定》;粗蛋白含量：采用凱氏定氮法，參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》。

1.3.4 牛皮質構測定

使用P50型圓柱形探頭，將冷卻后的牛皮切成1 cm見方的小塊，測試速率1.0 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，壓縮程度50%，觸發(fā)力5.0 g，停留時間5.0 s。測定牛皮加熱熟化過程中的硬度、彈性、咀嚼性和黏附性。

1.3.5 牛皮白度測定

將牛皮的平行切面設定為牛皮內部，將牛皮靠近毛根處真皮層設定為牛皮外部。牛皮中蛋白質含量極高，因此將牛皮的色差用白度表示。采用色差儀對牛皮色差進行測定，測定時確保內部油脂清理干凈，記錄相應的亮度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍值（b*），每個樣品平行測定3 次，白度按式（3）計算。

（3）

1.3.6 牛皮中膠原蛋白的提取及掃描電子顯微鏡觀察

牛皮膠原蛋白的提取參考王杉杉[21]的酸法提取，并稍加改進。為保證實驗的準確性，以下步驟均在4 ℃條件下進行操作。稱取一定質量預處理好的3 種牛皮加入到0.5 mol/L乙酸溶液中，料液比1∶15，溶脹12 h，然后用高速組織搗碎機間隙勻漿，轉速12 000 r/min，勻漿過程中保持溫度處于25 ℃以下;稱取一定質量的上述勻漿液，以料液比1∶25加入0.5 mol/L乙酸溶液，調節(jié)溶液pH值至2～3，使用渦旋振蕩器，設定溫度為4 ℃酸提64 h，8 000 r/min離心15 min，回收沉淀后再次提取，收集2 次離心后的上清液;向上清液中緩慢加入NaCl，并不斷攪拌使其鹽析，NaCl最終濃度為0.9 mol/L;靜置分層12 h，8 000 r/min離心20 min;收集絮狀物，用0.5 mol/L乙酸溶液復溶，置于0.1 mol/L乙酸溶液中透析24 h，然后用蒸餾水透析2～3 d，最后冷凍干燥備用。

掃描電子顯微鏡觀察：將凍干牛皮膠原蛋白樣品分別用鑷子放在導電膠帶粘好的樣品臺上，避免蛋白顆粒的重疊影響結構觀察，用離子濺射鍍膜后進行顯微結構觀測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17.0及Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)處理及作圖。

2 結果與分析

2.1 牛皮加熱過程中質量損失率與厚度損失率變化

由圖1～2可知，3 種牛皮質量損失率隨加熱時間延長均呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，其中，牦牛皮質量損失率最大，安格斯牛皮最小。安格斯牛皮、牦牛皮和西門塔爾牛皮的質量損失率分別在加熱10、30、60 min時達到最大值，加熱40 min達到最小值。3 種牛皮厚度損失率變化趨勢均呈“W”型，西門塔爾牛皮煮制后漲發(fā)，牦牛皮25～45 min煮制會縮小，其他時間會造成漲發(fā)現(xiàn)象，而西門塔爾牛皮則一直處于煮制后厚度縮小的狀態(tài)。總體來講，安格斯牛皮的煮制質量損失最小，西門塔爾牛皮煮制質量損失較小，牦牛皮煮制厚度損失較小。

2.2 牛皮加熱過程中基礎營養(yǎng)成分含量變化

牛皮中蛋白質含量高達30%～35%，隨著品種和年齡等有所差異[22]。由表1可知，加熱過程中，安格斯牛皮蛋白質含量明顯低于其他2 種牛皮。牛皮中水分含量的高低將直接影響牛皮產(chǎn)品的彈性、咀嚼性等一系列食用特性，加熱過程中，由于蛋白質含量的下降較為明顯，安格斯牛皮的水分含量呈現(xiàn)逐步上升的趨勢，但差異不顯著。這是由于牛皮中蛋白質在加熱條件下產(chǎn)生了不同程度的損失，和劉晶晶等[23]研究結果相同。安格斯牛皮脂肪含量明顯高于牦牛皮和西門塔爾牛皮，且加熱過程中損失率較高，而牦牛皮和西門塔爾牛皮的脂肪含量煮制過程中變化速率相對較緩，可能是由于安格斯牛經(jīng)過育肥后導致脂肪沉積，脂肪含量偏高。

2.3 牛皮加熱過程中質構參數(shù)變化

牛皮的機械物理性質將會直接影響牛皮熟化后的食用品質[24-27]。蛋白質在高溫下會變性，而蛋白質的變化直接反應在牛皮的硬度變化中。由表2可知，加熱過程中3 種牛皮的硬度均呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢，安格斯牛皮、西門塔爾牛皮和牦牛皮的硬度依次降低。牦牛皮和西門塔爾牛皮的硬度出現(xiàn)最高值早于安格斯牛皮，這可能是由于安格斯牛皮蛋白質含量較低，硬度變化較慢。

牛皮煮制熟化過程中的彈性是影響牛皮食用性能的重要參數(shù)[28-29]，而牛皮的彈性變化一般由牛皮中所含有的水分、膠原蛋白和彈性蛋白及其相互作用造成。牛皮煮制熟化過程中彈性先升高后逐漸趨近平緩，這可能是由蛋白質的變性過程導致的。

安格斯牛皮咀嚼性峰值出現(xiàn)在加熱10 min左右;牦牛皮加熱過程中的咀嚼性變化不顯著;西門塔爾牛皮熟化過程中，咀嚼性峰值出現(xiàn)在加熱10 min，之后呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，并于40 min后趨于平穩(wěn)。

2.4 牛皮加熱過程中白度變化

由表3可知，牛皮的內外部白度于加熱20 min后均呈現(xiàn)顯著下降的趨勢，20 min前后變化有顯著差異，內外牛皮的白度均逐漸趨向一致，安格斯牛皮和牦牛皮的內部白度顯著高于外部白度，由于加熱會導致蛋白質凝膠化，白度降低甚至變得透明，考慮加熱20 min牛皮蛋白變性程度較高，因此前后變化差異顯著。

2.5 牛皮中提取的膠原蛋白掃描電子顯微鏡觀察結果

由圖3可知，在50 000 倍的視野中，安格斯牛皮、牦牛皮、西門塔爾牛皮膠原蛋白的微觀結構均呈多孔網(wǎng)狀結構，并有較為明顯的差異，這和張強等[30]的研究結果相同。3 種膠原蛋白結構均保持了原有的網(wǎng)狀結構，其中安格斯牛皮膠原蛋白中的膠原纖維簇相較牦牛、西門塔爾牛皮膠原蛋白的直徑更大，網(wǎng)狀結構更加明顯，邊緣較為清晰，光滑無斷層，而西門塔爾牛皮膠原蛋白的纖維簇更加細長，直徑更細，邊緣較為光滑、清晰，但是網(wǎng)狀結構相比安格斯牛皮膠原蛋白不夠清晰。相比之下，牦牛皮膠原蛋白的纖維簇直徑極細，邊緣多呈現(xiàn)破碎狀，有很多裂痕，網(wǎng)狀結構較為明顯，加工過程中更容易被破壞，可以初步判斷，從安格斯牛皮中提取的膠原蛋白可能更能較好保持膠原纖維的網(wǎng)狀結構，可以為其作為功能性食品、生物醫(yī)學材料及化妝品等提供理論依據(jù)[31]，對于其結構的穩(wěn)定性及自組裝能力還應進一步研究。

3 討 論

牛皮是一種蛋白質含量極高的原料，不同品種牛皮蛋白質結構及含量的微小差異會直接影響牛皮的質構、色差等一系列物理特性，并直接影響牛皮的成熟方法和作為食用材料的商業(yè)價值。首先由于蛋白質的膨脹、分散到結構斷裂最終變性的動態(tài)過程，蛋白質及水分均有所流失，導致營養(yǎng)物質含量不同，造成后續(xù)加熱過程中食用品質的變化差異。而綜合考慮營養(yǎng)價值，牦牛皮的基礎營養(yǎng)價值相較而言更符合高蛋白低脂肪的健康食品，但由于牦牛皮的角質層較薄，持水性較差，導致加熱過程出現(xiàn)大量水分流失的現(xiàn)象，因此質構特性較差。為了生產(chǎn)高檔雪花肉，安格斯牛大多是經(jīng)過育肥后進行屠宰，所以其牛皮脂肪含量也較高。隨加熱溫度的改變，蛋白質分子間膨脹、擠壓程度上升，氫鍵斷裂、蛋白質結構改變，質構較為明顯的表現(xiàn)為咀嚼性和硬度先增加后降低，由于牦牛皮較高的蛋白含量且本身質地輕薄，所以變化率較高。不同品種牛皮加熱過程中品質指標峰值出現(xiàn)的時間和數(shù)值都有所差異，其中安格斯牛皮和牦牛皮的咀嚼性和硬度明顯較高，相較而言，這2 種牛皮作為食品原料不太適用。而西門塔爾牛皮的質構特性和營養(yǎng)特性均較佳，適合作為食用原料。牛皮的內外部白度于加熱20 min后顯著下降，并逐漸趨向一致。

隨著加熱時間延長，牛皮內部蛋白質發(fā)生變性，水分無法滲透到表面，導致黏附性降低。安格斯牛皮脂肪含量較高，蛋白質含量較低且損失率高，因此處理后黏附性快速降低，而牦牛皮黏附性在處理過程中差異不明顯，安格斯牛皮和西門塔爾牛皮加熱50 min時又出現(xiàn)黏附性增加的現(xiàn)象，考慮是由于牛皮蛋白質變性產(chǎn)生凝膠，附著在牛皮表層，使得表面黏附力增強。且由于蛋白質變性，膠原蛋白纖維結構粗化，反映到牛皮的質構參數(shù)為彈性、硬度、咀嚼性升高。不同品種牛皮加熱過程中各指標呈現(xiàn)的差異性可為不同品種牛皮的加工方式提供指導。

此外，3 種牛皮所提取的Ⅰ型膠原蛋白結構中，安格斯牛皮膠原蛋白纖維直徑較粗，能較好維持膠原纖維的網(wǎng)狀結構，從提取效果來看，安格斯牛皮相比牦牛和西門塔爾牛皮更適合提取膠原蛋白。隨著加熱過程的進行，牛皮蛋白質微觀結構變化明顯，反映到物體表面則呈現(xiàn)食用品質的變化。綜合數(shù)據(jù)分析結果可看出，安格斯牛皮的蛋白質含量較低，脂肪含量較高，營養(yǎng)價值相對其他2 種牛皮更低，咀嚼性和硬度峰值較高，但提取的Ⅰ型膠原蛋白結構致密性更好，直徑更大，相較而言適合作為提取結構性材料使用。西門塔爾牛皮和牦牛皮在營養(yǎng)價值方面的差異性不大，質構出現(xiàn)的峰值時間點較為一致，但牦牛皮的咀嚼性峰值高于西門塔爾牛皮，且牦牛皮質量損失率較大，商業(yè)利用率低于西門塔爾牛皮。

4 結 論

為保證得到的Ⅰ型膠原蛋白結構更好，可選用安格斯牛皮作為提取材料。無論作為食用材料、功能性食品或生物醫(yī)學材料，牛皮都有較好的發(fā)展?jié)摿把芯績r值。因此，應根據(jù)實際生產(chǎn)需求選擇適宜的深加工方式。

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