齒有余香玫瑰醬

華永根

常言道：贈(zèng)人玫瑰，手有余香。玫瑰在植物分類學(xué)上屬薔薇科，有多種花型、顏色，香氣十足。據(jù)記載，我國自漢朝就開始栽植玫瑰花了。蘇州種植玫瑰也有上千年的歷史。蘇州四季分明、土壤肥沃，城郊山地、太湖之濱均是種植玫瑰花的好地方。玫瑰長久以來象征著浪漫和愛情，有詩云：“楊柳縈橋綠，玫瑰拂地紅?！薄安抛酉嘁姸枷噘p，天下風(fēng)流是此花?！泵倒寤幱?、食用、欣賞、綠化價(jià)值于一體，很受人們喜愛。

在蘇州，除作為觀賞花的玫瑰花外，還有一種可食用玫瑰花多被制成玫瑰醬，用作蜜餞、糕團(tuán)、糖果、飲品、菜肴等多種食品的配料。在蘇州， 玫瑰花一般在四五月盛開，種植食用玫瑰花的花農(nóng)會(huì)在凌晨挑選花苞呈紫色、花瓣鮮艷又多重瓣、花蕾呈卵型不露蕊、香氣濃者采摘。采摘后略晾干，在鹽水中過濾清洗，再陰干，加入鹽、綿白糖， 輕輕揉搓，使花瓣與糖徹底融合，直到花瓣有暗紅汁液流出。老式制法的玫瑰醬在制作過程中還會(huì)加入上一年的梅鹵一起腌制，成品放入缸中封存，等上一段時(shí)間即可食用。

蘇州人食花歷史悠久，常吃的有玫瑰、玉蘭、桂花等，其中最有名的花制吃食是用玫瑰花腌制的玫瑰醬。玫瑰醬質(zhì)地細(xì)膩潤滑，味道酸甜，香氣芬芳，多被用于蘇式糕餅、菜點(diǎn)中，還能制成香精，加入護(hù)膚品中。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于玫瑰醬的記載：“甜醬碟內(nèi)，入玫瑰花蕊蘸（ 即把玫瑰花浸入甜醬內(nèi)）。用多，投入缸內(nèi)。醬物亦好?！贝藭碛浢倒甯狻⒚倒宸埏?、玫瑰卷酥等多款點(diǎn)心的制法。不難看出，清代江南人家食用玫瑰制品已是十分普遍的現(xiàn)象。

玫瑰醬最原始的吃法是蘸著吃，一般舀出一小碟玫瑰醬，蘸粽子、饅頭、豬排、魚排等，味道甜美微酸、香氣撲鼻。蘇州人有時(shí)吃新鮮的面包、煮熟的芋艿也用玫瑰醬蘸著吃，這口味是一流的。蘇州著名作家包天笑先生在《衣食住行的百年變遷》中寫道：“以新制之玫瑰醬蘸白水粽，可謂色、香、味三絕?！辈⒃娫疲骸翱尚υ娂遗c畫家，珍饈也要筆生花。玫瑰醬蘸白水粽，雪嶺似披一抹霞。”在與玫瑰有關(guān)的蘇州特色吃食中， 著名的有玫瑰酒釀餅，此餅一般春季供應(yīng)，店家做成生坯后，直接在店門口烘烤，焦香撲鼻。偶爾在烘烤中，餅中玫瑰餡爆出，流淌在鍋中，玫瑰香氣霎時(shí)充滿整鍋，出鍋后整條街香氣繚繞，引得食客們尋味而來。此餅香甜可口，玫瑰餡中還加入幾粒豬油丁，烤熟后晶瑩通透，肥腴中帶著甜美。玫瑰酒釀餅集焦黃的外表、雪白的餅皮、紫紅色的玫瑰餡于一身，煞是討人喜歡，是蘇州人春季喜歡食用的食品之一。

蘇州還有一款歷史悠久、多次獲獎(jiǎng)的玫醬糖受人追捧。玫醬糖是在蘇州傳統(tǒng)粽子糖的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的，呈四角粽子形，晶亮淡紅色，內(nèi)含玫瑰餡料，甜中帶酸味和一絲咸味兒，有一種天然玫瑰花香，讓人回味無窮。初時(shí)的玫醬糖外皮較硬，后在制糖師傅的精心研究下，推出了皮薄餡多的玫醬糖，其餡料中又加入梅子泥佐以玫瑰花、桂花，使該品種成為色、香、味、形俱佳的糖果，深受滬寧一帶消費(fèi)者喜愛。百年老店“采芝齋”出品的玫醬糖在1986 年曾被評(píng)為省優(yōu)質(zhì)食品，并在1988 年“首屆中國食品博覽會(huì)”上獲銀獎(jiǎng)。

蘇州糕點(diǎn)中有一塊玫瑰大方糕常常被人稱頌，還時(shí)常被游客帶到外地送給親朋好友，一些在外地工作的蘇州人也常常想起那塊甜糯美味的大方糕。大方糕一般用糯米粉、粳米粉按一定比例配制成粉坯，制作時(shí)在多格正方形木框中撒一大半粉，中間挖出一個(gè)凹洞，用匙把玫瑰醬、松仁等餡舀入其中，加入幾粒生豬油丁，再撒上粉，略微調(diào)整使之成為正方形，用木板壓住，入籠蒸熟后上柜供應(yīng)。大方糕糕體軟糯，表層潔白，餡心色紅甜美，趁熱而食，更覺香味誘人。舊時(shí)蘇州一些大的茶食糖果店、糕團(tuán)店均有供應(yīng)，其中以蘇城“桂香村”茶食糖果店的最為著名。以前，大方糕時(shí)令性特別強(qiáng)，一般在清明上市，端午落市，現(xiàn)已成為常年供應(yīng)品種了。

在蘇州，玫瑰花不僅用于制作玫瑰醬，有時(shí)還被制成玫瑰茶、玫瑰花露、玫瑰酒等。玫瑰酒酒體淡黃，色澤艷麗，香味濃郁，一般被裝入白色長瓶中，酒瓶里飄著艷紅玫瑰花瓣，使酒帶著一種浪漫色彩，深受百姓喜愛。1992年，時(shí)任全國作協(xié)副主席的陸文夫先生牽頭在蘇州召開文代會(huì)，會(huì)議結(jié)束后在“松鶴樓”宴請來自全國各地的與會(huì)嘉賓。陸老特別要求宴會(huì)上用“采芝齋”出品的玫瑰酒，果然賓客飲后個(gè)個(gè)豎起大拇指評(píng)價(jià)道：“此酒好喝，又漂亮，蘇州味道十足?！?blockquote>

玫醬糖是在蘇州傳統(tǒng)粽子糖的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的， 呈四角粽子形， 晶亮淡紅色澤， 內(nèi)含玫瑰餡料， 甜中帶酸味和一絲咸味兒，有一種天然玫瑰花香， 讓人回味無窮。

清人顧祿《桐橋倚棹錄》中曾有關(guān)于花露的記載：“虎丘仰蘇樓、靜月軒，多釋氏制賣，馳名四遠(yuǎn)。開瓶香測，為當(dāng)世所艷稱，其所賣諸露，治肝、胃氣，則有玫瑰花露……”書中除玫瑰花露外，還介紹了幾十種有治疾功效的花露，可見清代蘇州人已廣泛使用各種花露治病健身。

從前，玫瑰常常出現(xiàn)在蘇州人的吃食生活中， 就連喝粥也少不了玫瑰作伴，如玫瑰大頭菜、玫瑰乳腐等。在菜肴中，玫瑰被調(diào)成芡汁用在松鼠鱖魚、咕咾肉的鹵汁中，增加了菜的果花香味， 使名菜提升了檔次。此外，還有玫瑰蝦仁、玫瑰雞頭米等艷麗多彩的菜肴。

用玫瑰花制成各種食品、飲品、酒類、香精等， 是蘇州人在長期種植培育玫瑰花的過程中得出的經(jīng)驗(yàn)，也是對大自然饋贈(zèng)的一種回報(bào)。對食材有敬重心，就得愛惜與呵護(hù)它。如今種植玫瑰花的人越來越少了，能做真正的蘇州玫瑰醬、玫瑰制品的企業(yè)更是少之又少——食用玫瑰的制作真到保護(hù)性利用階段了。當(dāng)今市場上正盛行的藍(lán)莓醬及其他果醬價(jià)格昂貴，而傳統(tǒng)的蘇州玫瑰醬等價(jià)廉物美的食品卻受排擠，導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是多方面的。市場是面鏡子，傳統(tǒng)食品企業(yè)應(yīng)找到差距迎頭趕上，不然傳統(tǒng)的美味將離我們而去，就如舊時(shí)蘇州的虎丘茶、蓑衣面餅?zāi)菢映蔀椤皬V陵散”，絕響久矣。