2013—2019年慈溪市部分食品中脫氫乙酸狀況分析

顧娉婷

摘要[目的]監(jiān)測2013—2019年慈溪市部分食品中脫氫乙酸添加情況，為排除食品安全隱患提供方向。[方法]從慈溪市近7年來抽檢的各類食品，包括糕點、糧食制品、豆制品、蔬菜制品、飲料、調(diào)味品及肉制品7類樣品共計706份，檢測脫氫乙酸含量。[結(jié)果]688份符合食品安全標準，合格率達97.4%。7類食品中，豆制品、蔬菜制品、飲料、肉制品、調(diào)味品的樣品結(jié)果均合格，糕點、糧食制品類存在超標樣本，其中超標最嚴重的是淀粉制品，超標率達28.6%;其次是面條、餃子皮，超標率分別為11.1%，最后是年糕、面包和月餅，超標率分別為5.6%、4.0%和2.2%。[結(jié)論]糧食制品中脫氫乙酸超標情況比較常見，應加強監(jiān)管。糕點類和醬腌菜類樣品中檢出率非常高，應嚴格控制使用量。

關(guān)鍵詞脫氫乙酸;食品檢測;糧食制品;慈溪市

中圖分類號TS207.3文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2020）04-0199-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.04.058

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of the Status of Dehydroacetic Acid（DHA）Residue in Some Foods of Cixi City during 2013-2019

GU Ping-ting（Food and Drug Inspection and Testing Center of Cixi，Cixi，Zhejiang 315300）

Abstract[Objective]To monitor the dehydroacetic acid（DHA） residue in some food in Cixi City during 2013-2019， in order to eliminate food safety issues. [Method]During nearly seven years in our city， dehydroacetic acid（DHA） residue in 706 samples of pastries， grain products， soybean products， vegetable products， beverages， condiments and meat products were detected. [Result]688 samples met the food safety standards， with a qualified rate of 97.4%. Among the 7 types of food， soybean products， vegetable products， beverages，meat products and condiments were all qualified， and part samples of pastries， grain products were found to exceed the standard.Among them， starch products were the most serious ones， with over-standard rates reaching 28.6%; followed by noodles and dumpling skins， with over-standard rates of 11.1%， and finally rice cakes， breads and moon cakes with over-standard rates of 5.6%， 4.0%， and 2.2%.[Conclusion]Dehydroacetic acid exceeding the standard in food products is relatively common， and supervision should be strengthened.The detection rate in pastry and pickled vegetables samples is very high， and the amount used should be strictly controlled.

Key wordsDehydroacetic acid（DHA）;Food testing;Grain product;Cixi City

脫氫乙酸是一種高效廣譜防腐劑，其分子式為C8H8O4，其性狀無色至白色針狀，或板狀結(jié)晶，或白色結(jié)晶粉末，無臭無味，易溶于固定堿的水溶液，能溶于苯、丙酮、甲醇，微溶于乙醇中，可抑制食品中的細菌﹑酵母菌﹑霉菌等微生物的生長，防止食品腐敗變質(zhì)。但脫氫乙酸對水的溶解度小，其鹽類脫氫乙酸鈉對水的溶解度較大，因此后者也常用來作為防腐劑。研究表明，與苯甲酸相比，脫氫乙酸對細菌的抑制作用強15～20倍，對霉菌的抑制作用強40～50倍，防腐效果好[1]。1998年，脫氫乙酸被列入我國食品添加劑在各類食品中使用，常用在糕點、肉制品、發(fā)酵豆制品、醬腌菜等食品中。但由于它能夠迅速而完全地被人體組織吸收，進入人體后分散于血漿和許多器官中，有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，大量使用此類防腐劑會對人體產(chǎn)生危害。長期過量服用該類防腐劑能導致腎結(jié)石的問題，且毒性比山梨酸大10倍，脫氫乙酸對大鼠經(jīng)口的半數(shù)致死量（LD50）為1 g/kg，一日攝取容許量（ADI）值未作規(guī)定[2]。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]中針對不同類食品中脫氫乙酸的使用范圍及最大使用量作了嚴格的規(guī)定。

食品檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢一定是越來越高的自動化，食品檢測的前處理技術(shù)勢必朝著低污染、高提取率、高效的方向發(fā)展，檢測方法也朝著高靈敏度、快速、高準確度方向發(fā)展[4]。目前脫氫乙酸前處理技術(shù)最新研究主要有蛋白沉淀劑的改進技術(shù)、加速溶劑萃取技術(shù)[5]、凝膠滲透色譜新技術(shù)及分散液液微萃取技術(shù)。

食品中脫氫乙酸的檢測方法很多，液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法是應用較早、應用范圍較廣的檢測分析方法。隨著儀器分析技術(shù)的發(fā)展，又出現(xiàn)了超高效液相色譜法（UPLC）[6]，UPLC的原理與高效液相色譜（HPLC）一致，與 HPLC 相比，UPLC的速度、靈敏度和分離度都優(yōu)于HPLC，目前主要應用于藥品、食品、環(huán)境、生化分析等領(lǐng)域。毛細管電泳法（HPCE）[7]是在高壓電場下結(jié)合電泳和色譜的各自優(yōu)點，目前在食品藥品領(lǐng)域應用越來越廣。此外研究報道，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS法）及液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（LCMS法）在米粉、調(diào)味料及葡萄酒中應用取得了良好效果[8]。慈溪市食品檢測中心實驗室資質(zhì)認定通過的脫氫乙酸檢測方法有氣相色譜法和液相色譜法，但與氣相色譜法比較，液相色譜法樣品前處理方法相對簡單，峰形好，回收率高，且適用檢測范圍更廣，因此筆者主要采用液相色譜法測定食品中的脫氫乙酸。

1材料與方法

1.1儀器液相色譜儀HPLC1200（Agilent）;純水處理系統(tǒng)（ELGA）;賽多利斯電子天平，感量為0.1和1.0 mg;KQ-600DB型超聲波清洗器（昆山超聲儀器）;MS3渦旋混合儀（IKA）; H1650 離心機（長沙湘儀）;868型酸度計（美國奧立龍）。

1.2試劑標準物質(zhì)脫氫乙酸（TCI），純度99.1%，25 g;甲醇（美國默克），色譜純;乙酸銨（國藥），優(yōu)級純;氫氧化鈉（國藥），分析純;正己烷（美國默克），色譜純;甲酸（美國默克），色譜純;硫酸鋅（ZnSO4·7H2O） （國藥），分析純。

1.3試驗方法在2013年1月—2019年6月， 從慈溪市內(nèi)抽檢的各類食品中，包括糕點、豆制品、糧食制品、醬腌菜、飲料、調(diào)味品及肉制品7類樣品共計706份，按照GB/T 23377—2009《食品中脫氫乙酸的測定 高效液相色譜法》[9]和GB 5009.121—2016《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》[10]檢測脫氫乙酸，并依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的脫氫乙酸最大使用量進行判定。全程做試劑空白。

2結(jié)果與分析

2.1脫氫乙酸檢測總體情況706份樣品中脫氫乙酸檢測結(jié)果見表1， 脫氫乙酸超標的樣品有18批，占2.5%。七大類樣品脫氫乙酸檢測結(jié)果存在較大差異，其中豆制品、飲料、熟肉制品、調(diào)味品、蔬菜制品這五大類食品中未檢出，其他類別的食品中均存在不同程度的不合格情況，淀粉制品的不合格率最高，為28.6%，餃子皮、面條次之，為11.1%，年糕（5.6%）、面包（4.0%）、月餅（2.2%）。

2.2脫氫乙酸檢測結(jié)果分析706份樣品中有228份樣品檢出脫氫乙酸，檢測結(jié)果水平見表2，其中月餅的檢出率最高，高達83.9%，面包、面疙瘩次之，粽子、豆制品、飲料、調(diào)味品中均無脫氫乙酸檢出。各種樣品檢出脫氫乙酸殘留的水平差別較大，其中面疙瘩的殘留量最高，平均值高達0.798 g/kg，最高檢出量達1.580 g/kg，超出限量1.58 倍，蛋糕、面包、醬腌菜脫氫乙酸殘留平均值超0.20 g/kg水平，其中月餅最高檢出量達1.110 g/kg，超出限量2.2倍。

2.3脫氫乙酸逐年抽檢批次及不合格情況分析

從圖1可以看出，總體上脫氫乙酸檢測項目的合格率較高。2013—2016年檢測脫氫乙酸的樣品批次比較少，因此未發(fā)現(xiàn)不合格樣品。而自2017年后，檢測脫氫乙酸項目的樣品抽檢批次明顯增加，脫氫乙酸項目不合格的樣品批次增加，其中2018年抽檢的282批次樣品中，脫氫乙酸不合格批次為10批，不合格率為3.5%，截至2019年6月份，2019年抽檢的111批樣品中，脫氫乙酸不合格批次已達8批，不合格率為7.2%。

3結(jié)論與討論

醬腌菜是慈溪市的特色產(chǎn)品，該市居民非常喜愛食用醬腌菜，而GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]規(guī)定的腌制蔬菜中防腐劑（山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸）允許使用限量是很高的，各自使用允許限量高達1.0 g/kg，這就增加了生產(chǎn)者過量使用各種防腐劑的風險。值得指出的是，慈溪市另一特色產(chǎn)品水磨年糕，該產(chǎn)品屬于米粉制品，不屬于糕點，因此是不允許添加脫氫乙酸的。此外，月餅作為中秋佳節(jié)的食品，該市居民在節(jié)日期間品嘗月餅是傳統(tǒng)，該市在流通領(lǐng)域抽檢的月餅產(chǎn)品中，普遍使用脫氫乙酸，檢出率為83.9%，允許使用限量為0.5 g/kg，且仍存在超量使用脫氫乙酸的情況。餃子皮、面條作為慈溪市居民的日常主食，居民的攝入量很高，但普遍存在超范圍使用脫氫乙酸情況。

從上述的結(jié)果分析中看出，脫氫乙酸的合格率雖然較高，但從各年度對脫氫乙酸的抽檢情況來看，抽檢的數(shù)量和種類都逐年增加，監(jiān)管方面越來越嚴格，而暴露的問題也非常明顯，糧食制品中脫氫乙酸超標情況比較常見，應加強監(jiān)管。糕點類和醬腌菜類樣品中檢出率非常高，應嚴格控制使用量。因此建議安全監(jiān)管采取相應的對策：①加強對食品生產(chǎn)者相關(guān)產(chǎn)品標準的宣貫與培訓。比如水磨年糕，根據(jù)GB 2760—2014分類，年糕屬于米粉制品，從加工工藝角度來說，年糕產(chǎn)品與中式糕點相似，部分年糕生產(chǎn)者很可能參照糕點進行防腐劑添加，而導致產(chǎn)品防腐劑超范圍使用。建議食品監(jiān)管部門應該加強對年糕生產(chǎn)者相關(guān)標準的宣傳，明確產(chǎn)品分類，正確合理使用防腐劑，避免誤用濫用。②進一步擴大慈溪市風險監(jiān)測食品類別范圍，開展風險評估。自2008年以來，慈溪市食品檢測中心實驗室每年承擔該市大部分風險抽檢食品的檢測任務。但檢測結(jié)果數(shù)據(jù)上報該市相關(guān)監(jiān)管部門后，缺乏相應的數(shù)據(jù)評估，政府部門下達的年度檢測任務中食品的種類和檢測項目調(diào)整很小，脫氫乙酸作為目前常見的防腐劑，在該市食品的風險監(jiān)測任務中并沒有作為監(jiān)測對象，建議今后幾年增加糧食制品、米面制品及醬腌菜等產(chǎn)品中的脫氫乙酸項目。③加強對餐飲環(huán)節(jié)的脫氫乙酸使用監(jiān)管。慈溪市近年來糧食制品中檢出脫氫乙酸的樣品很大部分來自于早餐店等餐飲服務環(huán)節(jié)，而這些餐飲服務提供者本身并沒有添加脫氫乙酸情況，而是購買了添加脫氫乙酸的不合格原材料。因此在對餐飲食品安全進行監(jiān)管時重點檢查原輔材料的脫氫乙酸使用情況是十分必要的，還要引導這些餐飲經(jīng)營者重視進貨驗收，避免采購不合格原料，制作不安全食品。

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