黑糯玉米保鮮技術(shù)分析研究

黃峰

摘 要：黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補、防病、益壽保健功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值下降，品質(zhì)老化，影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。介紹了黑糯玉米的護色保鮮技術(shù)，可使其營養(yǎng)價值損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。

關(guān)鍵詞：黑糯玉米;營養(yǎng)成分;護色保鮮

1主要設(shè)備

真空包裝機、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務(wù)必在最佳采收期內(nèi)采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷;且無蛀蟲、無嚴(yán)重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。

3護色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。

4主要工藝流程

原料→前處理→燙漂→冷卻→分級→內(nèi)層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲藏。

5操作要點

選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護色劑，

攪勻，立即加入玉米棒。水重新沸騰后，煮10min。將煮好的玉米棒撈出，立即放入流動冷水中沖洗、冷卻10～15min。沖洗后的玉米棒放在有篩孔的工作臺上，控水10min左右，期間用鼓風(fēng)機吹風(fēng)干燥或自然風(fēng)干;之后立即分級，挑選大小一致的玉米棒裝入耐高溫蒸煮袋，在真空包裝機上抽氣，氣壓至0.08～0.09MPa時封口。將袋裝玉米棒置殺菌鍋中殺菌。鍋中壓力維持2kg/cm2;10min內(nèi)，鍋中溫度升至118℃，保持25min，再在10min內(nèi)降至40℃。殺菌時，因袋內(nèi)水分產(chǎn)生蒸氣壓，為防止破袋，要采用反壓滅菌。冷卻時，保持壓力穩(wěn)定在1.8～2.0kg/cm2。殺菌后，用手工擦拭或熱風(fēng)烘干袋子上的水分后，再進行外層包裝。保存在-18℃左右的低溫處，保質(zhì)期可達(dá)16個月。

同時還要對黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分通過特定的實驗儀器和設(shè)備（如微量凱氏定氮裝置、索氏提取裝置）進行蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分的測定，記錄測定的相關(guān)數(shù)據(jù)、保鮮時間及成分的前后變化，以便做保鮮效果評估。

6注意事項

一般以黑糯玉米授粉后15～20d后采收進行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應(yīng)立即加工;否則品質(zhì)老化影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果加工速度跟不上，應(yīng)將玉米送入冷庫在0～4℃貯藏。經(jīng)護色處理的玉米棒應(yīng)立即進行殺菌，其間隔時間不能超過1.4h。

7結(jié)語

黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補、防病、益壽保健功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值下降，品質(zhì)老化，這就影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。因此，必須采取正確的處理方法以保證鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值不變。采用護色保鮮技術(shù)就是通過對鮮黑糯玉米進行一系列處理（挑選、分級在高壓鍋中進行滅菌，然后浸漬于防腐劑或抗氧化劑培植的溶液中，最后風(fēng)干并進行真空包裝），使鮮黑糯玉米營養(yǎng)價值的損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。同時對鮮黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分進行測定，取得相關(guān)數(shù)據(jù)，為大力推廣并科學(xué)食用鮮黑糯玉米提供營養(yǎng)學(xué)依據(jù)。這樣既有利于人們隨時可食用到鮮黑糯玉米，又可為社會贏得可觀的經(jīng)濟效益，避免資源浪費。