為什么小龍蝦也是“分子料理”

喵總

什么是分子料理？用現代科技來研究、解釋烹飪，指導烹飪實踐，加上一個擁抱添加劑的態(tài)度，就是分子料理的本質?；ɡ锖诘哪z、神秘的液氮和高端儀器設備，都只是手段而已。按照這套標準，小龍蝦這種用技術制造氣味和味道的常見夜宵，就是如假包換的“分子料理”。

中國烹飪在使用香精和調料方面，無疑走到了世界前列。需要注意的是，香精和調味料是兩種不同的東西，一個負責蠱惑嗅覺，一個負責蠱惑味覺。只要搭配得當，合適的氣味和味道就會帶來近乎完美的體驗。

為了“標準生產”，你手中的小龍蝦可能有蝦味、蒜味、辣味、鮮香、肉味——所有香氣和口味，都是事先被調配好的，而不是廚師動手燒出來的。比如說，如果小龍蝦不夠新鮮，就會顯得“蝦味”不足、腥味有余。怎么辦？

用香精準沒錯。現代的香精制作工藝，可以模擬幾乎所有你能想到的食材。小龍蝦當然也在此列。只要添加千分之一的“蝦味精油”，就能產生濃郁的蝦香。想要發(fā)明這種香精，基本思路大概是：通過實驗找到是哪些物質影響了蝦的氣味，以及，如何將這些物質提取或合成出來。

制作一種香精有幾種主流的方法，一種方法是“調配”：按照香氣的組分，用多種化學物質調出不同的配方，再依照真蝦不斷調整。另一種方法叫“酶解”，就是在真正的蝦肉里加入不同的酶，并經過一系列處理，獲得香精的配方。

最理想的蝦肉香精，是這兩種香精“兌”到一起。不過，可想而知，所有用到真正蝦肉的方法，都是比較貴的方法。沒有蝦肉的話，完全調配的香精也不賴。

就連辣味，也不一定是盤子里你能看到的辣椒產生的。現代科技可以精確控制一道菜應該有多辣?！袄苯酚蜆渲?，是從辣椒中提取出的一種混合物，可以實現從辣素1%以下到99% 以上的連續(xù)變化。這種東西可以有多辣？我們在家榨的辣椒油，辣素含量一般不會超過1%——這個濃度就足以把流氓噴得直不起腰來。正是靠著這種棒棒的“辣椒油樹脂”，大廚們可以突破辣椒的固有物理限制，制作出各種讓你淚流滿面的變態(tài)辣。

蒜香和蒜味也是如此。要產生足夠的蒜味，當然也可以用從真大蒜中提取出來的天然大蒜油或者蒜粉。不過，能人工合成，何樂而不為呢？

所以說，有的食物，僅僅是為了走上你的餐桌，就經歷了你難以想象的艱辛。

（摘自“大象公會”官方微博）

【素材運用】“標準生產”中的小龍蝦，無論是它的蝦味、蒜味、辣味，還是它的鮮香、肉味，都是如假包換的“分子料理”。當它走上餐桌，成為我們口中的美味，已歷經了諸多工序，歷經了“千辛萬苦”。制作讓人垂涎欲滴的小龍蝦是如此，學習、做事，要想達到完美，又何嘗不是呢？

【速用名言】

1.千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金?！拼娙?劉禹錫

2.我厭惡那些對美食不認真的人，他們都是膚淺的?！膶W家 王爾德

【適用話題】人工合成；食物“智”造；艱辛成就完美

（特約教師 方春生）