從家庭生活到大眾消費(fèi)
——晚清民國(guó)時(shí)期廣府茶文化芻議

邵凡晶

（中國(guó)國(guó)家博物館，北京 100006）

晚清民國(guó)時(shí)期廣府地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，大量農(nóng)民和手工業(yè)者從傳統(tǒng)的農(nóng)村社會(huì)中脫離出來參與到商業(yè)貿(mào)易之中。在此種環(huán)境下，飲茶作為廣府人一項(xiàng)不可或缺的日常生活實(shí)踐，也隨之從家庭生活延伸至公共空間，參與到商品化的進(jìn)程之中，并被賦予了鮮明的地域特征，既呈現(xiàn)出它在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)廣泛的群眾性，又彰顯出其在近代商業(yè)社會(huì)中的適應(yīng)性，影響輻射范圍包括珠江三角洲、港澳以及海外廣府文化區(qū)等地。

1 茶在家庭生活中的滲透

許多北方人打招呼和臨別時(shí)習(xí)慣說：“您吃了嗎？”“有空出來吃飯！”而廣府人在口語中則常用與茶有關(guān)的表達(dá)，如“飲咗茶咩（喝過茶沒有）？”“得閑出嚟飲茶吖（有空出來喝茶呀）！”[1]28從中可見茶在人們生活中的地位。顯然，茶與飯一樣是廣府人安樂生活的必需品。

1.1 茶與食

廣府人用“安樂茶飯”來形容歲月靜好的生活，但把茶與飯相提并論的表達(dá)還遠(yuǎn)不止這一處。如人們常把“沏茶”稱為“焗茶”?！盁h”即利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟的烹飪方法。而茶在廣府地區(qū)一些方言中被稱為茶米[2]，產(chǎn)自清明前的六堡茶在民國(guó)時(shí)期也有“茶穀”[3]19之稱。

不僅于詞匯的使用，在具體的飲茶法上廣府地區(qū)也出現(xiàn)了茶與食的結(jié)合。晚清民國(guó)時(shí)期廣府的部分地區(qū)仍有飲用“擂茶”的習(xí)慣。如清遠(yuǎn)縣的擂茶飲法是“以嫩茶葉，置于‘砂盤’或‘乳砵’中，用木棒或瓦棒，擂碎，沖以開水，茶湯變成青黃色，俟茶渣略沉淀后，即飲茶湯，在濱江及縣城一帶，并加入炒焦之果殼、及鹽等一同擂飲”[4]24。擂茶是廣府人的日常所飲，按習(xí)慣，人們每天早上及中午都會(huì)沖一大砵，等到午飯時(shí)再將茶湯與飯一起享用。這種茶食一體的做法，在廣府其他地區(qū)亦不鮮見。

各類糕點(diǎn)及米制小食是佐茶之首選。廣府地區(qū)水稻種植范圍廣，人們常以大米為主食。又因嗜好甜食，因而“廣東人飲撰多用糖”[5]40，家里的主婦多善制清甜可口的米制糕點(diǎn)?！斗h志》記：“以烈火爆開糯谷名曰炮谷……煎堆者以糯粉為大小圓入油煎之……又以糯粉飯盤結(jié)諸花入油煎之名曰米花，以糯粉雜白糖沙入豬脂煮之名曰沙壅，以糯粳相雜炒成粉置方圓印中，敲擊之使堅(jiān)如鐵石名曰白餅”[6]9，等等。不過這些米制飲食在不同區(qū)域之間又有細(xì)微的差異和各自特性。如港人不喜糯米制品，僅偶爾在制作食物時(shí)加入少量的糯米粉，大多情況下皆以粳米為主[5]40。

又，將豐富的佐料與米混合做出多樣化的美食也是廣府人的擅長(zhǎng)之道。僅粽子就有堿水粽和咸肉粽之分，其間所夾之食材則可有層出不窮的花樣，魚、蝦、貝等海物自是常見之物，雞、鴨、蛋更是必不可少，芋頭、板栗、香菇等蔬果也不在話下；各種糕類令人目不暇接，如蘿卜糕、馬蹄糕、千層糕、倫敦糕、馬拉糕、缽仔糕等；還有將糯米粉摻以粘米粉、食糖等壓制成型的盲公餅、炒米餅以及欒樨餅等等。

更重要的是，炎熱的天氣使廣府人在口味上注重清淡，在食材上注重新鮮質(zhì)優(yōu)，在烹飪上則最大程度地保留食物的自然之味，力求清而不薄，淡而不寡。上述飲食皆為如此。因而，食的清鮮之感與茶飲的平和之味相得益彰，共同成就了廣府人獨(dú)特的飲食趣味，也折射出廣府人“茶食一體”的文化觀念。

1.2 茶與藥

飲食傳統(tǒng)離不開廣府人在歷史中沉淀形成的生活智慧。“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”是老人們掛在嘴邊的俗諺，認(rèn)為空腹喝杯熱茶有清理腸胃、提神清腦等諸多好處?！恫┝_縣志》有“藥之品，茶”[7]的記載，《花縣志》有“藥類，茶”[8]的記載，即是直接將茶歸入藥品類的記述。

陸羽在茶經(jīng)中引用《神農(nóng)·食經(jīng)》：“茶茗久服，令人有力、悅志”[9]，晉陶弘景《名醫(yī)別錄》引《桐君錄》：“苦茶輕身換骨，昔丹丘子黃山君服之”[10]335，明周履靖《茶德頌》言：“一吸懷暢，再吸思陶，心煩頃舒，神昏頓醒，喉能清爽而發(fā)高聲”[10]337，這些記載可以說明茶葉在歷史上即被視為清神醒腦的良藥。但除此之外，對(duì)于廣府人來說，茶之為藥更重要的功效在于可消暑去瘴、調(diào)理腸胃和治療瘡疾。

廣府地區(qū)氣候炎熱，各地以茶“消暑”“去瘴”的記載頗為豐富，如清遠(yuǎn)縣載“筆架茶，解暑消滯，功無與比”[11]，連山縣載“（茶）味清甘，可避瘴”[12]，定安縣載“南閭嶺茶，味清甘，……甚煁避瘴”[13]等。由暑瘴之氣過重而引發(fā)的腸胃和皮膚問題，也可以茶來解決。英德縣載“葫蘆茶者，叢生，莖小而長(zhǎng)，葉尖如指，能消暑解毒，煎水治小兒瘡癤”[14]，東莞縣載“以芝麻、薯油雜茶葉為汁煮之，名研茶，謂能去風(fēng)濕，解除食積，可以療饑”[15]16，茂名縣載“新洞之茶……性寒，去食積油膩，味易變，難久藏”[16]，等等。

此外，在廣府地區(qū)還有以“舊茶”為藥的傳統(tǒng)。人們常將新制的優(yōu)質(zhì)茶葉封藏，時(shí)間為5年、10年甚至數(shù)十年不等，而后取出飲用。這種茶“經(jīng)歷時(shí)間愈久，即茶色愈紅，味亦愈清，土人調(diào)飲清遠(yuǎn)舊茶，不但解暑止渴消滯去積，并可治一切熱病，患者煎服一碗，即愈，年代愈久者，功效愈大”[4]25。即使至今，筆者前往梧州地區(qū)調(diào)研時(shí)，當(dāng)?shù)厝巳杂弥罄喜璧霓k法治療水土不服、積食不適等癥狀[17]51。

實(shí)際上，茶在家庭生活中并非僅限于對(duì)疾病的治療，它還常被用作日常保健品，能起到強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病的作用。《時(shí)諧畫報(bào)》中描述:“試觀吾粵常人每朝慣飲早茶者，設(shè)一朝不飲則精神疲倦，又吾人臨睡前時(shí)，飲一二杯濃茶難睡”①《時(shí)諧畫報(bào)》，1907年第2期。[18]118，說明彼時(shí)廣府人以茶作為每日之必須，以免神思倦怠，但茶飲過量或過濃則會(huì)導(dǎo)致失眠，并不可取。茶之為藥，自有其利害，應(yīng)飲之以善法方能取利去害，助益身心?！肚灏揞愨n》中即有對(duì)飲茶之法加以提醒之言，如“此物（制革鹽）②指單寧。陳櫞先生引此文時(shí)，于后注明“經(jīng)過近代茶葉化學(xué)分析，茶中有‘單寧’之說已被推倒了，而是已發(fā)現(xiàn)的30多種類黃酮化合物”。本文引此段落之目的在于揭示彼時(shí)人們對(duì)茶與藥的關(guān)聯(lián)觀念，對(duì)茶之具體藥用價(jià)值不做深究。不易融化，惟大烹久浸始出，若僅加以沸水，味足即傾，飲之無害也……青年男女年在十五六歲以下者，以不近茶為宜……為父母者宜戒之”[10]292等，用以提醒大眾切勿盲目濫飲，否則“枵腹飲之，使人頭昏神亂，如中酒然，是曰茶醉”[10]344。

顯然，人們不僅熟知茶的藥性，通曉通過清飲或?qū)⑵渑c其他藥食混合等方式來解決身體上不同疾癥的方法，還能在飲法上加以區(qū)分，或家常飲之，或?qū)ΠY飲之，將茶適度地融入到與健康有關(guān)的生活事項(xiàng)之中。

1.3 茶與禮

廣府人借助于茶保持身體康健，而獲得心理上的滿足同樣也訴諸于茶。他們?cè)陲嫴柚凶非缶竦挠鋹偤蛢?yōu)雅的環(huán)境，并享受賓客交流與人際交往中的美好感覺。

以茶待客在廣府地區(qū)由來已久。早在《桐君錄》中已有“交廣最重，客來先設(shè)，乃加以香芼輩”[9]的記載。到清代，廣府很多地區(qū)仍然延續(xù)了以茶作為佳禮饋贈(zèng)賓客的習(xí)俗。東莞縣以“麻茶”為贈(zèng)禮，有“婦女通問，嘗以麻茶相饋，俗呼為研茶”[19]之說；海豐縣則喜“咸茶”，其做法是“茶少下鹽，置瓦盆中擂之千百杵，令成膏液，然后沃以沸水，下以炒麻，家常加此二餐于早午飯后，若親串至，又增多花生、炒米，浮滿茶甌”，咸茶是迎客必備，以致“今豐之宴賓少咸茶，不成事矣”[20]。前述家中自制的“舊茶”因有藥之良效，也成為各家所藏，“以備不時(shí)之需，或以為饋贈(zèng)親友，甚珍視之”[4]25。

除客來設(shè)茶的傳統(tǒng)外，佳節(jié)之中也少不了茶的參與。如在清明節(jié)，番禺縣有食茶素之俗，“婦女相饋問，則以油粣膏環(huán)薄脆、油粣膏環(huán)以麫薄脆、以粉，皆謂茶素”[6]9；在中秋節(jié)，曲江縣“設(shè)茶餅”[21]10；在冬至，番禺縣有做米糍的風(fēng)俗，“平常則作粉果以白米浸至半月，入白粳飯其中乃舂為粉，以豬脂潤(rùn)之鮮明而薄。以外，茶蘼露竹胎肉粒、鵝膏滿其中，以為內(nèi)則與茶素相雜而行者”[6]10。在此種意義下，茶作為禮品傳遞在親朋好友之間，表達(dá)彼此間友好、關(guān)心、尊敬等情感。甚至，許多廣府人習(xí)慣將“開水”稱之為“茶”，客來入座，為其倒水，即喚作“倒茶”，飲開水亦稱為“飲茶”。

除日常生活中的茶禮互贈(zèng)外，在人生重要的禮儀節(jié)點(diǎn)中，茶也是必備之物。以婚禮為例，各地婚俗中涉及茶事者，不勝枚舉。如在婚前，東莞“聘用檳榔茶果之屬，曰過禮”[19]，曲江“遣媒妁通言，既作合，送茶餅，為定”[21]7。大婚當(dāng)日，新娘出門要向父母敬“坐堂茶”，過門后向公婆敬“新抱茶”，入洞房時(shí)要合飲“姻緣茶”[22]。待新娘回門時(shí)，又有“七朝茶”的風(fēng)俗。《羅定志》中有“越三日，母家備餐果茶素探望，七日亦然，謂之三朝茶、七朝茶”[23]，廣西賀縣（今賀州市八步區(qū)）亦有此俗，但略有不同，“是日，女家備油糍米果糖餅各物，及早送至婿家，……自此七日咸備送，曰七朝茶”，意為“茶物無所缺，特少殺耳”[24]。

總之，茶之于“禮”，不僅被視為“禮物”在親友交往和賓主互動(dòng)中交換，還被作為“禮儀”載體出現(xiàn)于人生各重大場(chǎng)合中，從而在社會(huì)交往和個(gè)體發(fā)展的雙重維度下廣泛參與到人們的各種活動(dòng)之中。

2 茶在公共空間下的延展

晚清民國(guó)時(shí)期廣府地區(qū)的商品經(jīng)濟(jì)有了較為迅速的發(fā)展，廣府地區(qū)在對(duì)外貿(mào)易的急劇擴(kuò)展下迎來了手工業(yè)和商品經(jīng)濟(jì)的繁榮。黃淑娉在總結(jié)廣東漢族三大民系的文化特征時(shí)指出，（廣府地區(qū)）的商業(yè)比較發(fā)達(dá)，在傳統(tǒng)上就很重視商業(yè)[25]69。因此，在考察廣府地區(qū)茶文化時(shí)就需要重視其“商業(yè)性”的文化環(huán)境，以便從中探尋茶的意義如何在公共空間下得以延伸。

2.1 茶樓的出現(xiàn)

清中后期，人們可以活動(dòng)的公共空間逐步擴(kuò)大，具有公眾交流、信息傳遞等功能的“茶館”應(yīng)運(yùn)而生。這一時(shí)期，關(guān)于茶館的記錄相繼出現(xiàn)在文獻(xiàn)資料中，學(xué)者們多據(jù)此展開對(duì)廣州茶館、茶樓的描述和論斷。

張壽祺在《近百年來廣州茶座風(fēng)情的變化》中引用屈大均在《廣東新語》中關(guān)于“濠畔朱樓”的描述，認(rèn)為茶樓茶座“粗略的估計(jì)，大約有五六百年的歷史”；學(xué)者蔣建國(guó)引述《清稗類鈔》中“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之”的記錄,認(rèn)為初級(jí)茶館是勞苦民眾飲茶和休息之處，又轉(zhuǎn)引John Henry,Gray在《廣州漫游記》中所寫的關(guān)于“茶居”的見聞，認(rèn)為茶居即是茶樓，從而推斷茶樓出現(xiàn)的時(shí)間約在光緒年間，是普通百姓的消費(fèi)場(chǎng)所[26]86；金桂桃在方言分析中考察廣州茶文化[27]34，發(fā)現(xiàn)在《廣東省土話字匯》（1828）中已記有“茶館”一詞，并根據(jù)其英文釋義“tea house,where tea and cakes are furnished（茶館，提供茶和點(diǎn)心）”推知彼時(shí)的茶館既提供茶水又提供糕點(diǎn)。不過，不論學(xué)者們持有哪種關(guān)于茶館茶樓出現(xiàn)時(shí)間的推論，對(duì)于晚清時(shí)期已出現(xiàn)專門性茶店的事實(shí)都持肯定的看法。

在茶館雛形“二厘館”①“二厘館”因每位僅收二厘茶錢而得名，是勞苦大眾休閑聊天的地方?！岸屦^”通常布置簡(jiǎn)單，常以平房作店，有的傍河而建，樹皮編墻，八面臨風(fēng)。店中通常用“一盅兩件”的方式招待顧客。一盅茶多為粗枝大葉之茶，僅聊以解渴；兩件點(diǎn)心則包括芽菜粉、芋頭糕、松糕、大包等價(jià)廉并可充饑的食品。出現(xiàn)之后，人們更需要一個(gè)能夠洽談生意、溝通信息的場(chǎng)所，于是廣州的茶樓茶肆逐漸增多。這種茶樓延續(xù)二厘館茶與食兼售的經(jīng)營(yíng)方式，將以往簡(jiǎn)單粗制的“一盅兩件”發(fā)展成為“水滾茶靚、點(diǎn)心精美”的特色茶食。茶樓在人們每天的兩頓飯（上午九點(diǎn)吃早飯，下午四點(diǎn)吃晚飯）之間開設(shè)午茶，供人們喝茶吃點(diǎn)心，因而不少茶樓只在中午營(yíng)業(yè)，早晚不設(shè)茶市，唯有鬧市區(qū)的茶樓往往早、午、晚三市茶皆備[28]89。民國(guó)時(shí)期，廣州茶樓發(fā)展迅速，自1921年到1928年，廣州茶樓已由380家①?gòu)V州市市政廳總務(wù)科編輯股編：《廣州市市政概要：廣州市公安局警察區(qū)域店鋪類別表》，1922年。增至446家②廣州市市政廳：《新年特刊：廣州市商業(yè)分類表》，1929年。[28]91，有“五步一樓，十步一閣”的形容。這時(shí)期的茶館、茶樓，已遠(yuǎn)非單純的商業(yè)服務(wù)場(chǎng)所，而是匯聚了休閑娛樂、經(jīng)濟(jì)交往、調(diào)節(jié)糾紛、信息傳播等多重社會(huì)功能，與民眾的日常生活息息相關(guān)[29]42-46。

2.2 茶的商品價(jià)值

茶館、茶樓的繁榮使廣府地區(qū)出現(xiàn)了很多以茶為媒介的公共交流空間，并漸而形成了特有的茶樓文化。被置于茶樓空間中的茶，不再局限于作為一種可交易的、可增加財(cái)富的經(jīng)濟(jì)作物，而是被賦予消費(fèi)物的符號(hào)價(jià)值而融入到廣府地區(qū)快速發(fā)展的商品經(jīng)濟(jì)之中。正如鮑德里亞在《消費(fèi)社會(huì)》中所指出的那樣，“消費(fèi)系統(tǒng)并非建立在對(duì)需求和享受的迫切要求之上，而是建立在某種符號(hào)（物品/符號(hào)）和區(qū)分的編碼之上”[30]61。

2．2．1 茶與食的品牌

茶樓的密集分布使茶樓經(jīng)營(yíng)中的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，而競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)除了吸引眼球的建筑裝潢、娛心悅耳的歌壇樂池，更重要的是觸動(dòng)味蕾的茶與食。茶與食在公共空間的消費(fèi)場(chǎng)景里，獲得了更加豐富的內(nèi)涵，成為茶樓經(jīng)營(yíng)中的品牌標(biāo)識(shí)。

如同家庭生活中“茶食一體”一樣，茶樓中的茶與食依然密不可分，但茶更多樣，除了知名度甚高的祁門紅茶、龍井綠茶外，六安、普洱、清遠(yuǎn)、古勞、六堡等亦出現(xiàn)在廣州市場(chǎng)上[31]13-15；食更精致，在傳統(tǒng)的各種米制糕餅之外，又多有創(chuàng)新，如陸羽居推出“栗蓉鴿餅、西施粉盒、海棠蟹腳、金銀叉包、冬蓉奶卷、萍果涼糕、蘸子酥餃、紅豆沙包……”③《陸羽居一支唐》菜單，廣東博物館館藏。等。這些茶點(diǎn)飲食不僅味美價(jià)優(yōu)，而且在名稱上也是工整文雅、食色兼具，給人以美的享受，不禁讓人聯(lián)想萬千，目視之便垂涎不已。

茶樓在茶與食上下足功夫，其出發(fā)點(diǎn)無非在于爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。茶樓不僅如上所述，于“內(nèi)”提升茶與食的質(zhì)量和制作創(chuàng)意，還將視野拓展至“外”，即注重自身品牌的推廣和宣傳，并善于制作噱頭，吸引消費(fèi)者的眼球。其中，以茶水取勝的有之。如“陶陶居”取白云山九龍泉之水，置于插著彩旗的大木桶中，穿街而過，吸引茶客，并在店門外打出“天下第一家，九龍泉山水茶”的招牌[32]12。以茶點(diǎn)取勝的有之。如蓮香樓請(qǐng)制餅師傅改進(jìn)工藝，以蓮子為餡料制餅，別具一格，被譽(yù)為“蓮蓉第一家”[32]12；成珠茶樓推出“雞仔嘜”小鳳餅，在雜志報(bào)紙上廣為宣傳，“小鳳多所歡，任徧河南北，過河訪小鳳，記認(rèn)雞仔嘜！”[28]91如此造勢(shì)之舉，在茶樓經(jīng)營(yíng)中不一而足。

在極力營(yíng)銷的同時(shí)，這一時(shí)期知名茶樓、店面對(duì)自身品牌的維護(hù)皆極為重視。以下為兩段在期刊上刊載的茶樓、茶店聲明：

李潤(rùn)春六安壽字茶則在廣州設(shè)有分店，其告白聲稱：有希圖射利竊冒我牌，若不加記，并刻報(bào)聲明，真?zhèn)坞y分，優(yōu)劣不判，其誤于主顧者非淺?！咎?hào)潤(rùn)春加有壽星鴛鴦票，根左副藏茶簍內(nèi)，右副先期寄佛山廣豐行發(fā)售，凡賜顧者，先問行買定票根，俟茶道即行會(huì)對(duì)印碼④《李潤(rùn)春六安壽字茶》，見《安雅書局世說編》，1901年9月25日。[18]120。

本店（天元樓）專辦奇雅蜜餞糖果，及龍鳳禮餅、中秋月餅，……謂粵省中糖果茶餅以小店為最。所以開張以來，日月雖淺，而遠(yuǎn)邇馳名。香港各莊著辦糖果不下數(shù)千之多矣。不料近有壟斷者流或假冒本店，偽稱本店分枝，遍向香港各莊接貨，以攙漁利，此等影射，無恥實(shí)甚⑤《中西日?qǐng)?bào)》，1892年6月4日。[26]86。

從中不難看到，不論是以“茶”為賣點(diǎn)或以“食”為賣點(diǎn)，茶樓品牌的影響力皆與此兩者有著高度關(guān)聯(lián)。茶與食成為茶樓提高顧客黏性的有效手段。在上述文本中雖宣傳主體不同，但其相同之處在于：一是店家因茶與食獲得豐厚的利潤(rùn)，常設(shè)有分店，且在廣州、佛山、香港等地所售茶食與總店質(zhì)優(yōu)無二；二是店家對(duì)那些“無恥實(shí)甚”的仿冒者皆嚴(yán)肅對(duì)待,對(duì)打著自己名號(hào)“誤于主顧者非淺”者絕不容忍，故在媒體上辯偽打假，并廣而告之；三是媒體聲明中皆伴有產(chǎn)品推介，既可正視聽，又可擴(kuò)大產(chǎn)品宣傳；既可對(duì)已購(gòu)假貨的老顧客有所交代，又可對(duì)未購(gòu)產(chǎn)品的新顧客有所提醒，一舉多得。

綜上，茶與食在品牌力量的助推下，不再拘泥于家庭生活“安樂茶飯”的角色，而是成為大眾消費(fèi)的媒介，占據(jù)大量市場(chǎng)份額，同時(shí)將茶樓品牌傳遞至香港或其他廣府文化地區(qū)。

2．2．2 茶與藥的流行

當(dāng)商品的力量在廣府地區(qū)彌漫開來，茶的藥性亦隨之從民間偏方和古書藥方中被挖掘出來，走入大眾的視野?！皼霾琛钡某霈F(xiàn)即是這一過程的極佳體現(xiàn)。

基于對(duì)茶的藥性的熟知，廣府人結(jié)合嶺南氣候炎熱的特點(diǎn)，發(fā)展出了獨(dú)特的“涼茶”文化，用以解決人們生活中常見的身體不適。涼茶是以寒涼性的中草藥熬煮后做飲，治療因虛火旺盛而引發(fā)的喉痛、咳嗽、發(fā)燒等問題，以達(dá)清熱降火之效。在清中期，廣州民間醫(yī)生王吉根據(jù)廣東冬短夏長(zhǎng)、炎熱暑濕的氣候特點(diǎn)配制了一種涼茶，他親自上山采摘崗梅根、金英滕、山芝麻等十幾種草藥[1]29。徐珂的《清稗類鈔》也提到“最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清潤(rùn)涼茶”，涼茶的配方“大半為藥材”，主要有“杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味”[33]6319。甚至有傳說，稱林則徐曾請(qǐng)王澤邦醫(yī)病，為感激其醫(yī)治之舉，便贈(zèng)寫有“王老吉”三字的銅葫蘆并送往其涼茶鋪[22]33。上述文本中雖然在涼茶制作人的名稱上有“王吉”“王老吉”“王大吉”之區(qū)別，但都可以說明自清代以來涼茶已經(jīng)在廣府地區(qū)逐漸流傳開來。一些傳統(tǒng)的涼茶鋪至今仍會(huì)在門口擺放一個(gè)大葫蘆，葫蘆里裝上熬制好的涼茶，隨賣隨取。從葫蘆作為中醫(yī)標(biāo)志的“懸壺濟(jì)世”形象轉(zhuǎn)變?yōu)闆霾桎仒?biāo)識(shí)的過程不難看出涼茶與藥密不可分的關(guān)聯(lián)。

除涼茶之外，民國(guó)時(shí)期一些藥店還因地制宜地創(chuàng)制了多種與涼茶一樣具有日常保健功效的茶飲，用以解決因悶熱潮濕氣候給人們帶來的上火積濕等身體問題。如橘香齋的萬應(yīng)甘泉茶，永春堂的萬應(yīng)甘露如意茶，黃志居草堂的普寧茶以及玉壺春茶莊的保安甘和茶等[34]164。在《清遠(yuǎn)縣茶葉情況調(diào)查報(bào)告》中即有“（本縣茶葉）大部分售之藥商以作甘露茶或甘和茶（一種以茶葉拼合藥料之藥用茶葉）”的記錄[35]23。

以“萬壽堂極品午時(shí)茶”為例，這是一家廣州西郊的店鋪，被美國(guó)人亨特記錄在《舊中國(guó)雜記》中。按照亨特的記述，這家店鋪的主打茶飲為“萬應(yīng)午時(shí)茶”，這種茶僅于本地消費(fèi)，“沒有運(yùn)到過外國(guó)”。店鋪的招牌紙首先介紹此茶的茶性“氣味純正芳香，性質(zhì)溫和，不寒不熱”，并賦予其“健脾開胃，止渴生津，祛寒去濕”等功效；隨后，店鋪強(qiáng)調(diào)此茶系秘法制作，品質(zhì)超群，并不忘提醒飲用此茶雖短期內(nèi)“未見顯效”，但長(zhǎng)期飲用則可“延年益壽”；最后，店鋪還為便于攜帶，將此茶做成每盒二十小包的獨(dú)立包裝，以適合“士紳商旅、出門遠(yuǎn)行”。值得說明的是，店鋪在招牌紙上還著重使用一些帶有強(qiáng)烈感情色彩的形容詞，如“豈不神奇”“絕妙佳品”“效力何神奇”等，給人心理以沖擊，使人好奇心、購(gòu)買欲立增[36]379。

總之，這些店鋪通過對(duì)茶的二次加工、包裝、廣告等操作手段，在品牌營(yíng)銷的信息轟炸中使人們深陷某種健康焦慮，從而被裹挾在消費(fèi)話語建立起來的“茶藥一體”知識(shí)系統(tǒng)中。在這一系統(tǒng)下，茶的藥性被突顯，并超越其作為初級(jí)產(chǎn)品的農(nóng)作物屬性，獲得較高的商品附加值，進(jìn)入到人們的日常消費(fèi)之中。

2．2．3 茶與禮的消費(fèi)

明清以后廣府地區(qū)的飲茶文化呈現(xiàn)出大眾化[26]85的特點(diǎn)。在各類茶飲品牌和消費(fèi)符號(hào)的充斥下，人們對(duì)茶的需求開始出現(xiàn)分化，以檔次分明的“茶館網(wǎng)絡(luò)”[37]125為基礎(chǔ)，將茶與禮的關(guān)系從家庭成員間的互贈(zèng)和重大禮儀上的必需，帶入到更廣泛的社會(huì)交往意義中，使茶禮被賦予更明確的消費(fèi)標(biāo)識(shí)，進(jìn)而形成人們身份和地位的區(qū)分。

這類區(qū)分直觀地表現(xiàn)在對(duì)茶本身的包裝上，如在民國(guó)時(shí)期的《元發(fā)公司國(guó)貨目錄》①《元發(fā)公司國(guó)貨目錄》，廣東省博物館藏。中可以看到同類茶品存在不同的包裝和規(guī)格，并對(duì)應(yīng)不同的價(jià)格。如二兩莊（裝）錦盒烏龍茶，每打一元八毛，而二兩竹藍(lán)烏龍茶，每打售價(jià)為二元七毛，四兩莊罐烏龍茶，每罐二毛五等。經(jīng)營(yíng)者在商品差異上的劃分，不僅為人們的消費(fèi)提供了多樣化的選擇，也在客觀上使消費(fèi)者本人或茶禮的受贈(zèng)對(duì)象被無形地掛上價(jià)格標(biāo)簽，使大眾在消費(fèi)系統(tǒng)中認(rèn)知到自己的身份與地位成為一種可能。

更進(jìn)一步的是，這種差異化的區(qū)分還與茶樓的經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，催生出不同層次、不同規(guī)格的座位形式，如散座、廳座、卡座和房座等[28]89。如中華茶室在民國(guó)十年9月的宣傳單①上即標(biāo)明：“巖茶定格：二樓堂座半毫、香巾免費(fèi)，三樓房座半毫、香巾半毫，三樓廳座一毫、香巾半毫”。

由此，身份層次的區(qū)分不再停留在“茶”本身的品質(zhì)與包裝上，還延展至與茶有關(guān)的消費(fèi)環(huán)境上。換言之，在以茶為中心的消費(fèi)系統(tǒng)里，經(jīng)營(yíng)者區(qū)分人們身份層次的方式是立體化的，既有通過消費(fèi)物對(duì)不同人群消費(fèi)能力進(jìn)行的區(qū)隔，也有從消費(fèi)空間上對(duì)其進(jìn)行的物理區(qū)隔。這使得人們的身份差異更加表面化，為上層人士不斷提高“習(xí)慣的禮儀標(biāo)準(zhǔn)”[38]72提供了便利，進(jìn)而使之從茶禮的消費(fèi)中認(rèn)識(shí)生活方式，并表現(xiàn)出將此種方式轉(zhuǎn)化為消費(fèi)方式的特點(diǎn)。

隨著這一特點(diǎn)在公共空間的拓展和延續(xù)，有關(guān)茶的禮節(jié)在人際交往中愈發(fā)豐富，斟茶、受茶的雙方皆有規(guī)可循、有禮可依，這些禮節(jié)既彰顯雙方的修養(yǎng)德行，又起到潤(rùn)滑人際關(guān)系的作用。斟茶時(shí)茶需七八分滿，若添滿或溢出則被視為無理。相傳，茶不可滿的說法源自宋代。大意是宋代一位有名望的官員熱情好客，其官邸附近的一位秀才常前往他家閑坐交談。有一天，官員事忙之時(shí)恰逢秀才來訪而無法奉陪，婉拒其離開但未果，故心生一計(jì)，為其斟茶添水時(shí)添至溢滿，如此多次，意在表明自己心急如焚無心聊天。秀才會(huì)意，遂離開[39]110。此后，便有了“茶滿欺人”之說。相應(yīng)地，還有在受茶時(shí)，以右手中指與食指彎曲，叩桌面三下以示謝意的禮節(jié)。民間傳說，此叩手禮與乾隆皇帝有關(guān)，大意是乾隆皇帝下江南時(shí)微服前往茶樓喝茶，在給自己斟茶后，又斟茶給仆人。仆人為叩謝圣恩又避免暴露身份，才急中生智以雙指曲叩桌面代替叩頭之禮，因?yàn)椤斑凳帧敝C音“叩首”[39]109。

這些傳說雖史證不足，但也從一個(gè)側(cè)面上說明在茶樓飲茶之人皆循茶樓飲茶之禮，反映出廣府地區(qū)的交際活動(dòng)在強(qiáng)大的商業(yè)文化影響下蘊(yùn)含著相互尊重，彼此平等的精神品格。

3 結(jié)語

自“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”[9]38始，茶便與人類社會(huì)發(fā)展緊密相連。從個(gè)人層面而言，茶不僅解決人們?cè)谏眢w健康方面的實(shí)際需要，還成為人們彰顯身份、平添情趣的載體；就社會(huì)層面而言，茶成為人們互通有無的商品、社會(huì)聯(lián)結(jié)的方式，成為人們富甲一方的手段，甚至成為在國(guó)家層面穩(wěn)固政權(quán)的媒介。在商業(yè)性突顯的廣府文化中，茶從小家庭生活中逐步被釋放出來，它以茶館、茶樓的公共空間為依托，從茶食、茶藥、茶禮三個(gè)層面參與到不同層次消費(fèi)人群的社會(huì)活動(dòng)之中，逐漸發(fā)展成為獨(dú)具特色的廣府茶文化。