川菜之魂郫縣豆瓣之“豆瓣味型”新探索

劉沖

在中國八大菜系或十大菜系中，川菜無疑當(dāng)屬各大菜系中的佼佼者，擁有無可厚非的霸主地位，因此廣受海內(nèi)外食客青睞。

川菜從遠古發(fā)展到自明末清初的閃亮崛起，其1668年清康熙年間，四川郫縣陳氏家族在無意中釀制的豆瓣醬（簡稱郫縣豆瓣）可謂功不可沒。亦自此成就了麻婆豆腐、水煮牛肉、毛血旺、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚、冷鍋魚、毛肚火鍋（亦稱紅湯火鍋或麻辣火鍋）、串串香、麻辣燙、香辣蟹、水煮魚、麻辣小龍蝦、冒菜等川菜名品在各大菜系中大放異彩，且經(jīng)久不衰。此類菜肴的烹制技法都是以郫縣豆瓣為主用調(diào)料成菜，亦是川菜最具特色的佳肴名品。所以，在餐飲業(yè)界有將郫縣豆瓣譽為川菜之魂之說。

由此可見，郫縣豆瓣是歷來制作眾多特色川菜不可或缺的調(diào)味佳品。

郫縣豆瓣以優(yōu)質(zhì)紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成，其具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點。所以，以郫縣豆瓣作為調(diào)料成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點。其特殊的香辛，理所當(dāng)然地廣受海內(nèi)外烹飪愛好者喜愛。

令人遺憾的是，在傳統(tǒng)川菜名品中，單獨使用郫縣豆瓣作為調(diào)味品并與其味命名烹制的菜肴少之又少。筆者查遍川菜業(yè)界最具權(quán)威性的《川菜烹飪事典》及諸多古籍資料，亦只能找到豆瓣鮮魚、豆瓣肘子、豆瓣子姜等三款傳統(tǒng)佳肴。然而，就是此三款佳肴其味型亦歸入了“魚香味“及“家常味”范疇。

《川菜烹飪事典》中以豆瓣為主用調(diào)味品烹制的第一款川菜傳統(tǒng)佳肴豆瓣鮮魚是這樣記載的——熱菜。魚香味型。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，肉質(zhì)細嫩。烹制法：炸，家常燒。選鮮魚經(jīng)剖殺治凈，在魚身兩面剞刀，用鹽、料酒碼味，入油鍋稍炸，至進皮取出。留油約75 g于鍋內(nèi)，入郫縣豆瓣（剁細）、姜、蒜煵出香味，放入鮮湯、醬油、鹽、白糖等與魚同燒至魚熟汁將干時，勾芡推轉(zhuǎn)，撒上蔥花起鍋，盛入條盤中即成。操作要領(lǐng)：炸魚宜用七八成火;燒魚應(yīng)用小火。

由此可見豆瓣鮮魚為一款熱菜肴，技法為家常燒，味型為魚香味。筆者認(rèn)為，以此記載，值得商榷。眾所周知，魚香味屬于川菜經(jīng)典味型，其制作方法是使用泡紅辣椒、川鹽、姜、蔥、蒜、醬油、白糖、醋等共同烹制調(diào)味而成，其味型特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。而《川菜烹飪事典》記載中雖將豆瓣鮮魚歸納為“魚香味”，卻通篇看不到烹制魚香味型必須使用的泡紅辣椒及醋的使用，而且把烹制技法歸為“炸，家常燒”，亦顯缺規(guī)范，容易使初學(xué)烹飪者與川菜味型中的“家常味”混淆。所以，筆者認(rèn)為將此肴烹制技法歸為“紅燒”較為妥當(dāng)。

《川菜烹飪事典》中以豆瓣為主用調(diào)味品烹制的第二款川菜傳統(tǒng)佳肴豆瓣肘子是這樣記載的——熱菜。家常味型。特點：色澤紅亮，軟而不爛，肥而不膩，咸鮮香辣回味略甜，家常味濃郁。烹制法：煨。豬肘治凈，入開水鍋中瀝盡血污，撈出晾涼去骨，在肉的內(nèi)面剞成大塊，不穿肉皮，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)。鍋內(nèi)菜油燒至五成熱時，下剁細的郫縣豆瓣、花椒、姜米煵香，摻鮮湯，放鹽、醬油、醪糟汁、冰糖燒沸，倒入豬肘內(nèi)，用旺火燒沸，以小火煨至肘軟汁濃，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。操作要領(lǐng)：豬肘要去盡殘毛，用微火慢煨至軟而不爛;湯汁要收濃釅。此菜可用時令鮮菜心墊底或圍邊，也可以用燒法制成。

由此可見豆瓣肘子為一款熱菜肴，其調(diào)味品的使用與豆瓣鮮魚基本相同，成菜同樣以突出豆瓣醬香為主。

《川菜烹飪事典》中以豆瓣為主用調(diào)味品烹制的第三款川菜傳統(tǒng)名肴豆瓣子姜是這樣記載的——冷菜。家常味型。特點：質(zhì)脆嫩，味咸鮮微辣，辛香濃郁。烹制法：拌。選子姜去皮洗凈，橫切成薄片盛碗內(nèi)，加味精、醬油、豆瓣、香油拌勻即成。操作要領(lǐng)：子姜切片要厚薄一致，大小均勻;調(diào)味注意咸味不宜過重，以免壓鮮;豆瓣一定要炒至斷生。

由此可見豆瓣子姜為一款冷菜肴，其味型歸為“家常味型”。而在實際烹飪中，使用記載中的調(diào)味品烹制其菜肴略顯味道單薄，往往需要略加白糖綜合平衡各調(diào)味品才顯其味厚重鮮美，且成菜亦以突出豆瓣醬香為主。

筆者自20世紀(jì)80年代末開始從事川菜烹飪工作，在30余年的烹飪生涯中，亦多次思考，既然郫縣豆瓣被譽為為川菜之魂，為什么在川菜味型中卻沒有獨立的“豆瓣味型”呢？為什么不能利用郫縣豆瓣創(chuàng)制純正“豆瓣味型”以創(chuàng)制新款川菜呢？

川菜歷來重視傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展并舉。創(chuàng)新發(fā)展也得到老一輩烹飪工作者的高度重視，沒有創(chuàng)新，就沒有發(fā)展，無論過去與現(xiàn)在，川菜烹飪工作者都具有堅忍不拔、孜孜不倦的開拓創(chuàng)新精神。所以，川菜歷經(jīng)幾千年仍能引領(lǐng)風(fēng)騷，都是在不斷推陳出新中得到蓬勃發(fā)展而欣欣向榮的。

綜上所述，筆者將以上三款以“豆瓣”命名的傳統(tǒng)佳肴使用的調(diào)味品及調(diào)味技法與川菜24個味型相比較后認(rèn)為，將豆瓣鮮魚歸入“魚香味型”較為欠妥，將豆瓣肘子及豆瓣子姜歸為“家常味型”范疇亦顯模糊籠統(tǒng)。就此，筆者建議將上述三款傳統(tǒng)佳肴及類似烹制的菜肴另設(shè)“豆瓣味型”范疇為佳，以利用郫縣豆瓣獨特而天然渾成的酯香自成一體，亦為川菜創(chuàng)新菜肴開拓出一個新味型，便于更深層次利用開發(fā)郫縣豆瓣使用潛力，更有利于此類川菜在烹制中的規(guī)范操作。

由此，筆者在長期事廚生涯中，也做了一些“豆瓣味型”的探索及推廣工作，現(xiàn)將筆者試用的“豆瓣味型”在實際烹飪工作中的科學(xué)應(yīng)用介紹如下，在此與烹飪愛好者分享與探討。

豆瓣味（熱菜肴）

主用調(diào)料：郫縣豆瓣、川鹽、醬油、白糖（或冰糖、紅糖）、胡椒粉、味精。

輔用調(diào)料：醪糟汁、姜、蔥、蒜。

味型特點：咸鮮辣香、回味略甜、醬香味濃郁。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以醪糟汁、姜、蔥、蒜等共同調(diào)味，調(diào)味時使用白糖以食用后略為回甜為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜、豆制品等烹制。

代表名肴：豆瓣鮮魚、豆瓣肘子。

延伸創(chuàng)制：豆瓣蝦仁、豆瓣鮮貝、豆瓣海參、豆瓣海螺、豆瓣魚唇、豆瓣鮑魚、豆瓣裙邊、豆瓣大蝦、豆瓣鰻魚、豆瓣黃辣丁、豆瓣泥鰍、豆瓣鱔魚、豆瓣蹄筋、豆瓣牛尾、豆瓣豬蹄、豆瓣豬尾、豆瓣肥腸、豆瓣豬肝、豆瓣鳳爪等。

菜肴示例：豆瓣鳳爪

原料：鮮雞爪12個，豆瓣150 g，醪糟汁50 g，冰糖50 g，菜油1 000 g（約耗150 g），生姜、大蔥、川鹽、醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯各適量。

制法：1. 將雞爪剁去腳趾洗凈，再入沸水鍋中汆一水撈起瀝干水分待用;豆瓣剁細待用;生姜切片、大蔥切段待用。

2. 鍋置火上燒熱，倒入菜油燒至七八成油溫時，將雞爪入鍋略炸皺皮撈起待用。

3. 鍋洗凈置火上燒熱，倒入適量菜油燒至約5成油溫時，下姜片、蔥段爆香，再下郫縣豆瓣、醪糟汁、冰糖炒香，加入適量鮮湯，接著下雞爪大火燒開，放入適量川鹽、醬油、胡椒粉、味精調(diào)好味，小火燒制約20 min至雞爪熟時，撈起整齊裝盤待用。

4. 揀去鍋內(nèi)姜片、蔥段不用，留湯汁燒開，勾入適量水豆粉收汁成二流芡汁，澆入盤中雞爪上即成。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，炸制雞爪不宜過火，起皺即可撈起為佳。

2. 制作中，須重用郫縣豆瓣，宜將郫縣豆瓣剁細使用為佳。

3. 制作中，須控制好糖的使用量，以成菜回味略甜為佳。

豆瓣味（冷菜肴）

主用調(diào)料：郫縣豆瓣，川鹽，醬油，白糖，味精，冷鮮湯（雞湯），香油。

輔用調(diào)料：姜、蔥、蒜。

味型特點：咸鮮辣香、回味略甜、醬香味濃郁。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以姜、蔥、蒜等共同調(diào)味，調(diào)味時使用白糖以食用后略為回甜為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜、豆制品等烹制。

代表名肴：豆瓣子姜

延伸創(chuàng)制：豆瓣魚皮、豆瓣螺片、豆瓣三文魚、豆瓣金槍魚、豆瓣龍蝦肉、豆瓣魚肚、豆瓣魷魚須、豆瓣象鼻蚌、豆瓣鱔絲、豆瓣烏魚片、豆瓣豬肚、豆瓣豬舌、豆瓣兔片、豆瓣兔耳、豆瓣雞胗、豆瓣鴨舌、豆瓣鴨腸、豆瓣毛肚......

菜肴示例：豆瓣苦瓜

原料：苦瓜500 g，郫縣豆瓣100 g，菜油100 g，大蔥、川鹽、醬油、白糖、味精、冷鮮湯（雞湯）、香油各適量。

制法：1. 將苦瓜對半剖開后去籽去瓤，斜切成梭刀片待用;郫縣豆瓣剁細待用;大蔥切成末待用。

2. 鍋置火上，倒入適量清水，放入少許菜油燒開，下苦瓜片焯至斷生撈起，再入冷水中透涼瀝干水分，然后整齊擺入盤中待用。

3. 鍋置火上燒熱，倒入菜油燒熱，下郫縣豆瓣小火煵炒香，放入蔥末及適量香油和勻成香油豆瓣汁，然后盛出待用。

4. 將香油豆瓣汁內(nèi)放入適量川鹽、醬油、白糖、味精、冷鮮湯調(diào)和均勻，然后將其澆淋入盤中苦瓜片上即成。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，苦瓜片焯水時須放入少許菜油，以保持苦瓜片起鍋后色澤鮮亮為佳。

2. 制作中，須重用郫縣豆瓣，宜將郫縣豆瓣剁細使用為佳。

3. 制作中，煵炒香油豆瓣汁時宜使用小火為佳。