應(yīng)用型本科院校西餐工藝模塊化教學(xué)研究※

余松筠

(武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056)

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)和相關(guān)食品加工業(yè)對人才需求的發(fā)展，武漢商學(xué)院積極開設(shè)新專業(yè)來滿足行業(yè)需求，從2013年食品工程學(xué)院只有烹飪與營養(yǎng)教育一個本科專業(yè)到現(xiàn)在又新增食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程兩個本科專業(yè)，提高了應(yīng)用型本科食品類人才的培養(yǎng)質(zhì)量。同時，為真正提高學(xué)生的動手能力、分析問題、解決問題能力和創(chuàng)新能力，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的目標(biāo)，充分利用了有限的教學(xué)資源滿足不同學(xué)生的學(xué)習(xí)和就業(yè)需求[1]。

1 應(yīng)用型本科烹飪課程教學(xué)現(xiàn)狀

筆者對武漢商學(xué)院2015—2017級烹飪與營養(yǎng)教育班102名學(xué)生采取問卷調(diào)查形式，了解學(xué)生對西餐工藝課程設(shè)置的建議，進(jìn)而對教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，為西餐工藝模塊課程體系的構(gòu)建做好理論依據(jù)。通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)97.3%的學(xué)生認(rèn)為烹飪實訓(xùn)課程有必要進(jìn)行模塊教學(xué)。

1.1 課程設(shè)置廣而泛

烹飪實踐課程是極具特色的應(yīng)用型本科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的限選課程，原有的人才培養(yǎng)方案中烹飪實訓(xùn)課程的設(shè)置廣而泛，試圖使學(xué)生掌握中餐烹調(diào)工藝、西式烹調(diào)工藝，中西點烹調(diào)工藝等相關(guān)實訓(xùn)知識，但每種烹調(diào)工藝只設(shè)置1～2門課程，極易造成學(xué)生學(xué)而不精，未能凸顯并強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能，原有課程設(shè)置已不能適應(yīng)學(xué)生的專業(yè)發(fā)展。

1.2 學(xué)生實操機(jī)會相對有限

調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，畢業(yè)學(xué)生普遍存在動手能力較差，實訓(xùn)、實驗?zāi)芰Σ粡?qiáng)，學(xué)而不精的現(xiàn)象。由于受到總課時的局限性，實訓(xùn)課程大多為教師課堂示范，學(xué)生動手機(jī)會較少，不利于提高學(xué)生的實踐能力和職業(yè)技能。

1.3 與職業(yè)崗位需求還有一定差距

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)以培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲與食品加工行業(yè)、具備系統(tǒng)的烹飪學(xué)與食品科學(xué)基本理論知識，掌握烹飪與餐飲食品加工工藝、實踐能力強(qiáng)，富有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，能勝任餐飲及食品加工企業(yè)、中高職院校等單位的生產(chǎn)、管理、教學(xué)培訓(xùn)等崗位，從事餐飲產(chǎn)品工藝設(shè)計與質(zhì)量控制、行政管理、烹飪與營養(yǎng)教育等工作的應(yīng)用型高級專門人才。原有的專業(yè)限選課程設(shè)置中未能突出相關(guān)職業(yè)崗位需求，如針對烹飪教學(xué)培訓(xùn)崗位，課程設(shè)置中卻未設(shè)置教育學(xué)相關(guān)課程。構(gòu)建具有相關(guān)職業(yè)能力、適應(yīng)于崗位需求的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)新模式顯得尤其重要。

2 應(yīng)用型本科西餐工藝模塊化教學(xué)體系的構(gòu)建

應(yīng)用型本科培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高等技術(shù)應(yīng)用型人才；在培養(yǎng)模式上，應(yīng)用本科以適應(yīng)社會需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線設(shè)計學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案，以“應(yīng)用”為主旨和特征構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系，重視學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)。模塊教學(xué)的基本特點是在主導(dǎo)思想的指導(dǎo)下,為學(xué)習(xí)者提供多方面、多層次的選擇空間。模塊體系的主導(dǎo)思想為學(xué)習(xí)提供了清晰、概括的指導(dǎo),使學(xué)習(xí)者掌握學(xué)習(xí)的脈絡(luò)，在這個基礎(chǔ)上,選擇適合自身知識結(jié)構(gòu)和自身興趣需求的模塊[2]。結(jié)合烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的特殊性，在專業(yè)教育課程中分模塊進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣愛好在中餐烹飪模塊、中西點烹飪模塊、西餐烹飪模塊、管理學(xué)模塊、教育學(xué)模塊、食品檢驗檢測模塊中選擇一個模塊進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2.1 模塊教學(xué)突出職業(yè)性

培養(yǎng)從事餐飲產(chǎn)品工藝設(shè)計與質(zhì)量控制、行政管理、烹飪與營養(yǎng)教育等工作的應(yīng)用型高級專門人才是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，從中可以看出學(xué)生系統(tǒng)掌握某種烹調(diào)工藝是非常有必要的，西餐工藝模塊教學(xué)遵循必須、夠用原則，充分考慮職業(yè)性，如西餐工藝崗位主要分為凍廚、熱廚、餅房，在模塊教學(xué)的課程設(shè)置和實訓(xùn)產(chǎn)品設(shè)計上充分體現(xiàn)了職業(yè)性這一特點。此外，在課程評價體系上也要體現(xiàn)職業(yè)性，充分考查學(xué)生的綜合專業(yè)素質(zhì)，如將現(xiàn)場衛(wèi)生、個人儀容儀表等納入實訓(xùn)課程的考核內(nèi)容。

2.2 模塊課程設(shè)置注重全面性

西餐工藝模塊課程設(shè)置需要充分考慮學(xué)科需要、學(xué)生需要、社會需要、職業(yè)教育特點, 培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力[3]，設(shè)計西餐職業(yè)技能課程(見圖1)。由于人才培養(yǎng)目標(biāo)、總學(xué)分、學(xué)時的設(shè)置不同等因素導(dǎo)致在西餐工藝模塊課程設(shè)置上應(yīng)用型本科要有別于?？?，如?？莆鞑凸に嚹K有6門課程，但在本科課程設(shè)置中西餐工藝模塊課程數(shù)量控制在4門以內(nèi)，課程涵蓋專業(yè)知識點要盡量全面，但又不能煩冗。

圖1 西餐職業(yè)技能教學(xué)內(nèi)容設(shè)計流程

2.3 模塊課程內(nèi)容凸顯實用性

模塊課程根據(jù)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)來確定專業(yè)課程內(nèi)容，即根據(jù)專業(yè)崗位需求來制定相關(guān)課程大綱、教學(xué)內(nèi)容、實訓(xùn)項目，使教學(xué)更好地服務(wù)于實踐，因此，其內(nèi)容應(yīng)充分體現(xiàn)職業(yè)特點及其需要，選擇與職業(yè)密切相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容。西餐工藝模塊中的綜合實訓(xùn)課程在內(nèi)容設(shè)計上應(yīng)盡量弱化目前已經(jīng)與市場脫節(jié)的一些實訓(xùn)技能，如裱花技能、少司汁制作等，隨著烹飪工藝的不斷進(jìn)步及人們生活節(jié)奏的不斷加快，部分傳統(tǒng)的烹飪工藝逐步被更快捷、方便的制作工藝所替代，因此在教學(xué)內(nèi)容上要與時俱進(jìn)，充分體現(xiàn)實用性，以此達(dá)到教學(xué)與就業(yè)的無縫對接。

2.4 西餐工藝教學(xué)模塊設(shè)計

模塊教學(xué)模式需要結(jié)合學(xué)校、專業(yè)的實際，不能完全模仿其他學(xué)校，在制定過程中一方面要借鑒其他學(xué)校的可行性做法，另一方面要充分利用學(xué)院實驗實訓(xùn)的軟、硬件資源，在原有的本科西餐工藝教學(xué)中，只設(shè)置了一門西餐烹調(diào)工藝課程，學(xué)生對西餐知識只停留在了解階段。本課程教學(xué)團(tuán)隊在深入分析的基礎(chǔ)上，對西餐工藝課程進(jìn)行了學(xué)情模塊教學(xué)的設(shè)計，根據(jù)學(xué)生學(xué)情、專業(yè)特點、崗位特點對西餐工藝課程內(nèi)容進(jìn)行重組，分為西餐工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)模塊(32學(xué)時)、基礎(chǔ)實訓(xùn)模塊(64學(xué)時)、綜合實訓(xùn)模塊(64學(xué)時)。改變以往的單科教學(xué)模式，學(xué)生在訓(xùn)練學(xué)習(xí)過程中也較容易接受相關(guān)知識，進(jìn)而激發(fā)其學(xué)習(xí)積極性和主動性[4]。

2.4.1 西餐工藝?yán)碚撝R教學(xué)模塊

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生在第一學(xué)年完成了通識課程和學(xué)科基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)后，大二開始在專業(yè)教育課程中選擇相關(guān)專業(yè)模塊進(jìn)行學(xué)習(xí)。學(xué)生在選擇了西餐工藝模塊后，首先學(xué)習(xí)的是西餐烹飪工藝學(xué)，使學(xué)生熟悉西餐烹調(diào)工藝的基礎(chǔ)知識，為后期相關(guān)西餐實訓(xùn)課程做好知識儲備。

西餐烹飪工藝?yán)碚撝R是后期實踐教學(xué)的基礎(chǔ)，如烘焙溫度控制、少司用料比例等都需要前期理論數(shù)據(jù)作為支持和指導(dǎo)。理論講授是后期實訓(xùn)課程的起點，是教學(xué)相長的基點，教學(xué)過程中要系統(tǒng)化、條理化。講授中要將工藝的關(guān)鍵點、原理，特別是原料的選取、數(shù)量配比等方面要做到細(xì)化、量化、科學(xué)化，使學(xué)生真正領(lǐng)悟到西餐烹飪工藝的核心[5]。

2.4.2 基礎(chǔ)實訓(xùn)模塊

西餐烹飪工藝基礎(chǔ)是西餐工藝基礎(chǔ)性技能課程，對西餐初學(xué)者所需的專業(yè)基本技能進(jìn)行詳細(xì)講解，內(nèi)容主要涵蓋烹調(diào)職業(yè)衛(wèi)生及安全習(xí)慣、刀工、鍋勺等部分(見表1)。通過教學(xué)與練習(xí)使學(xué)生能掌握西餐所要求的基本操作手法，掌握刀工理論知識、基本加工技能和鍋勺操作的技能，并具有把理論知識和基礎(chǔ)技能運用于菜肴制作的能力，為后期綜合實訓(xùn)模塊打下基礎(chǔ)。

表1 西餐基礎(chǔ)實訓(xùn)模塊教學(xué)內(nèi)容

2.4.3 綜合實訓(xùn)模塊

學(xué)生在大二經(jīng)過西餐烹調(diào)工藝的理論學(xué)習(xí)和西餐基本功的練習(xí)后，在大三開始綜合實訓(xùn)模塊的學(xué)習(xí)，綜合實訓(xùn)模塊主要包括西餐基礎(chǔ)工藝和西餐崗位菜肴制作兩個部分(見圖2)。學(xué)生通過西餐基礎(chǔ)工藝的學(xué)習(xí)，熟悉西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識、常用西餐原料，掌握西式烹飪的基本技能、利用所學(xué)的基礎(chǔ)知識熟練制作西式菜肴。在接下來的西餐崗位菜肴制作的學(xué)習(xí)中，學(xué)生可以自主選擇兩大模塊(西式菜肴制作和甜品制作模塊)進(jìn)行有針對性的學(xué)習(xí)，通過該模塊的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解西餐原材料及香料、調(diào)料在菜肴加工成型中的合理運用，使其得以在原有菜品基礎(chǔ)上進(jìn)行深入加工，使得菜品制作精細(xì)化、裝飾時尚化、新穎化。

這兩部分的教學(xué)以教師講解、示范演示，學(xué)生分組練習(xí)為主線，如在講解西式湯類菜品時，教師先講解其分類、原料的選取、制作工藝流程等；然后通過現(xiàn)場示范演示菜品，將相關(guān)專業(yè)知識串聯(lián)起來，使學(xué)生獲得直觀感受；最后學(xué)生分組練習(xí)實訓(xùn)菜品，教師分組點評。這是教學(xué)過程連續(xù)性、連貫性的彰顯，也是提高教學(xué)效果和學(xué)生動手能力的一個重要環(huán)節(jié)[5]。

圖2 西餐綜合實訓(xùn)模塊課程

3 建立以過程性評價為導(dǎo)向的實踐課程教學(xué)評價體系

模塊教學(xué)重視學(xué)生在學(xué)習(xí)中的實踐活動，突出知識、技能、應(yīng)用三維度的教學(xué)目標(biāo)，體現(xiàn)了全面發(fā)展的教學(xué)理念。模塊教學(xué)側(cè)重學(xué)生能力的培養(yǎng)，理論學(xué)習(xí)不是重點而是學(xué)習(xí)的理論根據(jù)。

3.1 注重實訓(xùn)過程的考核

打破以往實訓(xùn)考核一盤菜定分?jǐn)?shù)的現(xiàn)象，全面考核學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，注重實訓(xùn)過程的評價，增加考核評價項目，如考核實訓(xùn)過程中的操作熟練度，結(jié)束后現(xiàn)場臺面、地面的清潔度，個人工裝的整潔度，團(tuán)隊合作協(xié)調(diào)性等。

3.2 注重學(xué)生創(chuàng)新意識、團(tuán)隊合作意識的培養(yǎng)

打破以往學(xué)生單獨制作菜品的現(xiàn)象，菜品制作考核采取小組2～3人合作完成，菜品也不再是以前教師制定產(chǎn)品，設(shè)定范圍、要求，而是學(xué)生小組合作完成菜品的設(shè)計、制作、裝盤等，學(xué)生的合作意識、團(tuán)隊意識、互助意識、創(chuàng)新意識得到提高。同時，團(tuán)隊合作完成菜品制作有利于學(xué)生更好地適應(yīng)崗位需求。

3.3 考教分離的考評方式，有效確?？荚u過程公平、公正

采取考教分離的考評方式，教師不能參與課程考核的評分，由其他2～3位教師參與評分，然后取平均分，確保公平、公正。同時考教分離也能更好地督促模塊課程的任教老師不斷提高教學(xué)質(zhì)量。