河套地區(qū)飲食文化的傳承與創(chuàng)新研究

王春麗 王方洲

摘要：河套飲食文化是草原飲食文化與黃河飲食文化長時(shí)間交融的產(chǎn)物，不僅有草原人民的智慧結(jié)晶，也有著黃河農(nóng)耕文化的傳承。本文從河套居民結(jié)構(gòu)入手，通過研究當(dāng)?shù)鼐用駚碓辞闆r，分析得出當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)、習(xí)慣與成因。從河套飲食文化的菜名、菜品做法和餐桌禮儀等三個(gè)方面來研究河套飲食文化的傳承與創(chuàng)新，提升河套飲食文化在全國的知名度，從而推動(dòng)河套地區(qū)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。

關(guān)鍵詞：河套地區(qū) 飲食文化 傳承 創(chuàng)新

內(nèi)蒙古河套平原幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，素有“塞上江南”之稱。當(dāng)?shù)孛蓾h混居，草原文化與黃河文化相互交融，不斷演化，形成今日豐富多彩的河套文化。河套飲食文化作為河套文化的重要組成部分，是研究河套人民生活習(xí)慣與生活觀念的重要媒介。探討河套飲食文化的傳承與創(chuàng)新，不僅有利于傳播河套飲食文化，還可以更加深入地了解河套文化的變遷與發(fā)展，為河套文化研究做出新的貢獻(xiàn)。

一、河套地區(qū)居民來源特點(diǎn)與飲食特點(diǎn)

飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)鼐用駚碓从兄芮嘘P(guān)系。研究當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，首先要研究當(dāng)?shù)鼐用竦膩碓辞闆r，同時(shí)，居民來源結(jié)構(gòu)也影響著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣與飲食結(jié)構(gòu)。

（一）河套居民結(jié)構(gòu)具有蒙漢混居、多地移民雜居、以漢族為主導(dǎo)的主要特點(diǎn)

河套地區(qū)原本為游牧民族的牧場，鮮有漢人涉足?，F(xiàn)在該地區(qū)居住人口來源多樣化，大部分來自河套地區(qū)周邊的省市，少部分來自較遠(yuǎn)地區(qū)。歷史中最早記載漢人移民河套的是戰(zhàn)國時(shí)期。趙武靈王攻破北方游牧的林胡和樓煩等少數(shù)民族后，將趙國中心地區(qū)的一批漢民遷徙于河套地區(qū)，目的是開發(fā)河套并穩(wěn)固趙國北部邊疆。這次漢人向河套遷徙不僅拉開了內(nèi)地居民移居河套的序幕，也是我國歷史上最早的由內(nèi)地向邊疆的移民活動(dòng)之一。河套地區(qū)形成今天蒙漢混居，多地移民雜居的情形主要經(jīng)歷了舊中國、新中國成立后與改革開放等三個(gè)階段。在舊中國，河套地區(qū)一向?qū)儆诿晒抛骞芾?，清政府下令官墾蒙地后，大量漢人涌入河套地區(qū)進(jìn)行農(nóng)作，打破了河套地區(qū)蒙古族為單一居民的人口結(jié)構(gòu)，初步形成蒙漢混居結(jié)構(gòu)。民國時(shí)期，晉、陜、甘、冀、魯、豫、湘的農(nóng)民，或?yàn)槎惚軕?zhàn)爭或因故鄉(xiāng)自然災(zāi)害頻發(fā)而遷入河套地區(qū)休養(yǎng)生息。這些來套開荒墾種的農(nóng)民，構(gòu)成了目前河套地區(qū)最主要的漢族居民，并且形成以漢人為主要人口的新居民結(jié)構(gòu)。新中國成立后，由于國家號(hào)召各行各業(yè)援助邊疆、知青下鄉(xiāng)以及改革開放后河套地區(qū)交通日益便利，有大批來自于北京、天津等大城市以及更遠(yuǎn)省市，如四川、廣東等省各行各業(yè)的技術(shù)工作者、下鄉(xiāng)知識(shí)青年、外出務(wù)工人員，參與到河套地區(qū)的建設(shè)之中，并且其中大部分工作者選擇定居河套。與此同時(shí)，還有大批來自內(nèi)蒙古自治區(qū)內(nèi)東北部地區(qū)的鐵路工人，他們?yōu)閯?chuàng)建河套地區(qū)鐵路運(yùn)輸系統(tǒng)，舉家定居于河套地區(qū)?，F(xiàn)階段，由于西部大開發(fā)政策，國家支持“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”，河套地區(qū)以其獨(dú)特的地理資源優(yōu)勢、兼容并包的人文風(fēng)情吸引了內(nèi)蒙古自治區(qū)內(nèi)外大量個(gè)體工商戶從事各行各業(yè)。這些流動(dòng)人口的到來，帶動(dòng)了河套地區(qū)的行業(yè)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)建設(shè)。

（二）河套飲食以蒙晉陜傳統(tǒng)飲食為主，兼具地方風(fēng)味為主要特點(diǎn)

河套地區(qū)居民混雜，不僅有蒙古族、回族等少數(shù)民族，還有大量來自西北、東北、中原，以及西南等地的流動(dòng)漢族人口。這些來自四面八方的居民，潛移默化地影響著河套地區(qū)的飲食習(xí)慣。河套飲食特點(diǎn)為蒙漢互融，同時(shí)又吸收時(shí)尚元素，但由于漢人始終占總?cè)丝诘拇蠖鄶?shù)，故而飲食習(xí)慣以漢族飲食為主。首先，由于蒙古族是河套地區(qū)的原住民，并且河套地區(qū)有豐富的肉類與乳制品資源，使得河套牧區(qū)的蒙古族人飲食仍保持傳統(tǒng)肉食、奶食為主要飲食。肉食主要有牛、羊、駝肉，食法有“手扒羊肉”“烤羊肉”“羊背子”“涮羊肉”等;奶食有奶皮子、奶酪、奶果子等，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)將乳制品作為奶茶、酸奶、奶酒等飲料供日常飲用。其次，大量來自山西、陜西的農(nóng)民定居河套，為河套地區(qū)帶來了黃河飲食文化。生活在農(nóng)區(qū)的居民，不分民族均受到黃河飲食文化的影響。當(dāng)?shù)匾悦媸碁橹?，如鐵鍋燜面就是最常見的主食。菜肴一般以肉食為主，或加少量蔬菜烹制大鍋燴菜。由于受自然環(huán)境所限，河套當(dāng)?shù)厥卟似贩N較少，居民食用蔬菜種類也有限制，主要以白菜、蘿卜和土豆為主。食用肉類豐富，除草原牛羊肉外，還有農(nóng)家豬肉、雞肉、魚肉等，這里豬肉膘肥體健、魚蝦肥美誘人。當(dāng)?shù)厝俗類鄣木褪怯秘i肉和雞肉烹制豬肉勾雞，其中“勾”字表示搭配、牽引，豬肉與雞肉相配，使得雞肉味道更加鮮美，也使得這道菜名揚(yáng)塞外。河套另外一個(gè)以豬肉為主要原料的經(jīng)典名菜就是豬排骨燴酸菜，當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹铩坝H不過姑舅常在，香不過的豬肉燴酸菜”，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ωi排骨燴酸菜的喜愛。居住在河套湖區(qū)（如烏梁素海）的人們喜歡用全魚宴來招待貴客，宴席中所有菜肴均以鮮魚為主料，整個(gè)宴席包括涼菜、熱菜和魚湯等幾十種菜品。最后，由外省流動(dòng)至河套地區(qū)的大量居民也改變著河套地區(qū)的飲食習(xí)慣。來自東北地區(qū)的居民為河套帶來了東北烤肉，改變著河套燒烤的種類;來自四川的居民將火鍋店和冒菜店開遍了當(dāng)?shù)氐拇蠼中∠?，將?nèi)蒙古特色的清湯涮羊肉加入了紅油鍋底種類;此外，北京的豆?jié){、油條、羊蝎子，天津的炸油糕也成為河套地區(qū)日常飲食中必不可少的一部分。這些外來飲食與當(dāng)?shù)仫嬍诚嘟Y(jié)合，推陳出新，創(chuàng)造出一批具有河套特色的食品，豐富了河套當(dāng)?shù)仫嬍?，使得?dāng)?shù)仫嬍掣甙菪耘c創(chuàng)新性。

二、河套地區(qū)飲食文化的傳承

河套飲食以草原飲食與黃河飲食為基礎(chǔ)，遵照當(dāng)?shù)鼐用窨谖?，?jīng)過長期沉淀，形成具有河套地方特色的飲食文化。研究河套飲食文化的傳承，有利于探索河套飲食文化在激變的社會(huì)中所保留的最原本的飲食文化傳統(tǒng)。

（一）河套飲食菜名傳承

河套飲食風(fēng)味主要包括傳統(tǒng)草原風(fēng)味、傳統(tǒng)晉陜風(fēng)味，以及草原飲食與黃河飲食相融合形成的傳統(tǒng)河套風(fēng)味。受傳統(tǒng)草原風(fēng)味影響，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃油膩葷腥，肉類是主要食材。并且當(dāng)?shù)厝溯^少將肉類切成小塊食用，習(xí)慣以整羊或者整羊腿為食用單位。河套地區(qū)的蒙古族菜肴多以牛羊肉為材料，如烏拉特烤羊腿、烏拉特烤全羊、牧區(qū)手扒肉、草原牛頭等。由于河套地區(qū)特有的沙漠環(huán)境，駱駝隨處可見，當(dāng)?shù)匾灿惺秤民橊勅獾膫鹘y(tǒng)。較常見的是將駱駝?wù)谱龀杉t燒駝?wù)?，將其駝峰做成清炒駝峰、果味駝峰、炸烹駝峰等不同的風(fēng)味。主食方面，蒙古族一直有吃炒米的習(xí)慣，或?qū)⒚娣奂尤怵W做成別具特色的蒙古餡餅、蒙古包子等。但是當(dāng)?shù)馗３缘氖敲媸澈兔资?，河套雪花粉馳名中外，做成的面食更是勁道爽口，如鐵鍋燜面和巴盟面筋就是典型。由于米飯制作簡單方便，是當(dāng)?shù)厝俗畛Ｒ姷闹魇?。山西省河曲縣一向有吃“三酸”的傳統(tǒng)，即早餐糜米酸粥，午餐糜米酸撈飯，晚餐糜米酸稀粥，定居河套地區(qū)的晉陜居民也有日常食用糜米酸飯的習(xí)慣。食用糜米酸飯的傳統(tǒng)在河套菜譜中也有所體現(xiàn)，如炒酸粥、農(nóng)家酸粥等。陜北過年必吃的酥雞和丸子也是河套地區(qū)逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的必備菜肴，并與扒肉條、清蒸羊并稱為“河套硬四盤”。經(jīng)過長期蒙漢飲食文化交融，優(yōu)質(zhì)肉類資源與谷物資源的滋養(yǎng)，使得河套地區(qū)的飲食文化別具特色。

（二）河套飲食做法傳承

河套美食的成功不僅在于食材的獨(dú)特新鮮，飲食做法更是為當(dāng)?shù)夭俗V錦上添花。河套人民向來樸實(shí)大方，傳統(tǒng)河套飲食的食材真實(shí)也用量充足。如在制作豬排骨燴酸菜時(shí)，常常用三四斤豬排骨與酸白菜、土豆和粉條先后放入鐵鍋烹飪。待豬肉酸菜燉至軟爛綿香，色澤黃綠油亮，一份豬排骨燴酸菜就成了當(dāng)?shù)厝巳粘Ｊ秤靡约坝H友聚會(huì)不可多得的美食。傳統(tǒng)河套菜肴烹飪方式單一，農(nóng)區(qū)以大燴菜或者燉菜為主，如腌肉酥雞燉粉條、封缸肉燴小白菜和草原肥羊燉鯉魚，牧區(qū)以烤制和風(fēng)干為主，如部落烤羊排和風(fēng)干牛肉干等。河套飲食口味方面有“七多七少”的特點(diǎn)，即油多、鹽多、醋多、醬多、蔥多、蒜多、肉多，素菜少、水果少、山珍少、海味少、典故少、虛名少等特點(diǎn)。河套飲食重咸味、酸味，在食用肉類時(shí)常配有成味奶茶與濃濃的磚茶來提神解膩，平時(shí)百姓家中一年四季一日三餐酸菜咸菜不斷。

（三）河套飲食禮儀傳承

由于河套地區(qū)居民的民族二元結(jié)構(gòu)，故而當(dāng)?shù)仫嬍扯Y儀分別有蒙漢兩類，經(jīng)過長期的民族融合，本地區(qū)蒙漢民族的飲食禮儀也有互通之處。蒙古族接待客人一見面都要問候;“他賽音百努?！保ò埠茫╇S后將右手放在胸前，微微彎身，請客人進(jìn)入蒙古包?？蛠砭床枋敲晒抛鍌鹘y(tǒng)的待客方式，主人為客人獻(xiàn)上一碗奶茶，客人一般是要喝的。隨后，主人會(huì)端上炒米和奶油、奶豆腐和奶皮子等奶制品，客人也應(yīng)盡量品嘗，不然主人會(huì)感到遺憾。用奶酒款待客人也是蒙古族的傳統(tǒng)禮節(jié)，主人會(huì)唱起敬酒歌來勸酒，希望客人接受主人像奶酒一樣純潔的友情。主人若是對客人表示特別敬意，還會(huì)將奶壺、酒壺托在哈達(dá)上端出來，唱完敬酒歌后若客人接杯暢飲，主人會(huì)格外高興。當(dāng)遇到宴請?zhí)貏e尊貴的客人或者祭奠時(shí)，常擺整羊席，蒙古族人稱其為“烏查…‘秀斯”或“布乎利”等。宴會(huì)結(jié)束，與客人告別時(shí)分，主人家常常舉家相送，為客人指明去路，祝?？腿恕鞍⒛救?、賽音、雅巴”（祝您一路平安）。河套地區(qū)的漢人餐桌禮儀則與全國相似，如宴席座次分明，長輩坐上席、小輩坐下席、長輩動(dòng)筷后小輩才能動(dòng)筷，以及敬酒時(shí)，先敬上席，再按敬酒人輩分高低被敬酒人選擇是否起身接過酒盅。受蒙古族餐桌文化影響，現(xiàn)在河套地區(qū)宴會(huì)也常以當(dāng)?shù)孛谰坪犹淄鮼砜畲e客，當(dāng)?shù)厝税衙谰瓶醋鞔妥钪匾囊徊糠?。在宴?huì)時(shí)還會(huì)請歌舞演員前來助興，表達(dá)對賓客的熱情與珍視。主人向賓客敬酒時(shí)也會(huì)唱一段敬酒歌來烘托氣氛，同時(shí)向客人送出自己最真摯的祝福。當(dāng)宴會(huì)氣氛到達(dá)最高潮時(shí)，主客甚至?xí)x開酒桌，與歌舞演員一同唱歌跳舞，表達(dá)自己此刻愉快的心情。

三、河套地區(qū)飲食文化的創(chuàng)新

隨著信息傳播日益迅速，人們的觀念也在不斷發(fā)生改變，時(shí)尚健康的生活方式成為當(dāng)代人追求的目標(biāo)。為迎合社會(huì)需求，創(chuàng)新成為當(dāng)代的主旋律。為滿足當(dāng)?shù)厝巳找娑鄻踊男枨?，河套飲食文化在各方面都有所改變?/p>

（一）河套飲食菜名創(chuàng)新

隨著人民生活水平的不斷提升，享受生活成為當(dāng)代人追求的目標(biāo)，美食也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。河套人民對于飲食的追求不斷提高，各種新鮮菜肴在此情形下孕育而生。首先，大量借鑒全國地方名菜進(jìn)行菜名創(chuàng)新。我國有八大菜系，分別為魯、川、粵、閩、蘇（淮揚(yáng)）、浙、湘、徽菜系。每個(gè)菜系都有自己的拿手菜，如糖醋小排是浙菜的代表、炸大腸是魯菜的代表、粵菜喜歡用龍眼肉做菜或煲湯。當(dāng)?shù)厝藢⒈镜厥巢呐c各大菜系名菜相結(jié)合，因地制宜創(chuàng)新菜品，如參照糖醋小排，炮制出符合河套人口味的蒜仔小排骨;將西瓜皮和大腸一同烹飪的脆皮炸大腸;以及借用粵菜龍眼肉的名字，創(chuàng)新出以豬五花肉和酸白菜為主要原料的小龍酸菜龍眼肉等。其次，菜名中出現(xiàn)新穎食材。傳統(tǒng)的河套飲食以牛羊肉為主，蔬菜則以土豆、白菜和野菜為主要來源。隨著物流的便利，越來越多的新鮮食材流入河套地區(qū)，人們嘗試將這些食材與傳統(tǒng)食譜相融，創(chuàng)造出符合當(dāng)?shù)厝丝诿恋牟似??；洸顺Ｒ怎U汁、豉汁為調(diào)味材料，如今河套當(dāng)?shù)貙⑦@兩種湯汁與牛肉相結(jié)合，創(chuàng)新推出鮑汁扒牛肉和豉汁牛髓兩道菜。河套地區(qū)干燥少雨，不適于菌類大規(guī)模生長。菜農(nóng)建立蔬菜大棚以后，也改變了河套人鮮吃菌類的習(xí)慣，金針肥牛鍋?zhàn)?、五彩茶樹菇和羊肉炒杏鮑菇成為常見菜品。最后，典故與吉祥話成為新菜命名的趨勢。傳統(tǒng)河套菜名樸實(shí)直白，主要以食材作為菜名，如豬肘子燉雞胗，一看菜名便知其中食材。隨著生活水平日益提高，現(xiàn)代人越來越追求精致與高雅的生活品質(zhì)，飲食方面也越發(fā)追求文雅與吉祥。在這樣的社會(huì)大環(huán)境下，古道春風(fēng)、絲綢之路、文君豆腐、兩吃吉祥羊成為河套的新興菜名。

（二）河套飲食做法創(chuàng)新

河套經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，當(dāng)?shù)厝嗣駥】碉嬍车囊笕找嫣岣撸?dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)也有所改變，菜品不再主料單一，更加注重菜品葷素搭配，如蘭花蹄筋就是由牛筋與西蘭花一同制成。此外，一些西北地區(qū)不常吃的食材也日益出現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝说牟妥郎?，如魚子、老干媽、蝦仁、墨魚仔等，與傳統(tǒng)食材一同烹飪，制成醬燜魚子、老干媽酥魚串和籠仔三鮮蒸滑雞等。當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍晨谖兑灿兴淖?，不再是重油重鹽口味，口味更加多樣化。如學(xué)習(xí)蘇菜與浙菜中去除肉食油膩提升菜品清香的方法，用荷葉來包裹肉類，制成荷香牛柳、荷葉千層肉等。拔絲是魯菜的一種常見做法，就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，這樣做成的食物十分甜膩。河套人民參照魯系名菜——拔絲蘋果，選取當(dāng)?shù)厮禺a(chǎn)華萊士和乳品奶皮，分別做成拔絲華萊士和拔絲奶皮。辣味也越來越受到河套人民的喜歡，除遍地的火鍋和冒菜店外，金針肥牛鍋?zhàn)胁捎玫牡琢暇褪撬拇ā?55”火鍋底料，還有辣子雞也是當(dāng)?shù)夭妥郎铣Ｒ姷牟似贰：犹罪嬍匙龇ㄒ灿虚L足發(fā)展，不再以燴、燉、烤為主，蒸、炒、煎、炸也日益成為主流，如河套三蒸、羊肉炒杏鮑菇、香煎南瓜醬魚和脆皮炸大腸等。

（三）河套飲食禮儀創(chuàng)新

現(xiàn)在的年輕人普遍不受拘束，性情灑脫，故而除非遇到極為重要的場合，不然大家都重飯食內(nèi)容輕飲食形式。以往宴請賓客注重將客人請到自己家中，再由主人掌勺，以顯示主人家熱情待客之道。如今，越來越多的家庭選擇在環(huán)境優(yōu)雅的餐廳中宴請賓客或家族聚會(huì)。而且部分年輕人在家招待自己的朋友時(shí)，更傾向于點(diǎn)外賣而不是自己下廚，這樣不僅有更多菜品選擇，而且避免了自家口味與他人不符的問題，更能促進(jìn)聚會(huì)和諧愉快。在飲食禮儀中，最重要的改變是大家不再強(qiáng)烈勸酒，葡萄酒以及一些健康飲品逐漸代替白酒，飲食習(xí)慣更加健康。宴會(huì)過后的娛樂活動(dòng)更加豐富，不再僅限于歌舞表演，餐桌手游、微信紅包拼手氣、蹦迪以及唱KTV，都是現(xiàn)在年輕人喜愛的社交活動(dòng)。

四、結(jié)語

河套飲食文化是河套文化中璀璨的明珠，是河套人民祖祖輩輩智慧的結(jié)晶，也保留了河套人民的生活傳統(tǒng)。研究河套飲食文化的傳承與創(chuàng)新，推動(dòng)了河套文化向社會(huì)傳播，也為當(dāng)?shù)卮蛟臁疤熨x河套”做出一份貢獻(xiàn)。

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[4]王春麗.內(nèi)蒙古河套地區(qū)菜名中的語言文化[J].河套學(xué)院論壇，2018（3）：36-38.

基金項(xiàng)目：本文系巴彥淖爾市河套文化研究項(xiàng)目（ 201801012）

作者：王春麗，河套學(xué)院漢語言文學(xué)系副教授，研究方向：河套文化;王方洲，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)博士研究生，研究方向：河套文化。

編輯：曹曉花 E-mail： erbantou2008@163.com