新型冠狀病毒沖擊下餐飲行業(yè)的困境及突破

[摘 要]文章報(bào)告了新型冠狀病毒對(duì)餐飲行業(yè)的影響，主要討論了受新型冠狀病毒打擊，出現(xiàn)餐飲行業(yè)損失慘重、大量原料庫(kù)存積壓、稅負(fù)房租工資壓力加大、出現(xiàn)員工居住安全經(jīng)濟(jì)問(wèn)題、顧客飲食方式和餐廳營(yíng)業(yè)理念、使外賣(mài)和零售成為餐飲業(yè)主要收入途徑等影響。文章對(duì)面對(duì)此次危機(jī)餐飲行業(yè)的對(duì)策進(jìn)行了討論，主要有以下部分：做好企業(yè)復(fù)工準(zhǔn)備，嚴(yán)格管控食品安全;及時(shí)出售減少積壓庫(kù)存，降低損失改變傳統(tǒng)餐飲結(jié)構(gòu);追求“綠色”餐飲尋求法律援助，爭(zhēng)取門(mén)店租金減免;重視品牌建設(shè)，加大線上宣傳;完善外賣(mài)和零售平臺(tái)，保證安全做餐裝餐送餐;對(duì)企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí);做好充足準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)餐飲反彈期;時(shí)刻準(zhǔn)備充足資金流以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

[關(guān)鍵詞]新型冠狀病毒;餐飲;線上平臺(tái)

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.31.024

1 背景

2020年1月，新型冠狀病毒在不到半個(gè)月的時(shí)間內(nèi)席卷全國(guó)，全國(guó)疫情大規(guī)模爆發(fā)，大量人員受到感染，國(guó)家強(qiáng)制要求大部分地區(qū)關(guān)停所有企業(yè)以隔絕病毒傳播。突如其來(lái)的疫情讓本該是春節(jié)黃金周的餐飲行業(yè)營(yíng)收急劇下降，嚴(yán)重打擊整個(gè)餐飲行業(yè)。在政府和人民共同抗擊新冠肺炎疫情一個(gè)多月后，新增病例不斷下降，戰(zhàn)勝病毒指日可待，以餐飲企業(yè)為代表的社會(huì)全體行業(yè)陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)始復(fù)工，盡管如此，餐飲行業(yè)還處于低谷，全面認(rèn)識(shí)新型冠狀病毒對(duì)餐飲行業(yè)的影響是尋求企業(yè)生存之路的前提。

上海國(guó)家會(huì)計(jì)學(xué)院會(huì)計(jì)信息調(diào)查中心2020年2月15日發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)影響的調(diào)查報(bào)告》稱(chēng)，此次新型冠狀病毒感染肺炎疫情對(duì)于中國(guó)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了明顯的沖擊，其中住宿和餐飲行業(yè)受到的影響最大。根據(jù)《報(bào)告》統(tǒng)計(jì)調(diào)查，小微企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施可能是降低成本和開(kāi)拓新業(yè)務(wù)板塊，大型和特大型企業(yè)的應(yīng)對(duì)之策則較側(cè)重于增加IT投入。而企業(yè)最關(guān)心三點(diǎn)內(nèi)容：收入損失的彌補(bǔ)、法定義務(wù)和合同義務(wù)的履行、資金流的保障。餐飲行業(yè)整體損失慘重，除了疫情對(duì)客流的直接影響外，餐飲企業(yè)普遍缺少應(yīng)急預(yù)案和快速?zèng)Q策能力也是重要原因之一。面對(duì)突如其來(lái)的疫情，很多餐飲企業(yè)缺乏應(yīng)急機(jī)制和快速?zèng)Q策力，要么觀望彷徨，要么苦苦支撐，無(wú)奈關(guān)店后也缺乏后續(xù)舉措，導(dǎo)致?lián)p失加重。

2 疫情沖擊下對(duì)餐飲行業(yè)造成的影響

2.1 全體餐飲行業(yè)損失慘重

2.1.1 政府關(guān)停大部分店鋪，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入急劇下降

春節(jié)期間本應(yīng)該是餐飲消費(fèi)的黃金周，因疫情影響，自1月21日起，大部分宴席被退訂，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)估計(jì)2020年春節(jié)僅年夜飯退訂率就達(dá)到94%。為防止疫情擴(kuò)散，全國(guó)大部分地區(qū)要求餐飲店鋪關(guān)店以減少人員聚集引發(fā)的大規(guī)模傳染。其中以火鍋、香鍋烤魚(yú)、烤肉、中餐、西餐等不契合外賣(mài)的菜品為主的餐飲店鋪受到的損失更大。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，68.8%的個(gè)體店及72.5%的連鎖店表示損失巨大。受疫情和封城影響，餐飲行業(yè)面對(duì)成本居高不下、資金儲(chǔ)備不足、供應(yīng)鏈中斷等方面的問(wèn)題，在疫情結(jié)束后，餐飲商戶(hù)還要面對(duì)重拾消費(fèi)者信心、供應(yīng)短缺造成的原材料成本上升、人員流失等方面的挑戰(zhàn)，不少小中型店鋪確定了明確的關(guān)店計(jì)劃。疫情期間大部分店鋪處于關(guān)店?duì)顟B(tài)，造成了企業(yè)長(zhǎng)時(shí)間的空窗期，也給予了企業(yè)一段長(zhǎng)時(shí)間的休整。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十至正月十五）營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%。截至3月1日，所調(diào)研餐企目前每天營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的13%左右;營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%～90%的餐企占比12%。客流量同比下降超九成，客單價(jià)同比下降超六成，餐企開(kāi)源路徑不暢;客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。目前，客單價(jià)與去年同期相比下降了62.96%，其中下降60%以上的餐企占比70%。餐企承受固定支出重壓，虧損嚴(yán)重;調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元，其中84.54%的餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右。

2.1.2 人力成本不斷上升

餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，前期及日常投資運(yùn)營(yíng)成本高，突然的停業(yè)會(huì)導(dǎo)致部分企業(yè)資金鏈斷裂，無(wú)法償還貸款和房租水電費(fèi)用。另外，隨著停業(yè)時(shí)間的增加，營(yíng)業(yè)額驟降為零，而員工的工資支付問(wèn)題也極為嚴(yán)重，不少企業(yè)選擇停發(fā)工資，減輕了負(fù)擔(dān)但可能會(huì)導(dǎo)致員工情緒不滿，降低企業(yè)凝聚力，而選擇支付工資的企業(yè)也十分困難，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人表示疫情停業(yè)期間預(yù)計(jì)損失五億元以上，西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍也表示當(dāng)前資金只夠再支付三個(gè)月工資。

疫情于春節(jié)期間爆發(fā)，各地紛紛采取限制人員返鄉(xiāng)的政策，許多身處外地餐飲店鋪的員工無(wú)法返鄉(xiāng)只能滯留于宿舍，而宿舍作為人員極為密集的區(qū)域，一旦發(fā)生傳染便會(huì)導(dǎo)致極為嚴(yán)重的聚集性病例。而且員工無(wú)法外出，可能無(wú)法獲得所需的食物、日用品等生活必需品，這就需要企業(yè)撥款資助并負(fù)責(zé)這些員工的安全、生活問(wèn)題。

2.1.3 食材成本無(wú)法彌補(bǔ)

為了迎接春節(jié)期間的大規(guī)模就餐，除了一些放年假的餐飲店鋪，超七成以上的店鋪選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)，為此購(gòu)置了幾天甚至十幾天的蔬菜、肉類(lèi)、調(diào)料。疫情暴發(fā)后，由于政策規(guī)定，企業(yè)紛紛關(guān)店導(dǎo)致庫(kù)存積壓，一些店鋪由于處理不當(dāng)或冷藏設(shè)備問(wèn)題只能任由肉類(lèi)腐爛變質(zhì)、蔬菜受潮受凍，造成大量的原料浪費(fèi)，導(dǎo)致食材成本無(wú)法回收。

2.2 改變顧客飲食方式和餐廳營(yíng)業(yè)理念

盡管我國(guó)餐飲行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但我國(guó)餐飲行業(yè)也面對(duì)一些新的發(fā)展機(jī)遇，顧客消費(fèi)理念向更高要求和標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變?yōu)椤昂贸?好看+健康”，未來(lái)餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感。例如選取更新鮮的食材、葷素搭配的飲食以及堅(jiān)決杜絕野生動(dòng)物。

餐廳盈利模式也順勢(shì)升級(jí)為“堂食+外賣(mài)+零售”。此次疫情期間，餐飲店鋪堂食基本全部停售，外賣(mài)也僅僅起到杯水車(chē)薪的作用，為了解決庫(kù)存積壓，很多店鋪擺起了菜攤面向社區(qū)進(jìn)行食材販賣(mài)，這推動(dòng)了餐飲零售的產(chǎn)生。隨著餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的成熟、送餐方式的改善，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售來(lái)替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開(kāi)始向“服務(wù)+零售”行業(yè)轉(zhuǎn)型，兩者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，此次疫情將加速中國(guó)餐飲業(yè)從手工勞動(dòng)向工業(yè)化、智能化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化發(fā)展。平時(shí)企業(yè)對(duì)信息化基礎(chǔ)設(shè)施關(guān)注度小，這使得企業(yè)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)能力無(wú)法提高。疫情過(guò)后，企業(yè)也要長(zhǎng)期關(guān)注信息化基礎(chǔ)設(shè)施，開(kāi)發(fā)引進(jìn)餐飲行業(yè)的科技設(shè)備，此外還要時(shí)刻保證餐飲設(shè)備有品牌背書(shū)、食材可追蹤溯源保證安全、廚房時(shí)刻保證清潔衛(wèi)生。

2.3 外賣(mài)和零售成為餐飲業(yè)主要收入途徑

外賣(mài)與傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)的差異在于，外賣(mài)是現(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣(mài)、實(shí)付實(shí)銷(xiāo)的交易模式，讓餐飲企業(yè)通常擁有豐厚的現(xiàn)金流，這樣才能承受日益增長(zhǎng)的人力與土地成本。但選擇外賣(mài)業(yè)務(wù)也會(huì)使企業(yè)不得不承受相對(duì)較高的平臺(tái)傭金，另外還需投入人員金錢(qián)運(yùn)營(yíng)外賣(mài)平臺(tái)。

此外，對(duì)于那些及時(shí)采取外賣(mài)和零售方式的店面，其營(yíng)業(yè)額也并沒(méi)有達(dá)到很好的預(yù)期，一方面是因?yàn)橐咔槠陂g人們對(duì)外來(lái)食物不放心，另一方面是因?yàn)榇蟛糠止就I(yè)、小區(qū)封閉或需要嚴(yán)格登記，使外賣(mài)和零售的業(yè)務(wù)量和及時(shí)性大打折扣，再加上餐飲人力運(yùn)營(yíng)成本可能大于營(yíng)業(yè)額，使得外賣(mài)和零售并沒(méi)有完全成為疫情期間餐飲企業(yè)的支柱。

3 面對(duì)疫情餐飲行業(yè)的對(duì)策

3.1 做好企業(yè)復(fù)工準(zhǔn)備，嚴(yán)格管控食品安全

隨著疫情防控進(jìn)展不斷推進(jìn)，企業(yè)開(kāi)始陸續(xù)復(fù)工，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了客源。但在形勢(shì)依舊嚴(yán)峻的當(dāng)下，餐飲行業(yè)復(fù)工要保證絕對(duì)的安全，需要嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)仄髽I(yè)復(fù)工要求。物資采購(gòu)要留存票據(jù)，保證食品來(lái)源安全可追溯，嚴(yán)禁采購(gòu)野生動(dòng)物，且不宜備貨過(guò)量以免再次造成庫(kù)存積壓;對(duì)廚房、餐具、廚具、操作臺(tái)等地每天進(jìn)行清洗消毒;對(duì)返崗或?qū)嵙?xí)員工記錄其接觸史和旅行史，提前要求其居家隔離14天，每天對(duì)廚師、裝餐員、送餐員進(jìn)行測(cè)溫，要求員工攜帶口罩、手套，員工如有發(fā)熱咳嗽等現(xiàn)象及時(shí)就醫(yī)停止?fàn)I業(yè);全部采取外賣(mài)或零售的方式進(jìn)行售賣(mài)，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的打包區(qū)，各人員之間確保隔離1米以上距離。若獲得堂食許可證，需對(duì)廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生再?lài)?yán)格要求，對(duì)客人進(jìn)行體溫測(cè)量并拉寬座位之間的距離。對(duì)于一些有能力的企業(yè)，可以在疫情期間在自己能力范圍主動(dòng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，通過(guò)開(kāi)展志愿活動(dòng)、提供物資金錢(qián)等方式援助一線。在抗“疫”戰(zhàn)爭(zhēng)中盡到自己的一份力，既承擔(dān)了社會(huì)責(zé)任、增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)榮譽(yù)感，也提高了企業(yè)形象。

對(duì)于部分無(wú)法或不需要返回企業(yè)的員工，多使用遠(yuǎn)程工作軟件進(jìn)行溝通交流，確保在家的工作效率可量化以獲得企業(yè)效率最大化?，F(xiàn)在，遠(yuǎn)程工作軟件有很多，如阿里的釘釘、企業(yè)微信、頭條的飛書(shū)和華為WeLink，都非常成熟而且穩(wěn)定。公司一定要成立防控小組，關(guān)心全員身心健康，及時(shí)了解員工需求。

3.2 及時(shí)出售減少積壓庫(kù)存，降低損失

疫情發(fā)生在春節(jié)前夕，導(dǎo)致大部分準(zhǔn)備春節(jié)期間營(yíng)業(yè)的餐企囤積了大量的蔬菜肉類(lèi)無(wú)法以菜品形式出售，加重了企業(yè)成本負(fù)擔(dān)。餐企可以選擇主動(dòng)聯(lián)絡(luò)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)便利店，在各地食品供應(yīng)不及時(shí)的這一時(shí)間，這一舉措可以大大減少企業(yè)損失。以眉州東坡為例，其利用供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)，提供便利。自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，在北京的門(mén)店每天都向所在社區(qū)、家庭提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近300千克。抑或通過(guò)捐贈(zèng)蔬菜、為醫(yī)院工地提供送餐的方式處理部分庫(kù)存。這樣既服務(wù)了當(dāng)?shù)鼐用瘢袚?dān)了社會(huì)責(zé)任，也出售了積壓蔬菜，減少了成本損失。

3.3 改變傳統(tǒng)餐飲結(jié)構(gòu)，追求“綠色”餐飲

每次大事件背后都孕育全新的發(fā)展機(jī)會(huì)，如電商、短視頻、游戲、線上教育、知識(shí)付費(fèi)、線上辦公與協(xié)同軟件、家用娛樂(lè)設(shè)備等業(yè)務(wù)，將遇到空前的發(fā)展機(jī)遇，無(wú)人零售、無(wú)人餐飲、無(wú)人機(jī)配送等高科技行業(yè)將強(qiáng)勢(shì)崛起，醫(yī)藥健康、養(yǎng)生保健等將持續(xù)高增長(zhǎng)勢(shì)頭。在疫情結(jié)束之后，好吃的菜品，舒適的服務(wù)，才是讓顧客回頭的關(guān)鍵，餐飲企業(yè)應(yīng)該將更多的精力和資源放在產(chǎn)品和服務(wù)打造上，這才是餐飲企業(yè)真正的重心，顧客追求健康安全，將成為餐廳經(jīng)營(yíng)主流。健康安全飲食即代表食材可溯源、烹飪方式更科學(xué)、進(jìn)餐方式更健康，這分別對(duì)應(yīng)著：供應(yīng)鏈、中央廚房即餐企需要自己創(chuàng)建或加盟合作直供自己餐企的安全菜源供應(yīng)鏈;智能機(jī)器人、智能烹飪?cè)O(shè)備，即要求企業(yè)設(shè)備升級(jí)合理控制菜品各項(xiàng)成分以滿足不同口味喜好、不同健康水平的顧客;分餐制指現(xiàn)在以及之后不僅要設(shè)置聚餐制多人式飲食區(qū)域，也要設(shè)置僅供四人及以下的小團(tuán)體飲食的餐桌。

除此之外，“綠色”菜品將成為追捧和受益的品類(lèi)，這里所指的“綠色”不單純是傳統(tǒng)理念中的綠色無(wú)污染的蔬菜類(lèi)品類(lèi)，還有人工精心飼養(yǎng)的海鮮、羊肉、水產(chǎn)類(lèi)。并且，之后更要嚴(yán)加監(jiān)管食材是否為野生動(dòng)物，杜絕一切不明來(lái)源的食材。

3.4 爭(zhēng)取門(mén)店租金減免

面對(duì)不斷累積的稅負(fù)負(fù)擔(dān)，企業(yè)可根據(jù)《民法總則》第一百八十條規(guī)定“不可抗力指的是不能預(yù)見(jiàn)、不能避免且不能克服的客觀情況”，及《合同法》第一百一十七條“因不可抗力不能履行合同的，根據(jù)不可抗力的影響，部分或者全部免除責(zé)任，但法律另有規(guī)定的除外。當(dāng)事人遲延履行后發(fā)生不可抗力的，不能免除責(zé)任。本法所稱(chēng)不可抗力，是指不能預(yù)見(jiàn)、不能避免并不能克服的客觀情況”。我國(guó)法律規(guī)定，不可抗力主要是指合同當(dāng)事人在簽訂合同時(shí)無(wú)法預(yù)見(jiàn)，在合同履行過(guò)程中不能避免且不能克服的自然災(zāi)害和社會(huì)性突發(fā)事件。而“新冠肺炎”作為一種突發(fā)性的新型傳染病，其確切的傳染源、傳播途徑、有效的治療方法至今國(guó)家醫(yī)療機(jī)構(gòu)及傳染病專(zhuān)家尚未明確和掌握，故應(yīng)認(rèn)定“新冠肺炎疫情”本身符合不可抗力的特征，且中國(guó)貿(mào)促會(huì)已于2月2日出具全國(guó)首份新型冠狀病毒肺炎不可抗力事實(shí)性證明書(shū)，故企業(yè)可以不可抗力為由申請(qǐng)對(duì)餐飲訂單、采購(gòu)合同、稅收支付等問(wèn)題進(jìn)行延期執(zhí)行。雖然各地已出臺(tái)了優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境和支持民企發(fā)展的一些辦法和措施，近期又根據(jù)疫情的影響快速出臺(tái)了紓困政策，但大部分政策的效用并沒(méi)有有效緩解中小企業(yè)困境。對(duì)于部分已出具關(guān)于租金減免文件的地區(qū)，企業(yè)可自行查詢(xún)本地區(qū)有關(guān)租金減免的文件，并與出租方討論關(guān)于租金減免具體事項(xiàng)，以書(shū)面形式確定;若與出租方協(xié)商失敗，可依法向國(guó)資主管單位進(jìn)行投訴或采取訴訟方式向法院提交申請(qǐng)。若當(dāng)?shù)責(zé)o關(guān)于租金減免的文件規(guī)定，企業(yè)也可自行與出租方溝通交流協(xié)商租金減免事宜。

3.5 重視品牌建設(shè)，加大線上宣傳

擴(kuò)大品牌影響力，形成規(guī)模效應(yīng)，始終是一個(gè)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也能讓企業(yè)在突發(fā)事件中屹立不倒。只有品牌深入人心才是持續(xù)免費(fèi)的流量，品牌力才能提升流量的轉(zhuǎn)化率，品牌勢(shì)能才能帶來(lái)產(chǎn)品的溢價(jià)能力。當(dāng)今和未來(lái)運(yùn)營(yíng)數(shù)字化通過(guò)數(shù)據(jù)化推動(dòng)品牌效率，將是提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段，小餐飲、零售化趨勢(shì)下，數(shù)據(jù)化更為重要。打造品牌數(shù)據(jù)化能力，核心就是實(shí)現(xiàn)零售三要素人、貨、場(chǎng)的數(shù)字化，餐飲企業(yè)可以結(jié)合新零售的思維和方法，來(lái)打造自身運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)化。

在公眾號(hào)、微博、外賣(mài)平臺(tái)、朋友圈等線上平臺(tái)以圖示說(shuō)明食材合格安全，衛(wèi)生防護(hù)工作到位，及時(shí)更新每日的防疫工作，贏取顧客信任;而且要著重運(yùn)營(yíng)線上平臺(tái)打造企業(yè)品牌，線上獲客的本質(zhì)，是靠?jī)?nèi)容獲客，深度一點(diǎn)來(lái)講是靠?jī)r(jià)值獲客。當(dāng)前各種線上平臺(tái)會(huì)越來(lái)越開(kāi)放，圖文、短視頻、音頻等各種形式都有，餐飲企業(yè)必須創(chuàng)造出有價(jià)值的內(nèi)容去吸引特定顧客，進(jìn)而加速品牌化的形成。品牌化需要許多小而美的團(tuán)隊(duì)和網(wǎng)紅，通過(guò)社群消費(fèi)的模式，針對(duì)不同人群獨(dú)立運(yùn)作自己的不同品牌。不論是網(wǎng)紅IP還是品牌，其本質(zhì)都是IP的人格化和品牌化，具備人格化的品牌才能牢牢吸引一批忠實(shí)的用戶(hù)。

3.6 完善外賣(mài)和零售平臺(tái)，保證安全做餐、裝餐、送餐

疫情期間餐飲業(yè)大都選擇進(jìn)行產(chǎn)品零售化和外賣(mài)專(zhuān)門(mén)化。挖掘品牌價(jià)值，打造零售化產(chǎn)品是餐飲零售化的第一步，產(chǎn)品零售化能夠打破餐飲時(shí)間和空間的局限，為餐企帶來(lái)更多場(chǎng)景下增收可能。受此次疫情刺激，未來(lái)線上消費(fèi)場(chǎng)景將進(jìn)一步被強(qiáng)化，外賣(mài)在品牌營(yíng)收中將占據(jù)越來(lái)越高的比重，餐飲企業(yè)有必要對(duì)外賣(mài)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化運(yùn)營(yíng)。外賣(mài)專(zhuān)門(mén)化可單獨(dú)設(shè)立外賣(mài)主營(yíng)店，也可在線下店內(nèi)進(jìn)行外賣(mài)專(zhuān)門(mén)化升級(jí)。

雖然近五成餐企未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，但剩余餐企及時(shí)選擇開(kāi)展了線上業(yè)務(wù)，卻也面臨著大量問(wèn)題，如難以建立完善的線上外賣(mài)業(yè)務(wù)、消費(fèi)者對(duì)外來(lái)食品不信任、知名度不夠無(wú)客流量、送餐地區(qū)由于疫情難以及時(shí)送達(dá)等，這就需要企業(yè)通過(guò)自身口碑信譽(yù)逐步收攬客源，利用日常外賣(mài)、食品零售和企業(yè)團(tuán)餐訂購(gòu)獲得利潤(rùn)。

3.7 對(duì)企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)

企業(yè)在這一段空窗期可以完善餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、鞏固維護(hù)餐飲品牌、尋找制作新的菜品。餐企可以趁這段時(shí)期對(duì)需要整改的店面進(jìn)行裝修翻新，充分利用時(shí)間使損失成本降到最低，還可以更好的姿態(tài)面對(duì)餐飲反彈期，更好地吸引顧客。餐企在這段時(shí)間也要維護(hù)建設(shè)自己的品牌形象，通過(guò)線上多種App平臺(tái)打造菜品好、服務(wù)優(yōu)、勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的親民形象;加大資金人員運(yùn)營(yíng)互聯(lián)網(wǎng)提升企業(yè)知名度;定期更新品牌內(nèi)涵，提升品牌活力，延緩品牌老化，通過(guò)高層會(huì)議和基層意見(jiàn)反饋決策企業(yè)下一步發(fā)展的最優(yōu)方案。在這幾個(gè)月的空閑時(shí)間可以調(diào)查外賣(mài)和堂食最受歡迎的菜品類(lèi)，學(xué)習(xí)、引進(jìn)或自制類(lèi)似菜肴在外賣(mài)和之后堂食中吸引顧客。創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)模式成為餐飲企業(yè)不斷生存發(fā)展的必要條件。戰(zhàn)略性的領(lǐng)導(dǎo)模式要求公司主管與高層經(jīng)常線上討論公司戰(zhàn)略，洞察新機(jī)遇，以調(diào)動(dòng)高層積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，共克時(shí)艱。在企業(yè)管理的同時(shí)發(fā)掘文化底蘊(yùn)，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)飲食文化注入，成為制度和文化并駕齊驅(qū)的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。

3.8 做好充足準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)餐飲反彈期

餐飲食品行業(yè)屬于民生剛需，雖然此次重大的疫情事件無(wú)可避免地對(duì)餐飲行業(yè)形成短期沖擊，沖擊后將迎來(lái)更熱鬧的春天，同時(shí)這樣的沖擊對(duì)于全行業(yè)來(lái)說(shuō)有一定的助推作用，將會(huì)推動(dòng)行業(yè)的格局向更高效穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)發(fā)展?；厮?003年非典對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響，由圖可以看到，2003年二季度GDP增速出現(xiàn)明顯的下行，但持續(xù)時(shí)間較短，隨著6月SARS傳播解除，生產(chǎn)活動(dòng)恢復(fù)，三季度GDP增長(zhǎng)恢復(fù)。

3.9 時(shí)刻準(zhǔn)備充足資金流以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件

疫情給餐飲行業(yè)造成的危機(jī)，本質(zhì)上在于現(xiàn)金流。我國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)的人力成本占比為20%，房租成本占比為10%——僅這兩項(xiàng)成本，就占到了企業(yè)支出的1/3。而平均一家餐飲企業(yè)三個(gè)月的剛性現(xiàn)金支出，對(duì)應(yīng)的是三個(gè)季度的凈利潤(rùn)。也就是說(shuō)，對(duì)于一家水平之上的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤(rùn)去扛，勉強(qiáng)能活三個(gè)月，而水平之下的眾多中小企業(yè)更無(wú)法撐過(guò)此次寒冬。餐飲行業(yè)和房地產(chǎn)行業(yè)有一點(diǎn)相似之處：高周轉(zhuǎn)，尤其是主打線下實(shí)體（堂食）的餐飲企業(yè)，其大部分都會(huì)選擇將利潤(rùn)拿去開(kāi)新店以獲得更多消費(fèi)者，僅保留一點(diǎn)運(yùn)營(yíng)資金。這種模式的弊端就在于，一旦遭遇如非典、新冠肺炎這樣的重大疫情，零收入之下伴隨著源源不斷的人力成本、租金壓力，足以在短時(shí)間內(nèi)拖垮企業(yè)，特別是中小企業(yè)。對(duì)于活下來(lái)的餐企，必須要重新審視自己的現(xiàn)金流，進(jìn)一步提高財(cái)務(wù)管理和金融運(yùn)作能力，合理籌劃好企業(yè)的資金計(jì)劃，增強(qiáng)財(cái)務(wù)的風(fēng)控能力，時(shí)刻確保企業(yè)有足夠且有效的現(xiàn)金流。對(duì)于任何一家企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該時(shí)刻能夠準(zhǔn)備好6個(gè)月左右的儲(chǔ)備資金，或者是儲(chǔ)備一些資源，從這些資源中可以迅速產(chǎn)生新的現(xiàn)金流，才能夠更從容地應(yīng)對(duì)未來(lái)不可控的風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)情況可選擇減緩新店擴(kuò)張的速度、主動(dòng)與業(yè)主發(fā)起減租溝通協(xié)商。

4 結(jié)論

新型冠狀病毒就如同“黑天鵝事件”，對(duì)餐飲行業(yè)造成了始料不及的沖擊和難以計(jì)量的經(jīng)濟(jì)損失，面對(duì)這次危機(jī)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)不僅要堅(jiān)定信心、迎難而上，更要充分規(guī)劃，優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)，爭(zhēng)取餐飲行業(yè)的早日復(fù)興。

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[作者簡(jiǎn)介]丁智超（1999—），男，漢族，山西隰縣人，研究方向：國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易。