包子

張雨飛 張瀟瀟

我吃過的包子，數(shù)量不少，可種類卻算不上多，各地的包子，也沒有吃遍，只是就著現(xiàn)在還新鮮的記憶，把它們都記下來，日后嘴巴饞的時(shí)候，翻一翻看一看，能因著包子想起一些人和事來，也稱得上是美事一樁了。

我吃的最多的包子，應(yīng)當(dāng)是我家女人包的包子。

我母親包的包子，比街上賣的包子個(gè)頭更小、皮兒更薄，餡兒也塞得更足。我最常吃的，當(dāng)屬西紅柿雞蛋包子。西紅柿雞蛋為餡兒，往往不好包，究其原因，是西紅柿汁水太足，炒好的西紅柿雞蛋有很多湯汁，面皮往往裹不住，包好的包子總是吐水破皮。這可怎么辦呢？起初媽媽真是犯了難，連蒸三四屜的包子都是塌的破的，皮被西紅柿汁兒染得淺淺一色兒紅——吃是好吃，可賣相不雅。最后便效仿包湯包的做法：先將炒好的餡兒擱冰箱里凍一凍，待汁水稍稍凝固就拿來包包子——餡兒不可凍得太久，不然擱在手上冰手，硬邦邦的也不好包。于是賣相味道兩全其美的西紅柿雞蛋包子就蒸好了。這餡兒里，除了雞蛋西紅柿蔥姜蒜，還擱了香菇，木耳，吃起來更有彈性，更有嚼勁?；熘u蛋的滑嫩西紅柿的酸爽利口，再加上菌類特有的鮮香，這樣的包子我一氣兒能吃三四個(gè)。在第一鍋包子蒸好后我總會(huì)迫不及待地大嚼特嚼，而此刻總能看到蒸汽后面媽媽朦朧的笑臉：“好吃吧？”“好吃！”剛出鍋的包子熱氣騰騰，暖口暖胃，而媽媽的笑暖進(jìn)胸口。

除了家里，陪伴我最久的，就是學(xué)校了。那么學(xué)校的包子，又是什么樣的呢？中學(xué)時(shí)候住宿在學(xué)校里，常常吃兩家包子。一家賣小小的包子，一元兩只，各種餡兒都有：土豆餡的，雪菜餡的，白菜餡的，豆腐餡的，茄子餡的，香菇餡的，豆角餡的，粉絲餡的，肉餡的。他們家的包子和很多包子店的一樣，都是厚厚的皮，小小的餡，皮餡分離，中間能咬到滿嘴的空氣。他們家的女主人，裝包子的手就像她打菜的手一樣，不停地抖，生怕多裝了一個(gè)包子給你，她抖得如此明顯，恨不得把一個(gè)包子抖成兩個(gè)賣給你。我們常常戲稱她為“帕金森患者”。另一家賣大包子，一元一只，品類較少，可是比賣小包子的那家實(shí)惠多了。雖然包子店的包子大都擺脫不了“質(zhì)壁分離”的命運(yùn)，但這家店餡塞得大方，皮和餡有時(shí)候能粘連在一起，吃兩個(gè)也就飽了，要更加實(shí)惠一點(diǎn)。那么，書繼續(xù)往上讀，便讀到了大學(xué)。在大學(xué)呆了不到半年，就經(jīng)歷了包子的“改朝換代”。原先食堂窗口賣的包子干干癟癟，樣子不好看，餡兒的味道也一般——肉包子更是這樣，簡直是吃不到幾口餡，又怎么能品出餡兒的味道！突然有一天，食堂窗口上貼了紅色的紙，上面印了幾行醒目的黑字“特色包子：大肉包1.5元/個(gè)，豆沙包1.5元/一個(gè)，粉絲包1.5元/個(gè)，梅干菜包1.5元/個(gè)，青菜包 1.2元/個(gè)。”“特色”這兩個(gè)字吸引了我，我倒要看看這包子特色在哪里！于是用了四天時(shí)間嘗遍了“特色”包子——只見包子的形狀更好看了，褶子多了旋成一朵花，餡兒也更美味了，只可惜餡兒還是沒有因?yàn)椤疤厣眱蓚€(gè)字顯得多起來。我不禁想起林海音《蟹殼黃》里長鼻子說的那句話：“您吃吧，包子肉多不在褶兒上！”改良過的包子中以青菜包最得我心。青菜包的餡兒里，除了青菜，還有豆腐干，芝麻，黑木耳，嚼起來咯筋筋脆生生的，仔細(xì)品一品還能嘗出芝麻油的香味兒，好吃！在學(xué)校里吃的包子，都是機(jī)器軋出來的。只有一次，吃到家常包子。這包子，是我的室友家里寄過來的。是什么餡兒的已經(jīng)記不得了，只知道這餡是獨(dú)特的，從來沒有吃過的。室友是揚(yáng)州人，她管她們家里寄來的吃的叫“饅頭”，而不叫“包子”。問她她們家鄉(xiāng)包子和饅頭的區(qū)別時(shí)，她說大概就是饅頭用發(fā)面皮包，而包子不用發(fā)面皮包。我第一次聽到以面的形態(tài)區(qū)分包子和饅頭的，并覺得很有意思。這大概就是地區(qū)的差別了，而中國幅員的遼闊由此可見一斑。

既然來到了外面上學(xué)，那就一定不肯錯(cuò)過當(dāng)?shù)氐拿谰懊朗?。在一次去往梅花山的旅途后，我來到了一家湯店包——雞鳴湯包。這家店在網(wǎng)絡(luò)上評(píng)價(jià)很高，我抱著嘗一嘗的心態(tài)走了進(jìn)去。進(jìn)店只叫了最簡單的雞汁湯包：一籠里有小小的八只湯包擠擠挨挨地躺在一起。湯包皮是薄的，輕輕攏著餡料，如同燈籠外面糊著的那一層薄薄的紙。餐桌的立牌上寫了吃湯包的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗、后喝湯?！蹦魏挝沂褂每曜拥墓αΣ粔?，往往在提包子時(shí)就把皮戳破。皮破了之后迅速把湯包放進(jìn)嘴里，生怕動(dòng)作慢了湯汁都流走。可結(jié)果往往是把口訣忘得一干二凈，被滾燙的汁水激出滾燙的眼淚。雞鳴湯包吃起來是說的過去的，皮薄，略黏，有彈性。湯汁油，甜，能吃到大塊的肉?！墒菍?duì)一個(gè)北方人來說卻欠了一點(diǎn)味道。大抵是在北方待慣了，所喜愛的東西都是偏咸口的，講究的是“咸香”兩個(gè)字。我所吃過最難忘的湯包，應(yīng)當(dāng)是西安賈三灌湯包。賈三灌湯包，皮如水晶，勻稱舒展，絕不存在哪里皮厚哪里皮薄的情況，這皮如同一面銅鏡，依稀可以看出包子里面流動(dòng)的汁水和豐富的餡料。肉質(zhì)細(xì)膩而飽滿，湯汁滾在皮里，如同果凍的質(zhì)感。蘸著醋碟兒或辣椒油碟兒，一口咬破皮，湯汁兒混著醋汁兒涌進(jìn)喉嚨，味鮮，咸香，酸爽利口，雖燙卻舍不得吐出。待湯汁兒在口中滾了幾滾漸漸變涼，再一口吞下。趁著湯汁鮮味未下，趁機(jī)咬一口包子，牛肉餡兒的筋道和其肉質(zhì)紋理的分明細(xì)膩使人越嚼越香。于是餡兒草草與牙齒磨合幾下，一個(gè)囫圇，一個(gè)包子便悉數(shù)吞下，唇齒便留下肉香，面香，油香，醋香纏繞，經(jīng)久不散。我自從十歲吃了賈三灌湯包，其余湯包都吃得不甚盡興。多希望什么時(shí)候還可以再到西安，再尋記憶，再品味道。

包子里包的，對(duì)我來說，不只是餡料，還有各種各樣的情感和記憶。咬一大口包子，能從不同的包子里嚼出不同的味道來。有的包子里吃出是最親密最無私的味道，有的包子里則能看到商家包包子時(shí)把餡填進(jìn)去又挑出來一點(diǎn)的猶豫不決。包子趁熱吃最好。不僅包子新鮮，記憶情感也都是新鮮的，吃起來不僅滿足了口腹，還慰藉了心靈。

張雨飛