藥膳之節(jié)氣飲食(十)

黃家偉

大雪

大雪時(shí)節(jié)，我國(guó)部分地區(qū)的最低溫度降到了0°C以下。大雪和小雪、雨水、谷雨等節(jié)氣一樣，都是直接反映降水的節(jié)氣。

有句俗語(yǔ)叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。我國(guó)部分地區(qū)每到大雪節(jié)氣，人們都忙著腌制“咸貨”。將大鹽、八角、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過(guò)的花椒鹽涼透后，涂抹在魚(yú)、肉內(nèi)外，反復(fù)揉搓，直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出時(shí)，再將肉和剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi)，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一層層碼在缸內(nèi)，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干。

大雪是“進(jìn)補(bǔ)”的好時(shí)節(jié)，有“冬天進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”的說(shuō)法。冬季進(jìn)補(bǔ)可以在一定程度上提高人體的免疫力，促進(jìn)新陳代謝，使畏寒現(xiàn)象得到改善，還能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的能量最大限度地貯存于體內(nèi)。冬季食補(bǔ)應(yīng)攝入富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化的食物。大雪時(shí)節(jié)柑桔類(lèi)水果大量上市，適當(dāng)食用可以防治鼻炎、消痰止咳。

冬令進(jìn)補(bǔ)時(shí)，為了使腸胃有適應(yīng)的過(guò)程，最好先做“引補(bǔ)”，“引補(bǔ)”是打基礎(chǔ)之意。大蔥、黃豆、山藥、大棗、栗子、胡蘿卜、牛肉、龍眼、荔枝、黑芝麻、羊肝等食品均可在大雪時(shí)節(jié)視自身體質(zhì)選服。

據(jù)了解，雖然大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多，但是從食療的角度來(lái)看，蔥白的效用更大。比如，很多醫(yī)治風(fēng)寒感冒的食療方中都有蔥白入藥。大蔥味辛，性微溫，具有通陽(yáng)、解毒、調(diào)味的作用。除了用于防治風(fēng)寒感冒外，對(duì)于陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞等癥狀也有一定的食療效果。需要提醒大家的是，一般人群均可食用大蔥，但患有胃腸道疾病，特別是潰瘍病的人不宜多食。

冬季日照的時(shí)間減短，會(huì)影響維生素D的形成，天冷人體尿量增加，無(wú)機(jī)鹽隨尿液排出的量也增多。人體往往容易缺乏鉀、鈣、鈉、鐵等元素，因此，應(yīng)該及時(shí)予以補(bǔ)鈣，而蘿卜纓是含鈣量最高的蔬菜，非常適合缺鈣的人群。以號(hào)稱(chēng)補(bǔ)鈣作用很好的大豆為例，每100克大豆的含鈣量約為191毫克，但是每100克紅蘿卜纓的含鈣量則是350毫克，鈣含量幾乎是大豆的一倍。

冬至

我國(guó)北方地區(qū)有句俗語(yǔ)“冬至到，吃水餃”。冬至是養(yǎng)生的大好時(shí)機(jī)，人們?cè)谶@一時(shí)節(jié)的食物攝入應(yīng)多樣化，將谷物、水果、肉品、蔬菜等進(jìn)行合理搭配，還可以適當(dāng)選用含鈣量較高的食物。

冬季氣溫較低，人體為了保持一定的熱量，會(huì)增加體內(nèi)糖、脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解，從而產(chǎn)生更多的能量以適應(yīng)機(jī)體的需要。因此，冬季應(yīng)多吃富含糖、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素的食物。

與此同時(shí)，寒冷也會(huì)對(duì)人的泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生影響，促使排尿增加，較多的鈉、鉀、鈣等無(wú)機(jī)鹽隨尿排出。因此，要補(bǔ)充相應(yīng)的食物。在多吃蔬菜的基礎(chǔ)上，可以適當(dāng)增加動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、羊肉、桂圓、胡桃肉等食物的攝入，上述食物富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能補(bǔ)充因寒冷而過(guò)度消耗的熱量，還能益氣養(yǎng)血，對(duì)身體虛弱者尤為適宜。荔枝富含葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康十分有益。

經(jīng)常食用桑椹可以緩解眼睛疲勞干澀的癥狀，還具有生津止渴、促進(jìn)消化、幫助排便等作用，適量食用可以促進(jìn)胃液分泌、腸蠕動(dòng)、解除燥熱。

有數(shù)據(jù)顯示，每100克桑葚含蛋白質(zhì)1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物12.9克、膳食纖維3.3克、維生素A3微克、胡蘿卜素20微克、核黃素0.05毫克、維生素E12.78毫克、鈣30毫克、磷33毫克、鉀32毫克、鈉1.9毫克、鐵0.3毫克、鋅0.25毫克、硒6.5微克、銅0.06毫克、錳0.29毫克。