連翹葉提取物對冷藏豬肉的保鮮效果研究

潘婷婷，尹慧娟

（商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000）

連翹又名黃花條和落翹，是木犀科連翹屬植物連翹[Forsythia suspensa（Thunb.）Vahl]的干燥果實(shí)，在中國藥典中是一種常用中藥[1-2]，陜西商洛是連翹的主產(chǎn)區(qū)[3]。連翹葉為其干燥葉，作為藥材副產(chǎn)物，已成為新食品原料，日本的連翹葉提取物已作為防腐保鮮劑應(yīng)用于防腐工業(yè)中，而我國尚未應(yīng)用到食品防腐業(yè)中[4]。連翹葉中含有連翹酯苷、連翹苷、連翹酚和揮發(fā)油等多種抗菌有效成分，且連翹葉中連翹苷含量比老翹高40 倍以上，比青翹中連翹苷含量高2～4 倍左右[5-6]。

中國是世界上最大的豬肉消費(fèi)市場，其中由于冷藏肉質(zhì)地柔軟有彈性、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、安全性高而成了肉類消費(fèi)的主流趨勢。然而由于微生物繁殖、酶作用以及氧化作用等，縮短了冷藏肉的貨架期，制約冷藏肉的發(fā)展。防腐劑根據(jù)特性和來源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑，由于化學(xué)防腐劑存在著一些安全性問題，天然保鮮劑越來越受到人們的關(guān)注和青睞[7-9]。本研究針對不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉的保鮮效果進(jìn)行研究，確定其最佳采收期，從而為連翹葉的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)藥品

連翹葉，于 2017 年的 4～10 月 22～24 日采摘自商洛香菊藥源基地，33 ℃干燥36～72 h，裝入自封袋內(nèi)，備用。

無水乙醇，氫氧化鈉，亞甲基藍(lán)，購自天津市科密歐化學(xué)劑有限公司；乙酸乙酯，購自天津科安隆博華天津醫(yī)藥化學(xué)有限公司；冰醋酸，購自西安化學(xué)試劑廠；氧化鎂，購自天津市豐船化學(xué)試劑科技有限公司；硼酸，購自天津市化學(xué)試劑六廠；鹽酸，購自四川西隴化工有限公司；甲基紅，購自軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院科技部條件處；氯化鈉，購自天津市塘沽化學(xué)試劑廠；蛋白胨，酵母浸粉，瓊脂，購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；葡萄糖，購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

高速中藥粉碎機(jī)XFB-200 型，購自吉首市中誠制藥機(jī)械廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52 型，購自北京科偉永興儀器有限公司；色差計(jì)SP62/64 型，購自上海愛色麗國際貿(mào)易有限公司；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱PYX-DHS-500 BS-Ⅱ型，購自上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；超聲波清洗機(jī)槽KH5200E 型，購自昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；凱式定氮儀KDY-9820 型，購自北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同采收期連翹葉提取物的制備

稱取連翹葉粉末50 g，于圓底燒瓶中加入200 mL 75%的乙醇回流提取兩次，每次1 h，過濾合并兩次濾液，減壓濃縮，直至無醇味，得總浸膏，將其分散于50 mL 的水中，加乙酸乙酯分別萃取3 次，每次50 mL，減壓濃縮萃取液，得乙酸乙酯提取物。

1.3.2 保鮮劑的制備

將提取物用1%醋酸溶液溶解，用1 mol·L-1NaOH 溶液調(diào)其pH 到5.4，搖勻得到連翹葉提取物溶液，即得連翹葉提取物保鮮劑。

1.3.3 肉樣的處理

將當(dāng)天從超市買回的豬后腿肉于超凈工作臺中去筋、剔骨、去脂肪，切割為每塊18 g 左右，每組8 塊，隨機(jī)分成10 組，然后將肉樣充分浸泡在保鮮劑中，取出瀝干，放入經(jīng)紫外殺菌的干凈聚乙烯保鮮袋中，標(biāo)記，放置4 ℃冰箱中貯藏備用。同時(shí)做空白對照組，即肉樣用1%醋酸溶液浸泡，與實(shí)驗(yàn)組在相同條件下貯藏。

1.3.4 顏色測定

參照衣文正等方法[10]。用色差計(jì)進(jìn)行測定，對每組肉樣的不同部位分別測定5 次，得亮度L*，色差a*和b*值，取其平均值。

1.3.5 揮發(fā)性基氮的測定

參照GB 5009.228-2016 食品中揮發(fā)性鹽基氮測定中的自動(dòng)凱氏定氮儀法測定[11]。結(jié)果以mg/100 g 表示：小于15 mg/100 g 為一級鮮肉；15～25 mg/100 g 為二級鮮肉；大于25 mg/100 g為腐敗肉[12]。

1.3.6 pH 值的測定

參照GB5009.228-2016 食品pH 的測定用酸度計(jì)法[13]。稱取少許肉樣切碎后置燒杯中，加入蒸餾水，測3次平行值，取其平均值。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH 5.8～6.2、次鮮肉pH 6.3～6.6、變質(zhì)肉pH＞6.7[14]。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定[15]。根據(jù)肉樣中菌落總數(shù)可將肉品的新鮮度分為三級，即菌落總數(shù)小于1×104cfu·g-1為新鮮肉；菌落總數(shù)在 1×104～1×106cfu·g-1為次鮮肉；菌落總數(shù)大于 1×106cfu·g-1為變質(zhì)肉[16]。

1.3.8 感官評價(jià)

按GB/T 22210-2008 要求進(jìn)行測定[17]。分別從色澤、氣味、彈性、黏度、肉湯實(shí)驗(yàn)等5 個(gè)方面進(jìn)行綜合評價(jià)。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

用 Excel 軟件作圖，SPSS 18.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期提取物對肉樣顏色的影響

2.1.1 豬肉在冷藏過程中顏色L*的變化

L*值又稱亮度值，能反應(yīng)肉樣的光澤度。豬肉在冷藏過程中顏色L*的變化如圖1 所示，不同采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑對肉樣顏色L*影響呈不規(guī)律變化趨勢。L*值呈現(xiàn)先升后降的趨勢，可以看出隨著貯藏時(shí)間的延長，其顏色的亮度L*逐漸降低，說明隨著貯藏時(shí)間的延長，豬肉的新鮮度下降。與對照組相比，經(jīng)不同采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑處理過的肉樣顏色亮度均顯著高于對照組，而且8 月份連翹葉提取物處理過的肉樣顏色亮度高于其他實(shí)驗(yàn)組，與對照組相比具有顯著性差異（P＜0.05），由此可以說明8 月份連翹葉提取物對豬肉顏色亮度的提高有顯著促進(jìn)作用。

圖1 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉顏色L＊的影響

2.1.2 豬肉在冷藏過程中顏色a*的變化

豬肉在冷藏過程中顏色a*的變化趨勢如圖2所示，從圖2 中可以看出，隨著貯藏天數(shù)的增加，豬肉顏色的色差a*在前兩天有不同幅度升高，之后呈現(xiàn)下降的趨勢，即豬肉的紅度逐漸下降，新鮮度不斷降低。

圖2 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉顏色a＊的影響

在貯藏過程中，空白對照組在第7 天其值為0.38，即將變?yōu)樨?fù)值，而經(jīng)過連翹葉提取物處理過的肉樣，除4 月份，其他在第10 天的值都為正值，而且8 月份的肉樣冷藏至10 d 時(shí)的值最大，明顯高于其他采收期（P＜0.05），色差儀尚未檢出綠色，豬肉新鮮度保持較好。

2.1.3 豬肉在冷藏過程中顏色b*的變化

豬肉在冷藏過程中顏色b*的變化如圖3 所示，由圖3 可知，處理肉樣和空白樣都呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，即隨著冷藏時(shí)間的升高，豬肉內(nèi)部脂肪的氧化程度不斷加強(qiáng)，豬肉表面黃色不斷加深，致使豬肉新鮮度降低。

從圖3 中可以得到空白對照組的色差b*值都高于實(shí)驗(yàn)組?？梢钥闯?，經(jīng)保鮮劑處理后，可以明顯延緩肉樣內(nèi)部脂肪的氧化速度。其中8 月份連翹葉提取物相比于其他實(shí)驗(yàn)組，對肉樣黃色加深的抑制作用更為明顯（P＜0.05）。

圖3 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉顏色b＊的影響

2.2 不同采收期連翹葉提取物對揮發(fā)性基氮的影響

豬肉在冷藏過程中揮發(fā)性基氮值的變化如圖4 所示，由圖4 可以看出揮發(fā)性基氮值隨冷藏時(shí)間的延長呈不斷升高趨勢?？瞻讓φ战M在第5天時(shí)TVB-N 值達(dá)到 16.98 mg/100 g，高于 15 mg/100 g，此時(shí)肉樣有輕微異味、肉湯混濁無異味，第8天時(shí)，空白肉樣有輕微腐敗味、肉湯混濁有異味。與對照組相比，各實(shí)驗(yàn)組均能對TVB-N 值的上升起到不同程度的抑制作用，其中，8 月份連翹葉提取物處理的肉樣在第9 天TVB-N 值為16.17 mg/100 g，此時(shí)肉樣有輕微異味、肉湯有輕微異味，相比于空白對照組可延長貨架期4 d（P＜0.05）。

圖4 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉TVB-N 值的影響

2.3 不同采收期連翹葉提取物對pH值的影響

豬肉在冷藏過程中pH 值的變化如圖5 所示，隨著冷藏時(shí)間的延長，pH 值呈先降后升的趨勢，且各實(shí)驗(yàn)組的pH 值均低于空白對照組。其中空白組在冷藏至第6 天時(shí)其值達(dá)到6.23，肉色發(fā)暗變?yōu)榇涡迈r肉；且第9 天時(shí)其值達(dá)到6.73，肉色局部呈黃綠色，變?yōu)樽冑|(zhì)肉。

與對照組相比，用8 月份連翹葉提取物處理的肉樣在第10 天其pH 值才達(dá)到6.07，肉色稍暗，可延長4 d 左右不腐敗變質(zhì)，其他采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑均在第8 天左右成為次新鮮肉，對抑制pH 的升高與8 月份相比作用較弱（P＜0.05）。

圖5 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉pH 值的影響

2.4 不同采收期連翹葉提取物對菌落總數(shù)的影響

豬肉在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖6所示，從圖6 中可以看出，隨著豬肉冷藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈逐漸增加趨勢，且空白組菌落總數(shù)值均大于各實(shí)驗(yàn)組?？瞻讓φ战M在冷藏至第4 天，其菌落總數(shù)對數(shù)值為4.27，超過判斷值4，之后一直急劇上升。經(jīng)保鮮劑處理后的肉樣，均能抑制肉樣內(nèi)部微生物的生長繁殖，有一定程度的防腐作用。其中，8 月份連翹葉提取物處理后的肉樣，在冷藏至第7 天時(shí)，其值為4.17，相比于其他實(shí)驗(yàn)組，是最晚高出判斷值4 的，抑制微生物生長作用最強(qiáng)，可延長貨架期3 d（P＜0.05）。

圖6 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉菌落總數(shù)的影響

2.5 不同采收期連翹葉提取物對感官評價(jià)值的影響

豬肉在冷藏過程中感官評價(jià)分值的變化如圖7 所示，由圖7 可知隨著冷藏時(shí)間的延長，感官評分呈降低趨勢，且空白組的感官評價(jià)分值明顯低于實(shí)驗(yàn)組?？瞻捉M的感官評價(jià)分隨冷藏時(shí)間的延長，其分值驟減，到第10 d 時(shí)，其氣味已不能為人們所接受，經(jīng)保鮮劑處理的肉樣其分值隨冷藏時(shí)間的延長緩慢降低。其中，用8 月份連翹葉提取物處理過的肉樣，在第10 d 感官評價(jià)值變?yōu)?.47。但由于外部條件以及人的主觀因素均會給感官評價(jià)值帶來誤差，這一項(xiàng)不能作為評判保鮮作用效果的主要決定因素。

圖7 不同采收期連翹葉提取物對冷藏豬肉感官評價(jià)值的影響

3 討論與結(jié)論

隨著人們對食品安全的高度重視，傳統(tǒng)食品保鮮劑的弊端已眾所周知。天然保鮮劑相對于化學(xué)防腐劑，在一定程度上可以有效抑制微生物生長，延長肉質(zhì)品的貨架期，在保持美味的同時(shí)，也能使食物更加安全，更有優(yōu)勢。王小敏等[6]研究結(jié)果表明，連翹葉乙醇提取物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌的抑制作用均大于連翹果乙醇提取物；進(jìn)一步氣質(zhì)聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn)連翹果、連翹葉乙醇提取物中醇類、酚類、酮類、醛類、烷烴類物質(zhì)對其抑菌活性有較大貢獻(xiàn)，且其抑菌活性的差異主要與這些物質(zhì)的種類和含量有關(guān)。秦臻等[4]比較連翹不同部位對細(xì)菌抑制效果的差別，通過抑菌實(shí)驗(yàn)可知，連翹葉抑制作用最強(qiáng)，其中連翹葉40%乙醇提取物的抑菌效果最佳，進(jìn)一步對連翹中有效菌成分進(jìn)行分離驗(yàn)證，結(jié)果表明有效成分為連翹酯苷。

本研究以商洛不同采收期連翹葉為原料，乙醇回流提取其有效成分，得到不同采收期連翹葉提取液，并以此對冷藏豬肉進(jìn)行保鮮處理，用來延長冷藏豬肉的貨架期和提高冷藏豬肉品質(zhì)。通過測定肉樣顏色、TVB-N 值、菌落總數(shù)、pH 值、感官評分等指標(biāo)，對肉樣新鮮度進(jìn)行綜合評價(jià)。本研究通過試驗(yàn)得到以下結(jié)論：與空白對照相比，各實(shí)驗(yàn)組均能延緩肉樣的腐敗、pH 值的變化和顏色的變化，抑制微生物的生長，其中以8 月份連翹葉提取物的保鮮作用最為明顯，可延長貨架期3～4 d。由此可推測，從4 月份到10 月份在連翹葉整個(gè)生長周期內(nèi)，到8 月份時(shí)連翹葉中抑菌有效成分連翹酯苷等的累積量達(dá)到最高，隨后有效成分累積量開始下降，連翹葉開始衰老凋零，與植物的生長周期性相一致。