京西地區(qū)植物油脂傳統(tǒng)制作技藝特點初探

李勁松

（中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所，北京 100191）

1 我國早期植物油脂的利用

1.1 油脂

從自然界中提取的食用油脂根據(jù)其來源主要分為植物油脂和動物油脂兩大類。古人最早將油脂稱為脂、膏。古人將無角的動物如豬馬的脂肪稱作膏，有角的動物如牛羊的脂肪稱作脂，《論語·陽貨》載：“食旨不甘，聞樂不樂”[1]?！爸肌贝砻牢兜氖澄?，“脂”表示肉中的精華即油脂，古人認(rèn)為動物油有特殊的香味，是美味佳肴。漢代以后學(xué)者又將凝固狀態(tài)的脂肪稱作膏，將由固態(tài)融化為液態(tài)的脂肪稱作脂，從膏脂所指的變化過程可以看出，古人對脂的認(rèn)識逐漸深化[2]。西漢時期，文獻中“油”字開始有了油脂的含義。西漢《急就篇》載：“(se 音色)髤漆油黑蒼。（油，膏也）”此處“油”字應(yīng)該是指用來調(diào)和大漆的油如荏油、大麻油等。（漢）劉熙撰《釋名》卷4《釋飲食》：“柰油，搗柰實和以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也。杏油亦如之?！盵3]

葛洪《字苑》載：“油，迮麻取脂也?！盵4]晉代人們已經(jīng)有意識的專門將植物油與動物脂肪相區(qū)別，并開始用“油”字作為植物油的專屬稱謂。至此，“油”“膏”“脂”有了明確的指向，漸與現(xiàn)代人們油脂的概念趨同。

1.2 油脂利用的歷史

人類早期利用從動物身上獲得的油脂用于食用的活動是可以想象出的。但是從植物種子中榨取油料從何時開始卻無從考證。從文獻考究，有《事物紺珠》所說“神農(nóng)作油”，也有《物原》所言“成湯作蠟燭”，但都疑似傳說，難以引證。

《楚辭·天問》：“馮珧利決，封豨是射。何獻蒸肉之膏，而后帝不若？”描述的是夏代的后羿曾射殺一頭大野豬，蒸熟后用肉膏來祭祀天帝。

周代，文獻中有不少烹飪用膏的記載?！抖Y記·內(nèi)則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中記載用膏油炸豚。

植物油的加工利用大約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：“柰油，搗柰實和以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也。杏油亦如之”。這表明當(dāng)時人們已經(jīng)知道植物果實中含油，提取植物油脂的方法是烘焙法。

植物油初始時大概多用于點燈照明或作為戰(zhàn)爭中的燃燒物使用?！度龂尽の褐尽M寵傳》載，東吳孫權(quán)攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。

植物油的食用在魏晉南北朝時期就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載，當(dāng)時已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上。

宋代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見諸記載，對各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識。清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國人們的飲食及日常生活中。

在清末的洋務(wù)運動中，以蒸汽為動力，手推螺旋式鐵榨機榨油的新榨油技術(shù)也伴隨著近代科技的引入而引進。但是當(dāng)時的機器榨油廠主要分布在交通便利的城鎮(zhèn)，在廣大農(nóng)村，手工榨油坊仍有著一席之地。

直至20世紀(jì)的70年代，在許多鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)，手工榨油作坊還很普遍。20世紀(jì)80年代，國產(chǎn)榨油、粉碎機械大規(guī)模生產(chǎn)和普及，生產(chǎn)成本的降低和出油率的提高，使得機械化制油迅速取代了傳統(tǒng)的手工制油；目前，我國僅在少數(shù)地區(qū)尚存有傳統(tǒng)的手工榨油方式。

一般而言，古人做油的技藝以明代宋應(yīng)星的記述最為概括[5]。明宋應(yīng)星《天工開物》記載：“凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其余則皆從榨出也。”宋氏所述是對中國古代植物油脂制取技藝的總結(jié)，他明確記述了古代的3 種植物油脂制取方法：榨法、煮取法（水煮法）和磨法。由于個人實踐經(jīng)歷的局限，宋應(yīng)星有關(guān)植物油脂制取技藝的記述并不全面，不少技法被遺漏。

2 京西地區(qū)植物油脂制取技藝的調(diào)研

京西地區(qū)的延慶、門頭溝等區(qū)，山地面積占比較大，果木資源豐厚，其中，常見的油料作物有核桃、杏、芝麻等。傳統(tǒng)的核桃油制取技藝較有特色，其應(yīng)用較為普遍；芝麻油的制取和周邊地區(qū)如河北等地的做油法相似；杏仁油的加工技法在當(dāng)?shù)赜胁煌姆椒╗6]。

2.1 門頭溝區(qū)妙峰山鎮(zhèn)公社水峪嘴村的考察

門頭溝妙峰山鎮(zhèn)公社水峪嘴村地處千年京西古道要塞處，素有“京西古道第一村”的美譽。水峪嘴村依水布局，外抱永定河，背倚九龍山，村中有百年的京門鐵路經(jīng)過。村如其名，村旁山體似巨牛俯臥，南坡如牛角，村落依水布局，蜿蜒如盤龍。水峪嘴村以前漫山遍野都是桃樹、杏樹、梨樹、核桃樹、棗樹等，郁郁蔥蔥，風(fēng)光秀麗。我們重點考察了郝德香一家的核桃油制作技藝。

2.2 技藝傳承

第一代：郝增海（1888—1975年）。

郝家世居門頭溝妙峰山鎮(zhèn)公社水峪嘴村，他熟悉地里的農(nóng)作物，做了一輩子的核桃油，用干凈、健康、富有營養(yǎng)的核桃油呵護家人。之后，又把這門手藝傳授給兒子、兒媳。

第二代：郝尚玉（1910—1989年）、石玉蘭（1911—1994年）。

郝尚玉為郝增海的兒子，水峪嘴村村民，石玉蘭為其妻子，郝尚玉自幼跟隨父親學(xué)習(xí)做農(nóng)活，跟妻子石玉蘭一起繼承了父親做核桃油的衣缽，一起為家人制作核桃油。

第三代：郝德香（1950—）。

女兒郝德香長大后，郝尚玉、石玉蘭把做核桃油的技藝傳給了女兒。出嫁后，郝德香又把做核桃油的手藝帶到了婆家海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)。郝德香一輩子吃核桃，做核桃油，對做核桃油的土法技藝非常精通。

郝氏核桃油手工制作技藝屬于宋應(yīng)星所記載的“兩鑊煮取法”，基本流程為：收取陰干—去殼取仁—水煮熬油—換鍋煎油。

收取陰干：核桃一般是每年八九月的時候成熟，一定得等到白露時節(jié)核桃完全成熟之后它的出油率才會比較高。核桃打下來之后，放置在陰涼處將核桃的綠皮陰干，等到青皮出現(xiàn)裂縫之后，用棍子敲敲，青皮就掉了。

去殼取仁：郝德香用最普通的錘子砸核桃，手頭的力量把握精準(zhǔn)，砸出的核桃仁差不多個個都能完整，如庖丁解牛一樣神奇。

水煮熬油：核桃仁放入鍋中，加水，用小火慢慢熬制。大約90 min，香味兒慢慢飄出，水面浮出零散的油星；大約2 h 左右，出現(xiàn)了大片的油層，等到這層油脂的顏色變深一點，就可以用勺子將油舀起來，放到大碗或盆里。然后再熬，再出現(xiàn)油層，再把油舀出來。如此反復(fù)，一直到鍋里的水越來越少，基本上沒有油出來了，最后只剩下核桃醬。

換鍋煎油：將收取的油倒入另一口鍋，中火煎煉，去掉其中水分，剩下的就是核桃油了。

這也就是宋應(yīng)星所說的“兩鑊煮取法”制油技藝。

核桃醬也跟芝麻醬一樣，深褐色、口感細(xì)滑、口味醇香，放點鹽，用瓶子裝好，可作為佐餐之用，在當(dāng)?shù)睾茱L(fēng)行。

2.3 延慶區(qū)大莊科鄉(xiāng)小莊科村沈恩鳳家的做油技藝考察

2017年8月開始，筆者先后走訪了北京延慶區(qū)大莊科鄉(xiāng)小莊科村、珍珠泉鄉(xiāng)廟梁村、八達嶺鎮(zhèn)幫水峪村、四海鎮(zhèn)菜食河村等多個點，對當(dāng)?shù)氐乃蠓ㄗ龊颂矣?、杏仁油技藝進行了調(diào)查；其中大莊科鄉(xiāng)小莊科村的技藝具有比較突出的代表性，文章以此為例，介紹當(dāng)?shù)氐乃蠓ㄗ鲇汀?/p>

小莊科村調(diào)查的對象就是崔東升的母親沈恩鳳。沈恩鳳，1952年生人，娘家在大莊科鄉(xiāng)旺泉溝村，沈恩鳳是當(dāng)?shù)赜忻那墒?。核桃、杏仁的水煮法制油，杏仁醋制作，等等，均能熟練上手?/p>

目前，水煮法制油在延慶很多地方都成了傳說，很多人甚至不曾聽到過，偶爾有人知道，也只是聽說。但是，在大莊科鄉(xiāng)，凡50 歲以上的很多人都知道這一技藝，不過少有人親眼見到過，70 歲左右或是年齡再長一些的婦女中有部分人做過，但多年不做也成歷史。由于老年人食素的需要，此項目在大莊科鄉(xiāng)小莊科村一直傳承至今。

可以追溯的第一代傳承人為沈恩鳳外祖母于孫氏。于孫氏是大莊科鄉(xiāng)廠房溝村人，嫁到了大莊科鄉(xiāng)旺泉溝村，為了提高生活質(zhì)量，每年都要做水煮山核桃油或是杏仁油。她的3 個女兒自然而然地把制油手藝傳承下來，然而，二女兒早逝，大女兒嫁到懷柔，也沒有把這項技藝傳承下來，只有三女兒于長榮把技藝給傳承了下來；第二代傳承人于長榮，于孫氏的三女兒，1917年生人，1998年過世。她帶著手藝嫁到了大莊科鄉(xiāng)小莊科村，和同會熬油的妯娌嫂子張榮一起研究熬油。張榮是大莊科鄉(xiāng)車嶺村人，1905年生人，1992年過世。妯娌間互相學(xué)習(xí)，技藝在以往的經(jīng)驗基礎(chǔ)上有了新的長進，并經(jīng)常幫助其他人家熬油。第三代傳承人沈恩風(fēng)，于長榮的女兒，1952年生人，自幼和母親一起熬油。改革開放后，有了經(jīng)濟來源，又忙于各種勞作，村里很少有人再熬油了。然而，張榮吃慣了核桃油，從不吃葷，也不喜歡吃買來的油。幾十年的生活習(xí)慣難以改變，所以她的獨子沈恩成每年都會給她撿山核桃，用來熬油。沈恩成沒有娶妻，張榮晚年熬油就靠同村的侄女沈恩鳳來幫忙，證實這項技藝直到90年代初年都在進行。沈恩鳳得到了母親和大娘的指導(dǎo)，技藝更為嫻熟。

近幾年由于生活水平的提高，為吃到放心油，也由于兒子崔東生的好奇，她裝上了祖輩遺留的石碾，又開始了熬油；第四代傳承人沈恩鳳的子女崔東生、張永梅、崔東旭。

沈恩鳳核桃油的油料有兩種，一是自家種的核桃，還有一種就是山上野生的山核桃。據(jù)沈恩鳳介紹，山核桃的出油率最高，一般在7%左右；山核桃經(jīng)年不變質(zhì)、不走油，當(dāng)?shù)亟?jīng)常是用過年的山核桃煮油；家核桃的出油率要低些，約為6%～7%，但是果仁厚實，方便取仁。沈家一般二者混用。在工序上，與門頭溝郝氏的一無二致。

除了核桃油，沈恩鳳還用水煮法制曲杏仁油，其工序和技法與核桃油的制曲大致相仿。

杏仁，杏核去殼，碾壓粉碎。一般情況下：1.5～2 kg/10 kg 仁。大苦杏核出油率較高，2.5～3 kg 出0.5 kg；小苦杏核較低，3.5 kg 出0.5 kg。

熬制后的渣滓——糝，可食用：做粥。

2.4 烘焙法制油技藝的考察

在延慶區(qū)，還發(fā)現(xiàn)了烘焙法制取植物油脂的技藝，這一技法被用于制取杏仁油，當(dāng)?shù)厝朔Q作“手工攥制”法。其工序為：將杏仁碾壓粉碎，然后放入鍋中翻炒，反復(fù)將杏仁在鍋邊上擠壓烘烤；達到一定火候時，取出杏仁，用手滿握力攥，油從指縫間流出。當(dāng)?shù)氐娜藗兛浯罅擞檬诌摹吧窳Α惫π?，其實就是將杏仁在鍋?nèi)烘焙，使油脂析出。

2.5 延慶磨法制油技藝的考察

付紳，1894年生人，懷柔區(qū)琉璃廟鎮(zhèn)西灣子村人。付桂伶，付紳的孫女，1965年生人，后來嫁到北京市延慶區(qū)井莊鎮(zhèn)東紅山村。付紳八九歲時幫助長輩礅香油，得到過爺爺和父親的指點。隨著付紳外嫁延慶，礅香油的技藝也就從懷柔待到了延慶。

當(dāng)?shù)厝朔Q作晃法制油。同河北等地的芝麻香油的技法相同。核心是水代法。即是往芝麻醬中兌開水，比例大致1：1。不同季節(jié)的兌水量不同。俗話說：“冬流流，夏牛頭?！币馑际钦f冬季時兌水少些，夏季時兌水多些。人們用手將漿鍋里的兌水后的磨碎芝麻醬上下翻轉(zhuǎn)（晃），一邊讓水在油漿中將油置換出而浮現(xiàn)于表層，當(dāng)攪動停止后，在靜置一些時間，在鍋的上層就是油層，人們可以將油撇出，撇過油的存渣還可以重復(fù)兌水后晃，進一步將油晃出。最后剩下的就是芝麻醬。

3 芻議西京地區(qū)傳統(tǒng)制油技藝的特質(zhì)

（1）上述無論是水煮法、烘焙法還是磨法制油技藝，都是具有北京西北部地區(qū)農(nóng)耕文化內(nèi)涵的典型代表，也是中國特有的手工技藝，具有較高的歷史文化價值，見證京西地區(qū)過去的一種生活狀態(tài)和勞動人民的智慧；使用植物油脂的應(yīng)用，對于以動物油脂為主的飲食習(xí)慣的改變，起了決定性作用，也促進了農(nóng)耕文化與游牧文化的融合。

（2）僅就傳統(tǒng)技藝而言，即便是機械化生產(chǎn)的今天，傳統(tǒng)手工制油技藝所承內(nèi)在的技術(shù)傳統(tǒng)依然被繼承沿用，因此具有較強的工藝價值。水代法的精髓，貫穿于水煮法、磨法之中，在從植物子實中提取所需物質(zhì)的探索方面，彰顯了其科學(xué)的創(chuàng)造性。

（3）與此同時，對于水煮法、磨法等技藝的出現(xiàn)，可做這樣的預(yù)判：源于早期食物的貯藏需要。

人類早期獲取食物，包括通過耕耘、漁獵等生產(chǎn)活動的所得，糧食、果實、肉類，來之不易，若一次沒有使用完，必定要想辦法貯藏起來，以備饑荒。貯藏的技術(shù)手段為人們所高度重視，關(guān)乎于生存。

《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者：……照（音氈）鮪（音委）之醢（音海）”（鯉魚和鮪魚肉做的醬）；《詩·大雅》：“醓醢以薦?！薄吨芏Y·天官》：“醢人掌四豆之實，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢?！边@些記載顯示了做醬，是早期人們熟知的貯藏事物的方法[7]。

上述京西地區(qū)的制油技藝的成品中不僅有植物油，還有子實的醬！水煮法在做核桃醬、杏仁醬的過程中，水代油出，浮于表面，順勢而為，獲取油脂；磨法亦是如此。油料加工時要求細(xì)磨，雖耗費人力，初心或是制醬？即便不是由做醬而創(chuàng)發(fā)做油，也是與生俱來相伴相生[8]。