即食魚香脆片配方工藝研究

秦玉華，陳芳芬，秦玉春

（1.海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞 572022；2.海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南三亞 572022）

隨著我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，低值魚的開發(fā)利用空間巨大[1]。目前，低值魚主要用于動(dòng)物蛋白飼料、濃縮魚蛋白、魚油制品、食用魚粉、休閑小食品[2-5]及調(diào)味品[6-8]等產(chǎn)品，但整體應(yīng)用水平還不高。羅非魚營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量大、價(jià)格低，黃豆富含蛋白質(zhì)及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。試驗(yàn)利用低值羅非魚魚糜與大豆粉配伍，制備營(yíng)養(yǎng)豐富，動(dòng)植物蛋白均衡搭配的即食魚香脆片，在實(shí)現(xiàn)低值產(chǎn)品高值化的同時(shí)，滿足人類營(yíng)養(yǎng)需求，也為羅非魚及黃豆深加工提供了一條新途徑。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

羅非魚、黃豆、玉米淀粉、白砂糖、食用油等，均購(gòu)于超市；其他試劑如硫酸銅、硫酸鉀、氯化鈉、乙酸鎂、石油醚、乙醇（95%）等，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YXE-6型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東樂創(chuàng)電器有限公司產(chǎn)品；B-962型全功能冰沙豆?jié){調(diào)理機(jī)，漢美頓公司產(chǎn)品；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FIC公司產(chǎn)品；HLX-12B型馬弗爐，洛陽(yáng)恒力窯爐有限公司產(chǎn)品；GW-1000G型高溫老化試驗(yàn)箱，蘇州市奧貝思環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。將羅非魚去鱗、去刺后取魚肉，1%食鹽浸泡1 h脫腥，將脫腥后的魚肉切塊放入打漿機(jī)攪碎成魚糜狀。黃豆炒至有豆香味，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩。

（2）混合攪拌。將羅非魚魚糜、黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖、水進(jìn)行混勻攪拌。

（3） 均質(zhì)。將混勻的原料以轉(zhuǎn)速5 500 r/min均質(zhì)2 min，使其更加均勻細(xì)化。

（4）鋪板。在平底不銹鋼盤上放一層油紙，將均質(zhì)好的原料鋪在油紙上，用刮板刮成一定厚度。

（5）烘烤。放置烤箱中烘烤，待即食魚香脆片干燥、成型、有韌性時(shí)取出，冷卻至室溫后，揭片取出。

（6） 切割成型。將即食魚香脆片切分成5cm×5 cm的片狀。

（7）冷卻包裝。即食魚香脆片冷卻后密封包裝。

1.4 魚香脆片配方工藝研究

取20 g魚糜，添加一定量的黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖，研究不同黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)、脆性、硬度影響，確定最佳工藝配方。

1.5 魚香脆片烘烤條件研究

選取烘烤溫度75，80，85，90℃；烘烤時(shí)間為80，85，90，95，100 min進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)定不同烘烤條件下魚香脆片感官評(píng)價(jià)及脆性、硬度值，確定最佳烘烤溫度及時(shí)間。

1.6 即食魚香脆片質(zhì)構(gòu)分析

將即食魚香脆片冷卻至室溫，然后用剪切式探頭測(cè)其脆性及硬度指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)為測(cè)試前、中、后速度均為60 mm/min，距離25 mm。樣品平行測(cè)定3次。

1.7 分析方法

蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維分別依據(jù)凱氏定氮法、索氏抽提法及酶質(zhì)量法測(cè)定。

1.8 感官評(píng)分

隨機(jī)抽取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評(píng)分小組，分別從形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 配方組成對(duì)魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性影響

黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量對(duì)魚香脆片在形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、脆性及硬度方面有直接影響。取魚糜20 g，對(duì)黃豆粉（A）、玉米淀粉（B）、黃油（C）、白砂糖（D） 用量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，綜合考慮脆性、硬度及其感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定魚香脆片最佳配方。

配方組成與感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果見表2。

表2 配方組成與感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果

由表2可見，以脆性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為12，1.5，2.1，1.4 g；以硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為10，3，2.1，0.7 g；以感官評(píng)價(jià)做為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為10，4.5，0.7，1.4 g。對(duì)這3種組合方式進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)。

即食魚香脆片配方優(yōu)化驗(yàn)證見表3。

表3 即食魚香脆片配方優(yōu)化驗(yàn)證

由表3可見，A3B1C3D2的脆性及其感官評(píng)分最高、硬度適中，故選擇A3B1C3D2組作為最優(yōu)組。即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別是12，1.5，2.1，1.4 g。此時(shí)的脆性15.873 N/mm，硬度16.3 N。各因素對(duì)即食魚香脆片影響順序?yàn)榘咨疤怯昧浚军S油用量＞黃豆粉用量＞淀粉用量。

2.2 成型工藝條件對(duì)魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性影響

為了最大限度地保留魚香脆片的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮香口味，采用低溫焙烤方式。考查烘烤溫度（A'）、烘烤時(shí)間（B'）、鋪料厚度（C'）、含水量（D'）對(duì)魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性的影響，進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。綜合產(chǎn)品的脆性、硬度及其感官評(píng)價(jià)分析對(duì)比，得出最優(yōu)的成型工藝條件。

成型工藝對(duì)魚香脆片感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果見表4。

表4 成型工藝對(duì)魚香脆片感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果

由表4可見，以脆性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即烘烤溫度90℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度6 mm，含水量24 g；以硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度4 mm，含水量26 g；以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間95 min，鋪料厚度2 mm，含水量24 g。對(duì)此3種組合進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)。

即食魚香脆片成型工藝優(yōu)化驗(yàn)證見表5。

表5 即食魚香脆片成型工藝優(yōu)化驗(yàn)證

由表5可見，A2B1C2D3組為最優(yōu)組合。即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度4 mm，含水量26 g。各因素對(duì)即食魚香脆片的影響順序?yàn)楹婵緶囟龋句伭虾穸龋竞婵緯r(shí)間＞含水量。

2.3 即食魚香脆片營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)上述最優(yōu)配方及最佳成型工藝條件制備即食魚香脆片，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分。

即食魚香脆片及原料營(yíng)養(yǎng)成分含量見表6。

表6 即食魚香脆片及原料營(yíng)養(yǎng)成分含量/g

由表6可見，即食魚香脆片的蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于單純魚肉，而且增加了膳食纖維，這是源于大豆中膳食纖維的結(jié)果，即食魚香脆片的動(dòng)、植物蛋白相互補(bǔ)充，營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。

2.4 即食魚香脆片理化指標(biāo)測(cè)定

通過(guò)最優(yōu)配方及加工工藝制備即食魚香脆片，測(cè)其理化指標(biāo)。

即食魚香脆片理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7 即食魚香脆片理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果/g

由表7可見，即食魚香脆片酸價(jià)、水分、菌落總數(shù)、大腸桿菌均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（DB46/T 108—2007）。

3 結(jié)論

以羅非魚魚糜和黃豆粉為主要原料通過(guò)低溫焙烤制備一種動(dòng)植物蛋白均衡搭配及富含膳食纖維的即食魚香脆片，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便、貯藏期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)低值產(chǎn)品高值化，也為羅非魚及黃豆深加工提供了一條新途徑。