烹飪語文教材的開發(fā)設(shè)計

沈靜

摘 要：烹飪語文作文現(xiàn)代職業(yè)教育烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展和人才培養(yǎng)職業(yè)能力發(fā)展的需要而新生的一門課程，在烹飪專業(yè)教學(xué)中具有重要的地位和作用。烹飪語文教材關(guān)系到本門課程的教學(xué)質(zhì)量的成敗得失，因此，烹飪語文教材的開發(fā)設(shè)計需要充分根據(jù)其本身的特有屬性，滿足烹飪專業(yè)職業(yè)教育的功能進行科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)地對教材內(nèi)容進行編寫。

關(guān)鍵詞：職業(yè)教育;烹飪;語文;教材

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.34.074

烹飪語文是近些年來在烹飪教育界較為新穎提法，是傳統(tǒng)語文課程在職業(yè)教育專業(yè)化發(fā)展中延伸形成的一門烹飪專業(yè)文化新課程。簡單地說，就是在傳統(tǒng)語文教材體例結(jié)構(gòu)和內(nèi)容基礎(chǔ)上，專注以“烹飪”為核心內(nèi)容，緊扣烹飪專業(yè)教學(xué)、綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的需要，以烹飪專業(yè)理論、文化、食育等知識為主體的職業(yè)教育語文教材。

烹飪語文作文一門新興的課程，隨著職業(yè)教育的發(fā)展，越來越多的烹飪院校都相繼開設(shè)了烹飪語文課程。但烹飪語文教材的編寫規(guī)范還有待完善，教材出版社量有待增加，目前僅檢索到2013年出版的由陳婧主編的《烹飪語文基礎(chǔ)》、2014年出版的由楊志華和范春玥主編的《烹飪語文》等，雖然為烹飪語文教學(xué)探索邁出了堅實一步，但全面深化烹飪語文教材的開發(fā)設(shè)計，符合現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需要，是當(dāng)前擺在烹飪教育工作者和烹飪教材出版單位的一項重要工作任務(wù)。

1 烹飪語文的功能屬性

1.1 烹飪語文的專業(yè)性

烹飪語文教材是為職業(yè)教育烹飪專業(yè)而量身編寫，首先需注重其專業(yè)性。也就是教材內(nèi)容需要和烹飪直接相關(guān)或者間接相關(guān)，凡是與烹飪、飲食、食育無關(guān)的內(nèi)容，一概不能編入教材。從古至今專門講烹飪的典籍、文章汗牛充棟?！兑捉?jīng)》《禮記》《論語》《莊子》《呂氏春秋》等典籍都有許多關(guān)于烹飪、飲食理論的文獻記載，是古人烹飪智慧的結(jié)晶，是指導(dǎo)現(xiàn)代烹飪技藝學(xué)習(xí)的重要專業(yè)知識。

1.2 烹飪語文的文化性

烹飪語文的文化性是其作為語文教材所自然具備的屬性，魯迅先生評價《史記》為“史家之絕唱，無韻之離騷”，就是說歷史典籍的很多文章都是優(yōu)秀的文學(xué)作品，天然具有文化性。文化性是體現(xiàn)烹飪語文教材文學(xué)藝術(shù)、食育素養(yǎng)等功能的重要承載形式。如唐詩《憫農(nóng)》中的“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”等詩句，即是經(jīng)典傳頌的文學(xué)作品，又是古代食育普及、素養(yǎng)培育的重要教育途徑和內(nèi)容。因此，烹飪語文教材文化性的體現(xiàn)，尤其在選編的內(nèi)容上，都必須具備鑒賞文學(xué)作品的典范。同時，起著對傳統(tǒng)烹飪文化的傳承功能，將博大精深的中國飲食文化傳播、發(fā)揚、光大，培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生增強中華傳統(tǒng)文化自信。

1.3 烹飪語文的理論性

烹飪語文教材的理論性也是其專業(yè)性的體現(xiàn)，是對烹飪語文課程深層次內(nèi)涵建設(shè)的需要。不光僅僅具有品讀鑒賞作用，還需要對專業(yè)知識的教育學(xué)習(xí)具有理論指導(dǎo)性。如《易經(jīng)·鼎卦》《呂氏春秋·本味篇》《隨園食單》等，都是經(jīng)典的烹飪理論文獻。烹飪語文的經(jīng)典理論與烹調(diào)工藝的現(xiàn)代理論在教學(xué)中相結(jié)合，豐富和完善烹飪理論知識體系，有助于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)綜合素養(yǎng)提升。

1.4 烹飪語文的職業(yè)性

烹飪語文是專門適用于職業(yè)教育烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，烹飪語文的專業(yè)性也體現(xiàn)出其職業(yè)性，同時，其職業(yè)素養(yǎng)也體現(xiàn)其職業(yè)性。因此，烹飪語文教材在編寫上需要充分考慮其職業(yè)性的特點。如袁枚所寫的《廚者王小余傳》，是我國歷史上唯一去世后由傳記的職業(yè)廚師;莊子的《庖丁解?！肥怯洈⒁晃煌婪蚣鎻N人精湛絕妙的刀工技藝，編寫烹飪語文收錄這樣與廚師、烹飪相關(guān)的文章內(nèi)容，是其職業(yè)性體現(xiàn)的最好詮釋。

2 烹飪語文教材開發(fā)

烹飪語文作為職業(yè)教育文化課程，既承擔(dān)著語文通識課程的人文素養(yǎng)教育功能，又起著人才培養(yǎng)專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)培育功能，體現(xiàn)出強烈專業(yè)性、文化性、理論性、職業(yè)性等。因此，在烹飪語文教材的開發(fā)設(shè)計上，需要充分考慮其人文素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)教育功能，注重文化性與專業(yè)性的結(jié)合。

2.1 教材結(jié)構(gòu)要完整

烹飪語文教材的結(jié)構(gòu)、體例，應(yīng)該具備傳統(tǒng)語文教材中的記敘文、議論文、應(yīng)用文、文言文、白話文、散文、小說、詩詞歌賦等體系。既要涵蓋傳統(tǒng)語文教材的結(jié)構(gòu)，又要突出烹飪專業(yè)的專業(yè)性，將與烹飪相關(guān)的內(nèi)容編寫入教材。同時，對編寫入教材的每篇文章，應(yīng)該有完整的作者介紹、難點注釋、賞析導(dǎo)示、課堂思考、課后作業(yè)等。使學(xué)習(xí)時能深入領(lǐng)會和掌握文章思想、作者觀點、知識要點，充分達到將教材知識徹底學(xué)透、內(nèi)化于心的學(xué)習(xí)效果。

2.2 教材難易要適度

烹飪語文教材是面向職業(yè)教育專用，應(yīng)充分考慮職業(yè)教育的人才層次、學(xué)情狀況等因素，滿足職業(yè)教育烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需要，以知識性、文化性、鑒賞性為導(dǎo)向的內(nèi)容為主。注重難以理解的深奧內(nèi)容、先秦古文等所占比例，適度增大當(dāng)今名家美食美文，通俗易懂，符合現(xiàn)代職業(yè)教育學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣和規(guī)律，提升烹飪專業(yè)學(xué)生大眾的閱讀興起、學(xué)習(xí)積極性。

2.3 教材內(nèi)容要健康

烹飪語文教材內(nèi)容的健康，主要是指其編錄文章的價值導(dǎo)向性。尤其是古代的文章，其作者所處的時代是封建社會大背景之下，其思想、觀點難以逃脫當(dāng)時的歷史痕跡和社會烙印。今日編錄其文章，應(yīng)對以對照社會主義核心價值觀為取舍標準，堅持古為今用、洋為中用的兩大原則，去其糟粕，取其精華，選取對現(xiàn)代社會發(fā)展和治理體系價值相適應(yīng)、對當(dāng)代中國烹飪事業(yè)發(fā)展和廚藝提升有積極促進作用的正能量文章，傳遞積極正面的現(xiàn)代價值觀，提升傳統(tǒng)文化自信。

2.4 教材知識要豐富

烹飪語文教材的知識：一是要具有傳統(tǒng)語文教材的文化知識體系;二要具有作為烹飪專業(yè)教材的職業(yè)知識體系，只有將兩者進行融合，方才能使教材知識具有豐富性。涵蓋和包括的廣泛內(nèi)容知識，諸如烹飪歷史學(xué)、烹飪食材調(diào)料、烹飪理論技藝、烹飪?nèi)宋飩饔?、鄉(xiāng)飲民風(fēng)習(xí)俗、飲食文化藝術(shù)、名人飲食典故、飲食德育教育、餐飲職業(yè)道德等的文章，都是烹飪語文知識的主要內(nèi)容形式。

3 結(jié)語

烹飪語文作為職業(yè)教育烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)教材，體現(xiàn)其人文文化和職業(yè)專業(yè)。在針對不同的人才培養(yǎng)層次，應(yīng)該分置烹飪專業(yè)本科及以上、高職專科、中職中專等三個版本。不同層次的教材版本，根據(jù)學(xué)生的結(jié)構(gòu)層次，在難易程度、內(nèi)容主次上有所區(qū)別，以適應(yīng)人才培養(yǎng)需要。同時，對于出版社對于烹飪語文開發(fā)編寫人員的選擇，應(yīng)該語文教育專家與烹飪專業(yè)教師相結(jié)合，施行跨區(qū)域多校聯(lián)合開發(fā)。注重教材開發(fā)的頂層設(shè)計，使教材具有權(quán)威性、科學(xué)性、規(guī)范性、系統(tǒng)性、實用性、廣泛性，真正符合和滿足現(xiàn)代職業(yè)教育烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)體系需要。

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