不同處理方式對(duì)冬茶品質(zhì)影響的研究

王晨陽 麥奕郎 閆立峰 宋偉

摘 要：茶葉在我國(guó)歷史悠久，但自古以來茶葉的制作原料都是春茶嫩芽，使用不同的方法對(duì)其處理制作成不同種類的茶葉。而茶樹上粗老的葉子都被遺棄，尤其是在冬季的茶園中，茶農(nóng)還需要對(duì)茶園進(jìn)行修整，費(fèi)用較高。因此，為了提高對(duì)茶樹資源的利用和茶農(nóng)的收入，使用冬天茶樹的葉子進(jìn)行不同方式的制茶，研究適合冬天茶樹葉子制作成茶的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用清洗、280℃滾筒殺青40s、熱揉捻30min、30℃發(fā)酵24h、揉捻機(jī)復(fù)揉15min、30℃二次發(fā)酵24h、炒青機(jī)炒干3次、110℃烘焙1h處理的冬茶更適合做成茶葉。經(jīng)測(cè)定，茶葉水分含量5.7%，浸出物含量40.1%，可溶性糖含量13.0%，茶多酚含量12.3%。

關(guān)鍵詞：冬茶;處理方式;對(duì)比;浸出物;可溶性糖;茶多酚

中圖分類號(hào) TS201文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）20-0124-03

Abstract：Tea has a long history in China，but since ancient times，the raw materials for tea production have been spring tea sprouts，which are processed into different types of tea using different methods. The thick and old leaves of the tea tree are abandoned，especially in the tea garden in winter，the tea farmers also need to trim the tea garden，the cost is higher. Therefore，in order to improve the resource utilization of tea trees and the income of tea farmers，the leaves of winter tea trees were used to make tea in different ways to find out the method suitable for making tea leaves in winter tea leaves. Finally，it was found that winter tea treated by cleaning，280℃ drum for 40 seconds，hot rolling for 30 minutes，30℃ fermentation for 24 hours，kneading machine for 15 minutes，30℃ second fermentation for 24 hours，stir-frying machine for 3 times and 110℃ baking for 1 hour was more suitable for tea making. The tea leaves thus prepared have a moisture content of 5.7%，an extract content of 40.1%，a soluble sugar content of 13.0%，and a tea polyphenol content of 12.3%.

Key words：Winter tea;Treatment;Contrast;Leachate;Soluble sugar;Tea polyphenol

茶作為中國(guó)的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，風(fēng)味迷人，是自古以來人人都愛喝的飲品。早在秦漢時(shí)期，就已經(jīng)有了關(guān)于茶葉的記載[1]。李時(shí)珍的《本草綱目》中，更是將茶葉作為一種草藥來處理，認(rèn)為茶有降火、提神、去油膩的功效[2]。在隨后的發(fā)展中，又通過不同的處理方式將茶葉分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等6大類。

隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)茶的重視程度的不斷提高，研究也更加深遠(yuǎn)。茶葉的組成中含有75%～78%的水分和22%～25%的干物質(zhì)，而在干物質(zhì)中主要有18%～36%的茶多酚、20%～25%的糖類和20%～30%的蛋白質(zhì)[3]。同時(shí)研究也發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶多酚具有預(yù)防心腦血管疾病、抗癌等功效[4，5]，茶多糖具有降血糖、降血脂等功效[6，7]。

市面上的茶葉使用的是茶樹樹葉的芽尖進(jìn)行處理的春茶，很少用到其他季節(jié)的茶葉以及粗老的茶葉。這種做法導(dǎo)致茶農(nóng)在除了春季進(jìn)行茶葉的采摘之外，其他季節(jié)都需要修剪茶樹，浪費(fèi)樹葉，不僅造成了茶樹的利用價(jià)值降低，而且增加了茶農(nóng)對(duì)茶園的修整負(fù)擔(dān)。因此，本試驗(yàn)對(duì)冬天老舊茶葉進(jìn)行處理，研究冬天的茶葉制成茶飲品的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 使用產(chǎn)自安徽省黃山市休寧縣的茶葉。茶葉的采摘時(shí)間在2018年11月7日以后，夜間最低溫度連續(xù)7d在5℃以下時(shí)開始采摘，采摘通過機(jī)械采摘前7片鮮葉，只保留葉子。由于冬茶茶葉多為粗老葉子，根據(jù)屈家新的研究，清洗有利于除去其表面的重金屬，提高茶葉的感官品質(zhì)[8]。因此在使用前先進(jìn)行清理，洗去表面的污漬，以及農(nóng)藥殘留，然后將樣品分為1、2、3和4號(hào)共4組并以不同的處理過程處理。將處理后的樣品研磨后，放入密封袋中備用。處理方法如下：

1號(hào)：采摘→清洗→滾筒殺青（280℃，40s）→55型揉捻機(jī)熱揉捻（30min）→發(fā)酵（30℃，24h）→55型揉捻機(jī)復(fù)揉（15min）→二次發(fā)酵（30℃，24h）→炒青機(jī)炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

2號(hào)：采摘→清洗→風(fēng)溫萎凋（40min）→滾筒殺青（280℃，40s）→人工揉捻（8min）→發(fā)酵（30℃，24h）→茶葉炒青機(jī)炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

3號(hào)：采摘→清洗→滾筒殺青（280℃，40s）→55型揉捻機(jī)熱揉捻（30min）→渥堆（30℃，1h）→55型揉捻機(jī)復(fù)揉（15min）→炒青機(jī)炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

4號(hào)：采摘→清洗→風(fēng)溫萎凋（40min）→滾筒殺青（280℃，40s）→人工揉捻（8min）→發(fā)酵（30℃，24h）→茶葉炒青機(jī)炒干（3次）→按比例添加冰葡萄，紅茶→烘焙（110℃，1h）

試劑為上海阿拉丁生化科技股份有限公司生產(chǎn)的磷酸氫二鉀（K2HPO4）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、酒石酸亞鐵（C4H4FeO））、蒽酮（C14H10O）、濃硫酸（H2SO4），均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備 微量電子天平（AB104-N），梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司;分光光度計(jì)（UV1700PC），上海奧析科學(xué)儀器有限公司;臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9053A），吳江韻達(dá)烘箱設(shè)備有限公司;集熱式恒溫加熱磁力攪拌器油浴鍋（DF-101Z），鄭州杜甫儀器廠;熱重分析儀（TA Q5000），美國(guó)TA公司;粉碎機(jī)（LG-01），瑞安市百信制藥機(jī)械有限公司;循環(huán)水式真空泵（SHB-III），鄭州世紀(jì)雙科實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法 含水量測(cè)定使用TA Q5000以10℃/min從室溫加熱至500℃;浸出物測(cè)定參照GB/T 8305-2013;可溶性糖的測(cè)定使用蒽酮比色法;茶多酚的測(cè)定參照GB/T 8313-2002中的酒石酸亞鐵比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 含水量 由表1和圖1可知，處理后的樣品中含水量的高低依次為4號(hào)>2號(hào)>3號(hào)>1號(hào)。其中4號(hào)樣的水分含量最高，可能是由于添加了紅茶和冰葡萄進(jìn)行拼配造成。單虹麗等對(duì)紅茶的含水量進(jìn)行過比較，表明儲(chǔ)存的紅茶的含水量大于8.48%[9]，比2號(hào)樣的含水量要高。而對(duì)比1、2、3號(hào)樣，發(fā)現(xiàn)通過復(fù)揉處理的1號(hào)和3號(hào)樣品的含水量，要比只通過手工揉捻處理的2號(hào)樣品的含水量低，這是由于冬天茶樹的葉子比較粗老，多次揉捻可以更好的破環(huán)茶葉中的細(xì)胞組織，使細(xì)胞中的水分更容易滲出。潘科等的研究也表明，復(fù)揉可以減少茶葉中的水分含量[10]。對(duì)比1號(hào)和3號(hào)樣品，可以確定2次發(fā)酵處理相比于渥堆發(fā)酵處理，對(duì)成品茶葉的含水量影響并不大。

2.2 浸出物的含量 通過圖2可以看出，浸出物含量高低依次為1號(hào)>4號(hào)>3號(hào)>2號(hào)，值得注意的是，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)樣品的浸出物含量大約是2號(hào)樣品的2倍。對(duì)于2號(hào)和4號(hào)樣，由于4號(hào)樣制作的過程中添加的冰葡萄和紅茶中含有所含的浸出物較多，從而引起了4號(hào)樣的浸出物遠(yuǎn)大于2號(hào)樣。對(duì)比1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)樣品可以發(fā)現(xiàn)，通過復(fù)揉處理的茶葉比只進(jìn)行1次揉捻處理的茶葉更容易有浸出物質(zhì)出現(xiàn)。這是因?yàn)樵趶?fù)揉的過程中，提高了植物細(xì)胞的破損率，增加了茶葉中內(nèi)含物的滲出，并提高茶葉的風(fēng)味。同時(shí)在楊遠(yuǎn)慶等人使用春茶對(duì)復(fù)揉工藝的研究表明，合理的復(fù)揉可以提高茶葉的耐泡要求，并增加成條率[11]。而對(duì)比1號(hào)和3號(hào)樣可以發(fā)現(xiàn)，使用粗老葉的冬茶茶葉進(jìn)行渥堆發(fā)酵和2次發(fā)酵時(shí)，2次發(fā)酵有利于提高浸出物的含量，同時(shí)浸出物的提升有利于通過直接飲茶來獲取茶葉中的有用物質(zhì)，同時(shí)可以使茶湯口感更厚重。但2次發(fā)酵需時(shí)發(fā)酵48h，渥堆發(fā)酵只進(jìn)行1h，對(duì)比來看，渥堆發(fā)酵更有利于節(jié)省成本。2次發(fā)酵之所以能提升浸出物的含量是因?yàn)樵诎l(fā)酵的過程中，通過微生物的作用，將植物中的有機(jī)質(zhì)分解成更容易溶于水的有機(jī)物。

2.3 可溶性糖的含量 通過圖3的對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，可溶性糖含量1號(hào)>4號(hào)>3號(hào)>2號(hào)。其中1號(hào)樣品的可溶性糖含量最高，是可溶性糖含量最低的2號(hào)樣品的3.77倍。這是因?yàn)?號(hào)樣品在發(fā)酵過程中，微生物中的酶類物質(zhì)將有機(jī)物分解為可溶性糖，同時(shí)在2次發(fā)酵過程中，由于微生物的作用，將復(fù)揉之后的大分子糖進(jìn)行水解，提升了可溶性糖的含量，同時(shí)也增加了茶葉中有機(jī)物的利用率。對(duì)比3號(hào)和2號(hào)樣品，可以發(fā)現(xiàn)3號(hào)樣品可溶性糖含量高。這是因?yàn)樵趯?duì)樣品處理的過程中，3號(hào)經(jīng)歷了殺青、復(fù)揉和渥堆，從而將大分子碳水化合物轉(zhuǎn)化為小分子糖以及可溶性糖，同時(shí)倪德江等的研究也表明殺青可以提高可溶性糖的含量[12]。但對(duì)比1號(hào)和3號(hào)樣，發(fā)現(xiàn)3號(hào)樣的可溶性糖含量約是1號(hào)樣的88.7%，這是因?yàn)樵阡锥堰^程中，可溶性糖的含量前期上升，后期會(huì)下降[13]。同時(shí)2次發(fā)酵會(huì)使完成微生物的酶促反應(yīng)進(jìn)行的更徹底，以便產(chǎn)生更多的可溶性糖。對(duì)于2號(hào)和4號(hào)樣品，可溶性糖含量的差距過大，是因?yàn)樘砑拥谋咸押图t茶中包含有可溶性糖。由于可溶性糖是茶葉香氣的前提物質(zhì)，是茶湯口感的呈味物質(zhì)，因此可以確定2號(hào)的處理方式不適合作為冬天茶葉的制茶工藝。

2.4 茶多酚的含量 如圖4所示，茶多酚的含量是4號(hào)>3號(hào)>1號(hào)>2號(hào)。對(duì)比2號(hào)和4號(hào)樣，主要的原因是紅茶自身的茶多酚含量高，導(dǎo)致作為拼配茶的4號(hào)茶多酚含量比2號(hào)高。對(duì)比1，2，3號(hào)樣，可以發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)過殺青后再發(fā)酵可以有效減少茶多酚含量，朱德文等也發(fā)現(xiàn)經(jīng)過殺青處理的茶葉茶多酚含量下降[14]。在陸錦時(shí)等對(duì)不同類型的春茶研究中發(fā)現(xiàn)春茶中多酚含量平均為30.4%[15]，而本次實(shí)驗(yàn)的樣品茶多酚含量均低于14%，遠(yuǎn)小于春茶中的茶多酚含量，這可以表明在茶樹葉從嫩葉生長(zhǎng)成為粗老葉子的過程中，茶多酚含量會(huì)下降，同時(shí)由冬茶制作的茶葉也會(huì)呈現(xiàn)出比春茶小的苦澀味。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)4種不同處理方法的冬茶茶葉進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)通過清洗、殺青、揉捻、發(fā)酵、復(fù)揉、再發(fā)酵、炒干得到的1號(hào)樣品，具有可溶性糖含量高、茶多酚含量少、浸出物含量高的特點(diǎn)，更適合作為冬茶茶葉的處理方法。而通過清洗、萎凋、揉捻、發(fā)酵、炒干得到的2號(hào)樣品，其浸出物少，可溶性糖少，茶多酚含量少，含水量高，因此不適合作為冬茶茶葉的處理方法。由于冬茶茶葉多為粗老葉子，用處理春茶的萎凋、人工揉捻不能徹底破壞茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使茶葉中的內(nèi)含物流出。雖然在4號(hào)樣品的處理中添加了冰葡萄和紅茶，提高了茶多酚和可溶性糖的含量，但這些茶多酚來自紅茶，可溶性糖來自冰葡萄，并不是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)浸出，所以，通過清洗、萎凋、揉捻、發(fā)酵、炒干方式處理不適合于冬茶茶葉。

更需要注意的是，可溶性糖決定了茶湯的口感，茶多酚決定了茶葉色、香、味。冬茶茶葉的茶多糖含量較高，更適合于進(jìn)行茶多糖的提取，從而增加冬茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高茶農(nóng)的收入。

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（責(zé)編：楊 林）