廣州特色小吃之群聚初探
——新興的理論視角*

利尚仁,郭凱瑩,李美云,陳世雄

(中山大學(xué) 新華學(xué)院,廣東 廣州 510520)

1 研究背景與動機(jī)

1.1 廣州旅游業(yè)的吸引因子——特色小吃

廣州認(rèn)真貫徹國家旅游局“515”戰(zhàn)略部署,全面推進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展邁上新臺階。廣州旅游管理部門以國家旅游綜合改革試點(diǎn)為契機(jī),努力推進(jìn)改革措施有效實(shí)施,多項(xiàng)政策陸續(xù)落地;緊緊圍繞供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革主線,優(yōu)化旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),旅游形態(tài)和新的旅游業(yè)態(tài)層出不窮、協(xié)調(diào)發(fā)展;全域旅游有序推進(jìn),不斷加強(qiáng)“一江兩岸三帶”景觀建設(shè),積極打造美麗鄉(xiāng)村,持續(xù)深化“旅游+”戰(zhàn)略,促進(jìn)旅游與其他產(chǎn)業(yè)的融合,商旅文體深度融合取得顯著成效。

2016年,廣州接待游客總?cè)藬?shù)1.85億人次,接待過夜游客5 940.56 萬人次,實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)總收入3 217.05億元,旅游外匯收入62.72 億美元,旅游業(yè)增加值1 367.89億元,占全市GDP的7%。中國旅游研究院武漢分院通過大數(shù)據(jù)研究表明,廣州旅游綜合實(shí)力處于中國副省級城市的第一位。

廣州市旅游部門在推動廣州旅游發(fā)展的過程中,地方小吃、特色美食成為重點(diǎn)推介亮點(diǎn)。瀏覽旅游局官網(wǎng)發(fā)現(xiàn),在廣州特色的欄目下特別設(shè)有“食在廣州”一項(xiàng),與“旅游景點(diǎn)”“娛樂購物”并列為廣州旅游主要活動。地方美食的吸引力在學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中早已有所提及,主要涉及小吃在地化與小吃的地方特色問題;小吃的發(fā)展是在地經(jīng)過長時間的考驗(yàn),受到當(dāng)?shù)鼐用竦臍g迎,逐漸成為代表在地文化特色的一種飲食形式,是營銷地方與吸引觀光客前往該地的重要資源。

1.2 方興未艾的群聚研究

從實(shí)地調(diào)研觀察中發(fā)現(xiàn),廣州地方小吃的發(fā)展也呈現(xiàn)群聚現(xiàn)象,例如：文明路的“糖水一條街”、沙灣古鎮(zhèn)的姜撞奶、荔枝灣的西關(guān)美食、上下九街邊小吃等,皆是經(jīng)過長時間群聚一地發(fā)展,從當(dāng)?shù)鼐用窨诙鄠?演變成為代表地方文化特色的一種小吃美食群聚。但是它們的群聚現(xiàn)象卻與工業(yè)化時期的發(fā)展有所不同。

從19世紀(jì)初期開始興起的區(qū)位聚集經(jīng)濟(jì)論,在經(jīng)濟(jì)學(xué)家?guī)ьI(lǐng)下,以空間聚集的經(jīng)濟(jì)效益來論述群聚(Cluster)的發(fā)生,最早可追溯到Thunen 的農(nóng)業(yè)區(qū)位理論,認(rèn)為地租遞增與運(yùn)費(fèi)遞減有關(guān),因此不愿投資運(yùn)費(fèi)的農(nóng)民會傾向集中在都市外圍生產(chǎn)。直到2001年,Marshall在《經(jīng)濟(jì)學(xué)原理》一書中提出外部經(jīng)濟(jì)理論(External Economics),進(jìn)一步闡釋這種集中區(qū)位發(fā)展的現(xiàn)象,認(rèn)為群聚中因人才、知識、供貨商的集中而產(chǎn)生外部的經(jīng)濟(jì)效應(yīng),因而促使產(chǎn)業(yè)發(fā)生群聚現(xiàn)象[1]。

將近一個世紀(jì)后,關(guān)于群聚的相關(guān)研究仍然方興未艾。Michael Porter提出鉆石理論模型的過程,從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)面向研究國家競爭優(yōu)勢時,以橫跨十個國家的個案研究并詳細(xì)論述其中四個群聚產(chǎn)業(yè),提出發(fā)展群聚有助于提升國家競爭優(yōu)勢[2]。19 世紀(jì)90年代中期,關(guān)于群聚的研究逐漸轉(zhuǎn)向創(chuàng)新成果的發(fā)現(xiàn)。英國劍橋大學(xué)的經(jīng)濟(jì)與社會研究會(Economics and Social Research Council,ESRC)也發(fā)現(xiàn),產(chǎn)業(yè)區(qū)正逐漸轉(zhuǎn)型為創(chuàng)新環(huán)境(Innovative Milieux),以意大利東北的產(chǎn)業(yè)區(qū)(North-eastern-central Italy industrial district,NEC district)為例,生產(chǎn)層面的專業(yè)分工現(xiàn)象并非發(fā)生在公司層次,而是在群聚層次,使得群聚中的各個廠商形成一種以任務(wù)為基礎(chǔ)的分工現(xiàn)象,并促使群聚中各廠商的合作更加密切。隨著彼此間的依賴程度逐漸提高,群聚內(nèi)逐漸發(fā)生了相互學(xué)習(xí)的現(xiàn)象,使原先單純的生產(chǎn)群聚轉(zhuǎn)變?yōu)榇龠M(jìn)創(chuàng)新的環(huán)境。

Saxenian進(jìn)一步論述此種群聚創(chuàng)新的現(xiàn)象[3],以美國硅谷與波士頓128公路兩地區(qū)周邊之高科技產(chǎn)業(yè)群聚的發(fā)展作為比較研究對象,發(fā)現(xiàn)先天條件較佳的波士頓128公路,其群聚創(chuàng)新成果竟然遠(yuǎn)不如西岸的硅谷。原因在于東岸的廠商一向自傲于優(yōu)異的傳統(tǒng)及企業(yè)文化,具有嚴(yán)謹(jǐn)而完善的內(nèi)控管理與組織制度,如：柯達(dá)、王安、DEC 等都采取垂直整合的發(fā)展策略與官僚式的組織結(jié)構(gòu)以及保守的企業(yè)文化,這些企業(yè)已經(jīng)習(xí)慣于在穩(wěn)定的環(huán)境中發(fā)展,使得群聚內(nèi)的企業(yè)極少互動與交流,廠商間的合作也因此受限。反觀硅谷,由于舊金山地區(qū)的創(chuàng)新文化、個別企業(yè)間頻繁的互動以及小區(qū)環(huán)境的支持,因而形成許多孕育創(chuàng)新的特征,包括舊金山地區(qū)顛覆傳統(tǒng),支持創(chuàng)新與創(chuàng)意為主的文化特性(舊金山以反越戰(zhàn)基地、嬉皮發(fā)源地、新移民尋夢園而聞名),硅谷區(qū)域內(nèi)的諸多專業(yè)分工的企業(yè),富有旺盛創(chuàng)業(yè)精神的企業(yè)、具開創(chuàng)性的投資業(yè)者以及柏克利分校與斯坦福大學(xué)開放的學(xué)風(fēng),以及這些大學(xué)的教授們多與周邊企業(yè)關(guān)系密切,硅谷在這種破壞傳統(tǒng)與大膽創(chuàng)新的行為、人種混雜與多元文化的環(huán)境下,孕育了創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)的群聚、匯聚了大量信息與吸引眾多人力資源的流入,而且區(qū)內(nèi)企業(yè)多彩開放的企業(yè)文化與彈性化的組織結(jié)構(gòu)再加上產(chǎn)學(xué)之間交流互動密切,因此創(chuàng)造了絕佳的創(chuàng)新環(huán)境。硅谷地區(qū)的企業(yè),管理作風(fēng)明快、自由,廠商間人員流動快速,員工從不擔(dān)心就業(yè)問題,更由于奉行科技小區(qū)概念,與當(dāng)?shù)厣缛簭?qiáng)烈連結(jié)并盡可能模糊產(chǎn)業(yè)界限,在這樣的開放系統(tǒng)下,硅谷快速地啟動群聚創(chuàng)新的效應(yīng),不到二十年的時間就將美國半導(dǎo)體產(chǎn)業(yè)重心從東岸逆轉(zhuǎn)到西岸。Saxenian的研究進(jìn)一步證實(shí)群聚的結(jié)構(gòu)與文化會影響最終能否啟發(fā)群聚的創(chuàng)新效應(yīng),引發(fā)學(xué)者對群聚創(chuàng)新(Cluster Innovation)進(jìn)一步的研究興趣,也為群聚創(chuàng)新研究開啟新一頁。

本研究關(guān)注地方特色小吃的發(fā)展中,有些雖處區(qū)位與群聚條件相對弱勢的狀態(tài),卻仍能發(fā)展出許多蓬勃且知名的鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色街道,這依賴于地方的旅游發(fā)展。這些群聚發(fā)展現(xiàn)象,如文明路“糖水一條街”、多寶路一帶新聯(lián)生記的生滾粥和腸粉、寶華面店的云吞面、順記冰室的香芒雪糕和香蕉船、陳添記的魚皮、陶陶居的早茶等地方特色飲食的發(fā)展?fàn)顩r,在過去以制造業(yè)邏輯思維作前提的群聚理論中難以獲得充分的詮釋。緣此,本文以此作為初探此一現(xiàn)象的引子,試圖通過梳理文獻(xiàn),提出新興視角供后續(xù)深入探究。

2 群聚研究回顧

2.1 群聚研究的演進(jìn)

從過去相關(guān)的群聚研究探討中,商家因?yàn)榫奂Чa(chǎn)生群聚的現(xiàn)象,由于這些商家在某一地域的聚合,進(jìn)而帶動了該區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,我們可以從硅谷、竹科和愛爾蘭等地的成功經(jīng)驗(yàn)窺知這些例證。這些區(qū)域成功得益于產(chǎn)業(yè)群聚發(fā)揮了綜效力量,強(qiáng)化了競爭與創(chuàng)新的能力。

產(chǎn)業(yè)群聚研究可以溯及工業(yè)區(qū)位論的主張,經(jīng)濟(jì)學(xué)家通過觀察制造業(yè)的產(chǎn)制行為后,認(rèn)為廠商們應(yīng)該把生產(chǎn)地點(diǎn)移至工資便宜且相互鄰近的地點(diǎn),這樣有助于獲得經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)此提出的工業(yè)區(qū)位論主張廠商可以由集聚在某一特定區(qū)域的方式,降低產(chǎn)制的營運(yùn)成本,然而在這個發(fā)現(xiàn)中Weber僅提出了廠商聚集這樣的概念,但未做更進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

而真正討論聚集效果與產(chǎn)業(yè)發(fā)展間關(guān)系的學(xué)者應(yīng)該是Marshal,他在《經(jīng)濟(jì)學(xué)原理》一書中提及產(chǎn)業(yè)區(qū)域化的主張,他在多年的觀察研究后發(fā)現(xiàn)：許多性質(zhì)相同的廠商會因彼此間的供需之故而聚集到同一個區(qū)域中,此舉聚集了人才與相關(guān)的同業(yè),區(qū)域內(nèi)的廠商聯(lián)系便捷且迅速,因此形成了經(jīng)濟(jì)規(guī)模效益,讓區(qū)域內(nèi)廠商均可以獲利[1]。Marshall的研究發(fā)現(xiàn),為同一產(chǎn)業(yè)廠商聚合于特定區(qū)域的現(xiàn)象提出具體的說明,這是最早的產(chǎn)業(yè)群聚研究。

Coase的交易成本理論認(rèn)為：經(jīng)濟(jì)交易活動的過程中除了外顯的成本,還有更重要的內(nèi)隱成本存在,其中包括信息搜尋、協(xié)商以及監(jiān)督成本等等,這些成本的發(fā)生會大幅影響交易的質(zhì)量與成敗;借由交易成本的角度來看,產(chǎn)業(yè)若群聚于一地可以產(chǎn)生降低內(nèi)隱成本的效果,因?yàn)榧性谀骋粎^(qū)域內(nèi),可以使得廠商間的信息易于流通,區(qū)域內(nèi)廠商交易的頻次也因?yàn)榕R近的關(guān)系會大幅增加。因此彼此間更易于互相了解,使得區(qū)域內(nèi)廠商的交易成本會比區(qū)域外廠商少,因而減少營運(yùn)上的風(fēng)險(xiǎn),這樣使得區(qū)域內(nèi)廠商會進(jìn)行較多的相互交易與投資,獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益[4]。

從交易成本理論的視角,學(xué)者們清楚地了解到廠商聚合的效果。接著,Stigler更深入地觀察產(chǎn)業(yè)區(qū)域化聚集的現(xiàn)象后提出：特定產(chǎn)業(yè)的廠商若集中于某一區(qū)域內(nèi),由于可以獲得交易與溝通成本上的效益,使得上、中、下游的廠商向這個區(qū)域聚攏形成比區(qū)域外更為完整的產(chǎn)業(yè)分工組合。因此,易于在廠商聚合的區(qū)域內(nèi)建構(gòu)出整系列的產(chǎn)制供應(yīng)鏈。前述學(xué)者們的研究描繪了廠商區(qū)域聚合現(xiàn)象與說明聚合可以產(chǎn)生的效果,這些研究為后來的產(chǎn)業(yè)群聚研究奠定了理論基礎(chǔ)[5]。

2.2 群聚創(chuàng)新研究

到了20世紀(jì)90年代,產(chǎn)業(yè)群聚研究引發(fā)了更多的學(xué)術(shù)關(guān)注,學(xué)者Krugman融合了經(jīng)濟(jì)學(xué)的效益遞增理論與地理區(qū)位的概念,對于同一產(chǎn)業(yè)廠商的聚合現(xiàn)象展開空間結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)的研究,提出了產(chǎn)業(yè)群聚的說明[6]。Krugman以數(shù)學(xué)模型證明廠商的群聚會引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)中心區(qū)域化的形成,使得區(qū)域內(nèi)的廠商在低運(yùn)輸成本、高專業(yè)分工程度下能夠產(chǎn)生極大的經(jīng)濟(jì)規(guī)模,因此,享有比區(qū)域外廠商更高的經(jīng)濟(jì)效益,可以使更多的同質(zhì)廠商向區(qū)域內(nèi)聚攏。Krugman的研究之后經(jīng)濟(jì)學(xué)界開啟了產(chǎn)業(yè)群聚研究,后來的學(xué)者針對許多面向展開產(chǎn)業(yè)群聚的相關(guān)研究,例如：研究產(chǎn)業(yè)的組成要素[7],研究群聚成長的因素與類型[6]等。

20世紀(jì)90年代中期,由于通訊科技與相關(guān)知識管理研究的萌芽,產(chǎn)業(yè)群聚的研究漸漸地將焦點(diǎn)從生產(chǎn)效益議題轉(zhuǎn)向于群聚對于知識交流與創(chuàng)新影響的議題上。相關(guān)的研究陸續(xù)展開,英國劍橋大學(xué)的經(jīng)濟(jì)與社會研究委員會(Economics and Social research Council,ESRC)研究了歐洲地區(qū)的產(chǎn)業(yè)群聚現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)區(qū)正逐漸轉(zhuǎn)型為創(chuàng)新環(huán)境(Innovative milieux),以意大利東北的產(chǎn)業(yè)區(qū) (Northeastern-central Italy industrial district,NEC district)為例,群聚中的各個廠商形成一種以任務(wù)為基礎(chǔ)的分工現(xiàn)象,加大了各廠商間的合作密度,在彼此間互動依賴程度增加的狀況下,產(chǎn)生了相互學(xué)習(xí)與激發(fā)的現(xiàn)象,讓原先單純的生產(chǎn)群聚轉(zhuǎn)變?yōu)榇龠M(jìn)創(chuàng)新的環(huán)境。另一些學(xué)者如Porter、Saxenian 以及Bresnahan等都關(guān)注到了美國硅谷高科技產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)象。他們歸結(jié)出幾個重要因素來說明硅谷高科技產(chǎn)業(yè)群聚的成功,他們認(rèn)為硅谷這個地區(qū)不僅聚合了許多高科技廠商,還因?yàn)橛谐浞值闹С中曰A(chǔ)建設(shè),例如：大學(xué)、科技研究機(jī)構(gòu)以及高素質(zhì)人力資源的配合使得這個地區(qū)產(chǎn)生了高度的創(chuàng)新作為。因此,讓更多的科技業(yè)廠商向此聚攏,成功產(chǎn)生了硅谷的高科技群聚現(xiàn)象。這些研究指出產(chǎn)業(yè)群聚與創(chuàng)新產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)性,開啟了產(chǎn)業(yè)群聚創(chuàng)新的研究。

據(jù)群聚創(chuàng)新的相關(guān)研究顯示,群聚的創(chuàng)新可能來自廠商間的正式性互動,也可能來自非正式的信息交換過程。這樣的發(fā)現(xiàn)更深入說明群聚內(nèi)廠商由于長久聚集于同一區(qū)塊,透過正式與非正式關(guān)系的建立,可使信息的溝通與傳遞更加便利,進(jìn)而促進(jìn)群聚創(chuàng)新的產(chǎn)生。而Asheim &Coenen更進(jìn)一步地討論了群聚創(chuàng)新的議題[8],他發(fā)現(xiàn)群聚與區(qū)域創(chuàng)新系統(tǒng)常常在同一個領(lǐng)域內(nèi)發(fā)生?？墒沁@樣的創(chuàng)新系統(tǒng)也會透過相關(guān)聯(lián)的管道連結(jié)到全球、國家與其他區(qū)域系統(tǒng),與這些系統(tǒng)互動并進(jìn)行知識交換,因此他們將創(chuàng)新系統(tǒng)區(qū)分為以下三種層次：

(1)深嵌地方的創(chuàng)新系統(tǒng)(Territorially Embedded Regional Innovation System)：一種草根性的區(qū)域創(chuàng)新系統(tǒng),以中小企業(yè)形成的產(chǎn)業(yè)區(qū)域?yàn)榇?。這種深嵌地方的系統(tǒng)透過科技中心、創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)、提供市場調(diào)查與情報(bào)等服務(wù)單位,提供一種由下往上的(Bottom-up)、網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)的支持。

(2)區(qū)域網(wǎng)絡(luò)的創(chuàng)新系統(tǒng)(Regionally Networked Innovation System)：通常是創(chuàng)新政策的產(chǎn)物,因?yàn)轶w系中所包含的角色比較完整,通常被視為最理想型的區(qū)域創(chuàng)新系統(tǒng),一般以國家出資設(shè)立的科學(xué)園區(qū)為代表。

(3)區(qū)域化的國家創(chuàng)新系統(tǒng)(Regional National Innovation System)：有更多國家與跨國層次的基礎(chǔ)建設(shè),且區(qū)域中各個組織的合作關(guān)系會更接近線性模式。

2.3 群聚研究的審思

上述群聚現(xiàn)象的研究最早開始于19世紀(jì)初,經(jīng)濟(jì)學(xué)家Marshall、Porter、Saxenian等人提出了許多創(chuàng)見與想法,研究面向包含了：區(qū)位臨近形成的地理經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢議題、因信息易于交流創(chuàng)造出的交易成本優(yōu)勢議題以及近二十年來的焦點(diǎn),探討廠商間在群聚內(nèi)的知識外部性效果產(chǎn)生的創(chuàng)新激勵;跨國家領(lǐng)域的區(qū)域創(chuàng)新系統(tǒng)等。從前述的回顧中可以發(fā)現(xiàn)過去的群聚研究主要奠基于聚集理論(Agglomeration theory)以及經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn),分別就實(shí)體與非實(shí)體的傳統(tǒng)生產(chǎn)要素展開討論：

(1)從資源、資產(chǎn)與設(shè)備等實(shí)體要素的構(gòu)面論述某地區(qū)因?yàn)榫哂歇?dú)特的要素稟賦或采取了先占行動,使得該群聚區(qū)建構(gòu)了低成本、高效益的規(guī)模經(jīng)濟(jì),因此,特定的產(chǎn)業(yè)得以繁榮發(fā)展并產(chǎn)生創(chuàng)新行為,這種現(xiàn)象我們可以從硅谷科技產(chǎn)業(yè)的群聚與臺灣的新竹科學(xué)園區(qū)實(shí)例中窺見。

(2)另一方面從知識、信息等非實(shí)體要素的構(gòu)面探討跨經(jīng)濟(jì)地理區(qū)的群聚創(chuàng)新現(xiàn)象,例如：硅谷、竹科與深圳或者硅谷與印度等跨國家地理區(qū)域的高科技產(chǎn)業(yè)的聚落效應(yīng),這種論點(diǎn)下的群聚效果主要來自特定知識(信息)社群的形成使得跨地理區(qū)域的產(chǎn)業(yè)群聚系統(tǒng)可以密集地交換產(chǎn)業(yè)的技術(shù)知識、know-how 與最新的信息,使得群聚效果不僅具有實(shí)體資產(chǎn)聚集下產(chǎn)生的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效果,更進(jìn)一步地為聚落內(nèi)的產(chǎn)業(yè)賦予了知識能量創(chuàng)新的機(jī)能,讓創(chuàng)新行為更有效率地被研發(fā)與制造。

然而這些研究大都從制造業(yè)的視角中去論述,關(guān)注于制造生產(chǎn)所需的要素,另外在這些研究中所討論的運(yùn)作機(jī)制也主要是從資本主義的核心關(guān)懷著手,研究如何獲得極大化的生產(chǎn)者效率與利潤。這樣的探討對于由偶然隨機(jī)聚集的少數(shù)如何演變?yōu)槎鄶?shù)在某一地域逐漸匯集,形成優(yōu)占狀態(tài)的群聚現(xiàn)象,難以提供相關(guān)的說明與立論,例如有一些地方特色小吃雖處區(qū)位與群聚條件相對弱勢的狀態(tài),卻仍能發(fā)展出許多蓬勃且知名的鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色小吃群聚。

3 新興研究的理論視角

3.1 來自地方文化中的群聚創(chuàng)新

由Saxenian的研究可以發(fā)現(xiàn)[3],引發(fā)群聚創(chuàng)新產(chǎn)生的機(jī)制已經(jīng)產(chǎn)生變化。在過去技術(shù)密集的生產(chǎn)時代,創(chuàng)新的發(fā)生多由信息科技產(chǎn)業(yè)來帶動,當(dāng)時所面臨的環(huán)境以追求全球標(biāo)準(zhǔn)化為首要目標(biāo),因此,創(chuàng)新的結(jié)果多為技術(shù)上的創(chuàng)新,著名的摩爾定律便是最佳代表。在這樣環(huán)境中的群聚創(chuàng)新,往往由政府單位主導(dǎo)創(chuàng)新平臺、促進(jìn)知識交流,或由個別廠商站在追求個別利益極大化下主導(dǎo)創(chuàng)新產(chǎn)生,使得創(chuàng)新效應(yīng)僅限于個別組織中,群聚僅僅作為知識交流的平臺。

但跨入知識經(jīng)濟(jì)時代的當(dāng)代社會,整體環(huán)境已轉(zhuǎn)為信息與知識密集,創(chuàng)新的發(fā)生往往來自區(qū)域中跨領(lǐng)域的產(chǎn)學(xué)政合作,目的在于帶動效應(yīng)更大的社會創(chuàng)新,這一現(xiàn)象在地方文化產(chǎn)業(yè)中尤其明顯。例如臺灣宜蘭的休閑產(chǎn)業(yè),以冬山河親水公園為中心延伸出宜蘭童玩節(jié)、綠色博覽會、傳統(tǒng)藝術(shù)中心等軟硬件建設(shè),透過地方文化群聚的帶動,促使區(qū)域整體進(jìn)步與轉(zhuǎn)型,就是最好的群聚創(chuàng)新例證。在這樣的環(huán)境中,群聚的產(chǎn)生已不再是政府由上而下(Topdown)的控制所能引發(fā),更多是來自于地區(qū)的自發(fā)性產(chǎn)業(yè)聚合,呈現(xiàn)出一股由下而上(Bottom-up)的強(qiáng)韌力道。

以英國謝菲爾德市(Sheffield City)的文化產(chǎn)業(yè)區(qū)(Cultural Industries Quarter)為例,園區(qū)中便包含了31棟不同的文化類與創(chuàng)意類建筑,如千禧年博物館、大學(xué)科學(xué)區(qū)、圖書館、BBC 電臺、藝術(shù)家村、油畫陳列館、創(chuàng)業(yè)投資機(jī)構(gòu)、版權(quán)中介公司、電影院與娛樂中心等,形成全球知名的文化創(chuàng)業(yè)產(chǎn)業(yè)群聚。

而北歐丹麥Salling地區(qū)的家具產(chǎn)業(yè)也呈現(xiàn)出類似地方文化產(chǎn)業(yè)的群聚創(chuàng)新效應(yīng)。當(dāng)?shù)囟鄠€家具制造廠商面臨越來越多的設(shè)計(jì)需求,必須為既有的產(chǎn)品線提供家具樣式、色彩、材料等設(shè)計(jì)上的創(chuàng)意,因而漸漸形成了技術(shù)學(xué)院、家具制造商及其上下游供貨商之間的群聚,并由家具制造商公會發(fā)起設(shè)立知識交流平臺,建立群聚內(nèi)各個中小企業(yè)的共享價(jià)值與共同規(guī)范,不僅促進(jìn)知識分享、人才引進(jìn),更能加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)社群的歸屬感與地方團(tuán)結(jié)[8]。

在田野調(diào)查中,發(fā)現(xiàn)廣州的地方文化產(chǎn)業(yè)逐漸出現(xiàn)自然的群聚現(xiàn)象,并且有許多創(chuàng)新活動正在其中發(fā)生,諸如紅磚廠創(chuàng)意文化園,沿用建于1956年中國最大的罐頭廠廣州罐頭廠,將廢棄生產(chǎn)車間改造成LOFT 既時尚又能給予無限靈感的創(chuàng)意空間,它散發(fā)著輝煌的城市文化歷史,是城市發(fā)展的烙印,帶動一系列創(chuàng)意文化藝術(shù)行業(yè)、特色餐飲發(fā)展,形成了內(nèi)涵城市記憶的文化群聚;或許是由于各個行動者的互動,也或許是經(jīng)由一些正式或非正式的知識交換機(jī)制,產(chǎn)業(yè)內(nèi)正急遽加速群聚效應(yīng),而且引發(fā)一波又一波的創(chuàng)新產(chǎn)生。

在廣州文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中,傳統(tǒng)的手工藝、小吃美食越來越受關(guān)注,還被重新定義,成為城市的文化名片,反映了被賦予“新生命”的地方文化對旅游產(chǎn)生推力。正因?yàn)榈胤轿幕a(chǎn)業(yè)的核心資源來自人的創(chuàng)意,互動過程與知識分享便更加顯得重要。換言之,在地方文化產(chǎn)業(yè)中,群聚創(chuàng)新的效果將會更明顯可見。

3.2 經(jīng)濟(jì)觀到社會觀視角的位移

Hudson在研究中運(yùn)用空間(Space)與地方(Place)兩種不同概念來理解區(qū)域[9],這樣的詮釋可以協(xié)助我們來理解特色小吃的創(chuàng)新群聚現(xiàn)象。事實(shí)上,從90年代開始,許多關(guān)于經(jīng)濟(jì)環(huán)境的研究已經(jīng)表現(xiàn)出對于空間與地方等問題的關(guān)注。受到福柯對于空間與權(quán)力之間相互作用的論述影響,Hudson提及了地方,在論述中地方被用來描述與權(quán)力有關(guān)的社會關(guān)系所構(gòu)成的場域,從這樣的定義下衍生出的重點(diǎn),是引導(dǎo)大眾關(guān)注社會關(guān)系互動及其與之連結(jié)的場域。相對于這樣的關(guān)照的是另外一個名詞——空間,這個概念主要與人類的行為活動相關(guān)聯(lián),它描述了某種行為被展演的場所。

家是一種地方的概念,它傳遞了一種意義,代表家人關(guān)系連結(jié)的場域。但是我們?nèi)绻每臻g的概念來理解家,則把家當(dāng)成了一個實(shí)體建筑物,并依其生活機(jī)能,把家描述成臥房、客廳與書房等空間,我們用這些房間來描述家,就是以空間的概念來理解,換句話說書房是讀書的地方,這樣的描述是直接與閱讀這個行動發(fā)生連結(jié)的地域概念[10]。

我們進(jìn)一步將這樣的概念擴(kuò)展運(yùn)用,來檢視區(qū)域群聚發(fā)展的議題,提出以下說明：

(1)空間由于是與人類行為及活動直接相關(guān)聯(lián)的概念,在經(jīng)由這種概念的理解下,主要用來描述一個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)活動,使得空間成為以經(jīng)濟(jì)衡量為基礎(chǔ)的意念。因此,如果將一個區(qū)域透過空間來理解時,我們會關(guān)注某個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)要素蘊(yùn)藏,根據(jù)這些生產(chǎn)要素可以發(fā)展什么樣的經(jīng)濟(jì)活動等議題。

(2)地方的概念強(qiáng)調(diào)了從社會關(guān)系的構(gòu)成、互動與在其作用中產(chǎn)生的元素去理解區(qū)域。從這樣的角度出發(fā),我們會去關(guān)注區(qū)域內(nèi)的關(guān)系聯(lián)系、結(jié)構(gòu)與在社會互動發(fā)展下的文化以及風(fēng)俗等面向,借由這樣的觀照促使我們?nèi)チ私鈪^(qū)域中的人文關(guān)系、風(fēng)俗民情與文化遺產(chǎn)等,改變了從經(jīng)濟(jì)的角度思考和看待一個區(qū)域的習(xí)慣。例如在地方的視角下,我們會認(rèn)為德國魯爾工業(yè)區(qū)的廢棄廠址,其實(shí)是蘊(yùn)含豐富工業(yè)發(fā)展史料的遺跡,是一種資產(chǎn),而不是廢棄的建筑物;另外,加拿大Cape Breton島留存的音樂與戲劇是一種文藝資產(chǎn),而不僅是俗民的音樂。從這個角度出發(fā),我們從不同于經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)去看待發(fā)展要素將會是什么?以前在經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)下的廢棄建筑物,其實(shí)是很有價(jià)值的工業(yè)史跡;資本家眼中的俗民歌謠也是充滿藝術(shù)與人文的史料[11]。

從地方的概念中我們轉(zhuǎn)換了經(jīng)濟(jì)的視角,以一種社會的、關(guān)系的、構(gòu)成歷程的面向讓我們可以重新思考區(qū)域群聚發(fā)展的要素,解析何以區(qū)位偏遠(yuǎn)且資源相對弱勢的區(qū)域也可能產(chǎn)生群聚的蓬勃發(fā)展[12-13]。在地方的觀點(diǎn)中,指出了群聚研究新的關(guān)注核心：

(1)群聚物的地方緣起。

(2)群聚物發(fā)展的關(guān)系歷程。

(3)群聚物得以連結(jié)的社會面向。

4 新興視角下對小吃的再認(rèn)識

4.1 小吃(Chinese snack)的認(rèn)識

坊間介紹飲食的書籍通常把運(yùn)用簡單食材及輕料理烹煮方式處理的食物,歸類為小吃,包括：以單一種肉類進(jìn)行簡單料理的食物,例如咸水鴨、烤香腸;或者運(yùn)用動物內(nèi)臟進(jìn)行料理的食物,例如鹵菜、豬血湯、豬肝湯;以及一些運(yùn)用米食做成的粉料調(diào)理的甜食,例如冰品與燒仙草。然而,我們也常將在中國飲食歸類中介于飯與菜類目之間的飲食稱為小吃,例如包子、餃子、面食、羹、粥、糕點(diǎn)等,它們具有飯的位階,可以成為正餐中唯一的食物,不需搭配其他餐點(diǎn)就可以吃飽,但卻同時具有如菜的屬性,小吃本身風(fēng)味極佳,可以作為正餐的一個組合,成為其中的一道配菜。除了這種介于飯與菜分類間的兼容特性之外,也有被用來相對于宴會中正式大菜之區(qū)別,成為一種餐飲桌旁前所提供的小菜,例如涼拌、醬肉、果子干等。不論小吃被視為一種介于飯與菜間主副合一的食物,抑或是一種餐桌旁所提供的小菜,從前述的回顧中可窺見小吃是中國食物系統(tǒng)中相當(dāng)獨(dú)特但并沒有精確定義的范疇。

4.2 小吃的再概念化

本研究試圖通過地方理論概念,來重新定位小吃,依此概念以群聚物的地方緣起、發(fā)展的關(guān)系歷程以及其得以連結(jié)的社會面向來概念化小吃。這些構(gòu)念被放置到小吃的討論中,可以由小吃的發(fā)源、象征性以及被運(yùn)用的范疇等三類來重新概念化出它的多元意義。

首先,就小吃的發(fā)跡源由而言,小吃源自普通老百姓從生活地域中就地取材料理而成的一種食物,因此,它是一種民間食材;另外就小吃的象征性而言,小吃常與某些重要的節(jié)慶有所連結(jié)(如粽子與端午節(jié)之間的緊密關(guān)系),因此,小吃常標(biāo)示著中華文化中某特定的節(jié)日,它是一種文化象征物;最后,若以小吃被運(yùn)用的范疇而言,小吃在現(xiàn)今的經(jīng)濟(jì)運(yùn)用范疇里,已走出溫飽的功能性用途,而成為一種區(qū)域觀光或者是營銷的媒介,所以,小吃便成為一種鏈接現(xiàn)代新興產(chǎn)業(yè)的媒介物。

4.2.1 作為一種民間食材

“生在蘇州,住在杭州,食在廣州”,以粵菜為主的廣州飲食早已揚(yáng)名天下。廣州人對于食十分挑剔,懂得就地取材,因應(yīng)時節(jié)取材,將普通食材制作出各種帶有地方滋味的美食。例如簡單的一碗云吞面,用料簡單,但烹飪工藝講究,成為廣州特有的味道。主要食材水牛奶、生姜,經(jīng)過細(xì)心調(diào)制,成為遠(yuǎn)近馳名的沙灣姜撞奶、雙皮奶。

4.2.2 作為一種在地文化連結(jié)的象征物

由于小吃位于中國食物系統(tǒng)飯菜主軸之外的獨(dú)特性,而常具有特殊的文化意義與象征性。首先,小吃常標(biāo)示著重要的節(jié)慶,如端午節(jié)的粽子、過年的年糕、尾牙的潤餅及元宵的湯圓等都是典型的例子。小吃彰顯了迎賓的特殊性,例如在一般的家庭里,款宴至親好友的場合中,會以炒飯、炒面或炒米粉來替代平日三餐飲食中的白飯,借以顯露宴客者的鄭重歡迎之意。小吃作為設(shè)席宴客具有充足的理由,比如說在生日聚餐中通常會有壽桃、壽面;喜慶宴客里常會有以紅棗及桂圓為主要食材做成的甜湯,以食材諧音早生貴子,即棗生桂子,而重要的年節(jié)時候,至親好友一起包水餃,并依這道小吃為正餐展現(xiàn)了中國人享受團(tuán)圓氣氛的意義,而水餃狀似金元寶的外觀,也作為中國人過年恭祝發(fā)財(cái)烘托喜氣的文化象征物。綜前所述,小吃在中國文化中所占有的獨(dú)特性地位及作為揭示特定文化意義的象征性不言而喻[14]。

4.2.3 作為一種鏈接現(xiàn)代新興產(chǎn)業(yè)的媒介物

從前面的說明中,可以了解小吃是在特定的地區(qū)與人文環(huán)境下因當(dāng)?shù)氐娜恕⑹?、地、物等因素造就而?它們與本地環(huán)境的緊密性與空間中的特殊性使得這些小吃成為彰顯地方特色的媒介,例如提到沙灣會想到姜撞奶、雙皮奶,提到荔灣會想到艇仔粥,提到寶華路則會與陳添記撈魚皮產(chǎn)生連結(jié),另外還有陶陶居的早茶點(diǎn)心等等,這些特色小吃已成為城市的代名詞,可作為觀光休閑產(chǎn)業(yè)一個非常有利的貢獻(xiàn)因素,從這一面向而言,小吃已脫離了食物(材)或餐點(diǎn)配料的本質(zhì),成為一種地方特色與文化的媒介。

5 結(jié)語

本研究通過群聚理論的整理,梳理了傳統(tǒng)群聚理論的發(fā)展,從中解析出其不適用于特色小吃群聚研究的狀況,之后借由Hudson的研究[9],援引地方的概念,重思并再概念化了小吃,提出三種有別于傳統(tǒng)的意義,主張小吃為：

(1)一種民間食材。

(2)一種鏈接現(xiàn)代新興產(chǎn)業(yè)的媒介物。

(3)一種在地文化連結(jié)的象征物。

這樣的再概念化,有助于后續(xù)對于特色小吃群聚發(fā)展議題的深入探索。

本研究建議后續(xù)的實(shí)證研究可以以個案研究法進(jìn)行,透過生動的組織情景,令人由細(xì)節(jié)中觀察到人的意圖、感覺及社會層面的影響。通過個案研究法,協(xié)助研究者洞察特色小吃個案現(xiàn)象背后的深層結(jié)構(gòu)、邏輯或形態(tài);歸納與詮釋現(xiàn)象,讓隱藏于現(xiàn)象背后的意涵清晰地呈現(xiàn)、開闊一個嶄新的視野。