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    花椒熗鍋,控好油溫

    2019-11-18 19:42:24趙鐳
    決策探索 2019年19期
    關(guān)鍵詞:麻味花椒油油溫

    文/趙鐳

    有這樣一物,讓麻婆出名,令椒房飄香,它就是花椒?;ń钒搭伾珓澐?,主要有青花椒和紅花椒兩種。前者味道清新,多用于煮菜和制作花椒油;后者味道香麻、厚重,多用于爆炒類菜肴,突出香味。除此之外,關(guān)于花椒的幾個學(xué)問需要大家了解一下。

    烹花椒八成油溫。油溫八成(200℃左右)時最能激發(fā)花椒香氣,此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋后,周圍出現(xiàn)大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。溫度過高可能會炸糊,導(dǎo)致氣味苦澀。

    磨花椒現(xiàn)取現(xiàn)用?;ń返姆枷阄镔|(zhì)來源于芳香醇,這種物質(zhì)大多鎖定在花椒表皮鼓起來的“小疙瘩”里?;ń纺ニ楹螅瑑?nèi)部結(jié)構(gòu)會遭到破壞,隨著時間的推移,芳香物質(zhì)也會揮發(fā)。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分,導(dǎo)致受潮味苦,難以呈現(xiàn)花椒的香麻口感。因此建議花椒粉最好現(xiàn)磨現(xiàn)吃。

    挑花椒先聞后嘗。挑選花椒首先是聞,香味越濃郁、越純正越好,花椒的香味是第一位的。其次是看,花椒果皮上油囊越鼓越好,色澤自然,無霉變者為上乘;果皮扁平,油囊破裂者為油花椒,麻味和香味在煉花椒油時早已釋放,不宜購買;椒果“內(nèi)衣”越白越佳,淡黃次之,淡綠再次,有斑點、霉變者為劣;染色的花椒為毒花椒,千萬不要選購。最后是嘗,麻味綿長、無苦味者為上品花椒。

    存花椒密閉冷藏。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯,麻味香味都很充裕,不過新鮮花椒是有季節(jié)性的,其他時間大多都食用儲存的花椒?;ń穬Υ嬗袃煞N方法:一是把花椒曬干隨用隨取,但是花椒一般曬干后3 個月,芳香油就會揮發(fā)約八成,因此建議封閉、冷藏保存,可使花椒麻香持久;二是把花椒煉成花椒油,麻香溶入油脂,食用也很方便。

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