煮沸時間對不同加碘形式食鹽中碘穩(wěn)定性的研究

□ 張爭凱 鄭 靜 沈 紅 浙江宏正檢測有限公司

1 引言

眾所周知，碘是人體的必需微量元素之一，有“智力元素”之稱。碘還是維持人體甲狀腺正常功能所必需的元素。如果缺乏碘，會產(chǎn)生地方性甲狀腺腫和地方性克汀病；但碘過量則又會產(chǎn)生高碘性甲亢。所以，為了保障人民群眾的健康，一定要嚴(yán)格控制碘的攝入量[1]。

我國居民除了從食物中攝入碘之外，另一個重要途徑就是加碘食鹽。我國食鹽中加碘的方式多種多樣，有單獨一種的，也有混合使用的；有加碘化鉀的，有加碘酸鉀的，也有加最近比較流行的海藻碘的。烹飪過程中碘的流失情況一直是近年來研究的熱門課題。本文分別對加碘酸鉀的食鹽、加海藻碘的食鹽以及以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強(qiáng)化劑的食鹽進(jìn)行研究，煮沸不同的時間后，對其碘含量進(jìn)行定量分析[2]。

2 實驗部分

2.1 試劑與儀器

2.1.1 試劑

本實驗所用試劑見表1。

2.1.2 儀器

本實驗所用儀器見表2。

2.2 實驗

2.2.1 溶液配制

草酸-磷酸混合溶液：稱取15 g草酸，加水溶解，加入34 mL磷酸，用水稀釋至500 mL。

碘化鉀溶液（50 g/L）：稱取25.0 g碘化鉀，用水溶解并稀釋至500 mL，貯存于棕色瓶中，臨用時配制。

次氯酸鈉溶液（有效氯約3%）：量取20 mL次氯酸鈉試劑溶液，加20 mL水，搖勻，貯存于棕色瓶中。

淀粉指示劑（5 g/L）：稱取0.5 g可溶性淀粉，加少量水調(diào)成糊狀，倒入100 mL沸水中，攪拌后再煮沸0.5 min，冷卻，臨用現(xiàn)配。

硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：臨用時準(zhǔn)確稀釋50倍，濃度為0.002 044 mol/L。

2.2.2 實驗方法

把以海藻碘為碘強(qiáng)化劑的食鹽編號為樣品1,以藻類濃縮汁和碘化鉀為混合碘強(qiáng)化劑的食鹽編號為樣品2,以碘酸鉀為碘強(qiáng)化劑的食鹽編號為樣品3。

表1 實驗試劑

表2 實驗儀器

取10個250 mL碘量瓶，依次編號1～10,1和2為空白，3～10分別稱取樣品1 10 g，分別往10個碘量瓶中加入4粒沸石和100 mL水，搖晃使食鹽完全溶解。1不加熱，2煮沸后保持微沸20 min，3不加熱，4～10煮沸后分別保持微沸2、4、6、8、10、15 min與20 min。結(jié)束后分別用冰浴迅速冷卻至常溫，待測。

用處理樣品1的方法處理樣品2和樣品3。

2.2.3 樣品測定

上述過程結(jié)束后，取1個碘量瓶加2 mL草酸-磷酸混合溶液、1.0 mL次氯酸鈉溶液，用水洗凈瓶壁，在電爐上加熱至溶液剛沸騰時立即取下，水浴冷卻至30 ℃以下。加5 mL碘化鉀溶液，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至淺黃色，加入1 mL淀粉指示劑，滴加至藍(lán)色剛消失即為終點。

對剩下的所有2.2.2中的碘量瓶按上述方法進(jìn)行測定。

2.2.4 計算公式

試樣中碘的含量的計算公式如式（1）所示。

式中：

X—試樣中碘的含量（以I計），mg/kg；V—滴定時消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；m—試樣質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 檢驗結(jié)果

本文對碘的測定結(jié)果見表3。

3.2 分析與結(jié)論

從表3和表5可以看出，以海藻碘為碘強(qiáng)化劑的食鹽和以碘酸鉀為碘強(qiáng)化劑的食鹽煮沸不同時間后，碘的含量基本保持不變，少量波動屬于正常實驗誤差。所以這兩類食鹽中碘的熱穩(wěn)定性相對較好。

表3 以海藻碘為碘強(qiáng)化劑的食鹽碘含量

表4 以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強(qiáng)化劑的食鹽碘含量

表5 以碘酸鉀為碘強(qiáng)化劑的食鹽碘含量

從表4可以看出，以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強(qiáng)化劑的食鹽中碘的含量隨著煮沸時間的增加而成階梯狀下降。所以，這類食鹽中碘的熱穩(wěn)定性相對較差，這是因為碘化鉀本身容易被氧化而損失。

綜上所述，在日常生活中，對于含有碘化鉀的食鹽，應(yīng)盡量在烹飪結(jié)束后加入，以免造成碘的損失。而對于含碘酸鉀或海藻碘的食鹽，只要在烹飪過程中有水，常壓下溫度不超過100 ℃，無論在什么時候加入，碘基本不會損失。