淀粉微膠囊對茶多酚的載運(yùn)及其對餐后血糖反應(yīng)的影響

劉天棋，張根義

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

茶多酚（Tea polyphenols，TP）含多種羥基，具有強(qiáng)抗氧化性，是一種自然強(qiáng)抗氧化劑[1]，擁有抗腫瘤等各種生理活性[2]，能夠較好地抑制淀粉的酶解[3-9]，有助于淀粉慢消化，降低餐后血糖水平，從而能夠?qū)τ嘘P(guān)的慢性疾病起到預(yù)防和治療的作用，是當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)范疇的鉆研熱門。但茶多酚穩(wěn)定性較差，對環(huán)境因素敏感，極易被破壞，因此當(dāng)機(jī)體直接攝入茶多酚，茶多酚由于受到對消化環(huán)境敏感、小腸對茶多酚的轉(zhuǎn)運(yùn)效率低、機(jī)體代謝速度快、膳食環(huán)境復(fù)雜等許多方面的影響[10]，造成其在達(dá)到小腸上半段充分施展其功能之前，就已經(jīng)在胃里大量損失了。

為應(yīng)對以上情況，本文先選取載運(yùn)體系包載茶多酚，然后選用合適的壁材進(jìn)行二次包埋。目前對于茶多酚的載運(yùn)體系有竹葉纖維[11]、交聯(lián)PVP凝膠[12]、酸性白土[13]、脂質(zhì)體[14]、酵母細(xì)胞[15]等。 這些材料都有其自身的局限性，存在工藝復(fù)雜、容易殘留、生理相容性較差等問題。輕度糊化淀粉是采用物理改性的方法，在淀粉糊化的峰值溫度以下，處理淀粉較短的時(shí)間，在其并未完全糊化的狀態(tài)下，再利用冷凍干燥技術(shù)制備的吸附力較強(qiáng)的一種改性淀粉[16]。同其他吸附材料對比，輕度糊化玉米淀粉不僅具有耗資少、易于操作、不添加化學(xué)試劑、無毒[17]等特點(diǎn)，還有較大的比表面積和孔容比，能夠?qū)⒖腕w分子吸附到淀粉顆?？锥磧?nèi)部，依靠分子間作用力對客體分子起到類似于“包埋”的作用。因此，輕度糊化玉米淀粉是非常好的淀粉基包埋材料和緩釋劑。

海藻酸鈉是一種天然褐藻和海藻衍生的帶陰離子的多糖[18]，與Ca2+等同時(shí)存在時(shí)會(huì)發(fā)生凝膠化，且其凝膠對pH很敏感、同人體的相容程度好，具有抗酸和腸溶性特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品等行業(yè)[19-22]。殼聚糖是由甲殼素去掉乙酰官能團(tuán)后獲取的鏈?zhǔn)蔷€性的多糖，含有大量伯胺基[23]，能與海藻酸鈉的羧基形成聚電解質(zhì)膜。殼聚糖具有與植物纖維素和人體骨膠原組織相似的雙重結(jié)構(gòu)，生物特性極好[24]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料、試劑 茶多酚購自杭州禾田生物技術(shù)有限公司；普通玉米淀粉，購自國民淀粉化學(xué)有限公司；海藻酸鈉、殼聚糖、無水CaCl2、95%乙醇、醋酸、醋酸鈉、NaOH、沒食子酸、Folin-phenol試劑、碳酸氫鈉、鹽酸、KH2PO4等和胰蛋白酶是國藥購買；HK法測定葡萄糖試劑盒購買于利德曼 （北京）；α-淀粉酶、葡萄糖苷酶、胃蛋白酶從Sigma公司購買。

1.1.2 主要儀器、動(dòng)物 型號(hào)PB4001E精密電子天平：美塔雷脫立多國家股份公司；電子天平：精密科學(xué) （上海）有限公司；DELTA320 pH計(jì)：Mettler Toledo；H0one-A恒溫磁力攪拌器：上海賽斯設(shè)備有限公司；THZ-Eight2恒溫水浴振蕩器：Guohua有限公司；DZF-1B型真空干燥箱：Abotai實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司（上海）；超低溫冷凍冰箱：美國瑞威克有限公司；1 mL 注射器（0.5 mm×20 mm）：無錫 SoulYu 醫(yī)療器械有限公司；80-2B型低速度離心機(jī)：安亭實(shí)驗(yàn)儀器責(zé)任有限公司；光譜M5型酶標(biāo)儀：美國分子器件有限公司；2800UV型紫外分光光度計(jì)：上海Unique儀器有限公司；S3500型激光粒度自動(dòng)分析儀：美國麥奇克有限公司；IS10傅里葉紅外變換光譜儀：美國尼克萊特公司；FEI Quanta 200掃描電子顯微鏡、血糖測試儀、測定紙：美國強(qiáng)生公司；One-Touch血糖測試儀：強(qiáng)生（中國）醫(yī)療器材有限公司。

SPF級(jí)健康KM雄性小鼠，于Slake實(shí)驗(yàn)動(dòng)物公司購買，江南大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心飼養(yǎng)，飼養(yǎng)條件：溫度（25±2） ℃，相對濕度（60±5）%。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶多酚用量的測定方法 選用福林酚[25-26]法量化溶液里茶多酚的量，將沒食子酸（Gallic acid）作比照品，設(shè)置適當(dāng)濃度梯度與福林酚溶液作用，經(jīng)過3～8 min，添加4 mL質(zhì)量濃度75 g/L Na2CO3溶液，加水，然后搖勻，室溫靜置1 h，于765 nm條件下量定吸光度（Abs）并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

茶多酚的包載量及包埋率的量化方法為

式中：c1為TP溶液質(zhì)量濃度；V1為TP溶液體積；c2為洗滌液和濾液TP質(zhì)量濃度；V2為濾液及洗滌液體積；M為干燥后微膠囊質(zhì)量。

1.2.2 輕度糊化玉米淀粉的制備 取適量普通玉米淀粉（通過GB/T 21305—2007/IOS712：1998測得其水分含量為13.4%），于90℃（低于糊化溫度）處理1 min，然后立即在-40℃冰箱預(yù)凍12 h，之后冷凍干燥48 h（-80℃、真空度10 Pa），經(jīng)粉碎處理后就獲得輕度糊化玉米淀粉。

1.2.3 微膠囊的制備 取適量輕度糊化玉米淀粉，加入20 mL 25 mg/mL茶多酚，放入20℃恒溫水浴振蕩器里吸附60 min，轉(zhuǎn)速設(shè)定為110 r/min，之后與海藻酸鈉10 mL攪動(dòng)均勻，取一定濃度的殼聚糖和氯化鈣各25 mL攪拌均勻并調(diào)節(jié)pH。用齒輪泵將輕度糊化玉米淀粉、茶多酚與海藻酸鈉混合液勻速泵入裝有殼聚糖、氯化鈣的燒杯里，靜置20 min后過濾并水洗，將濾液和洗滌液混合之后測定總體積與吸光度，計(jì)算茶多酚含量。真空干燥即得微膠囊。

1.2.4 海藻酸質(zhì)量濃度作用于微膠囊釋放茶多酚的情況 稱取輕度糊化玉米淀粉1.5 g放入燒杯，向燒杯添加20 mL 25 mg/mL茶多酚，放入20℃恒溫水浴振蕩器里，110 r/min吸附60 min。配置質(zhì)量濃度分別為 0.5、1.5、2.5、3.5和 4.5 g/L的海藻酸鈉溶液，各取10 mL分別加入到上述混合液中，攪勻后泵入25 mL質(zhì)量濃度1 g/L的殼聚糖和25 mL質(zhì)量濃度10 g/L CaCl2構(gòu)成的混合液里。將最終獲得的各微膠囊放入模擬胃、腸液里測量茶多酚的釋放情況，確定海藻酸鈉的最適質(zhì)量濃度。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 以殼聚糖質(zhì)量濃度 （A）、氯化鈣質(zhì)量濃度（B）、pH值（C）3要素各選取 3水平實(shí)施正交試驗(yàn)，用樣品于模擬胃液、模擬腸液里處理30 min時(shí)茶多酚釋放速率做評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，表明各要素對茶多酚在胃腸道里釋放情況的作用水平。

1.2.6 輕度糊化玉米淀粉及微膠囊粒徑分布 選取激光粒度分析儀，對樣品的粒徑情況做測量，將微膠囊樣品置于樣品槽中，經(jīng)過對粒群衍射，由計(jì)算機(jī)推算出粒群相應(yīng)粒徑散布。

1.2.7 傅里葉變換紅外分析 準(zhǔn)確稱取樣品與溴化鉀粉末（20∶1）混合均勻，研磨后壓片，通過 IS10型傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行測試，以空白溴化鉀片作為參比，測定限度為 420～4 000 cm-1。

1.2.8 SEM掃描電鏡分析 采用SEM掃描定性分析樣品顆粒。將適量的樣品進(jìn)行固定、脫水、干燥和粘樣后，鍍上一層重金屬膜，便可進(jìn)行鏡檢，放大適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，觀察樣品的形態(tài)變化情況。

1.2.9 微膠囊于模擬胃液環(huán)境的釋放情況 首先制備模擬胃液：將9 mL鹽酸、80 mL蒸餾水和10 g胃蛋白酶混合，攪拌均勻，pH調(diào)節(jié)至1.2，用1 000mL容量瓶定容再預(yù)熱至37℃?zhèn)溆?。每種樣品稱1 g加入100 mL具塞錐形瓶里，添加40 mL模擬胃液，預(yù)熱至37℃，放到恒溫振蕩器（＜200 r/min）處理， 在 0、5、10、15、20、30、40、60、75、90、105 和 120 min取樣1 mL，檢測總酚含量（以空白胃液與福林酚試劑反應(yīng)作為分光光度測定時(shí)候的空白對照），計(jì)算累積釋放率，并補(bǔ)充等量模擬液。

1.2.10 微膠囊于模擬腸液環(huán)境的釋放情況 制備模擬腸液：稱取6.8 g磷酸二氫鉀，用250 mL蒸餾水溶解，添加190 mL 0.2 mol/L的氫氧化鈉和400mL水，加入10 g胰蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為7，用1 000 mL容量瓶定容后預(yù)熱至37℃?zhèn)溆?。分離出上述模擬胃液中處理0.5和2.0 h的微膠囊，洗滌后放到盛有50 mL模擬腸液（預(yù)熱到37℃）錐形瓶里，放入恒溫振蕩器（＜300 r/min）里處理，在 10、20、30、60、90、120、150和180 min取樣1 mL，檢測總酚含量（以空白腸液與福林酚試劑反應(yīng)作為分光光度測定時(shí)候的空白對照），獲得釋放率的累計(jì)值，并增補(bǔ)同樣體積的模擬液。

1.2.11 微膠囊對小麥粉體外消化性的影響 稱取95 mg小麥粉與5 mg茶多酚和相應(yīng)質(zhì)量的各樣品（使得茶多酚占淀粉質(zhì)量的5%）于具塞試管中，加入pH為5.2的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液5 mL，再加入攪拌子，95℃水浴20 min，磁力攪拌速度為500 r/min。冷卻至37℃后，分別移取1 mL樣品，加入備好到37℃的1 mL α-淀粉酶及葡萄糖苷酶（290 U/mL∶15 U/mL）酶液里，在 37℃前提下處理，分別在酶解反應(yīng)的第0～120 min內(nèi)每隔20 min抽樣100μL，加入 900 μL 無水乙醇，離心 3 min（轉(zhuǎn)速 1 000 r/min）后采用己糖激酶（HK）法[27]測量反應(yīng)后體系里葡萄糖的量，并按如下方法求出小麥粉體外消化率，計(jì)算快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉所占比例。

淀粉體外消化率=葡萄糖含量×0.9×100%

RDS 快消化淀粉（%）=（G20-FG）×0.9/TS

SDS 慢消化淀粉（%）=（G120-G20）×0.9/TS

RS 抗性淀粉（%）=[TS-（RDS+SDS）]/TS

其中：FG為淀粉中游離的葡萄糖含量，G20為樣品水解20 min后的葡萄糖含量，G120為樣品水解120 min后的葡萄糖含量，TS為總淀粉含量。

1.2.12 微膠囊對小鼠餐后血糖反應(yīng)的影響 選取禁食5 h后空腹血糖正常的小鼠，隨機(jī)劃成4組，各組6只，設(shè)定為空白組、對照組1、對照組2及樣品組 （組間差不大于1.1 mmol/L）[28]?？瞻捉M按照0.1mL/10 g給小鼠灌胃糊化后的小麥粉；對照組1灌胃糊化后的小麥粉與茶多酚（占總質(zhì)量的5%）混合物；對照組2灌胃糊化后的小麥粉與未包埋茶多酚的微膠囊；樣品組灌胃糊化后的小麥粉與包埋了茶多酚的微膠囊（保證樣品組的茶多酚含量與對照組1 的相等）， 并在 0、15、30、45、60、90 和 120 min 選擇尾尖取血，利用強(qiáng)生血糖儀測量血糖值。

2 結(jié)果與討論

2.1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

獲得回歸方程y=0.011 32x+0.009 77，R2=0.999 5。其中：x為沒食子酸的質(zhì)量濃度，y為吸光值。

2.2 海藻酸質(zhì)量濃度作用于微膠囊釋放茶多酚的情況

海藻酸鈉的黏度相對較大，與干燥后微膠囊釋放茶多酚的速度也有較大關(guān)系，因此，尋找適當(dāng)?shù)暮Ｔ逅徕c質(zhì)量濃度，對于實(shí)現(xiàn)茶多酚在胃中被保護(hù)及在小腸上端迅速定點(diǎn)釋放很重要。實(shí)驗(yàn)顯示，若海藻酸鈉的質(zhì)量濃度較高（3.5和4.5 g/L），形成的微膠囊在胃中120 min時(shí)的TP釋放率分別為9.12%和7.30%，緩釋效果較好，但在腸中30 min的釋放率分別為43.0%和37.7%，釋放較慢，無法實(shí)現(xiàn)在小腸上半段的定點(diǎn)釋放；而當(dāng)質(zhì)量濃度較低（0.5和1.5 g/L）時(shí)，TP在腸中釋放率較高分別為61.0%和60.99%，但在胃中120 min的釋放率分別為31.0%和19.9%，釋放率較大，無法有效保護(hù)茶多酚；若海藻酸鈉質(zhì)量濃度是2.5 g/L，微膠囊在胃中120min釋放率為13.32%，釋放率較低，而在腸中30 min的釋放率為59.7%，釋放較快。因此，綜合在胃和腸道的釋放效果，選擇海藻酸鈉的質(zhì)量濃度為2.5 g/L。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)過分析，選取1.5 g輕度糊化玉米淀粉、質(zhì)量濃度2.5 g/L的海藻酸鈉10 mL、25 mg/mL的茶多酚溶液20 mL、殼聚糖和氯化鈣都是25 mL。實(shí)施的正交試驗(yàn)的結(jié)果如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 1 Orthogonal experiment design and results

由表1可知，各因素影響茶多酚在胃中和腸中的釋放率的順序都為氯化鈣質(zhì)量濃度＞pH值＞殼聚糖質(zhì)量濃度。最佳工藝為A2B2C2，即殼聚糖質(zhì)量濃度1 g/L、氯化鈣質(zhì)量濃度10 g/L、pH值3.5。表2方差分析表明，要素殼聚糖質(zhì)量濃度（A）、氯化鈣質(zhì)量濃度（B）、pH值（C）于茶多酚在胃中的釋放率都存在顯著性影響（P＜0.05），從表3可知，要素氯化鈣質(zhì)量濃度（B）于茶多酚在腸中的釋放率存在顯著影響（P＜0.05），因素殼聚糖的質(zhì)量濃度（A）、pH 值（C）沒有顯著影響。為檢驗(yàn)這個(gè)最佳試驗(yàn)水平，再做3次重復(fù)試驗(yàn)，得到微膠囊對茶多酚的包埋率分別是86.32%、84.5%、81.42%，平均包埋率為84.08%；包載量分別是214.7、207.13和201.97 mg/g，平均包載量為207.6 mg/g；在胃液中處理30 min時(shí)的茶多酚釋放率分別是12.3%、9.57%、8.4%，平均釋放率是10.09%；在腸液中處理30 min時(shí)的茶多酚釋放率分別是65.5%、60.7%、58.06%，平均釋放率是61.42%。3次試驗(yàn)的數(shù)據(jù)相差不大，證明這個(gè)制備條件相對穩(wěn)定，試驗(yàn)可行性強(qiáng)，獲得的微膠囊外觀形狀規(guī)則、不粘連。

表2 方差分析（胃液中30 min釋放率）Table 2 Analysis of variance（release rate of 30 min in gastric juice）

表3 方差分析（腸液中30 min釋放率）Table 3 Analysis of variance（release rate of 30 min in the intestinal fluid）

當(dāng)不添加殼聚糖時(shí)，測定微膠囊的茶多酚包埋率為（42.37±1.4）%，包載量為（90.4±3.67） mg/g，飽滿效果較差，且制備的微膠囊在胃液中30 min的釋放率較大，為（37.56±1.21）%，無法實(shí)現(xiàn)對茶多酚的有效保護(hù)，因此在制備微膠囊時(shí)須添加殼聚糖。

2.4 輕度糊化玉米淀粉及微膠囊粒徑分布

用激光粒度儀將輕度糊化玉米淀粉、沒有包載芯材茶多酚的壁殼和包載了茶多酚的微膠囊做了分析，結(jié)果如圖1所示。

圖1 輕度糊化玉米淀粉粒徑分布Fig.1 Particle size distribution of mild gelatinized corn starch

由圖1可知，和普通玉米淀粉相比，經(jīng)過輕度糊化處理的淀粉粒徑稍有增大，但增大幅度不明顯。分析其原因是糊化過程水分子進(jìn)入到淀粉顆粒內(nèi)部使得淀粉膨脹，之后水分子經(jīng)預(yù)凍后結(jié)冰并升華，淀粉顆?？蚣懿蛔儯率沽皆龃骩29]。

如圖2所示，微膠囊的粒徑分布為：1 100～1 000 μm 占 1.1%；1 000～830 μm 占 9.79%；830～600 μm 占 16.1%；600～530 μm 占 41.26%；530～400 μm 占 21.79%；400～330 μm 占 6.4%；330～250 μm占2.66%；250～175 μm 占 0.9%，符合高斯分布。 且同未包載芯材茶多酚的外壁相比較，微膠囊的粒徑有所增大，推測是由于外壁包載了茶多酚，使得微膠囊的粒徑增加。

圖2 輕度糊化玉米淀粉、殼聚糖、海藻酸鈉組成的外壁及微膠囊粒徑分布Fig.2 Particle size distribution of microcapsules and wall shell formed by mild gelatinized starch，sodium alginate and chitosan

2.5 傅里葉紅外分析

由圖3可見，殼聚糖的O-H特征峰在3 415 cm-1，-NH2的吸收峰在 1 575 cm-1；海藻酸鈉的 O-H特征峰在3 400 cm-1，苯環(huán)的C-H振動(dòng)在2 930 cm-1，1 615 cm-1是-COO-不對稱伸縮振動(dòng)峰；輕度糊化玉米淀粉的O-H的特征峰出現(xiàn)在3 000～3 500 cm-1，而707 cm-1處出現(xiàn)淀粉的特征峰。這些表明了殼聚糖上氨基與海藻酸鈉上羧基相結(jié)合成了聚電解質(zhì)膜，包載了輕度糊化玉米淀粉。

輕度糊化玉米淀粉+壁材吸收峰幅度明顯減小，可能是因?yàn)樾纬傻谋跉な菑?fù)合凝聚物。輕度糊化玉米淀粉-TP微膠囊圖譜的TP的峰顯著削弱，并且組合體的圖譜和壁殼的類似，說明茶多酚進(jìn)到了微膠囊的內(nèi)腔，羥基的特征吸收峰在3 000～3 700 cm-1，這一波段代表了不同羥基的波數(shù)，包埋了茶多酚的微膠囊的峰比胃包埋茶多酚的壁殼的峰強(qiáng)度高，說明微膠囊包埋了茶多酚，壁殼和茶多酚之間形成了更多的羥基，羥基的種類和數(shù)量有所增加。這些都證明了包埋物的生成。

圖3 各組分及微膠囊的FTIR圖Fig.3 FTIR spectrum of each component and microcapsule

2.6 SEM掃描表征分析

從圖4可看出，未添加茶多酚時(shí)的外壁褶皺較為明顯且外觀粗糙，可能是外壁表面有較多孔隙，而加入茶多酚之后，微膠囊褶皺相對平淺，外觀相對平滑，這或許是茶多酚被包埋造成的。且從圖中褶皺處可以看出由壁材包埋形成的外壁層較薄，這將有利于微膠囊在進(jìn)入小腸時(shí)快速釋放茶多酚，以實(shí)現(xiàn)茶多酚的定點(diǎn)釋放。

圖4 壁殼、輕度糊化玉米淀粉-TP微膠囊及微膠囊群體的掃描電鏡圖Fig.4 SEM images of wall，mild gelatinized corn starch-TP microcapsulesand mild gelatinized corn starch-TP microcapsule group

2.7 微膠囊于模擬胃液環(huán)境的釋放情況

同時(shí)研究了幾種不同組合方式微膠囊，從圖5可以看出有突釋情況，這是沒有被包載的殘留在微膠囊表面的TP造成的，在突釋后的釋放過程中，茶多酚從微膠囊里釋放的同時(shí)也會(huì)遭到胃液的破壞，所以釋放率曲線表現(xiàn)出波動(dòng)的狀況。

輕度糊化玉米淀粉在吸附TP后，在沒有添加壁材時(shí)，在模擬胃液里的釋放速度較快，釋放率也較高，使得TP損失較多，不能對TP起到較好的保護(hù)作用，而添加了壁材之后，TP于胃里的釋放速率和釋放量降低明顯，證明了添加壁材的重要性。

以改性淀粉為芯材載體的微膠囊與以普通玉米淀粉為芯材載體形成的微膠囊相比，在胃中對TP的保護(hù)效果更好，這是因?yàn)榕c普通玉米淀粉相比，改性淀粉由于其自身物理結(jié)構(gòu)的改變，吸附TP的能力更強(qiáng)，因此在胃中的釋放更為緩慢，釋放率也更低。

微膠囊在胃液里的釋放率為 0.5 h：（10.09±0.25）%，2.0 h：（16.22±0.84）%。 表明在 pH1.2 時(shí)，包埋物的釋放較緩慢。

圖5 微膠囊于模擬胃液的釋放情況Fig.5 Release of microcapsules in simulated gastric fluid

2.8 微膠囊于模擬腸液環(huán)境的釋放情況

從圖6可以看出，在胃液里停留0.5與2.0 h的微膠囊在腸液里都出現(xiàn)了快速釋放，在腸液里反應(yīng)0.5 h時(shí)，在胃液里停留0.5 h的微膠囊釋放速率達(dá)到（61.42±1.13）%，在胃里停留 2.0 h的微膠囊的釋放率達(dá)到了（72.40±1.32）%，后者在腸中的釋放率稍快，但兩者沒有顯著差異，說明制備的微膠囊在胃中比較穩(wěn)定，不因?yàn)樵谖钢型Ａ舻臅r(shí)間過長而結(jié)構(gòu)被破壞，在進(jìn)入腸中以后受腸液pH的影響快速釋放出茶多酚，能夠達(dá)到包埋物于胃中少溶于腸中快速釋放。

圖6 胃液分別處理0.5 h和2.0 h后微膠囊在模擬腸液里的釋放情況Fig.6 Release of microcapsules in simulated intestinal fluid after being treated by simulated gastric fluid for 0.5 and 2.0 hours

2.9 微膠囊對小麥粉體外消化性的影響

由圖7和表4可知，直接添加茶多酚的小麥粉組與單獨(dú)的小麥粉組的體外消化結(jié)果并無明顯差異，說明直接添加茶多酚時(shí)，茶多酚由于未被保護(hù)而大量損失，無法發(fā)揮促進(jìn)淀粉慢消化的效果；沒有包載茶多酚的輕度糊化玉米淀粉微膠囊組與單獨(dú)的小麥組的消化結(jié)果無明顯差異，說明芯材載體輕度糊化玉米淀粉的慢消化作用可忽略不計(jì)；而含有等量茶多酚的輕度糊化玉米淀粉-TP組的快消化淀粉含量減少了16.13%，抗性淀粉的含量增加13.51%，表明微膠囊較好地保護(hù)了茶多酚，且茶多酚發(fā)揮了有效的促進(jìn)淀粉慢消化的功能。

圖7 微膠囊對小麥粉體外消化性的影響Fig.7 Effects of microcapsules on the digestive properties of wheat flour in vitro

表4 不同樣品中的 RDS、SDS、RS 的含量（x±s，n=3）Table 4 Content of fast digested starch （RDS），slow digested starch （SDS） and resistant starch（RS）in different samples

2.10 微膠囊對小鼠餐后血糖反應(yīng)的影響

將以輕度糊化玉米淀粉為芯材載體的茶多酚微膠囊對小鼠實(shí)施灌胃，并觀測小鼠的餐后血糖波動(dòng)，結(jié)果如圖8所示。

由圖8可以看出，單獨(dú)只灌胃小麥粉后，小鼠餐后血糖迅速升高，并在30 min血糖升高了5.90 mmol/L，達(dá)到餐后血糖峰值，且與小麥粉直接和茶多酚混合組相比，并無顯著差異。

圖8 灌胃微膠囊的小鼠餐后血糖反應(yīng)曲線Fig.8 Blood glucose response curve after meals of mice fed with microcapsules

與只灌胃小麥粉組和小麥粉直接與茶多酚混合組相比，具有等量茶多酚的輕度糊化玉米淀粉-TP微膠囊組的餐后血糖反應(yīng)明顯較低，微膠囊組在餐后15 min的血糖含量僅為小麥粉組的61.80%左右，為小麥粉直接加茶多酚組的64.64%左右，餐后30 min的血糖相比小麥組降低了32.15%，相比小麥粉直接加茶多酚組降低了29.87%，血糖明顯降低。

微膠囊組的餐后血糖的峰值出現(xiàn)在45 min，推遲了15 min，且血糖最大波動(dòng)值分別僅為4.20 mmol/L，證明茶多酚微膠囊能夠使餐后血糖波動(dòng)整體趨勢相對平緩。

3 結(jié) 語

本實(shí)驗(yàn)采用輕度糊化玉米淀粉包載茶多酚，再利用抗酸與腸溶性、且對pH敏感、生物相容較高的海藻酸鈉、殼聚糖為壁材，對芯材進(jìn)行包埋，壁材的質(zhì)量濃度及比例在經(jīng)優(yōu)化后既能成膜包裹芯材載體及芯材，又不至于影響芯材在小腸中的快速釋放，實(shí)現(xiàn)壁殼在胃中穩(wěn)定，減少茶多酚在胃中的損失，而到達(dá)小腸上半段快速溶解，定點(diǎn)釋放茶多酚。確定制備條件是1.5 g輕度糊化玉米淀粉，20 mL 25 mg/mL的茶多酚，10 mL 2.5 g/L的海藻酸鈉，25 mL 1 g/L的殼聚糖，25 mL 10 g/L的氯化鈣，用NaHCO3調(diào)節(jié)pH為3.5，在最佳條件下獲得的輕度糊化玉米淀粉-TP微膠囊的茶多酚包埋率達(dá)84.08%，平均包載量為207.6 mg/g。若只采用海藻酸鈉和殼聚糖來包載茶多酚，干燥之后骨架脆弱，整體呈片狀，而本實(shí)驗(yàn)通過添加改性淀粉，克服了這一缺點(diǎn)，使微膠囊形態(tài)得到完善，包埋率也得到提高。

將微膠囊進(jìn)行小麥粉體外消化實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明相對于未經(jīng)保護(hù)的茶多酚直接與小麥粉的消化結(jié)果，經(jīng)微膠囊化的茶多酚能很好地實(shí)現(xiàn)淀粉慢消化，且在小鼠實(shí)驗(yàn)中也得到了驗(yàn)證，相對于直接灌胃茶多酚的小鼠，灌胃微膠囊組的小鼠餐后血糖波動(dòng)整體趨勢相對平緩，血糖峰值明顯降低，且峰值出現(xiàn)的時(shí)間推遲了15 min。淀粉微膠囊實(shí)現(xiàn)淀粉慢消化及對餐后血糖反應(yīng)影響的原理還有待進(jìn)一步研究。