中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析

【摘 要】推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”，是學(xué)校更新辦學(xué)理念，創(chuàng)新辦學(xué)機制，推進(jìn)課程改革，強化內(nèi)涵建設(shè)，深化教育改革，為促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的需要。石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院中職烹飪專業(yè)在教學(xué)實踐中探索構(gòu)建以“現(xiàn)代學(xué)徒制”為核心的產(chǎn)教深度融合的人才培養(yǎng)模式，形成了具有一定特色的經(jīng)驗和做法。

【關(guān)鍵詞】中職;烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2019）20-0-02

“學(xué)徒制”是一種在實際生產(chǎn)過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式;而“現(xiàn)代學(xué)徒制”是通過學(xué)校、企業(yè)的深度合作與教師、師傅的聯(lián)合傳授，對學(xué)生以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。作為實踐性和技能性突出的中職烹飪專業(yè)，構(gòu)建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式已勢在必行。它既繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)學(xué)徒制的種種優(yōu)勢，又切合了當(dāng)今時代的發(fā)展需要，我校對中職烹飪專業(yè)在校企深度融合下的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方式和質(zhì)量評價等進(jìn)行了嘗試。

一、對現(xiàn)代學(xué)徒制的理解

現(xiàn)代學(xué)徒制和傳統(tǒng)學(xué)徒制是一致的，即都有師傅、徒弟以及師傅對徒弟的培訓(xùn)和指導(dǎo)，都強調(diào)"做中教、做中學(xué)"，但是現(xiàn)代學(xué)徒制形成的基礎(chǔ)、意義和價值與傳統(tǒng)的學(xué)徒制有很大的不同，學(xué)徒制的主體、形式、制度以及師生關(guān)系均發(fā)生了變化。

1.有助于提高專業(yè)的辦學(xué)能力

傳統(tǒng)“學(xué)徒制”屬于個別教育，在烹飪行業(yè)中“教會徒弟‘餓死師傅”的思想普遍存在。師傅教學(xué)往往會有所保留，學(xué)徒只能在工作過程中隨機學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)周期長，教育效率低下?，F(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)習(xí)方式提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，縮短了培養(yǎng)時間，增強了學(xué)校辦學(xué)能力。

2.有助于推進(jìn)學(xué)校與企業(yè)的深度合作

校企共同完成對學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，也重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強了“學(xué)校+企業(yè)”雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點，有效化解了人才供需矛盾，也緩解了企業(yè)的“用工荒”。

3.有助于加強專業(yè)建設(shè)

在中職烹飪教育中實施現(xiàn)代學(xué)徒制，學(xué)校與企業(yè)共同制訂教學(xué)計劃，學(xué)生入學(xué)即與企業(yè)簽訂實習(xí)協(xié)議，校企雙方共同擔(dān)負(fù)人才培養(yǎng)任務(wù);“教、學(xué)、做”為一體，專業(yè)教學(xué)與頂崗實習(xí)緊密結(jié)合。如我校與北山7號、徠遠(yuǎn)賓館等多家酒店學(xué)徒制試點班，根據(jù)雙方制定的培養(yǎng)方案，試行工學(xué)交替學(xué)習(xí)，即對學(xué)徒制培養(yǎng)學(xué)生實行分時段交叉的理論和技能教學(xué)，實現(xiàn)教室與廚房、學(xué)校與企業(yè)的融合;試行兩種考核評價方式，即學(xué)徒制培養(yǎng)學(xué)生要接受學(xué)校教師和企業(yè)師傅的雙重考核評價，考核合格的學(xué)生由企業(yè)招收為正式員工。

4.有助于滿足學(xué)生對技術(shù)的需求

現(xiàn)代學(xué)徒制的實施，可以直接把專業(yè)知識和操作技能傳授給學(xué)生，讓他們掌握并運用一定的烹飪技藝，能使企業(yè)提早介入對學(xué)生的教育培養(yǎng)，有助于學(xué)生提早適應(yīng)和習(xí)慣企業(yè)環(huán)境、接受企業(yè)文化、加深對企業(yè)的感情，培養(yǎng)學(xué)生對企業(yè)的忠誠度。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的實施

推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”，是學(xué)校更新辦學(xué)理念，創(chuàng)新辦學(xué)機制，推進(jìn)課程改革，深化校企合作，深化教育改革的需要;是服務(wù)地方經(jīng)濟，促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的需要;是提高學(xué)生的知識與技能，符合學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展的需要，符合學(xué)生的個性化需求和個體成長發(fā)展。

1.辦學(xué)模式的轉(zhuǎn)變

現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式能夠室學(xué)生擁有學(xué)校學(xué)生和企業(yè)學(xué)徒的雙重身份，現(xiàn)代學(xué)徒制推行的是學(xué)習(xí)和培訓(xùn)交替式進(jìn)行的方式，讓學(xué)校與企業(yè)對學(xué)徒進(jìn)行共同的管理，學(xué)徒在企業(yè)中能夠?qū)W到更好的實踐烹飪技能，在校內(nèi)也能夠?qū)W到關(guān)于專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)的知識?！皩W(xué)生一學(xué)徒一準(zhǔn)員工一員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實行三段式育人機制，學(xué)生進(jìn)校后就進(jìn)入學(xué)徒制試點單位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化課程學(xué)習(xí)任務(wù)，以項目的形式學(xué)習(xí)理論和實踐知識，在崗位真實環(huán)境中根據(jù)師傅的指導(dǎo)進(jìn)行演練，重點掌握專業(yè)所需各項基本技能，讓學(xué)徒體驗、模仿、嘗試、感悟企業(yè)文化。第三學(xué)年進(jìn)行企業(yè)頂崗實習(xí)，將先前學(xué)習(xí)的理論知識與實踐技能融會貫通，在師傅的指導(dǎo)下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

2.培養(yǎng)方式的轉(zhuǎn)變

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式的亮點在于對傳統(tǒng)培養(yǎng)方式的改革。這種教學(xué)模式克服以往師生關(guān)系中“一對多”的弊端以及實習(xí)時缺乏針對性等問題，發(fā)揮傳統(tǒng)“師徒關(guān)系”中“一對一”的充分培養(yǎng)優(yōu)勢，讓學(xué)生學(xué)到更多技能，有利于提高中職人才的綜合素質(zhì)和實踐技能。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)方式主要采用專業(yè)教師和烹飪師傅雙管齊下，學(xué)校與合作企業(yè)簽訂協(xié)議，由企業(yè)負(fù)責(zé)提供和挑選資深烹飪廚師作為學(xué)生的“師傅”，學(xué)校賦予“師傅”們一定的教育教學(xué)權(quán)利，并根據(jù)師傅們的帶徒業(yè)績進(jìn)行監(jiān)管和考核。每個師傅需要帶限定數(shù)額的學(xué)生，師徒比例不能過大，以免影響培訓(xùn)質(zhì)量。烹飪師傅可根據(jù)制定的教學(xué)內(nèi)容與實際結(jié)合，自編教學(xué)內(nèi)容，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)徒深入行業(yè)一線學(xué)習(xí)研究。同時配備專職班主任或指派若干指導(dǎo)教師跟隨，以隨時了解學(xué)生的思想學(xué)習(xí)動態(tài)和安全情況。雙方共同承擔(dān)對學(xué)生的培養(yǎng)。

3.學(xué)生角色的轉(zhuǎn)變

為了讓學(xué)生學(xué)到崗位的知識和技能，縮短頂崗實習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第五學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進(jìn)行。學(xué)生在真實環(huán)境中實現(xiàn)知識與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結(jié)合起來，通過在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

4.考核評價模式的轉(zhuǎn)變

質(zhì)量評價是衡量烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式是否取得成效的重要標(biāo)志，也是考量烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)能否實現(xiàn)的重要標(biāo)尺。接受現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的學(xué)生，要接受雙重考核，既要接受學(xué)校教師的考核評價，也要接受企業(yè)師傅的考核評價。

在考核評價方式上，采取學(xué)校評價、企業(yè)評價和社會評價相結(jié)合，建立以能力為核心，行業(yè)企業(yè)共同參與的學(xué)生評價模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展;在考核評價內(nèi)容上，除教學(xué)計劃規(guī)定的課程外，突出學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)資格認(rèn)定考試、畢業(yè)宴席設(shè)計和制作，以及參加各類全國、全省烹飪技能大賽等項目的綜合評定，考核合格者獲得畢業(yè)證書和職業(yè)資格證書，并由企業(yè)招收為正式員工。這種考核評價體系，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，增強對企業(yè)的認(rèn)同感和忠誠度，也為其今后學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

三、具體模式的實施

因我校烹飪專業(yè)學(xué)生生源來源廣泛，班級建制較大，用人單位無法容納整班，因此學(xué)生實訓(xùn)地點分散，為推動“現(xiàn)代學(xué)徒制”在我校烹飪專業(yè)實施，我們結(jié)合本校實際情況以及行業(yè)的發(fā)展情況，制定了我?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”的具體實施辦法，因此采用分段實訓(xùn)的形式。具體操作如下：

校企聯(lián)盟分段式培養(yǎng)形式：

第一學(xué)年：學(xué)生一年內(nèi)在學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識和掌握基本功訓(xùn)練，并與實習(xí)企業(yè)簽訂校企學(xué)生三方協(xié)議，明確今后實習(xí)用工單位。

第二學(xué)年：學(xué)生在第二、三學(xué)期，分兩期下企業(yè)認(rèn)知實習(xí)，確定崗位，并舉行拜師儀式確定師徒關(guān)系。第一期實習(xí)為第二學(xué)期假期：學(xué)生于暑假進(jìn)入企業(yè)實習(xí)，為期8周。第二期實習(xí)為第三學(xué)期假期，學(xué)生于寒假進(jìn)入企業(yè)實習(xí)，為期8周，合計實習(xí)時間不少于3個月。學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識和掌握專業(yè)技能訓(xùn)練，并結(jié)合企業(yè)對企業(yè)認(rèn)識和崗位了解，掌握基本專業(yè)技能。同時選取企業(yè)一年之中最忙的時間段進(jìn)行實訓(xùn)，學(xué)生工作強度大，接觸的內(nèi)容廣，有效的保證了學(xué)生的學(xué)習(xí)時間和學(xué)習(xí)效率，保證教學(xué)的有效性。

第三學(xué)年：為“跟崗實習(xí)”和“頂崗實習(xí)”，前3月專業(yè)技能教學(xué)由學(xué)校與企業(yè)共同完成，后3月以企業(yè)管理和教學(xué)為主，學(xué)校全程配合企業(yè)做好學(xué)生的管理和巡視工作，并為學(xué)生指定實訓(xùn)指導(dǎo)師傅。與企業(yè)共同完成學(xué)生考工強化及技能鑒定工作。同時學(xué)校拿出一部分課程到企業(yè)，由企業(yè)負(fù)責(zé)培訓(xùn)完成。也可邀請企業(yè)派技術(shù)人員來校授課，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

四、達(dá)到的效果

通過近三年的運行，取得了以下效果：

1.校企共同創(chuàng)建考核激勵機制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升

校企共同創(chuàng)建了《學(xué)生進(jìn)崗前培訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實習(xí)生一對一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進(jìn)入頂崗實習(xí)階段。

2.學(xué)習(xí)主動性增強，學(xué)到實用技能

烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進(jìn)，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務(wù)和項目的設(shè)計者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，參與學(xué)習(xí)過程，學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達(dá)到最強和最優(yōu)。師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程，使學(xué)生的疑問及時得到解決，真正學(xué)到了實用技能。

3.學(xué)生就業(yè)前景明朗，實現(xiàn)“零距離上崗”

烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，校企雙方按照學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)更注重“工作體驗”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)“零距離上崗”。企業(yè)在學(xué)生實習(xí)期間可以對其進(jìn)行較長時間的觀察，對優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行挑選，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的。對學(xué)生就業(yè)前景明朗，激勵作用顯著。

4.學(xué)生自我價值得到體現(xiàn)，實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高

在學(xué)徒制實施過程中，企業(yè)秉承著在生活上照顧、在工作中嚴(yán)格要求、在崗位享受同工同酬待遇，讓學(xué)生體現(xiàn)自身的價值，使學(xué)生能夠忠誠企業(yè)，熱愛崗位，實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。學(xué)習(xí)積極性、主動性得到提高，職業(yè)能力得到提升。

5.共建實訓(xùn)培訓(xùn)“基地”。

按照專業(yè)建設(shè)和提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求，著眼于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，校企雙方相互建設(shè)一批融實踐教學(xué)、職業(yè)技能訓(xùn)練與鑒定考核、職業(yè)資格認(rèn)證與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)等諸多功能于一體的校內(nèi)外實踐教學(xué)基地，以滿足學(xué)生教育教學(xué)及實訓(xùn)的需要。

五、問題與對策

1.政策有序推動，可以使現(xiàn)代學(xué)徒制有序推進(jìn)

烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實施，需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校、政府四個方面的共同努力，找到共同的利益點，這樣才能確?，F(xiàn)代學(xué)徒制的順利進(jìn)行?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”作為一種新型的教學(xué)模式，必須得到社會、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校主管部門、學(xué)校、家長的多方呵護(hù)和共同關(guān)注，才能有利于學(xué)生的健康成長與終生發(fā)展。

2.推動“師傅”人才庫建設(shè)，調(diào)動師傅的積極性

烹飪師傅是實施現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)（下轉(zhuǎn)第頁）（上接第頁）的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負(fù)責(zé)人等納入到師傅資源庫。加強師傅、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境。

3.不斷深化校企合作，加強內(nèi)涵建設(shè)

烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過程中逐步總結(jié)，不斷加強內(nèi)涵合作建設(shè)，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制，更好的為烹飪高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。

六、今后發(fā)展的方向

加強校企合作，完善在現(xiàn)代學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)模式，提高“雙師”隊伍建設(shè)及“師傅”隊伍建設(shè)，走出一條適應(yīng)于新疆地域形勢的培養(yǎng)方式，為新疆區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)更多人才。

我們會通過不斷的實踐來改進(jìn)完善，形成具有自身特色的“現(xiàn)代學(xué)徒制”。

參考文獻(xiàn)

[1]朱銀超，“現(xiàn)代學(xué)徒制”在中餐烹飪專業(yè)中的運用初探（以淮陰商業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)為例）考試與評價知網(wǎng).

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作者簡介：曹英軍1967.11—男，漢，本科主要研究方向：烹飪專業(yè)教學(xué)研究。