板栗貯藏過程中主要營養(yǎng)物質的變化

房貴磊

摘 要：在板栗的貯藏方式中，冷藏和沙藏是兩種重要的手段。本文對不同的貯藏期中板栗內(nèi)蛋白質、還原糖、淀粉以及水分進行測定，結果表明，不同貯藏方式對水分、還原糖、淀粉以及蛋白質變化影響不顯著。同時貯藏期內(nèi)蛋白質與還原糖總體上變化顯著，而淀粉與水分總體上并無顯著變化。綜合考慮，選擇冷藏板栗作為后續(xù)試驗的研究對象，冷藏溫度為4 ℃。

關鍵詞：板栗;貯藏;營養(yǎng)物質

Abstract：Refrigeration and sand storage are two important methods in the storage of chestnut. By measuring the protein， reducing sugar， starch and water in the chestnut during different storage periods， it can be seen that the influence of different storage methods on water， reducing sugar， starch and protein changes is not significant. At the same time， the protein and reducing sugars changed significantly during the storage period， while there was no significant change in starch and water. Considering comprehensively， the refrigerator chestnut was selected as the research object of the subsequent test， and the refrigerating temperature was 4 ℃.

Key words：Chestnut; Storage; Nutrients

中圖分類號：TS255.3

板栗是干果的一種，不耐貯藏。隨著時間的延長，板栗內(nèi)的營養(yǎng)物質發(fā)生變化，而這種變化對板栗產(chǎn)品的加工品質以及感官品質都有重要影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陜南鎮(zhèn)安大板栗：栗苞綠色未開裂稱七成熟;栗苞綠色微裂稱八成熟;栗苞由綠轉微黃色頂部微開裂稱九成熟;栗苞黃褐色頂部開裂40°角左右稱完全成熟，見圖1。

純凈水，購自西安萬家純凈水服務部;碳酸氫鈉、亞硫酸鈉、檸檬酸三鈉、氫氧化鈉，購自西安富力化學廠;檸檬酸、氯化鈉、3，5-二硝基水楊酸，購自西安化工試劑廠;葡萄糖，購自天津市科密歐化學試劑開發(fā)中心;酒石酸鉀鈉，購自汕頭市光華化學廠;苯酚，購自重慶北培精細化工廠;濃鹽酸，購自西安市化玻站化學廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫水浴鍋（型號：HS.2，上海精密科學儀器有限公司）;電熱恒溫干燥箱（型號：101-2，北京科偉永興儀器有限公司）;格蘭仕微波爐（型號：P70D20SP-DF，格蘭仕微波爐電器有限公司）;光柵分光光度計（型號：722，上海精密科學儀器有限公司）;pH計[型號：Phs-3C，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司];快速水分測定儀[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司];電子天平（型號：LT600B，常熟市天量儀器有限責任公司）;傾斜式高速萬能粉碎機（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）;篩子（浙江上虞市道墟張興紗篩廠）;冰箱（型號：BCD-196TD ZA，青島海爾股份有限公司）。

1.3 試驗方法

（1）板栗原料的處理方法。挑選完全成熟的陜南鎮(zhèn)安大板栗平均分成2組，一組放入沙中在室溫下貯藏，另一組置于冰箱中在4 ℃條件下貯藏。沙藏法要求貯地背蔭冷凍，1層沙1層栗，上面及四周覆蓋10 cm厚濕沙，濕沙含水量8%～10%，隔4～5 d翻倒1次。

（2）理化檢測方法[1]。①原料水分含量測定采用重量法。②淀粉含量測定采用水解法。③還原糖含量測定采用蒽酮法。④蛋白質含量測定采用微量凱氏定氮法。試驗數(shù)據(jù)均為測量3次所求的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

用SPSS軟件處理所得數(shù)據(jù)，P<0.05則認為差異顯著[2]。

2 結果與分析

2.1 水分含量的變化

板栗的正常生理活動與良好的品質需要水分的維持。不同成熟度和不同產(chǎn)地的果實，其含水量存在較大差異。據(jù)前期試驗，剛收獲的新鮮栗果的水分含量在50%，冰點在-3 ℃。新鮮栗果病變和失重的主要原因是易失水。其他條件相同的栗果，水分含量高的易病變，南方板栗水分含量高收獲時氣溫高，所以較北方板栗易腐爛。

由圖2可知，兩種處理對板栗中水分的含量變化影響并不顯著。將板栗進行冷藏時前30 d其水分含量呈下降趨勢，導致這一現(xiàn)象的主要原因是受到較低溫度的影響，板栗生命活動比收獲前相對緩和，在某些化學反應的影響下原料的水分有所下降。30 d后各種生理活動活躍起來，諸如淀粉之類的某些能量物質開始進行分解等化學反應，而在這些化學反應的過程中有水分產(chǎn)生，進而導致了水分有所增加。在前2個月的貯藏期內(nèi)板栗中的含水量并沒有顯著性的變化。由于沙中含有水分，所以導致了沙藏初期板栗的含水量有所增加，20 d后，板栗由于要進行各項生命活動需要水分進而導致其含水量的下降。在前2個月的沙藏期內(nèi)板栗中的含水量并沒有顯著性的變化。2種貯藏方式下含水量變化不同是因為冷藏比沙藏的溫度低，板栗在這種環(huán)境下生命活動弱。兩種貯藏方法含水量的變化沒有出現(xiàn)明顯的差異。

2.2 淀粉含量的變化

栗果中淀粉的含量為40%～60%，直鏈淀粉在相同溫濕度條件下較穩(wěn)定，我國北方板栗由于支鏈淀粉較多，糯性較強，而南方板栗直鏈淀粉含量較多。但是南方板栗易爛，這與當?shù)貧鉁馗吆屠豕趾扛叩纫蛩孛芮邢嚓P。

由圖3可知，前20 d內(nèi)板栗中的淀粉含量增加，但增加幅度小，可能是在貯藏前期其所含的糖類和其他一些物質進一步轉化為淀粉，但是板栗在離開樹體以后不能再從外部獲得營養(yǎng)物質，淀粉的轉化只能依靠其自身所含的糖類等物質轉化所以增加幅度小。

20 d以后，隨著時間的推移，淀粉要分解消耗產(chǎn)生能量提供給板栗以維持其正常的生命活動，所以板栗中淀粉的含量隨著時間的延長逐漸減少。2種貯藏條件下，板栗中的淀粉含量的變化并不明顯。

2.3 還原糖含量的變化

不同品種和貯藏時間的栗果的糖分含量不同，糖分的存在是板栗味甘特性的基礎。通常情況下，糖分含量高、少水的栗果可以放置較長時間;相反，儲藏時間較短。板栗糖分含量范圍為12%～22%，在一定范圍內(nèi)，糖分隨時間延長而有所增加。

由圖4可推測，板栗收獲以后還具有生命活動，其中的化學反應還在進行，比如淀粉的合成、糖類的分解釋放能量過程，貯藏初期板栗分解糖類物質產(chǎn)能導致其含量下降。以后的一段時間，糖類代謝不足以產(chǎn)生足夠多的能量，這時要靠淀粉等物質的分解產(chǎn)糖產(chǎn)能以維持生命平衡，所以還原糖的含量又增加。兩種貯藏方式之間無顯著性差異，不同時期還原糖含量有顯著差異。

2.4 蛋白質含量的變化

蛋白質在栗果中范圍大致為4.8%～10.7%，它以酶的形式對果實內(nèi)的各種生理活動進行調(diào)節(jié)，對整個果實非常重要。催化劑是所有新陳代謝的基礎，合適的溫度和濕度條件可以大大延長果實的保存期限。

由圖5可以看出，蛋白質的含量呈下降的趨勢。蛋白質是生命的基礎物質，也是一種能量的儲備物質。貯藏初期板栗生命活動雖比收獲前相對緩和但并沒有停止，蛋白質會因消耗而下降，而在隨后的一段時間內(nèi)，生命活動強度趨緩，蛋白質的下降速度也變得較慢。2種貯藏方式之間差異性不顯著，貯藏后期與初期比蛋白質含量差異性比較顯著。

3 結論

糖分是板栗呼吸所需的主要能源物質，其次是淀粉、蛋白質等，在不斷消耗的過程中，栗果重量減輕，細胞也不斷衰老。在上述情況下，栗果的特征風味不改變。通過對不同的貯藏期中板栗內(nèi)蛋白質、還原糖、淀粉以及水分含量進行測定，結果表明，不同貯藏方式對水分、還原糖、淀粉以及蛋白質含量變化并無顯著影響。同時，各貯藏期內(nèi)蛋白質與還原糖總體上變化顯著，而淀粉與水分總體上并無顯著變化。綜合考慮，選擇冷藏板栗作為后續(xù)試驗的研究對象，冷藏溫度為4 ℃。

參考文獻：

[1]大連輕工業(yè)學院.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[2]余家林.農(nóng)業(yè)多元統(tǒng)計試驗[M].北京：北京農(nóng)業(yè)大學出版社，1993.