高校食堂餐飲安全管理問題研究

王東

摘 要：本文分析了高校食堂的現(xiàn)狀及存在的問題，通過對(duì)高校食堂進(jìn)行多方面研究，提出安全管理建議，為解決高校的飲食安全問題提供幫助。

關(guān)鍵詞：高校食堂;餐飲;安全管理

Abstract：This paper analyzes the current situation and existing problems of university cafeteria， and puts forward some safety management suggestions through various research on university cafeteria， so as to provide some help for the food safety problems of university.

Key words：University canteen; Catering; Safety management

中圖分類號(hào)：G478.5

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，多元化餐飲大量涌入校園食堂。國(guó)家越來越重視食品安全管理工作，其中高校食堂餐飲安全管理工作備受矚目。高校食堂的餐飲人員肩負(fù)著保障師生飲食安全的重大責(zé)任，對(duì)維護(hù)學(xué)校的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。本文通過對(duì)高校食堂餐飲存在的問題進(jìn)行分析，并提出解決策略，為高校師生提供一個(gè)安全的餐飲環(huán)境，切實(shí)保障廣大師生的飲食安全。

1 高校食堂的現(xiàn)狀及存在的問題

高校食堂面對(duì)的群體是學(xué)生和教職工，其中學(xué)生占多數(shù)，學(xué)生不但對(duì)食堂的價(jià)格尤其關(guān)注，且對(duì)服務(wù)及就餐環(huán)境也有一定要求。學(xué)生一般沒有固定收入，這種情況決定了高校食堂菜品的定價(jià)不會(huì)過高。由于高校食堂菜品存在原材料多樣化、工藝流程復(fù)雜化、菜品進(jìn)貨渠道較多及員工流動(dòng)性大等問題，多數(shù)高校在原材料管理方面存在不足，導(dǎo)致過期或變質(zhì)等食品安全問題時(shí)有發(fā)生。因此，餐飲安全是衡量高校食堂安全問題的重要考量指標(biāo)。

餐飲管理安全問題是每個(gè)高校都會(huì)面臨的問題，因此，國(guó)家十分重視高校食堂餐飲安全問題，并通過法律手段維護(hù)餐飲食品安全。據(jù)調(diào)查，高校食堂餐飲運(yùn)營(yíng)過程中主要存在3個(gè)方面的安全問題：①高校食堂餐飲管理機(jī)制不完善，食堂安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，沒有完整的規(guī)范制度。②沒有進(jìn)行專業(yè)的員工培訓(xùn)，導(dǎo)致工作人員對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)不足。③食品原材料的質(zhì)量不過關(guān)，食品監(jiān)管力度不到位，食品安全意識(shí)薄弱。

2 加強(qiáng)高校食堂飲食安全管理分析及對(duì)策

2.1 完善食堂管理機(jī)制，規(guī)范高校食堂準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)提高食堂原材料的準(zhǔn)入門檻，確保高校餐飲的質(zhì)量水平。目前，高校食堂的餐飲管理存在一定的問題，由于食堂在原材料檢驗(yàn)環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格把關(guān)導(dǎo)致原材料供應(yīng)商以次充好[1]，基于此，對(duì)食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。①?gòu)氖程米陨沓霭l(fā)，在原材料的選擇上要做好質(zhì)量把控，從市場(chǎng)入手，全面了解市場(chǎng)上的原材料供應(yīng)商，進(jìn)行多家對(duì)比，選取最適合的供應(yīng)商保證后續(xù)原材料的供應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，期間采取相關(guān)措施對(duì)原材料進(jìn)行定期及不定期抽查、檢查。②對(duì)食堂庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，通過使用多種方式確保高校食堂各種原材料新鮮，保證高校師生的飲食安全。③對(duì)高校食堂的內(nèi)部管理，應(yīng)引進(jìn)專業(yè)的管理人才，運(yùn)用專業(yè)的管理模式，通過嚴(yán)格的內(nèi)部管控，從內(nèi)部保證高校食堂餐飲的食品安全。④可采用承包責(zé)任制，在管理制度上加大要求，對(duì)承包人員的信息采取全透明化，增強(qiáng)承包人員的責(zé)任意識(shí)，保證食堂的食品安全。

2.2 重視餐飲員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水平

對(duì)餐飲行業(yè)來說，需對(duì)食堂餐飲工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，使其具備專業(yè)的食品衛(wèi)生知識(shí)。在整個(gè)食品生產(chǎn)過程中，與食品接觸最多的是餐飲工作人員，因此，約束好餐飲食品工作人員才能保證食堂的餐飲安全[2]，①要保證高校食堂工作人員的身體健康狀況，需持健康證才能從事高校食堂工作，且每年都要進(jìn)行健康狀況檢查，以杜絕因工作人員健康問題而引發(fā)的食品安全問題。②要注重工作人員的心理健康狀況，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提升員工的個(gè)人素質(zhì)修養(yǎng)，整體提高高校食堂的服務(wù)化水平。③在食品采購(gòu)方面，高校食堂的采購(gòu)人員不僅要保證所采購(gòu)的食品質(zhì)量安全符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，還要保證其新鮮程度，在食材的源頭保證食品的安全性。④工作人員要懂得食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，注意食材本身的相生相克，避免因搭配不當(dāng)而引發(fā)食物中毒，對(duì)高校食堂餐飲安全造成不利的影響。⑤定期對(duì)高校食堂餐飲工作人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)挑選食材的技巧，掌握食材的搭配方法，學(xué)習(xí)有關(guān)餐飲方面的衛(wèi)生要求和相應(yīng)的法律法規(guī)，提升工作人員衛(wèi)生意識(shí)和規(guī)范操作流程。這樣不僅可以提升高校食堂餐飲的服務(wù)水平，還可以更好地實(shí)現(xiàn)高校食堂安全管理的科學(xué)化和規(guī)范化[3]。

2.3 實(shí)施多方監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

在高校食堂餐飲安全問題上，可建立多方監(jiān)督機(jī)制。通過多方監(jiān)督機(jī)制完善及健全高校食堂餐飲的管理體系。①學(xué)校的監(jiān)管部門一定要發(fā)揮自己的監(jiān)管作用，明確監(jiān)管部門的相關(guān)責(zé)任，確保監(jiān)管力度，制定完善的工作流程，銜接各個(gè)部門的監(jiān)管責(zé)任。這樣不僅能保障高校食堂的餐飲安全，還能更好的加強(qiáng)食堂工作人員對(duì)食品安全問題的管理力度[4]，杜絕形式主義的產(chǎn)生，避免出現(xiàn)安全問題后，部門間相互推脫。②學(xué)校組織學(xué)生成立專門的監(jiān)督小組，對(duì)高校的食堂餐飲安全進(jìn)行監(jiān)督，可從食材質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度和食堂的持續(xù)維護(hù)等方面進(jìn)行監(jiān)督，定期或不定期對(duì)出現(xiàn)的問題向相關(guān)的監(jiān)管部門進(jìn)行反映，并提出相應(yīng)的解決措施，為高校食堂安全管理工作貢獻(xiàn)自己的一份力量，從而完善高校食堂飲食安全的管理工作。在上述監(jiān)管基礎(chǔ)上，食堂工作人員也要積極配合各部門之間的工作，對(duì)提出的問題進(jìn)行及時(shí)的改進(jìn)，共同推進(jìn)高校食堂安全管理制度的完善[5]。

3 結(jié)語

本文通過對(duì)各高校食堂的研究提出改進(jìn)建議。通過完善高校食堂的管理機(jī)制，規(guī)范高校食堂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的自身素養(yǎng)，再加上多方監(jiān)督機(jī)制，全方面的對(duì)高校食堂食品進(jìn)行監(jiān)管，最大程度上保證在校師生的健康飲食。

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