采后熱處理對西番蓮貯藏品質(zhì)的影響

滕 崢，楊翠鳳*，黃麗珠，馬雅甜，謝枚娟

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

西番蓮（Passiflora edulis Sims）別名百香果、雞蛋果，為西番蓮科（Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora）多年生常綠攀援性藤本果樹[1]。隨著國際市場對西番蓮需求量的不斷擴(kuò)大，西番蓮成為發(fā)展?jié)摿薮蟮乃?，也是近年來農(nóng)民脫貧致富的重要經(jīng)濟(jì)作物。西番蓮屬于熱帶呼吸躍變型果實(shí)，遇冷易敏感，當(dāng)貯藏溫度低于6.5℃時(shí)果實(shí)易受冷害[2]。而西番蓮收獲于高溫時(shí)令段，鮮摘的果實(shí)含水量很高，在常溫下放置2～3d 后，易發(fā)生呼吸躍變，造成果實(shí)失水變軟、表皮失去光澤、風(fēng)味衰敗快、腐爛等，不易于貯藏與運(yùn)輸，降低商品價(jià)值。因此，保持西番蓮采后貯藏品質(zhì)，延長其商品貨架期是至關(guān)重要的。熱處理是一項(xiàng)綠色環(huán)保、低成本的物理保鮮技術(shù)，通過抑制病原菌生長和乙烯的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)果蔬生理上的新陳代謝規(guī)律，降低果蔬后熟衰老的發(fā)展速率，進(jìn)而達(dá)到保鮮作用[3]。當(dāng)前，多種果蔬利用熱處理技術(shù)取得了良好的保鮮效果，然而不同果蔬之間熱處理所需的溫度及時(shí)長有所不同[4-7]。關(guān)于西番蓮熱處理保鮮技術(shù)的研究僅查閱到Venancio 等[8]研究了35℃熱處理1h 結(jié)合2%氯化鈣溶液處理對黃果西番蓮的保鮮效果，結(jié)果未能有效地延緩西番蓮的衰老。目前尚未有文獻(xiàn)報(bào)道研究西番蓮熱處理技術(shù)的最適宜條件。本試驗(yàn)擬通過研究采后紫果西番蓮在不同溫度（40℃、45℃、50℃和55℃）熱處理不同時(shí)間（2 min、5 min、8min 和10min）條件下的果實(shí)貯藏品質(zhì)變化規(guī)律，旨在尋求最佳的熱處理保鮮技術(shù)，為延長西番蓮商品貨架期以及今后的復(fù)合保鮮技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫果西番蓮采摘于廣西靖西市化峒鎮(zhèn)，選取大小均勻、外表光滑、七八分熟、剛采摘的鮮果作試驗(yàn)材料。

1.2 試劑和儀器設(shè)備

試驗(yàn)所需藥品、試劑均為分析純；主要儀器設(shè)備：HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；FA1204B型電子天平（上海市安亭電子儀器廠）；手持折光儀（杭州天裕化工儀器有限公司）；H185OR 臺式高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

將洗凈、晾干的西番蓮分別置于40℃、45℃、50℃、55℃熱水中，各溫度浸果時(shí)間分別為2min、5 min、8min、10min（試驗(yàn)設(shè)計(jì)及編號見表1）。熱處理后，待果實(shí)表面水分晾干，裝入帶孔的紙箱，置于常溫下避光貯藏，每組處理果實(shí)150 個，重復(fù)3 次。對照（CK）不經(jīng)處理直接置于潔凈干燥紙箱中。每3d 觀察記錄1 次并測定相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.4 測定項(xiàng)目及方法

維生素C（Vc）含量采用2,6-二氯靛酚滴定法測定；可溶性固形物（TSS）采用手持折光儀測定；可滴定酸（TTA）含量采用酸堿滴定法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對采后西番蓮Vc 含量的影響

Vc 是新鮮果蔬中有著特殊營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，直接影響果實(shí)的營養(yǎng)和口感，是決定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。貯藏期熱處理對采后西番蓮Vc 含量的影響見圖1～4，西番蓮Vc 含量整體均呈先上升后下降的趨勢，對照組CK 果實(shí)貯藏至12d 時(shí)已敗壞，因此Vc 含量只測定至第9d（其他指標(biāo)，下同），55℃熱處理8min和10min 后可能對果實(shí)造成熱傷害而加速了西番蓮的腐壞，因此Vc 含量只測定至第6d（其他指標(biāo)，下同）。貯藏結(jié)束時(shí)，經(jīng)比較圖1～4 中維持果實(shí)Vc 含量最高的4 個處理：D1（12.74 mg/100g）＞B2（12.35mg/100g）＞A3（11.60mg/100g）＞C4（11.49mg/100g），表明55℃熱處理2 min 維持采后西番蓮Vc 含量最高。

圖1 40℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮Vc 含量的影響

圖2 45℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮Vc 含量的影響

圖3 50℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮Vc 含量的影響

圖4 55℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮Vc 含量的影響

2.2 熱處理對采后西番蓮可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是由多種營養(yǎng)物質(zhì)組成的綜合性指標(biāo)，關(guān)乎果實(shí)的風(fēng)味口感，是檢測果實(shí)采后品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。如圖5～8，隨著貯藏時(shí)間的推移，各處理組西番蓮的TSS 含量變化趨勢基本一致，均呈先上升后緩慢下降的規(guī)律。貯藏結(jié)束時(shí)各處理TSS 含量均顯著高于第0d（P＜0.05），表明熱處理可延緩采后西番蓮TSS 含量的下降。

圖5 40℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TSS 含量的影響

圖6 45℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TSS 含量的影響

圖7 50℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TSS 含量的影響

圖8 55℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TSS 含量的影響

2.3 熱處理對采后西番蓮TA 含量的影響

通常果實(shí)發(fā)育完成時(shí)酸含量最高，隨著果實(shí)成熟與衰老酸含量下降，固酸比增加，果實(shí)口感變甜，因此可滴定酸是判斷果實(shí)后熟進(jìn)程快慢的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。由圖9～12 可知，西番蓮果實(shí)可滴定酸含量整體呈上升趨勢。貯藏結(jié)束時(shí)，西番蓮TA 含量最高的4 個處理排序依次為：D1（11.99%）＞B1（9.41%）＞A3（9.38%）＞C1（8.46%），可知55℃熱處理2min 可延緩采后西番蓮TA 含量的下降，表明適當(dāng)溫度熱處理可抑制采后西番蓮的呼吸強(qiáng)度，減少有機(jī)酸的消耗。

圖9 40℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TA 含量的影響

圖10 45℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TA 含量的影響

圖11 50℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TA 含量的影響

圖12 55℃熱處理不同時(shí)間對西番蓮TA 含量的影響

3 討論

呼吸躍變型水果的特點(diǎn)是躍變即意味著成熟，因此，如何推遲西番蓮呼吸躍變期是解決西番蓮貯藏保鮮的關(guān)鍵問題[9,10]。果蔬成熟期間，由于組織的呼吸作用及體內(nèi)代謝活動，可溶性固形物和可滴定酸不斷被消耗，而研究表明，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜捎行б种撇珊蠊叩暮粑饔茫瑥亩档涂扇苄怨绦挝锖涂傻味ㄋ岬南?，延緩果蔬后熟進(jìn)程[11,12]?？扇苄怨绦挝?、可滴定酸和Vc 含量是決定果蔬風(fēng)味和成熟衰老的重要指標(biāo)，是影響果蔬貯藏品質(zhì)的重要因素。本研究與甜瓜[13]、獼猴桃[14]、杧果[15]等水果研究結(jié)果相一致，適當(dāng)?shù)臒崽幚硌泳徚瞬珊笪鞣徔扇苄怨绦挝铩⒖傻味ㄋ岷蚔c 含量的下降，并將它們維持在較高水平。不同果蔬之間所需最佳的熱處理?xiàng)l件不同，馬雪梅等[16]研究熱空氣不同溫度、時(shí)間處理對草莓采后貯藏品質(zhì)的影響，表明適宜溫度的熱處理能顯著提高草莓的貯存品質(zhì)，但過高過長的熱處理溫度、時(shí)間會使保鮮效果降低，甚至出現(xiàn)熱傷害。汝學(xué)娟等[6]研究了高溫短時(shí)熱水處理對番茄貯藏品質(zhì)和貯藏期的影響，表明52℃熱處理對延長番茄的貯藏時(shí)間效果明顯。王靜等[5]研究表明，熱處理能減緩杏果在貯藏中水分的流失，抑制Vc 含量的降低，其中60℃-30min 熱蒸汽處理抑制效果較好。王揮[15]通過探討芒果品質(zhì)的變化，篩選出芒果的3 個最佳熱處理?xiàng)l件為50℃-10min、60℃-1min 和70℃-5s。在本次試驗(yàn)中，通過雙因素試驗(yàn)表明，55℃熱處理2min 對采后西番蓮貯藏品質(zhì)維持效果最好。

4 結(jié)論

西番蓮屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后不同的熱處理溫度和時(shí)間對果實(shí)貯藏期間的品質(zhì)影響較大。通過高溫短時(shí)，采用不同的熱處理?xiàng)l件（40、45、50、55℃熱水分別浸果2、5、8、10min）處理西番蓮，觀測其貯藏12d期間的可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：熱處理能夠改變西番蓮貯藏期間的品質(zhì)特性，其中55℃熱處理2min 明顯降低了西番蓮的呼吸強(qiáng)度，顯著延緩西番蓮Vc 含量，可滴定酸含量下降，并維持可溶性固形物處于較穩(wěn)定的水平，較好地保持了西番蓮的果實(shí)品質(zhì)。