卵形鯧鲹魚(yú)片熱風(fēng)干燥條件優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究

石慧，楊少玲，吳燕燕*，林婉玲，楊賢慶，黃卉

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州,510300)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海,201306)

卵形鯧鲹，常見(jiàn)于中國(guó)南方沿海的暖水性中上層洄游海魚(yú)類，俗稱金鯧魚(yú)，又名黃蠟鯧。魚(yú)體為橢圓形，表皮無(wú)魚(yú)鱗，無(wú)肌間刺[1]，魚(yú)肉白嫩鮮美，其肌肉中粗脂肪和粗蛋白含量分別為10.38%和19.65%，與大部分經(jīng)濟(jì)海魚(yú)類相比較，其蛋白質(zhì)和脂肪含量較高[2]，也比灰鯧、黑鯧等常見(jiàn)鯧魚(yú)高[3]；氨基酸種類豐富，常見(jiàn)氨基酸有16種，必需氨基酸7種[4]；脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量較高，MUFA和PUFA分別為34.34%和31.99%[5]。卵形鯧鲹具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工[6]。

近幾年隨著我國(guó)卵形鯧鲹育苗和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，其養(yǎng)殖年產(chǎn)量已達(dá)到12 t以上，加工制品占卵形鯧鲹總產(chǎn)量的50%～80%[7]，主要以條凍加工為主，存在冷凍鏈過(guò)長(zhǎng)，運(yùn)輸成本較高，由于溫度波動(dòng)很難控制微生物污染等問(wèn)題，因此加工技術(shù)多層次開(kāi)發(fā)勢(shì)在必行。干燥加工以其制品貯藏時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)輸成本低、口感獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)成為近年來(lái)的熱門(mén)加工方法之一[8-9]。目前對(duì)于水產(chǎn)品的干燥加工方法主要以低溫?zé)岜酶稍餅橹鳎m然其產(chǎn)品品質(zhì)均一良好，但也存在一些缺陷如溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，難以控制微生物污染，產(chǎn)品香味風(fēng)味不足等。而熱風(fēng)干燥設(shè)備成本低，操作簡(jiǎn)單快捷，溫度可調(diào)范圍較大，適合于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，已被應(yīng)用到各類食品中[10-12]，其在水產(chǎn)品上的研究主要是恒溫?zé)犸L(fēng)干燥，但也存在產(chǎn)品穩(wěn)定性差，不均一等問(wèn)題，主要是因?yàn)楹銣馗稍锶粼O(shè)置的溫度低，干燥效率就低；若設(shè)置的溫度高，其表面汽化速度遠(yuǎn)大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，就會(huì)出現(xiàn)干燥不均，產(chǎn)品表面劣變的現(xiàn)象[13]。本文對(duì)變溫?zé)犸L(fēng)干燥進(jìn)行試驗(yàn)，確定變溫程序，優(yōu)化變溫工藝條件，改善產(chǎn)品品質(zhì)，并研究魚(yú)片干燥前后的品質(zhì)變化。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器設(shè)備

冰鮮卵形鯧鲹250～400 g/條，體長(zhǎng) 20～30 cm，廣州華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

DHG-9145A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器，上海一恒；Titrando 809 型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司；3-550A 高溫馬弗爐，美國(guó)Ney VULCAN；BS124S 型電子天平，德國(guó)Sartorius公司；LFRA-100 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司；T50 均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA公司；DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京市興光色差儀器公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；SH220N石墨消解儀，山東Manon；KjeltecTM2300 蛋白自動(dòng)分析儀，丹麥福斯分析儀器公司；SoxtecTM2050型脂肪分析儀，丹麥Foss公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理方法

取冰鮮卵形鯧鲹魚(yú)宰殺，去頭去內(nèi)臟，剪去魚(yú)鰭，用水清洗后，將魚(yú)肉切成約8.0 cm×3.0 cm×0.5 cm的魚(yú)片。

1.2.2 干燥曲線的測(cè)定方法

魚(yú)片分別置于60、70 ℃的熱風(fēng)干燥箱中，在1、2、3、4、5、6、7、8 h依次取出，測(cè)定樣品水分含量。得到的同一溫度下，水分含量隨著時(shí)間變化的曲線，即為干燥曲線。

1.2.3 復(fù)水性

將干燥后的樣品稱重后置于500 mL的燒杯中，倒入蒸餾水250 mL，在室溫下復(fù)水5 h后擦干稱重，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。復(fù)水率(rehydration ratio，RR)[14]的計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中:mt為復(fù)水5 h物料的質(zhì)量，g；m0為復(fù)水前物料的質(zhì)量，g。

1.2.4 色差

采用色差儀測(cè)定魚(yú)片的色澤，用總色差值ΔE代表干燥魚(yú)片的色澤(L、a、b)與冰鮮魚(yú)片色澤的(L*、a*、b*)的差異[15]。色差值ΔE、色度角H0、色彩飽和度C的計(jì)算方法如公式(2)、(3)、(4)所示：

(2)

(3)

(4)

1.2.5 質(zhì)構(gòu)

采用質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA模式在室溫條件下測(cè)量干燥前后樣品的硬度、彈性以及咀嚼性[16]。采用p/5的圓柱形探頭，預(yù)測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，測(cè)試后速率0.5 mm/s，樣品變形量為50%。采用5點(diǎn)取樣法，最終數(shù)值為平均值。

1.2.6 營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)

水分測(cè)定：直接干燥法[17]GB5009.3—2016；蛋白質(zhì)測(cè)定：凱氏定氮法[18]GB5009.5—2016；脂肪測(cè)定：索氏抽提法[19]GB5009.6—2016；灰分測(cè)定：高溫灼燒法[20]GB5009.4—2016；脂肪酸含量測(cè)定[21]：GB 5009.168—2016。

1.2.7 菌落總數(shù)

根據(jù)GB4789.2—2016進(jìn)行測(cè)定[22]，按公式(5)計(jì)算菌落數(shù)，平行3組，取平均值。

(5)

式中：N為樣品中菌落數(shù)；C為平板(含適宜范圍菌落數(shù)的平板)菌落數(shù)之和；n1為第1稀釋度(低稀釋倍數(shù))平板個(gè)數(shù)；n2為第2稀釋度(高稀釋倍數(shù))平板個(gè)數(shù)；d為稀釋因子(第1稀釋度)。

1.2.8 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

10名(5男5 女)食品專業(yè)學(xué)生培訓(xùn)后組成感官評(píng)定小組，從色澤、觸感和風(fēng)味3個(gè)方面對(duì)干制樣品進(jìn)行感官評(píng)分。計(jì)算復(fù)水性和水分含量的分?jǐn)?shù)，按照品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(總分=Σ(項(xiàng)目得分×權(quán)重)，滿分100 分)最終結(jié)果取平均值[23]。

表1 魚(yú)片品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criterions of sensory and texture evaluation

1.2.9 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.9.1 第一階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將魚(yú)片置于60 ℃的熱風(fēng)干燥箱內(nèi)，分別在1、2、3、4、5 h后取出；再依次放入70 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥3 h后取出。測(cè)定樣品中水分含量、復(fù)水率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定第一階段干燥時(shí)間。

1.2.9.2 第一階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將魚(yú)片分別置50、60、70、80、90 ℃的熱風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥3 h后取出，再放入70 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥3 h后取出。測(cè)定各樣品的水分含量、復(fù)水率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定第一階段干燥溫度。

1.2.9.3 第二階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將魚(yú)片置于60 ℃熱風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥3 h后取出，再放入70 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥1、2、3、4、5 h后依次取出。測(cè)定樣品中水分含量、復(fù)水率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定第二階段干燥時(shí)間。

1.2.9.4 第二階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將魚(yú)片置于60 ℃熱風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥3 h取出后，分別放入50、60、70、80、90 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥3 h后取出。測(cè)定樣品中水分含量、復(fù)水率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定第二階段干燥溫度。

1.2.10 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以綜合品質(zhì)評(píng)分為響應(yīng)值，以影響熱風(fēng)干燥工藝較大的第一階段干燥溫度、干燥時(shí)間、第二階段干燥溫度以及干燥時(shí)間為4個(gè)因素，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行干燥工藝條件的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，正交試驗(yàn)的因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels for orthogonal array design

1.2.11 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 22.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 卵形鯧鲹干燥曲線繪制

如圖1所示，熱風(fēng)干燥曲線呈兩段式下降趨勢(shì)。0～4 h，水分含量快速下降，隨著時(shí)間增加，曲線逐漸平緩。這是由于魚(yú)肉內(nèi)部水分?jǐn)U散速度小于其表面汽化速度，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后表面水分幾乎汽化完全，而內(nèi)部水分卻沒(méi)來(lái)得及擴(kuò)散到表面，從而導(dǎo)致干燥速度減慢。60和70 ℃的干燥曲線趨勢(shì)大體相同，但在相同干燥時(shí)間下，70 ℃比60 ℃的含水量要低，且在6 h后干燥速率趨于穩(wěn)定，但70 ℃在6 h后干燥速率還是處于波動(dòng)狀態(tài)，原因可能是較高的溫度使魚(yú)肉逐漸形成硬殼，水分蒸出變難，因此后期有所波動(dòng)。

圖1 熱風(fēng)干燥曲線Fig.1 Hot air drying curve

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 第一階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可見(jiàn)，卵形鯧鲹的綜合評(píng)分隨著時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)，在第一階段干燥時(shí)間達(dá)到3 h時(shí)，綜合評(píng)分值最大，且處理組存在顯著性差異(P<0.05)。其原因主要是剛開(kāi)始水分減少，并伴隨著一些腥味物質(zhì)的揮發(fā)，魚(yú)肉感官評(píng)分升高；但隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉表面收縮嚴(yán)重，并伴有褐變，使得復(fù)水性和感官評(píng)分有所降低。綜合考慮，初步確定第一階段干燥時(shí)間為3 h。

表3 第一階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the first stage time on product quality

注：數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；同列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2.2 第一階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表4 第一階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the first stage temperature on product quality

由表4可見(jiàn)，卵形鯧鲹的綜合評(píng)分隨溫度的升高表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)，在第一階段干燥溫度0～50 ℃，隨著溫度的升高，綜合評(píng)分也迅速增大，在50～60 ℃綜合評(píng)分變化不明顯，但達(dá)到70 ℃時(shí)，綜合評(píng)分達(dá)到最大，而70～90 ℃時(shí)綜合評(píng)分緩慢降低，其原因主要是隨著溫度的升高，魚(yú)肉中水分蒸發(fā)、腥味物質(zhì)也逐步揮發(fā)，蛋白質(zhì)發(fā)生輕微熱變性，脂肪也開(kāi)始在溫度的作用下發(fā)生分解，形成香味成分，所以魚(yú)肉感官評(píng)分升高，但當(dāng)干燥溫度持續(xù)升高時(shí)，魚(yú)肉水分迅速減少，蛋白變性加劇，影響魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，而高溫也使魚(yú)肉脂肪過(guò)度氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味，從而影響產(chǎn)品的色澤和和風(fēng)味，使得感官評(píng)分降低。綜合考慮，初步確定第一階段干燥溫度為70 ℃。

2.2.3 第二階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可見(jiàn)，卵形鯧鲹的綜合評(píng)分隨著時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)，在第二階段干燥時(shí)間達(dá)到2 h時(shí)，綜合評(píng)分值達(dá)到最大，且與其他處理組存在顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合表5，分析其原因是經(jīng)過(guò)第一階段的干燥魚(yú)肉開(kāi)始進(jìn)入降速干燥階段，干燥速率減慢；且一開(kāi)始水分減少，并伴隨著一些腥味物質(zhì)的揮發(fā)，魚(yú)肉感官評(píng)分升高；但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉表面收縮嚴(yán)重，并伴有褐變，使得復(fù)水性和感官評(píng)分皆有所降低。綜合考慮，初步確定第二階段干燥時(shí)間為2 h。

表5 第二階段干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Table 5 Effect of the second stage time on product quality

2.2.4 第二階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可見(jiàn)，卵形鯧鲹的綜合評(píng)分隨溫度的升高表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)，在第二階段干燥溫度為80 ℃時(shí)達(dá)到最大，且與其他處理組存在顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合表6分析，其原因可能是經(jīng)過(guò)60 ℃干燥一段時(shí)間后，魚(yú)肉表面形成硬殼，使水分的擴(kuò)散受到阻礙，因此升高溫度有利于水分的蒸出；同時(shí)隨著魚(yú)肉中水分蒸發(fā)、腥味物質(zhì)也逐步揮發(fā)，蛋白質(zhì)發(fā)生輕微熱變性，脂肪也開(kāi)始在溫度的作用下發(fā)生分解，形成香味成分，所以魚(yú)肉感官評(píng)分升高，但溫度的持續(xù)升高會(huì)使魚(yú)肉表面褐變甚至開(kāi)裂，還會(huì)使蛋白變性加劇從而影響魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，而高溫也會(huì)使魚(yú)肉脂肪過(guò)度氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味，從而影響產(chǎn)品的色澤和和風(fēng)味，使得感官評(píng)分降低。綜合考慮，初步確定第二階段干燥溫度為80 ℃。

表6 第二階段干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 Effect of the second stage temperature on product quality

2.3 正交實(shí)驗(yàn)

由表7所示，由極值R可以看出影響綜合品質(zhì)指標(biāo)的4個(gè)因素的順序?yàn)锳>C>B>D，由K值可以得出魚(yú)肉的最優(yōu)干燥條件為A3B3C2D1，即第一階段干燥時(shí)間4 h，溫度80 ℃，第二階段干燥時(shí)間2 h，溫度70 ℃。此條件下制得的產(chǎn)品的綜合評(píng)分結(jié)果為62.54 分。分析其原因可能是產(chǎn)品的干燥效果主要與2個(gè)因素有關(guān)，即表面的水分汽化速度和內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度，第一階段干燥采用較高溫度使得魚(yú)片表面水分迅速蒸干，第二階段干燥采用較低溫度使得內(nèi)部水分逐漸擴(kuò)散到表面，因此這樣獲得的卵形鯧鲹魚(yú)片水分含量較低，復(fù)水性良好，色澤金黃，質(zhì)地均勻，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

表7 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及優(yōu)化結(jié)果Table 7 L9 (34)Orthogonal experimental design and optimization results

由表8可看出，A和C的顯著性P值<0.01，表明這2個(gè)因素的變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響極顯著；B的顯著性P值<0.05，表明該因素的變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響顯著，所以優(yōu)化這些因素具有重要意義。

表8 正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table 8 The table of variance analysis

2.4 工藝驗(yàn)證與產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性分析

在卵形鯧鲹魚(yú)片最優(yōu)干燥條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，3次綜合品質(zhì)評(píng)分分別為62.61、63.67、64.49，平均值為(63.59±0.94)。證明最佳干燥條件下卵形鯧鲹魚(yú)片綜合品質(zhì)評(píng)分較高。在確定的最佳兩段式熱風(fēng)干燥工藝條件下，進(jìn)行卵形鯧鲹魚(yú)片熱風(fēng)干燥，并對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)理化特性進(jìn)行分析。

2.4.1 產(chǎn)品色澤分析

由表9看出，色差值ΔE為22.18，說(shuō)明鮮卵形鯧鲹魚(yú)片與熱風(fēng)干燥魚(yú)片兩者顏色存在一定的差距。色相角H0經(jīng)干燥有所降低，但色彩飽和度C值有所升高。鮮卵形鯧鲹魚(yú)片的L*值高，較為白皙，a*值為正，顏色呈現(xiàn)偏紅色，b*中等偏低，顏色偏黃，總體呈現(xiàn)出明亮的白色，中間稍帶黃色。熱風(fēng)干燥后魚(yú)片L*值降低，顏色變深，a*值降低，降低數(shù)值較小，紅色略微變淡，b*升高，總體呈現(xiàn)為金黃色。說(shuō)明經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥后，魚(yú)片呈金黃色，色澤均勻[24]。

表9 熱風(fēng)干燥加工對(duì)卵形鯧鲹色澤的影響Table 9 Effect of hot air drying on the color of T.ovatus

注：L*“+”代表白，“-”代表黑；a*“+”則代表為紅，“-”則為綠；b*“+”代表黃，“-“為藍(lán)。

2.4.2 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析

由表10所示，鮮卵形鯧鲹魚(yú)片經(jīng)熱風(fēng)干燥后，魚(yú)片的硬度與咀嚼性都有明顯的上升，但彈性差別不大。因?yàn)椴捎脽犸L(fēng)干燥處理，且是采用兩段式在80 ℃與70 ℃兩個(gè)溫度下進(jìn)行，并沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間高溫干燥，所以對(duì)魚(yú)肉的彈性影響較??；但由于整個(gè)干燥過(guò)程水分不斷流失，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)變性，肌原纖維緊縮，使得內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得致密，所以魚(yú)片的硬度和咀嚼性均增大。

表10 熱風(fēng)干燥加工對(duì)卵形鯧鲹質(zhì)構(gòu)的影響Table 10 Effect of hot air drying on the texture of T.ovatus

2.4.3 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表11可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的兩段式熱風(fēng)干燥工藝干燥后卵形鯧鲹魚(yú)片的水分含量為(33.69±0.92)g/100 g，與新鮮魚(yú)肉相比，其脫除了50%左右的水分。按比例折算，熱風(fēng)干燥對(duì)魚(yú)片的粗蛋白和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有影響，但粗脂肪含量略有下降，這是因?yàn)槁研析K鲹魚(yú)肉脂肪含量較高，在熱風(fēng)干燥過(guò)程，隨著溫度的升高，魚(yú)片水分不斷蒸發(fā)，魚(yú)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)由于水分流失而受到破壞，脂肪細(xì)胞也遭到破壞，再加上溫度升高，脂肪化為液態(tài)而隨水分蒸出，所以經(jīng)熱風(fēng)干燥處理，魚(yú)肉脂肪含量略有下降[25]。而魚(yú)肉中脂肪酸的變化見(jiàn)表12。

表11 熱風(fēng)干燥加工對(duì)魚(yú)片基礎(chǔ)成分的影響 單位：g/100 gTable 11 Effect of hot air drying on the basic components of T.ovatus

表12 熱風(fēng)干燥加工對(duì)卵形鯧鲹脂肪酸的影響Table 12 Effect of hot air drying on the fatty acids of T.ovatus

新鮮卵形鯧鲹體內(nèi)含有的不飽和脂肪酸占比大，多不飽和脂肪酸為(33.93±0.30)%，單不飽和脂肪酸為(28.66±0.25)%，飽和脂肪酸為(36.16±0.32)%，這與郭萌萌等研究接近[2]。DHA含量高于10%，是人體補(bǔ)充多不飽和脂肪酸的良好來(lái)源。經(jīng)過(guò)熱風(fēng)處理過(guò)的魚(yú)片，隨水分減少，其脂肪酸相對(duì)上升，但由于脂肪酸受熱影響情況有所不同，飽和脂肪酸占比下降了3.48%，單不飽和脂肪酸占比上升了9.35%，而多不飽和脂肪酸下降了6.45%，其中DHA含量下降了9.74%，但EPA含量上升了40.12%。推測(cè)原因可能是飽和脂肪酸受熱發(fā)生降解成一些不飽和脂肪酸，而一些多不飽和脂肪酸則還原成單不飽和脂肪酸，DHA由于溫度較高受熱氧化成單不飽和脂肪酸[26]，可能是因?yàn)殡p鍵數(shù)目不同即不飽和程度不同而出現(xiàn)這種差異，但具體的EPADHA含量變化的機(jī)理還有待進(jìn)一步研究?？傮w來(lái)說(shuō)，采用熱風(fēng)干燥有利于提高卵形鯧鲹對(duì)人體有益的脂質(zhì)含量。

2.4.4 產(chǎn)品的菌落總數(shù)分析

從圖2可以看出，冰鮮魚(yú)片的菌落總數(shù)數(shù)量明顯比干燥后魚(yú)片多，這說(shuō)明該干燥工藝在一定程度上具有抑菌作用，產(chǎn)品水分活度低，不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。因此采用該工藝干燥可以提高卵形鯧鲹的貯藏特性，能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[27]。

圖2 熱風(fēng)干燥前后菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in the total number of colonies before and after hot air drying

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)方法，確定熱風(fēng)干燥兩段式干燥的優(yōu)化條件，建立了兩段式熱風(fēng)干燥卵形鯧鲹魚(yú)片的研究。最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件為：在熱風(fēng)溫度80 ℃干燥4 h后，再在70 ℃干燥2 h。該條件下，卵形鯧鲹魚(yú)片的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)(水分含量、復(fù)水比、感官評(píng)價(jià))綜合評(píng)分最高，處理的魚(yú)片表現(xiàn)為質(zhì)地均勻，色澤金黃且均一，硬度、咀嚼性有所上升；總體上基礎(chǔ)成分有所損失，但隨水分含量下降，粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰份含量相對(duì)有所上升；總脂肪酸有所下降，而各類脂肪酸占比變化不同，飽和脂肪酸降低了3.48%，DHA降低了9.74%，但單不飽和脂肪酸上升了9.35%，EPA上升了40.12%；菌落總數(shù)有所減少，貯藏期延長(zhǎng)。