市井美食登上筵席

宋憲章

杭州農(nóng)貿(mào)市場的豬肉攤位上，從未見到過豬頭。市場內(nèi)，肉類花色品種豐富多彩，有豬、羊、牛肉，有雞、鴨、鵝肉，還有各種海鮮及淡水魚蝦、湖蟹、河蚌、牛蛙等等，至于進口的三文魚、北美對蝦等等，數(shù)不勝數(shù)。市民也就對“下里巴人”的豬頭不問不聞了。豬頭到底到哪里去了呢？原來，農(nóng)民殺豬后，豬頭都留下自已吃了。如果殺的是年豬，豬頭都用來供祖宗。我國自古祭祀祖先要用三牲，全豬、全牛、全羊，現(xiàn)在簡化了，就用一個豬頭代替。平時，農(nóng)民、養(yǎng)豬場、肉類加工廠殺豬，豬頭都留下醃了、醬了、做臘豬頭，因為容易保存?；蜃猿浴⒆凿N，或放到網(wǎng)上出售，價廉物美，買的人也不少。

豬頭的身份頗為奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是陽春白雪的名菜。在揚州，豬頭是屬于“揚州三頭”（蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭）之一的名菜。但過去在杭州，它更多的是以市井美食的身份出現(xiàn)。民國時期，杭州大東門（位于現(xiàn)在下城區(qū)的新華路與鳳起路一帶），有蔡家豬頭肉出售，很有名氣。它是先鹵或紅燒，然后再熏烤的，香味濃郁，很受市民歡迎。晚清有一首《鄉(xiāng)味雜詠》詩云：“大東門切蔡豬頭，荷葉攤包不漏油;帶得褚堂火燒餅，晚風覓醉酒家樓?！闭f的是當時常有市民帶著蔡家豬頭肉和燒餅到酒樓下酒吃當一餐飯的。再早些時候，清代中期的杭州，有個當時名氣很大的、家住下城區(qū)東園小區(qū)的詩人兼美食家袁枚。他寫有一本經(jīng)典的《隨園食單》。書中記載的美食，都是他在江浙官紳、書畫名人家中吃了私房菜，了解了做法后，記下來的。他在這本名著中，介紹了一種紅燒豬頭的精細的做法，告訴人們要燒好吃的豬頭，要用什么調(diào)料及制作的先后關鍵步驟，以至他的秘訣，傳為餐飲界寶典，一直影響到后代大廚們的手藝。在更早的明代，另有一本描述市井民俗與風情的名著《金瓶梅》，寫到豪富之家西門慶的三房姨太太下棋，其中一房的李瓶兒輸了，拿出賭資買豬頭一個、豬蹄四個，叫后廚女廚師燒豬頭豬蹄吃。女廚師燒的方法是生料干鍋燒烤，做法甚為奇特：豬頭豬蹄洗刷干凈后，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當入味，放在一個密封的錫古子（應該是密封的錫銅合金鍋子，相當于今日的鋁合金高壓鍋），用一根長柴禾小火慢慢燒烤，將近一個時辰燒好后，豬頭豬蹄皮脫肉化，香噴噴，五味俱全。吃時蘸姜蒜沫下酒。這豬頭豬蹄做法，早已經(jīng)失傳，只記載在明代書籍中。明代富豪之家姨太太都愛吃豬頭，可見只要燒得得法，豬頭亦能做出珍稀美味。

20世紀50年代末期，杭州市場出現(xiàn)大量出骨腌豬頭，帶舌的每500克0.32元，去舌的只要0.28元。吾家貧寒，與左鄰右舍搶著去買。煮熟后，肥處透亮如水晶，精處火紅如胭脂，咸而香，鮮而美，食此佳味，破屋板床如同新居席夢思，補丁舊衣仿佛輕裘綢衣裳。當時杭城的中、小酒店門市部柜臺，家家都有冷菜墩頭，其中就有論份量計價的紅鹵豬頭肉出售，吾家亦常買來過飯。在當時湖濱的喜雨臺茶樓上（今之杭州酒家所在處），在闊寬的、面街的樓梯上，曾有一個紅火的鹵味攤位。間津者大多是勞苦大眾。此攤墩頭上常放一大方紅鹵豬頭肉，色澤醬紅，濃香四溢，引人垂涎不已。那師傅手持利斧，常為短衫族（三輪車、黃包車工人、搬運工人等市民）斬上一二角錢那么一長條肉，切成薄片，澆以原汁，用干荷葉包了交給，作為他們一天辛勞后的下酒、過飯之菜。我常在一旁觀看，奈何袋中無錢，常聞其香而咽口水?？梢姡诤荛L的一段時間內(nèi)，豬頭肉是市井勞苦大眾價廉物美的美味佳肴。

大約從20世紀90年代起，豬頭肉在杭州社會上開始風光起來。它的一些部位先后出現(xiàn)在火鍋城及筵席上。筆者一次與朋友到清泰立交橋畔一家頗有名氣的火鍋城吃飯。店家上了一只鴛鴦火鍋：色紅者為麻辣味，色清者為咸香味。忽見生菜盤中有切成長方塊之物，色白如和田羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其形從未見過。以筷夾到鍋中涮熟，略蘸調(diào)料入口，嚼起來“格崩格崩”響，爽脆味美之至，便問店家：“此為何物？”店家莞爾一笑，說“天花卷！”又問：“天花卷為何物？”答曰：“豬口中之上腭天花板也！”聽此言后，吾與朋友們大為驚異，八戒嘴臉何等之丑，四處亂拱，餿飯爛菜大嚼，卻生出這等如同白玉般的脆物來，叫庖廚們化腐朽為神，奉至火鍋宴上。光憑這點，也夠叫人耳目一新的了。

與此同時，杭城各種筵席的冷菜中，也開始出現(xiàn)一種醬色的小圓肉片作為下酒之物，名曰“順風”。此物中有軟骨，吃來爽脆味美，甚受食家歡迎。說穿了，也叫人頗感新奇，那是用豬耳朵加工做成的。而制法也頗為別致：先將洗凈豬耳卷成圓筒，用繩子一道道扎緊，在老鹵湯中煮熟涼透，入冰箱作冷處理，待凍結(jié)一起時，解繩切片，即可作為冷菜上桌。與此同時身價頓升的，還有“門腔”一物。初聞此名，不明為何物，等到見到，方知是豬舌。商家忌“舌”音射“蝕”，便稱“門腔”。依愚猜度，門里空蕩蕩，自然指的是豬嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也。筵席上常有冷菜鹽水門腔，即鹽水豬舌。另有冷菜糟三樣，用的材料即是香糟醃過的白斬雞、白切肚與白門腔，口感清爽而鮮香。