寧波市某旅游景區(qū)飯店冷菜間衛(wèi)生狀況調(diào)查

韓永華　張崇嶺　趙　薇　陳定理　董曉峰　忻紅豐　徐志剛

冷菜是指鮮畜禽肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、熏烤等工藝加工生產(chǎn)的肉制品或鮮蘿卜等蔬菜或生動(dòng)物性水產(chǎn)品經(jīng)過鹽腌后直接食用的熟食產(chǎn)品。它的特征是烹飪冷卻后經(jīng)改刀切配裝盒直接食用，由于延長了貯存時(shí)間和增加了制作過程污染環(huán)節(jié)，故冷菜是發(fā)生食物中毒的高危食品。冷菜間的合理布局和規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設(shè)施要求，保證冷菜制作過程的衛(wèi)生，依據(jù)《浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見》的規(guī)定，2007年我們對(duì)本市某旅游景區(qū)內(nèi)10家餐飲單位的冷菜間進(jìn)行了專項(xiàng)整治，并于夏秋季對(duì)其加工的冷菜進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)冷菜制作場所進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

1對(duì)象與方法

對(duì)該景區(qū)10家設(shè)有冷菜間的純餐飲飯店進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生許可整治。于整治前后對(duì)其供應(yīng)的冷菜分別隨機(jī)、無菌操作抽取蔬菜、肉類、生吃半生吃水產(chǎn)品各10份進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測項(xiàng)目為細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌。微生物按《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法》(GB／T4789.2—5、7、10--2003)進(jìn)行檢驗(yàn)。按《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2726--2005)、《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2714--2003)、《腌制生動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GBl0136--2005)和《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GBl5979--2002)進(jìn)行評(píng)價(jià)。并對(duì)冷菜間衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行調(diào)查，內(nèi)容包括冷菜的加工過程、硬件設(shè)施、場所環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。用SPSS 12.0版軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果

2，1衛(wèi)生狀況

10家飯店均持有衛(wèi)生許可證，具有相應(yīng)的原料貯藏、預(yù)處理、切配、煮烤等熟食加工場所，布局基本合理。但在整改前有的冷菜間未安裝空調(diào)、無熟食專用冰箱，有的冷菜間內(nèi)無水槽，冷菜間內(nèi)工具容器不消毒，沒有預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，從業(yè)人員持健康證和個(gè)人衛(wèi)生狀況不符合要求。整改后，有的新增了冷菜間，新安裝了空調(diào)機(jī)，增設(shè)了二次更衣室、洗手水槽，設(shè)置了開合式遞菜窗口。對(duì)冷菜間墻壁加高了瓷磚或防水塑料板，增裝了紫外線消毒燈，設(shè)置了暫時(shí)放置食品容器的臺(tái)面，新安裝了清洗專用水槽，但有的因條件有限未設(shè)置二次更衣室(表1)。

2，2衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

本次共抽查冷菜60份，檢出副溶血性弧菌2份，檢出金黃色葡萄球菌2份，其他致病菌未檢出(表2)。

3討論

2008年該景區(qū)接待游客突破200萬人次，預(yù)計(jì)2009年將達(dá)到205萬人次，旅游總收入達(dá)到8.8億元。由于游客流動(dòng)性大，如發(fā)生食物中毒事故，不但影響游客的身心健康，而且對(duì)本地旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生負(fù)面影響。冷菜食品是發(fā)生食物中毒的高危食品，冷菜間整治前存在很多衛(wèi)生安全隱患。多數(shù)小餐館無專用冷菜間，工用具交叉污染嚴(yán)重，有的餐館雖然有冷菜間，但面積很小，無洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施；未設(shè)置開合式進(jìn)菜、出菜輸送窗口；有的冷菜間內(nèi)設(shè)置明溝，地面積水，墻壁瓷磚未貼到頂或未貼瓷磚；有的小餐館冰箱內(nèi)生熟食品混放，砧板、刀具生熟食品混用。個(gè)人衛(wèi)生狀況不容樂觀，留長指甲、涂指甲油、戴戒子、不戴口罩現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。更為嚴(yán)重的是有的餐館貪方便外購熟食品，不經(jīng)加熱直接切配后供游客食用，增加了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)度。

本旅游景區(qū)地處農(nóng)村，過去未建立管理委員會(huì)和衛(wèi)生監(jiān)督所，衛(wèi)生監(jiān)督部門偏面追求持證率，降低了發(fā)證條件，長期以來“重審批輕監(jiān)管”甚至“以批代管”“人情證”的現(xiàn)象嚴(yán)重。由于種種歷史原因，對(duì)不符合條件的餐館，特別是冷菜間不符合衛(wèi)生要求的小型餐館也發(fā)了衛(wèi)生許可證，加上農(nóng)村食品從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差，是造成冷菜食品合格率低的主要原因。

整改前后分別按《浙江省餐飲業(yè)冷菜間與冷菜制作衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見驗(yàn)證表》打分，平均分由45分提高到B3分，說明硬件設(shè)施有較大的改進(jìn)。

調(diào)查表明，本景區(qū)10家飯店冷菜間在整改前微生物指標(biāo)合格率低，且大大超過“國標(biāo)”。冷菜制作用具細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群污染嚴(yán)重，整治后冷菜合格率顯著提高，細(xì)菌總數(shù)合格率由整治前的20％提高到70％，大腸菌群合格率由53.33％提高到83.33％。微生物合格率已超過筆者2002年對(duì)本市26家中檔賓館飯店調(diào)查的合格率(23.08％)，但冷菜制作工用具微生物污染情況仍存在。

為保證食品衛(wèi)生安全，保障游客身體健康，有條件的飯店要杜絕外購熟食冷菜，把住衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)用具、容器、空氣的消毒，冷菜間溫度必須保持在250C以下，強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生教育，防止污染，嚴(yán)格執(zhí)行冷菜過夜回鍋處理。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)嚴(yán)格把好冷菜間設(shè)計(jì)審查關(guān)，配置相應(yīng)設(shè)施，如安裝紫外線燈、空調(diào)、冰箱及消毒設(shè)施，設(shè)置預(yù)進(jìn)間，實(shí)行二次更衣。加強(qiáng)對(duì)熟食冷菜的監(jiān)督管理，增加監(jiān)測頻率，提高處罰力度。